【裴社長餐桌上的大事記】打滷麵——台灣《壹週刊》創刊起家那一年－鏡文學

《壹週刊》創刊第一年，正逢多事之秋。九月十一日晚上做完稿，我和同事在敦化南路驥園喝雞湯慶功，因為我們在英國獨家拍到尹清楓命案的關鍵人汪傳浦，又有彰化富豪洪若潭的滅門血案，篇篇精彩。沒想到才吃完飯，傳來美國紐約世貿雙塔遭到攻擊的消息。當時是週二截稿日晚上快九點，我們立刻回到辦公室，更換已做好的封面，準備通宵夜戰。

我立刻召集編採會議，研究組、調查組和財經組總動員，從外電紐約雙塔陷落現場、基地恐怖組織剖析到對台灣影響，並電話訪問紐約現場，多方面構建封面故事，通宵達旦做出八頁完整報導。記得截稿時已近第二天中午，我聯絡秋雨印刷廠加班印刷，當期《壹週刊》的封面就是「九一一美國受重擊」。

那一個禮拜，台灣其他雜誌多來不及換版，只有《壹週刊》封面是九一一事件。當時就有多位新聞學者和我聯絡，表明《壹週刊》創刊以來一直以政商醜聞及緋聞跟拍搶佔市場，直到這期這個封面出來，他們才認識到《壹週刊》不是八卦雜誌，是新聞雜誌。有一位學者好奇問我：「拍到汪傳浦的獨家照片，應該可以留下來以後登，和九一一封面撞在一起可惜了。」我回答說：「我從來不留稿子，只要做到新聞，當期精銳盡出。我給各組編輯的訊息是：封面不可以大家用輪的，而是要搶。」那時《壹週刊》才出到第十六期，印量是二十萬冊。記得那期賣光，後來加印了二萬冊。

十六期賣光，十七期當然大做賓拉登。我們花了一個星期準備，還派出調查組及人物組赴紐約實地訪查，後來一連做了幾期封面。沒想到就在此時，台灣遇到少見的大颱風。二○○一年九月十六日到十八日，納莉颱風襲台，造成全台大停電。當時《壹週刊》位在敦化南路基隆路口，辦公室分別租在九樓、十樓及十二樓。截稿那兩天，因為整棟停電，許多同事不想爬樓梯，都席坐一樓用筆電打稿。打稿可以，但編輯做版美編後製可不行，必須爬樓梯做版，老闆也不例外。我記得黎智英老闆爬樓梯爬到十二樓後，坐在他辦公室久久說不出話。他說：「爬的時候不好意思停下來，因為後頭有其他同事。」那棟大樓頂樓有柴油發電機，但沒柴油可供發電。我召集公司的IT、美術、編輯、印務部門年輕力壯的同事，從一樓提柴油氣喘吁吁到二十二樓頂樓。結果，發電機壞了，還是無法啟動。

眼看這期就要耽誤，幾經周旋，當時的IT部門主管唐廉智有門路，他緊急從中部調兩台柴油發電機解燃眉之急。在狂風暴雨中，發電機放在敦化南路人行道上，我們從九樓（印務部及編輯美術部門所在位置）的逃生窗，連接電源線至一樓發電機。當燈亮起，電腦的桌面閃出祥和的綠地藍天，辦公室一陣歡呼，完全忘了十層樓爬上爬下調度電力的辛苦。那一期的封面是「美國蓄兵待發　追殺拉登」。

納莉颱風大停電，也大淹水。我家住基隆暖暖，雖是河邊，有記憶以來未曾淹水，但納莉颱風來勢洶洶。我走到頂樓花園看著河水暴漲淹過竹林，幾乎要超過堤防了，遠方的暖江橋也幾乎滅頂。轟轟隆隆的大水漫過岩壁如黃龍吞石，只見上游四腳亭貨櫃廠的貨櫃一個個被捲進洪濤中，在波濤中翻滾而下，撞擊暖江橋墩引發轟然巨響。我從來沒有對家園產生過如此末日恐懼。暖暖大淹水，我無法開上高速公路上班截稿，只好聯絡公司，用接駁車載我去公司，那幾天我住公司旁的旅館。風災過後，我第一次動念要搬離基隆暖暖。那時台北的房價正是低點，我以一坪三十多萬元買了現在臨沂街的住屋，這是題外話了。

風災過後的那年冬天，《壹週刊》老闆黎智英有一天中午，帶我穿過敦化南路，來到臥龍街巷內的一間小麵館吃打滷麵。只見低矮房舍內，大廚圍著白圍裙站在灶前，大鍋入油，他將木耳、番茄、白菜、肉片熗鍋，他匡匡噹噹揮動鍋鏟，加水沸騰，下麵勾芡，順手飛入蛋汁，一點香油起鍋，一下子，香噴噴的兩碗打滷麵就端到面前。黎智英說：「你看看那鑊氣，這麵一定好吃。」

吃完麵後，黎老闆要我上車，他帶我去內湖看房子。同樣款式的五層建築有三棟，黎智英花了七億六千萬元買了新蓋好的其中兩棟。我們走進右邊那一棟，電梯直上屋頂，看下去，行愛路的馬路縱橫交錯。黎智英說：「《壹週刊》不要再租房子，明年搬到這裡。裴偉你先選，看哪一棟是《壹週刊》，另一棟，我要辦《蘋果日報》。」我說：「老闆，我們爬上來的這一棟就做《壹週刊》吧。」那一棟是B棟，成為《壹週刊》的起家厝。接下來，《蘋果日報》就在A棟風風火火開始籌備了。

這次來做這家常的打滷麵。打滷麵，其實以前我家都叫它大滷麵，可能是同樣的音，沒計較到底怎麼寫。這是北方麵食，所以家裡常吃，尤其是晚上餓了，打開冰箱，隨意將蝦米、白菜、紅蘿蔔、木耳、番茄、肉片，大火熗鍋，加水煮沸，下寬麵，勾芡，飛入蛋汁，一點香油，起鍋，這就是標準的打滷麵。

美食家說「打滷」就是配料熗鍋料理後，勾入滷汁。白話一點，勾入滷汁就是勾芡或勾入澱粉，讓湯頭滑稠。至於配料，可寒可豐。在我家，基本料是蝦米、白菜、紅蘿蔔、黑木耳、豬肉或雞肉片以及蛋花。我媽媽愛吃小黃瓜，只要是她煮的就會加小黃瓜片和番茄。今天要做打滷麵，打開冰箱，還有海參和蝦仁，食譜就豐盛點吧，做三鮮打滷麵。

打滷麵，也可以說是熗鍋麵。因為做法簡單，二十分鐘內可完成。所謂熗鍋就是熱鍋熗料。熱鍋入油，先下蔥段、蒜苗爆香至微焦，下泡過水的蝦米，同樣爆香。要注意，湯頭的美味全在這裡，有人做打滷麵用高湯，我家不用，既然是家常快煮，只要蝦香蔥香入味即是好湯頭。

之後，下海參片、蝦仁、雞肉片爆炒，再將所有蔬菜熗鍋快炒。下熱水，您會聽到「喳」一聲，香味四溢。水滾，下鹽、白胡椒試味，下寬麵。

之所以直接將麵下入鍋內，是要讓麵吸收湯頭滋味，同時釋出澱粉，勾芡時，芡粉可少些。注意，不要久煮成了煨麵。南方人牙齒不好，吃煨麵，北方人喜歡麵有咬勁。幾乎是：下麵、勾芡、飛入蛋汁連續完成。水滾入蛋汁要過粗篩，蛋汁入鍋後，不要攪動，略煮一下，蛋汁一凝，淋點香油，立即關火起鍋。這就是最家常最方便的打滷麵，套句唐魯孫先生的話：要稠呼呼的才是打滷麵。

我吃著熱呼呼的打滷麵，心裡想著《壹週刊》創刊那一年，大家都很拚很衝，努力做好新聞扭轉被妖魔化的八卦形象。那動輒賣二、三十萬冊的紙本美好日子，現今網路時代已不復見。讀者老去，但重要的是，做好新聞的初心不要老去啊。

備料

（最重要擺前面，後面的可加可不加，您可依序刪減）

白菜（分量依個人喜好，可用高麗菜，我用娃娃菜1包）

蝦米（依個人喜好）

紅蘿蔔2支

黑木耳半盒

雞里肌肉2包（可以用豬肉）

蛋5粒

寬麵4球

蔥白2支

蒜苗少許

鹽適量

白胡椒粉適量

醬油適量

芡粉適量

香油少許

小黃瓜2支

番茄2顆

海參2隻

蝦仁2包

步驟

一、蝦米泡水、白菜（我用娃娃菜）切片、紅蘿蔔切片、黑木耳撕小朵、雞肉切片拌水拌醬油入味、小黃瓜切片、番茄對半切片。海參解凍切片、蝦仁解凍、三星蔥白切段、蒜苗切段。

二、熱鍋入油，下蔥段、蒜苗段爆香至微焦。下蝦米爆香至出油。

三、下海參、蝦仁、雞肉片拌炒，略炒兩下即可將蔬菜放入拌炒，大火快炒至熟，加入熱水，加入鹽及白胡椒調味。可以加點醬油，也可不加，接著放入寬麵。

四、水滾，淋入芡粉，我用4匙芡粉調水。嚐一口，湯頭滑稠即可，加上蛋汁。

五、用大漏勺濾蛋汁入滾湯，不要翻攪，讓蛋汁鋪在湯上，略煮，見蛋汁凝稠，滴少許香油。關火，裝碗，起鍋。