镜文学 Mirror Fiction

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《裴社长厨房手记》广达香肉酱加持的气派酒家菜！元旦福禄虾教学不藏私全公开

那天在“宝岛时代会所”吃了“吟松阁”老师傅廖建华的多道酒家菜。酒家菜繁复而华丽，但也不一定不能成为家常料理，这道“元旦福禄虾”就是上桌气派却做法简单的酒家菜，一定要介绍给大家。所谓元旦是指元盅蛋，完整一颗蛋。元旦福禄虾就是以蛋为盅，中间放入一只大虾，上放肉臊，或蒸或烤入味，如是而已。廖建华大厨说，夏天用蒸的，吃味清爽；冬天用烤的，味主浓郁。他更透露，元旦福禄虾上的肉臊，以前酒家都用现成的广达香肉酱罐头调味，原来这古早风味的秘密是广达香肉酱。我今天要做这道菜，向南门巿场“卢记”买虾，提到要用广达香肉酱调味。卢老板说，以前在渔船上做事，晚上宵夜，大伙儿一定是白水煮面，然后倒两罐广达香肉酱，那就是台湾的古早味。廖建华说，无论是蒸是烤，都不调味，在蒸烤前先放上肉酱，让烹煮过程中，肉酱风味渗入蛋中。现在是冬天，我今天用烤的。准备烤碗，先在碗中刷油，方便烤后取出完整的原盅蛋。将蛋小心打入碗中，蛋黄不要破。取剥好留尾端的虾仁，尾巴朝上放入蛋中，挖一汤匙广达香肉酱在蛋上面，放一点辣椒末添色，只是添色，不是增加辣味。因为这道菜出自台南，台南人喜甜却不嗜辣，但凡繁华古都，口味都偏甜，因为糖是古早的奢侈品，甜表示地位。扯远了，回到烤箱，请预热上下火摄氏250度，烤盘放中层，烤12分钟即取出，您会注意到蛋已发起，将蛋滑入盘中，上面再撒上细丝葱绿，即完成这道有名的酒家菜“元旦福禄虾”。是不是上桌气派而做法简单？材料留尾端的虾仁8尾蛋8颗广达香肉酱1罐辣椒丝青葱丝步骤Step1：烤箱预热上下火摄氏250度。Step2：取8只烤碗，刷上油。每一碗小心打入一颗蛋。Step3：将虾仁放入蛋中，不要压迫到蛋黄，尾巴向上。Step4：每一碗加一汤匙广达香肉酱，撒上辣椒丝。Step5：将所有烤碗放上烤盘，置入烤箱中层，摄氏250烤12分钟。Step6：取出烤碗，将元旦福禄虾与碗分离，滑入盘中，上撒青葱丝，上桌。步骤图1_广达香肉酱是秘密武器，一罐刚好八个烤碗用2_在烤碗内刷一点油3_每个碗内都打入一整颗蛋4_明虾要留尾巴，且将尾巴向上摆放5_在碗中加入肉酱，再撒入切好的辣椒丝6_设定摄氏250度烤12分钟7_出炉后以葱花点缀8_挖出摆盘，也可以原烤碗直接上桌作者简介裴伟《镜周刊》、《镜文学》董事长。海洋大学航海系毕业后做过一年水手，后担任《工商时报》记者、《明日报》副总编辑、《壹周刊》总编辑兼社长，自此被众人称为“社长”。喜欢花草尤其食物，父亲在时向父亲学菜，父亲不在则将技艺／记忆传给双胞胎儿子。平日吃遍美食，又常向餐厅名厨请教，学会后分享于脸书，回响热烈。《裴社长厨房手记》是他的第一本书。–本书是裴社长的厨房心得，也是一位父亲搜罗天下美味，传承给孩子的料理笔记★台塑牛小排真正秘方，饮食名人、米其林大厨料理诀窍亲手复制分享★是舌尖上的媒体人故事、也是为了孩子打造的厨房课本★每道菜皆有详细步骤图解，一步步照著做就能复制美味【詹宏志、蔡珠儿、辜仲谅专序推荐】–📘《裴社长厨房手记》购书连结👇博客来｜https://bit.ly/3hOPavN 诚品｜https://bit.ly/3rBYYwr金石堂｜https://bit.ly/3zxx1ZG 读册｜https://bit.ly/3y2n0THmomo｜https://bit.ly/3kWBbWU

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裴伟裴社长厨房手记元旦福禄虾

《裴社长厨房手记》牛排教父传授的8分钟煎烤秘诀！菲力牛排教学不藏私全公开

《裴社长厨房手记：名菜复刻及大厨秘方，还有父子记忆中的家常滋味》裴伟着出版日期：2021.8.6今天吃菲力牛排。色拉是芝麻叶、火焰莴苣、奶油白菜、萝蔓心和无花果。酱汁用50年意大利陈年酒醋，牛排5分熟，撒些黄金蒜片。我的牛排做法是向牛排教父邓有癸学的。前一阵子在网上看到他公开6分钟煎牛排秘诀，可是他以前教我的是8分钟。这2分钟差距在哪理？我不知道，还是沿用8分钟已经上手的做法好了。做法其实很简单，3公分厚的菲力解冻擦干，上面撒盐和胡椒，有盐的部分向下入平底锅或烤盘，轻压一下，在上面撒盐和胡椒，2分钟翻面，再轻压一下，用夹子夹起煎侧面，再煎侧面，全部时间不超过8分钟。之后连锅子入200度上火烤箱，烤5至10分钟。拿出，将肉取出放在腾空的烤架上，静置5至10分钟。切肉摆盘。（烤箱的时间和静置时间可依自己的口感调整）若您府上没有烤箱，依旧可以煎出完美牛排。有一位极高层官员曾经教过我，前面8分钟的平底锅程序一样，之后，不进烤箱，而是静置5到10分钟，上桌前再入热锅回煎一下（2分钟以内），如此依然表面焦香，里面软嫩。（那位高层爱用煎牛排专用、表面有凸起的生铁平锅，可能是日本柳宗理煎盘）另外，我认为搭配牛排，无花果是绝配。材料3公分厚菲力牛排4片芝麻叶火焰莴苣奶油白菜萝蔓心和无花果已炸好的黄金蒜片50年意大利陈年酒醋（可用一般酒醋）岩盐黑胡椒粒步骤Step1：牛排化冻后，擦干。静置室温内起码半小时。Step2：平底锅热锅到极热，下薄油，冒烟。将牛排单面撒上盐和黑胡椒。Step3：下牛排，将已撒盐的一面接触热锅，在另一面撒盐及胡椒少许，煎2分钟，翻面，压一下，再2分钟。翻侧面立煎，再翻另一侧面立煎。如此顺序，8分钟内完成。Step4：烤箱预热上火摄氏200度，整个平锅入烤箱上色，有人此时会在牛排上放一小块奶油，融化增加香气，我不一定用。5分钟内，拿出。若吃5分熟，3分钟即可取出。放在腾空的烤盘上，静置8至10分钟（这静置非常重要，表面温度会向内作用，让血水不外溢，肉质更软嫩）。Step5：生菜摆盘，滴上陈年酒醋，切片摆盘，撒黄金蒜片上桌。影音教学作者简介裴伟《镜周刊》、《镜文学》董事长。海洋大学航海系毕业后做过一年水手，后担任《工商时报》记者、《明日报》副总编辑、《壹周刊》总编辑兼社长，自此被众人称为「社长」。喜欢花草尤其食物，父亲在时向父亲学菜，父亲不在则将技艺／记忆传给双胞胎儿子。平日吃遍美食，又常向餐厅名厨请教，学会后分享于脸书，回响热烈。《裴社长厨房手记》是他的第一本书。–本书是裴社长的厨房心得，也是一位父亲搜罗天下美味，传承给孩子的料理笔记★台塑牛小排真正秘方，饮食名人、米其林大厨料理诀窍亲手复制分享★是舌尖上的媒体人故事、也是为了孩子打造的厨房课本★每道菜皆有详细步骤图解，一步步照着做就能复制美味【詹宏志、蔡珠儿、辜仲谅专序推荐】–📘《裴社长厨房手记》购书连结👇博客来｜https://bit.ly/3hOPavN 诚品｜https://bit.ly/3rBYYwr金石堂｜https://bit.ly/3zxx1ZG 读册｜https://bit.ly/3y2n0THmomo｜https://bit.ly/3kWBbWU

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食谱裴伟裴社长厨房手记菲力牛排

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《裴社长厨房手记》怀念吟松阁的暖胃麻油鸡饭！料理教学不藏私全公开

最近好爱做酒家菜！其实是多买了长糯米，做了红蟳米糕后，直接想到“吟松阁”的“麻油鸡饭”，想到非做不可的程度。以前一、两个月总会去一趟北投吟松阁，长长弯延的山坡，亭台楼阁日式花园，有温泉、有道地的酒家菜。晚上的饭局，我都是4点多先去泡汤，身子热呼呼地回到榻榻米包厢，或坐或卧，看纸门外的锦鲤。入夜灯光亮了起来，那卡西演奏起来，人客喧闹了起来，麻油鸡饭热腾腾上桌，时间仿佛静止在麻油香气冒烟的那一刹那。多可惜啊！吟松阁后来因为家族产业有些纷争，停止营业。老师傅走了，内将散了，建筑物仍在，但风华褪去了。一直好期待吟松阁能再起，可多年未闻信息，只能算了。要吃麻油鸡饭，自己做。坊间流传的麻油鸡饭有白米饭电锅版和长糯米油饭版。我要寻找记忆中的吟松阁味道，做的是糯米饭，而非电锅版。准备长糯米泡水6小时，入蒸锅蒸20分钟（米Q）到30分钟（米软）。另起一锅，用麻油爆香红葱头及老姜丝，放入鸡腿块快炒，加米酒煮熟，薄加盐即可，拌入糯米中，充分拌匀即可起锅。有的餐厅此时会回锅再蒸一下，但我不喜欢糯米过熟的黏糊感觉，而且以前问过吟松阁的内将，她悄悄告诉我，像炒油饭般，拌到刚好即可，不要再蒸了。天气冷了，来碗热呼呼的麻油鸡饭吧！鸡肉嫩、姜酒香。当麻油热气冒烟涌上的刹那，仿佛人声歌声又在吟松阁响起。糯米饭吸饱麻油鸡的精华，非常好吃。这道菜好做又实吃，可以常做。材料土鸡腿5只去骨切块老姜切丝红葱头切末长糯米1斤麻油适量米酒适量步骤Step1：长糯米泡水6小时，入蒸锅蒸30分钟。倒入盆内。Step2：另起一锅，麻油爆香红葱头及老姜丝。Step3：放入鸡腿块快炒，加米酒煮熟，薄加盐。Step4：将鸡块捞起，麻油汤汁徐徐拌入糯米中，不要全倒下去，一面倒一面拌，充分拌匀即可。Step5：油饭先装盘，鸡块排在饭上，上桌。影音教学作者简介裴伟《镜周刊》、《镜文学》董事长。海洋大学航海系毕业后做过一年水手，后担任《工商时报》记者、《明日报》副总编辑、《壹周刊》总编辑兼社长，自此被众人称为“社长”。喜欢花草尤其食物，父亲在时向父亲学菜，父亲不在则将技艺／记忆传给双胞胎儿子。平日吃遍美食，又常向餐厅名厨请教，学会后分享于脸书，回响热烈。《裴社长厨房手记》是他的第一本书。–本书是裴社长的厨房心得，也是一位父亲搜罗天下美味，传承给孩子的料理笔记★台塑牛小排真正秘方，饮食名人、米其林大厨料理诀窍亲手复制分享★是舌尖上的媒体人故事、也是为了孩子打造的厨房课本★每道菜皆有详细步骤图解，一步步照著做就能复制美味【詹宏志、蔡珠儿、辜仲谅专序推荐】–📘《裴社长厨房手记》预购连结👇博客来｜https://bit.ly/3hOPavN 诚品｜https://bit.ly/3rBYYwr金石堂｜https://bit.ly/3zxx1ZG 读册｜https://bit.ly/3y2n0THmomo｜https://bit.ly/3kWBbWU

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