讓饗宴流動——裴偉與他的《裴社長廚房手記》
文｜翟翱
2021-08-04
▲裴偉家的迴廊一邊是塞得滿滿的書櫃，一邊外頭掛著〈心經〉和〈蘭亭集序〉。（圖／鏡週刊提供）
去年四月開始，裴偉在《鏡週刊》網站連載「裴社長廚房手記」，一開始只有一兩句文字搭配食譜，到後來文字變長了，開始記人敘事。八月初更將專欄集結成書，篇幅拉長，用饗宴記錄故事，有食譜，更有家族往事、商賈軼聞。
大家都說裴偉懂吃，裴偉稱自己「不是美食家，只是記下一道菜的過程。」所謂述而不作。懂這個字，也在《裴社長廚房手記》裡輻射出更多意義，懂得餐桌上的規矩與美學，餐桌下的人情與政治；懂得過世父親教給他的一道道菜；懂得成為父親是怎麼一回事。
《裴社長廚房手記：名菜復刻及大廚祕方，還有父子記憶中的家常滋味》
裴偉 著
吃過那麼多好料，本來我想像裴偉寫食譜有如普羅米修斯，小心翼翼從名廚那取走秘傳的食譜。怎知沒那麼戲劇化，裴偉說，「我從來不記食譜，為了寫書才回頭問廚師，他們都很大方的給我。」
傳承美味與故事
裴偉是《鏡週刊》社長，海洋大學航海系畢業後當過一年水手周遊列國，之後在《工商時報》當記者，一開始跑休閒產業線，當年台灣好幾家大飯店開張，裴偉都去試菜；中國大陸開放旅遊，他也是最早一批去的。「當記者一年多，我就胖了二十公斤。」穿著招牌藏藍色西裝的裴偉笑吟吟的說。
裴偉最近出版《裴社長廚房手記》，書中常用「精彩」形容他遇過的好手藝。怎樣的食物稱得上「精彩」？翻開書，一開始是磅礴的宴客菜，山海樓、華國大飯店、明福台菜、漢來名人坊；還有從辜濂松到邱復生等政商名流的私房菜，盡是大開大闔餐桌氣象。
裴偉卻自認「不是美食家，只是記下一道菜的過程。」怎樣記下、為何記下，關乎他書中的八個字「故事遷延，味道嬗遞」。不同的人做起相同的菜，味道因為傳承而有變化，過程中也有了更多故事。
其實華麗的饗宴來自裴偉樸實的心願——教兩個兒子做菜。
「前年冬天，那時台灣疫情還沒爆發，他們準備出國念書。我說留學自己做菜比較省，不如利用週末回家吃飯時我做菜你們跟著學。從煎牛排開始，怎麼化凍，怎麼撒鹽，何時翻面，我把過程po在臉書上讓他們看。慢慢的，我開始教家裡常吃的菜。剛好接近過年，就把過年吃的燻魚、十全如意菜一併教給他們。」
▲裴偉進廚房仍不時穿著招牌西裝。（圖／鏡週刊提供）
寫食譜接棒記憶
隨著越教越多家中記憶的味道，裴偉發現時間被折疊在廚房裡了。「我爸爸在我當兵時因為癌症過世，兒子們沒見過他，對他完全不了解。家裡常煮的菜都是我爸教我的，我教給兒子，兒子也更靠近他們的祖父。」
寫〈麻油香煎野生鱸鰻〉時，裴偉想起父親帶他走進家鄉基隆暖暖的溪流，「用燈光照溪中洞穴，鱸鰻被光線嚇到僵住，父親再用魚叉叉一尾手臂粗的鱸鰻。」兒子跟著裴偉將鱸鰻從中間切段，老薑切薄片，加入大火熱過的麻油，煎香薑片後取出，換煎鱸鰻，煎至焦黃再磨入岩鹽，麻油的香氣鎖入飽滿的魚肉裡，裴偉稱這味道有「滿滿的元氣與童年回憶」。他與兩個兒子循著童年的味道，在暖暖的溪水裡遇見祖父。
▲麻油香煎野生鱸鰻傳承自裴偉父親，幼時父親都會帶他到故鄉基隆暖暖的溪流抓鱸鰻。（圖／鏡文學）
兒子們學會裴偉的廚藝了嗎？「大致會了。過程中一定有失敗，可是你會慢慢在腦海中形成那個味道。人說富三代才懂得吃，因為長期在吃的環境下才懂得原來味道是有記憶的。我們家雖然不是大家庭，但我很注重吃，因為餐桌能維繫家庭。」
怎麼維繫？「吃到屬於你的味道，很多東西就會打開，或是傳承下去。」因此裴偉招待客人時不喜歡在廚房一直忙，而是會設計好烹煮時間剛好或交錯的菜單，好有空跟人聊天。
所以食物的精彩，來自做菜的人的故事，牽引吃到的、一起做的人重返舊記憶，摩挲新滋味。《裴社長廚房手記》讓饗宴伴隨記憶流動。
▲裴偉喜歡一邊做菜一邊跟客人聊天，所以菜單設計得有餘裕，幾道菜之間還能出來招呼客人。（圖／鏡週刊提供）
也因此，《裴社長廚房手記》有了更深層的前世今生，已逝父親的手藝。「我爸爸很愛宴客，做的都是宴客菜，我們家是山東魯菜系統，我印象最深的是燴海參。有次他請客，打算做這道菜，發現家裡盤子不夠美，就帶我去買盤子，那盤子現在還在我們家。」
在廚房聆聽父親
在裴偉印象裡，父親是個頗有雅興，注重生活的人，講究吃飯與餐桌禮儀。「以前我被教育筷子只能拿靠近你的，夾菜不能挑，夾起來又放回去會立刻被打。在外面吃飯，再好吃的東西，也不要去拿第二塊。」為何？「因為你覺得好吃，別人也會覺得好吃，多吃一塊就有人少吃。」
▲回故鄉基隆的裴偉。（圖／鏡週刊提供）
父親興趣廣泛，會釣魚打獵，喜歡做菜也愛養魚賞鳥，裴偉長大後也不知不覺複製了過往父親的環境。「我媽媽是教師，婚後被分配到暖暖國小教書，我們家因此搬到暖暖。到暖暖的第一個中秋節，我爸爸看上一對文鳥，就把買月餅的錢拿去買文鳥，所以他們那一年中秋是看文鳥過的。後來我也開始習慣家裡有魚在游，有鳥在叫。」現在裴偉家陽台有一整排鳴禽，頂樓還有一塊花園，做菜到一半缺什麼花擺盤，直接到頂樓去剪。
用做菜貼近過往，可過往不完全美好，裴偉坦言寫家裡的菜心情很複雜，有些菜不大想碰，例如滷牛腱。「因為我爸爸跟哥哥都是肝癌過世，滷牛腱是我哥哥教我的。他在病中坐在床上指揮我怎麼滷，沒多久就走了，一寫就會想起那畫面。」
此外，還有書中收錄的鯉魚掛麵。高三時裴偉面臨升學壓力，一回家父親就釣鯉魚烹鯉魚，求他聯考鯉躍龍門。「那時候年輕，不大能體會父母的愛心，總覺得這魚味道是好，但每一口都被期待，滋味太重了。」食物之所以精彩，或許也包含了回憶的苦澀。
▲燴海參（左）是裴偉父親過去常做的宴客菜。滷牛腱（右）這道菜讓裴偉心情複雜，因為是病榻中的哥哥教他做的，沒多久哥哥就過世了。（圖／鏡週刊提供、鏡文學）
從餐桌領悟人生
裴偉常跟大人物吃飯，《裴社長廚房手記》收錄了許多政商名流的食物脾性。他們在餐桌上有何不同，是否人如其食？
「懂得吃的人家，跟突然有錢的人很不一樣，像辜振甫宴客喜歡剛剛好，精緻而不過，味道不會太重，餐桌不會擺滿，或許是吃多山珍海味，反過來留心尋常食材能變出怎樣的滋味，把每一項食材都發揮到最好。辜家還有一個特別的地方，坐下來旁邊一定有片酒精棉片，供客人消毒。辜仲諒一吃完，還會立刻去跟廚師說今天這頓飯哪裡好哪裡不好，說這樣廚師才會有印象。」
▲（左圖）裴偉喜歡到市場買菜，「剛好買到今天要的食材，讓人感覺一整天都會很幸福，跟攤販聊天，他們都會教我處理的小方法。」（鏡週刊提供）。（右圖）裴偉（中）老家在基隆暖暖，父親（左）是公路局技師，母親（右）是小學老師。（裴偉提供）
談到政治人物，裴偉想了一下說不方便舉例，但他看過那麼多總統在吃這件事上，歸納出一個道理：「懂不懂得吃，對施政很重要。我通常覺得一個不在乎每天吃什麼人，他的能力一定不大好。」道理很簡單，連生活中吃了些什麼這麼小的事都不顧，怎麼在意更龐大的事物？反之，拿捏妥當這些小事，大抵能更細膩的處理國家大事。
▲裴偉喜歡跟攤販討論，例如豬肚怎麼洗，豬肝怎樣處理才會嫩，「好吃的東西我會記住，希望這味道回到我的餐桌。」（圖／鏡週刊提供）
種花做菜雙哲學
裴偉常舉老子說的「治大國，若烹小鮮」當作治理的標準。「時間是美食的必備條件，時間到，味自美。管理也是一樣，忌諱翻攪，要有耐心。」他把管理分成兩種，種花跟做菜。
「老闆如果是用種花心態來管理，員工會很痛苦。你知道蓮霧為何甜嗎？因為農民在蓮霧周圍畫出一圈鏟斷根系，又用水淹果樹，讓蓮霧以為生命受威脅，得開出最甜的果實來繁衍。又如種花，也需要剪枝，才能開得漂亮。所以種花哲學是殘酷的。如果老闆的管理心態是做菜，就會懂得等待有潛力的人。」
那麼裴偉管理鏡週刊，是依循哪種哲學？裴偉說，「我會做菜，家裡還有一個花園。」
▲裴偉家的頂樓花園。（圖／鏡週刊提供）
《裴社長廚房手記》除了出書，目前已在網上連載一百多篇。我好奇，一年多來父子齊進廚房，感情有因此更好嗎？裴偉老實的說，「不知道。」
「跟父親一起做一件事，感情會進步嗎？對我來說，是否定的。因為在我記憶裡，我爸爸帶我從事他的嗜好，我都是不愉快的。例如以前他養魚，那時設備不像現在先進，我跟哥哥每週都要去山邊挑水，很辛苦。爸爸的喜好變成我們的負擔。我發現我也有這傾向，教兒子做菜就變得很嚴格，我怕重蹈我爸爸覆轍。」
我想起裴偉一再說的，他不是美食家，他只是記下父親做菜的樣子。關於父親的記憶，有美好的，也有不那麼愉快的，有想成為的，也有害怕成為的。
▲一身藏藍色西裝是裴偉的招牌打扮。（圖／鏡週刊提供）
（本文受訪者裴偉為《鏡週刊》社長、精鏡傳媒董事長）
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