材料
土雞腿5隻去骨切塊
老薑切絲
紅蔥頭切末
長糯米1斤
麻油適量
米酒適量
鏡文學記事
《裴社長廚房手記》懷念吟松閣的暖胃麻油雞飯！料理教學不藏私全公開
文｜鏡文學
2021-08-03
《裴社長廚房手記：名菜復刻及大廚祕方，還有父子記憶中的家常滋味》
裴偉 著
出版日期：2021.8.6
最近好愛做酒家菜！
其實是多買了長糯米，做了紅蟳米糕後，直接想到「吟松閣」的「麻油雞飯」，想到非做不可的程度。
以前一、兩個月總會去一趟北投吟松閣，長長彎延的山坡，亭台樓閣日式花園，有溫泉、有道地的酒家菜。晚上的飯局，我都是4點多先去泡湯，身子熱呼呼地回到榻榻米包廂，或坐或臥，看紙門外的錦鯉。
入夜燈光亮了起來，那卡西演奏起來，人客喧鬧了起來，麻油雞飯熱騰騰上桌，時間彷彿靜止在麻油香氣冒煙的那一剎那。
多可惜啊！吟松閣後來因為家族產業有些紛爭，停止營業。老師傅走了，內將散了，建築物仍在，但風華褪去了。一直好期待吟松閣能再起，可多年未聞信息，只能算了。要吃麻油雞飯，自己做。
坊間流傳的麻油雞飯有白米飯電鍋版和長糯米油飯版。我要尋找記憶中的吟松閣味道，做的是糯米飯，而非電鍋版。
準備長糯米泡水6小時，入蒸鍋蒸20分鐘（米Q）到30分鐘（米軟）。另起一鍋，用麻油爆香紅蔥頭及老薑絲，放入雞腿塊快炒，加米酒煮熟，薄加鹽即可，拌入糯米中，充分拌勻即可起鍋。
有的餐廳此時會回鍋再蒸一下，但我不喜歡糯米過熟的黏糊感覺，而且以前問過吟松閣的內將，她悄悄告訴我，像炒油飯般，拌到剛好即可，不要再蒸了。
天氣冷了，來碗熱呼呼的麻油雞飯吧！雞肉嫩、薑酒香。當麻油熱氣冒煙湧上的剎那，彷彿人聲歌聲又在吟松閣響起。糯米飯吸飽麻油雞的精華，非常好吃。這道菜好做又實吃，可以常做。
步驟
Step1：長糯米泡水6小時，入蒸鍋蒸30分鐘。倒入盆內。
Step2：另起一鍋，麻油爆香紅蔥頭及老薑絲。
Step3：放入雞腿塊快炒，加米酒煮熟，薄加鹽。
Step4：將雞塊撈起，麻油湯汁徐徐拌入糯米中，不要全倒下去，一面倒一面拌，充分拌勻即可。
Step5：油飯先裝盤，雞塊排在飯上，上桌。
影音教學
作者簡介
裴偉
《鏡週刊》、《鏡文學》董事長。海洋大學航海系畢業後做過一年水手，後擔任《工商時報》記者、《明日報》副總編輯、《壹週刊》總編輯兼社長，自此被眾人稱為「社長」。
喜歡花草尤其食物，父親在時向父親學菜，父親不在則將技藝／記憶傳給雙胞胎兒子。平日吃遍美食，又常向餐廳名廚請教，學會後分享於臉書，迴響熱烈。
《裴社長廚房手記》是他的第一本書。
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本書是裴社長的廚房心得，也是一位父親蒐羅天下美味，傳承給孩子的料理筆記
★台塑牛小排真正祕方，飲食名人、米其林大廚料理訣竅親手複製分享
★是舌尖上的媒體人故事、也是為了孩子打造的廚房課本
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【詹宏志、蔡珠兒、辜仲諒 專序推薦】
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