【裴社長餐桌上的大事記】蛋包飯——阿扁的海外弊案：不切開蛋包，豈能見炒飯顏色？
前總統陳水扁在第一任總統期間，非常喜歡親近媒體，他定期與媒體總編輯下鄉，我當時是《壹週刊》總編輯，也是阿扁邀請的對象。有一次在屏東某漁業養殖所，阿扁特別請我和他一起吃早餐，同桌的官員只有總統府祕書長邱義仁。阿扁聊著聊著忽然說：「我應該不會成為你的封面，邱義仁比較有條件吧。」我聞言認真回答：「緋聞機會可能不大，但若是弊案，隨時可以成為封面人物。」話說完沒有幾年，阿扁因為國務機要費成為《壹週刊》封面人物，更因為洗錢案，做了《壹週刊》連續二十期封面，史無前例。我之前在臉書上寫李登輝國安密帳始末，前總統陳水扁留言：「我事先不知道，知道後是把將近四十億元的國安密帳全部繳庫。」在《壹週刊》報導國安密帳後，阿扁總統確實將國安密帳繳交國庫，但國家仍有祕密外交需要進行，所以總統府另編國務機要費，這是國務機要費的濫觴。二○○六年六月二十二日，阿扁爆出國務機要費涉不法疑雲，由高檢署查黑中心負責調查。二○○六年八月十二日，民進黨前主席施明德發起倒扁政治運動，九月九日百萬紅衫軍聚集凱達格蘭大道，要求阿扁下台。我為什麼詳述這段歷史？因為紅衫軍行動太震撼，阿扁的親人有點擔心，所以移動了資金，被艾格蒙盯上，所以衍生了後來的海外洗錢事件。這也成了《壹週刊》二○○八年的代表作。記得二○○七年的秋天，我和謝忠良在開封街添財日本料理吃飯。那時候新聞全繞著阿扁家族的國務機要費，謝忠良悄悄地告訴我他收到訊息，想要開始查阿扁收受獻金洗錢的事，目前訊息很微弱，要花點時間查清楚。記得那天我們特別吃了添財的蛋包飯。謝忠良的母親以前經營錢莊，生意做得很大，無暇顧及小孩子的三餐，所以拿錢給紅玉小館包餐。謝忠良高中每天下課就到小館子，一碟煎魚、一盤青菜、一個蛋包飯，數年如一日。每次我們到添財，謝忠良總會請大師傅做一份蛋包飯，他青春記憶中的蛋包飯。飯是炒過番茄醬，紅通通的炒飯。三顆蛋加鮮奶油入鍋炒到極嫩，放在炒飯上用刀劃開，讓蛋包覆在飯上，這就是謝忠良念念不忘的蛋包飯。大廚做出來後，我們一人一半分而食之。我本來想多問他母親的事，謝忠良把話題轉到阿扁身上，我們都知道，環繞阿扁的國務機要費及洗錢案的暴雨將至。二○○八年八月初《壹週刊》專案組的一次編採會議，那時候謝忠良是專案組顧問，現在《鏡週刊》的總編輯廖志成時任專案組副總編輯。會議中現任《鏡週刊》執行副總、時任專案組主任吳明儀提及特偵組有立案查阿扁洗錢，最近可能要收網。會後資深記者林益民告訴吳明儀，他和調查局的線民之前有聊到：「艾格蒙聯盟通報進來，阿扁透過黃睿靚海外洗錢，事涉三千萬美金。」吳明儀覺得訊息值得鞏固，要林益民回去再查，林益民一去接觸消息來源，調查官完全嚇到，連忙聲稱沒有此事，之前是胡說八道。原來，查案公文上到調查局長葉盛茂就完全卡住，調查官眼見長官吃案，只好否認。不過吳明儀認為有黃睿靚的名字，有艾格蒙，有金額，這訊息應該是真的，所以他自己私下詢問法務部和特偵組，特偵組之前不知，一聽大驚，雷霆萬鈞壓向調查局查證，調查局擋不住特偵組，只好將公文和盤托出。吳明儀幾經查證，發現黃睿靚的名字是全案關鍵，原來阿扁海外洗錢，用的是媳婦黃睿靚的帳戶。原本水波不興，但阿扁國務機要費案件後被艾格蒙聯盟列為示警的提示名單。紅衫軍倒扁之役後，可能有嚇到阿扁的家人，所以黃睿靚將自己帳戶的一千萬美元移到陳致中帳戶，這次轉匯讓瑞士銀行向艾格蒙示警，艾格蒙也因此兩次向台灣提出通報。八月十一日封面會議，謝忠良和廖志成的專案組提出洗錢的這個大題目，不過，吳明儀和林益民掌握的匯款金額是三千萬美元，所以十二日截稿前，《壹週刊》的封面故事是「利用黃睿靚洗錢爆扁密匯十億出境」，不過謝忠良臨印刷前說，他看到公文，上面記載的是一千萬美元，所以最後我緊急更動封面標題，改成「密匯三億出境」，但內文已到印刷廠，更動不及，除引言外，有些內文仍是寫十億元。事後我們了解，黃睿靚的帳戶實際金額是二千萬美元，之前有戶頭匯出匯入一千萬美元，被調查局記為二千萬美元，加上洪秀柱取得公文的一千萬美元，所以記成三千萬美元，實際是二千萬美元才對，也就是後來大家說的「海角七億」。在出刊前的這一年，我曾多次詢問謝忠良洗錢案進度，他說阿扁有洗錢的問題，但圍繞著阿扁查，始終沒有證據，查不到人名也查不到金額，一直有這個題目卻沒有進度，只好一直祕密養著題目。吳明儀說：「要不是黃睿靚動支帳戶的錢，讓名字和金額浮現，這個事情恐怕也沒有辦法曝光。」出刊前一天，當然要問阿扁本人。李登輝國安密帳時，阿扁是問他的祕書廖志成如何聯絡我。而此時，廖志成已在《壹週刊》上班，總統的回應就由他負責。廖志成親訪陳水扁總統卸任辦公室主任林德訓，林問了陳水扁回應《壹週刊》：「透過黃睿靚及其家人將巨額金錢匯往國外涉嫌洗錢一事，陳水扁嚴正表示，完全子虛烏有。」還揚言若出刊要告《壹週刊》。二○○八年八月十三日，《壹週刊》以封面故事刊載陳水扁藉由媳婦黃睿靚將巨款匯到美國，掀開阿扁海外洗錢黑幕。隨著《壹週刊》十三日出刊，情勢急轉直下，十四日下午陳水扁召開記者會，說：「我做了法律上不允許做的事。」八月十五日陳水扁以書面聲明表示自即日起與妻子吳淑珍主動退出民進黨。八月十六日，特偵組搜索陳水扁住所及辦公室，檢方當天就將陳水扁、吳淑珍、陳致中、黃睿靚等列為被告，阿扁海外洗錢風暴展開。九月二日，前調查局長葉盛茂坦承，當年的一月二十九日他接獲艾格蒙聯盟通報，黃睿靚在瑞士日內瓦美林銀行開立帳戶，涉嫌洗錢等情資。他也承認把情資的原文及附件面交陳水扁。葉盛茂同時也承認二○○六年底獲悉吳淑珍在海外開設信託帳戶情資，他也在週三總統府國安會報向陳水扁報告。所以，葉盛茂不但嚴重洩密，還卡住此案的調查進度。這也使得調查局日後被調整定位，從總統的情報系統回歸到法務部下設調查局的體制。從《壹週刊》三七七期開始，《壹週刊》連續做了二十期阿扁和家人涉案的封面。我們除了檢視弊案外，也延伸到阿扁家人遭遇的困境，比如阿扁孫子在學校遭受霸凌或是吳淑珍病情報導，幾乎是一期兩篇，《壹週刊》同仁火力全開。現在想起來，那真是週刊紙本的黃金歲月。時序來到二○一一年，《壹週刊》創刊十年，要採訪十年中對台灣影響最大的人，已在獄中的陳水扁當然是名單上的首選。當時《壹週刊》人物組副總編輯董成瑜（現為鏡文學總經理）提出專訪需求，台北監獄不同意她的「專訪」請求，但受刑人有投稿的權利。於是乎我們把題綱給了阿扁，阿扁把回答「投稿」給《壹週刊》，這樣就完成了問答形式的訪問。有一天董成瑜拿著阿扁的「投稿」進我辦公室說：「阿扁想在《壹週刊》開專欄。」我一看，這封二○一一年五月十日的回信中，最後一段寫著：「我可以不可以在貴刊開闢一個小小專欄？謝謝！」我立刻和老闆黎智英聯絡，他滿口答應。董成瑜就趁此機會入獄探視陳水扁，談開專欄的條件及不能談論他的司法案件等限制。董成瑜事後告訴我，短短兩三分鐘隔著厚玻璃的見面，阿扁很高興《壹週刊》邀請他寫專欄。專欄推出後很受到外界關注，有一個月因為卡到假日，稿費沒有準時入帳，吳淑珍還對外說：「沒收到《壹週刊》稿費，我現在靠稿費收入生活。」引發立委邱毅質疑《壹週刊》付給陳水扁超高稿費⋯⋯其實，《壹週刊》一向給專欄作家公允的稿費，我不能說稿費實際金額，只能說阿扁的稿酬是《壹週刊》兩頁專欄中一般的稿費，絕對不會是最高的。寫了幾個月後，阿扁以身體因素主動停了專欄，阿扁和《壹週刊》的關係也就告一段落。阿扁家人涉貪，《壹週刊》那一年總共做了三十三個封面，但跳開這些新聞，回到阿扁本人，又彷彿回到多年前屏東的那頓早餐。阿扁平易近人到不像總統，所有幕僚的安排，他從不質疑，該下車拜拜就拜拜，該挖土種樹就種樹。他沒有架子，幕僚做錯事，他也不罵人。所有行程阿扁只要求兩件事，他和大家要坐一樣的椅子，吃一樣的食物，不要特別。這和我以前跑線，看到李登輝總統出訪時尊榮的安排很不一樣。這樣近身對阿扁的觀察，再看到後來接連爆發的機要費弊案、洗錢弊案，讓我有些茫然。可能就像這一盤蛋包飯吧，不切開亮黃色的蛋包，怎知裡面是紅色的酸甜飯呢？前幾天《上報》總編輯謝忠良請我去添財吃飯，講到阿扁，我們談起身陷國務機要費洗錢風暴時的阿扁、病痛出獄沉潛的阿扁以及現在開廣播節目的阿扁。說著說著我們又點了蛋包飯。結果，這次的蛋包飯不是日本厚蛋的做法，而是薄薄的台式蛋皮包飯。老闆解釋說，以前的做法太rich，現在年輕人比較喜歡蛋皮薄一點。也好，味道是一樣的，黃澄澄的蛋皮上抹上兩道可果美番茄醬，甜滋滋也帶點酸味，紅通通的炒飯有洋蔥、有肉絲，我們三口兩口就吃完了一盤。謝忠良說：「點一盤關東煮再加一份蛋包飯就飽了，請你客，這最划算。」這次就做這道蛋包飯，日式和台式兩個版本。熱鍋入油，先放入洋蔥末拌炒至淡金黃色，甜味出來就好，不用炒太久。接著加入豬肉絲續炒至熟，再放入三碗白米飯拌炒到粒粒泛著油光，加一小匙鹽，然後放入三湯匙的可果美番茄醬，持續拌炒至米粒紅通通溢出酸甜香氣，起鍋。將炒飯分放到兩個盤中，各自塑成橢圓形。用三顆常溫蛋加入鮮奶油及胡椒鹽打成蛋汁，另備平底鍋，熱鍋入油，徐徐放入蛋汁，用筷子輕輕攪拌，見半熟，用鍋鏟將蛋揭掀至鍋邊成橢圓形，此時蛋微顫極嫩，小心用鍋鏟將蛋放在炒飯上，用刀在蛋皮上劃開，金黃色嫩蛋完美包覆在紅色炒飯上，是為日式蛋包飯。另準備二顆蛋，加胡椒鹽打成蛋汁，鋪在熱平底鍋上煎成圓形嫩蛋皮，用鍋鏟小心揭起，包覆在炒飯上，將下緣內收成完美橢圓形，蛋皮上擠兩道可果美番茄醬裝飾，台式蛋包飯完成。吃著蛋包飯，看到電視螢幕上不斷重複播放阿扁的記者會。原來二○二二年四月，法院要重啟國務機要費審判，所以阿扁總統少見地開了國際記者會，聲嘶力竭地捍衛名譽。他向媒體表示「因公支出大於因公收入，沒有不法所得」，公布二十一項餽贈支出細項。陳水扁說：「這個案子充滿爭議性，這是鐵的事實。」阿扁力陳：「攤在陽光底下的國務機要費案就是長這樣子。」但陽光沒照到的「海角七億」洗錢案呢？阿扁隻字未提。備料常溫蛋5顆鮮奶油半盒白米飯3碗洋蔥半顆（切末）豬肉絲1碗可果美番茄醬適量胡椒鹽適量步驟一、熱鍋入油，先放入洋蔥末拌炒至淡金黃色，甜味出來就好，不用炒太久。二、豬肉絲拌入胡椒鹽、拌入1湯匙的油（下鍋才會炒鬆不沾黏），入鍋炒至肉白，再放入3碗白米飯拌炒到粒粒泛著油光。三、加1小匙鹽，然後放入3湯匙的可果美番茄醬，持續拌炒至米粒紅通通溢出酸甜香氣。四、起鍋。將炒飯分放到2個盤中，各自塑成橢圓形。五、用3顆常溫蛋加入半盒鮮奶油及胡椒鹽打成蛋汁，另備平底鍋，熱鍋入油，徐徐放入蛋汁，用筷子輕輕攪拌，見半熟，用鍋鏟將蛋揭掀至鍋邊成橢圓形，此時蛋微顫極嫩，小心用鍋鏟將蛋放在炒飯上，用刀在蛋皮上劃開，金黃色嫩蛋完美包覆在紅色炒飯上，用可果美番茄在蛋上畫一條紅線，是為日式蛋包飯。六、另準備2顆蛋，加胡椒鹽打成蛋汁，鋪在熱平底鍋上煎成圓形嫩蛋皮，用鍋鏟小心揭起，包覆在炒飯上，將下緣內收成漂亮的橢圓形，蛋皮上再擠2道可果美番茄醬裝飾，台式蛋包飯完成。📖《裴社長廚房手記２》購書連結📖博客來（一般版）：https://reurl.cc/RXXZg6誠品：https://bit.ly/3ORFWMM金石堂：https://bit.ly/3bo0PkZMomo：https://bit.ly/3Sh86Un【電子書、有聲書】博客來電子書獨家預購（8/7-8/21）：https://bit.ly/3oTE2AE博客來有聲書：https://bit.ly/3vxK8ue鏡好聽有聲書：https://bit.ly/3cNCHsg
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【裴社長餐桌上的大事記】關東煮——李登輝國安密帳：動搖國本的新聞才是好新聞
二○○二年三月，我時任《壹週刊》總編輯，收到一份記憶卡。放進電腦一看，是國安局的極祕檔案，我把資料印出來，交給主跑國家安全情治系統的資深記者謝忠良，他開始不眠不休地採訪調查。這就是「李登輝國安祕帳」這篇動搖國本雜誌封面故事的源起。細數這份資料，包括明德專案、當陽專案、奉天專案、維新專案、鞏案、八一六專案、兩國論專案等，涉及台、美、日情治外交的諸多檯面下運作。要解讀的內容太多，謝忠良單線作業，整個雜誌社也只有我和他知道此事。他把資料帶回去先爬梳出新聞疑點，再找長時間建立的採訪對象查證解讀。謝忠良說：「每做一條新聞便少一個朋友。這次解讀國安祕帳，動用了許多老關係，對這些查詢的朋友，我離開時都跟他們說，這輩子不再見面。」、「因為絕對機密的洩密罪，動輒死刑、無期徒刑，我要替他們著想。」謝忠良長年採訪國安單位，深知國家機器的運作模式。所以這段期間我買了許多簡易手機及易付卡給他，每聯絡一人，電話用過即丟。他與採訪對象見面，若在大樓只走樓梯不坐電梯，怕事後追查影像溯源。由於後來得知記憶卡是劉冠軍寄來的，他在國安局的會計部門擔任收發，因此這份記憶卡資料只有專案細目及金額，用途及內容付之闕如，謝忠良需要把每一筆費用查出使用目的，因為這才是新聞報導的重點。為了查明祕帳用途，謝忠良進行綿密的調查採訪。有一次為了解讀祕帳內容聯絡關鍵人士訪問，謝忠良將車先開到圓山飯店後山停車，再徒步到前廳叫車，坐上計程車前往採訪的路上，他將聯絡手機丟出車外，讓後面疾行的車流輾碎手機。之所以必須那麼謹慎，是因為我們要對抗的是整個國家機器，而在那個年代，媒體沒有犯錯的空間。俟整個金流脈絡爬梳清楚後，謝忠良開始接觸國安局當事人，第一個碰的是國安局會計長。果真，一接觸查證，謝忠良就接到國安局首席副局長黃磊的電話約他見面，謝忠良要求國安局長親自出面。那天下午，天母的一間咖啡店被國安局包了下來，謝忠良一進門就發現局長臨時退縮未露面。現場有四人，包括黃磊及會計長。黃磊開門見山，表示國安單位願意付錢把這報導買下來。認為此事涉及國家重大機密，《壹週刊》只要寫，國家一定告。眼看場面僵持，謝忠良把資料放在桌上，起身去洗手間，他認定國安局看著資料在桌上也不敢偷。回到座位，謝忠良認為他們也不會說明什麼事了，就伸出手和黃磊握手說：「法院見。」意思就是告訴他，我們一定會寫，然後迅速離開現場。回到公司，謝忠良告訴我：「此案不能拖，我會消失幾天寫稿，事不宜遲，下週就要出刊。」我開始進行出刊籌備及版面規劃，謝忠良則躲到宜蘭同學家寫稿。離開宜蘭前，他拷貝了一份稿件留在同學處，並交代若他有不測，同學要將稿件寄到《壹週刊》。謝忠良從宜蘭回來，請同事朱明到家裡協助整理稿件。我星期一決定版面配置，星期二、星期三拿到稿件打稿下標做版，外界壓力開始湧入。落版前問總統府回應，此時壓力達到最高峰。事隔多年，我也不想一一說明哪些高官和我聯絡施壓，甚至威脅關掉雜誌企圖阻止出刊。星期三傍晚六、七時，我們內線得知，高檢署明天會搜索《壹週刊》。當晚十二點左右我在公司做版截稿，接到謝忠良電話，他說回到桃園龜山，有一部紅車停在路旁觀察動靜，確定他已回家，住家大樓一樓警衛亭亦有不明人士進駐。他提醒我國家機器來硬的，我們要頂住。那個時候，截稿做版往往要到清晨，我在截稿當天都在辦公室裹睡袋打地鋪休息。《壹週刊》的合作印刷廠是秋雨印刷公司，《壹週刊》一次出刊發行兩本，那時B本娛樂本已送秋雨開始印製，A本時事本的最後三台大樣（白樣），也就是李登輝總統國安祕帳的十六頁正文，我簽名後的大樣，本來也已經在送往秋雨的途中。幾經考慮後，我打電話給印務部湯煜峰經理，要他將A本最後三台轉到科樂印刷廠印製，同時也將原在秋雨的A本封面及其他台數，全部移至科樂印刷。我認為，為了要阻斷出刊，高檢署會來《壹週刊》搜索查封，一定也會去印刷廠查封，但他們只知秋雨不知科樂。我同時要求美術總監吳勝偉先拷貝一份完整資料帶走，並印出一份大樣交給我，然後清空公司所有電腦裡這篇稿件的資料。之後，我在辦公室睡著了。清晨手機響起，主跑司法路線的記者吳明儀告訴我檢察官們出發了。我第一時間打電話到香港給當時的台灣《壹週刊》社長周安橋，告訴他《壹週刊》將被搜索，但我一定會讓本期雜誌上市。那時《壹週刊》在敦化南路和基隆路交口的三三三號大樓十二樓，半小時後，高檢署檢察官柯晴男敲門，我打開大門讓他們一行人進來搜索，他到謝忠良座位搜索資料，但實在沒有什麼東西，便說要帶走電腦。我在旁邊忍不住說：「檢察官要帶回電腦沒問題，但其實裡面沒有資料及稿件。因為謝忠良不會用電腦打字，他是手寫稿由編輯幫忙打字完稿。他的電腦主要是用來收朱明傳給他的色情圖片，這真的是他電腦的主要功用。」我是說實話，沒有詆毀謝忠良的意思，不過，檢察官相信我，放過了電腦沒封查。直到現在謝忠良仍抱怨我把這件事說給李惠仁導演聽，結果《蘋果的滋味》紀錄片播出後，他成了色情狂卻百口莫辯。當然，我也安排了攝影記者全程錄影，之後在增訂版中刊登「壹週刊被打壓實錄」。同一時間，陳文禮檢察官按了謝忠良家的門鈴。謝忠良有裸身睡覺的習慣，他那天也就赤身裸體地應門，看到警察、憲兵、調查局幹員及檢察官這大陣仗，謝忠良頓時對自己身體沒什麼自信地說：「我去穿件衣服。」調查員不准，陳文禮說：「還是穿件衣服吧。」事隔多年，我仍會消遣他：「檢察官看了你裸體一定受到驚嚇。」當然，謝忠良住處也不會有什麼資料，倒是陳文禮在查看文件時，看到謝忠良的《壹週刊》合約，還唸唸有詞地說：「你是大牌記者喔，竟然簽約金就好幾百萬。」搜索人員走後，謝忠良立刻著衣去林口秋雨印刷廠。他混在圍觀的群眾中，還問左右怎麼回事？民眾回說：「《壹週刊》出事了，連印刷廠都被查封。」那天是高檢署檢察官施良波帶隊搜索秋雨，他的成果也最為豐碩，總計查封帶走秋雨已印好未裝釘成冊的十六萬份《壹週刊》，不過，是娛樂那一本。地點回到《壹週刊》辦公室。我在檢察官離開後，立刻聯絡媒體，召開記者會。我拿出事先印好的封面及十六頁內容，秀給電視台攝影機看，然後說：「《壹週刊》本期封面是『國安局絕密文件曝光李登輝非法挪用三十五億』，但這個內容你們可能看不到，因為國家機器搜索《壹週刊》、查封印刷廠，不讓真相被人民看到。」、「李登輝利用國安局的三十五億祕帳，成立『奉天』、『當陽』專案，其下設置『七○一』、『三三一』兩筆基金，暗中支持明德小組，買通美日進行情治外交作業，聘請卡西迪遊說，甚至李登輝出訪康乃爾、九十六年兩國論的研究也是利用這筆錢。」我說：「李登輝表面支持國安局法制化，實際上卻把國安局當提款機，把專案經費當私房錢，交給親信進行祕密工作，甚至酬庸自己人。陳水扁明知其為非法，仍繼續沿用。」、「這些祕密活動雖然對台灣國家安全發揮決定性影響，但動用密帳基金違法在先。」我高調召開記者會，就是要把事情鬧大，才能保護《壹週刊》。記者會後，我立即驅車前往秋雨。秋雨印刷廠在之前印刷的內容被查封後，不願再印《壹週刊》，我到林口和秋雨談判，我說：「秋雨印《壹週刊》，印多少被查封多少，我都不會要秋雨賠償。但是，《壹週刊》和秋雨有商業合約，如果秋雨怕被沒收而不印，秋雨就違約，《壹週刊》將要求賠償。」、「事實上，秋雨拒絕印刷違反合約。」當時的秋雨總經理是林耕漢（現改名為林耕然），處長是姚福，他們被我說服，重新印刷娛樂本內容。接著，我聯絡上連城裝訂廠，他們業已收到科樂的時事本內容，接到我電話後連城拉下鐵門，開始將十六萬冊四十三期《壹週刊》裝訂成冊上市。接下來是通路問題，統一超商忌憚高檢署搜索一事，不願意上架這一期《壹週刊》。我不為難他們，但請發行和勤力書報社拿著整落《壹週刊》在統一超商門口賣雜誌。因為新聞鬧開了，各通路大賣，飛碟電台《飛碟晚餐》主持人趙少康在當天節目談四十三期《壹週刊》封面故事，還說：「裴偉看起來老老實實笨笨的，沒想到把政府耍得團團轉。」我當然沒有自作聰明想耍政府，只是努力讓新聞報導被看見，讓真相被彰顯。這樣還不夠穩妥，還要在國際發聲。謝忠良前一天即聯絡CPJ（保護記者協會），說明可能會發生的事，CPJ建議謝忠良到AIT尋求政治庇護。謝忠良認為不需要，但希望他們關注此事發展。第二天搜索行動展開後，謝忠良從秋雨印刷廠驅車離開，開車駛向台北。為了怕被跟蹤，謝忠良上交流道五十公尺，將車停在路肩，俟一些車流穿過後才正常行駛至圓山交流道下，回頭開到孔雀洋行，向現已過世的曾彥霖老闆借電話。這通國際電話，謝忠良請CPJ向美國國務院說明台灣《壹週刊》發生的事。國務院很快向台灣政府關切媒體被搜索查封一事，並揚言要列入人權報告。當天下午，阿扁總統就發表談話表示：「寧可沒有政府，也不能沒有媒體。」當天晚上，我們回到辦公室，先再版加印六萬冊，再把政府搜索《壹週刊》一事做成新聞加入內容，重編「增訂版」，加印十萬冊。四十三期《壹週刊》共印製三十二萬冊，全部完售，創《壹週刊》有史以來最高銷量。誰說嚴肅的調查採訪不賣座？我和謝忠良已經三天三夜未眠，又累又餓。我們兩個很喜歡開封街上的添財日本料理，事件告一段落，我們就去添財吃熱呼呼的關東煮。關東煮是添財的起家料理，老闆林志宏（我們都叫他Hero）的父親六十年前在重慶南路擺攤，賣的就是關東煮。因此，你走進添財，在木檯深處永遠有個冒熱煙的攤鋪，淡褐色的滷水中整齊地放著高麗菜捲、菜頭、海帶、竹輪、黑輪、洋蔥天婦羅，這是添財的靈魂所在，有一位資深歐巴桑一直看著爐火。那天，我和謝忠良叫了一大份關東煮，喝著清酒，吃著天婦羅，聊著這幾天經歷的事。我們知道做了一件很重要的事。謝忠良喝醉了很喜歡抱我，他抱著我口齒不清地說：「只有動搖國本的新聞才是好新聞。」一個星期後，這個新聞封面故事已成為標竿，《壹週刊》的聲勢漲到高峰，黎智英和周安橋從香港回來台北慶功。黎智英請我和謝忠良到陽明山家中喝八二年瑪歌紅酒，場面十分歡樂，大家都很放鬆，完全不像一兩個禮拜前，我和謝忠良繃緊的神經。那時我除了要思考如何做好這則新聞，還要不斷思考如何對抗國家機器，如何讓雜誌挺過八方風雨。歡宴結束後，我和謝忠良坐車下山，謝忠良說他光喝酒沒吃飽，我說：「去添財吧。」趕在打烊前，我們到添財吃了熱熱的關東煮，煮透的菜頭，沾上甜辣的味噌醬汁，真是人間美味，心想還是這個實在！就來做關東煮吧！為了複製這道美食，我和謝忠良又約去添財吃料理。其實我和謝忠良三不五時就相約去添財，只不過這一次我一到添財就開宗明義說：「老闆，你今天要教我做關東煮。」Hero老闆笑笑地說：「那有什麼問題？老客人了。」他說：「添財的關東煮有魚漿的天婦羅部分，是長期向大橋建成魚丸老店訂購（聯絡方式見附錄），其他的福袋、高麗菜捲、菜頭則是自己做。」他詳細地告訴我，高麗菜要整顆入水煮軟，再泡到冷水中一葉一葉剝下來，削掉葉脈突起部分。豬絞肉拌入荸薺碎粒增加口感，調味後，取三片高麗菜葉堆疊，放入絞肉，上端先折進，再由側邊捲起到最後，另一端的菜葉是用塞進肉捲的方式固定。做好一個個高麗菜捲後，上蒸籠蒸熟備用。至於菜頭，挑好白蘿蔔，切大段入滾水殺去臭青味，再入熱水煮透，撈起浸冷水。老滷水的基調是日式昆布柴魚汁，但因添財長年浸泡各式天婦羅及高麗菜捲菜頭海帶，形成獨特的複雜香甜味，這是其他關東煮無法企及的部分，我當然也無法複製。Hero老闆說添財的關東煮就靠這鍋老滷，所以，添財吃關東煮是不讓客人喝湯的。無論如何，我依添財的方法複製。先煮好昆布柴魚高湯，再將從大橋建成魚丸店葉老闆處買來的洋蔥圓餅天婦羅、黑輪、荸薺天婦羅放入高湯內。將蒸熟的高麗菜捲、熟透的菜頭放入燉煮。看到菜頭浸出淡金褐色，顯示已入味。至於高麗菜捲則有人喜軟爛、有人喜有咬勁，而有不同的自老滷中取出的時間。各食材取出後切塊裝盤，附上一盤特製沾醬即可上桌。至於沾醬，我也要到配方：台灣精研味噌加日本清酒、糖、水及辣椒粉燉煮至合適的口味及濃稠度即成。當然，用料比例可能要自己抓出，一回生二回熟。這就是添財的關東煮，無比踏實的美味。是我和謝忠良在李登輝國安祕帳事件告一段落，我們吃得熱呼呼的療癒料理。直到現在，我去添財吃黑鮪魚、吃握壽司、無論吃什麼季節料理，一定先叫一盤關東煮。我吃著煮透的菜頭，沾上甜辣的味噌醬汁，總還是會回味起那些為了挖掘真相而擔心憂慮的日子，關東煮真是動搖國本的味道啊。備料高湯：北海道昆布適量柴魚片1包高麗菜捲：高麗菜1顆豬絞肉1斤荸薺半斤胡椒鹽適量其他食材：白蘿蔔1顆海帶卷（依個人喜好）日本竹輪（南門市場盧記）福袋（南門市場盧記）洋蔥圓餅天婦羅（大橋建成魚丸店）黑輪（大橋建成魚丸店）荸薺天婦羅（大橋建成魚丸店）沾醬（比例請自行拿捏試味）：台灣精研味噌日本清酒糖水辣椒粉步驟一、北海道昆布浸泡在清水內過夜泡軟後，不要取出，直接煮滾昆布水，10分鐘後將昆布取出。將一包柴魚片投入高湯中，湯滾，沸騰3分鐘後，將柴魚片濾過，即得滷水高湯。二、高麗菜整顆入水煮軟，再泡到冷水中一葉一葉剝下來，削掉葉脈突起部分。豬絞肉拌入荸薺碎粒，加胡椒鹽調味後，取3片高麗菜葉堆疊，我實際包捲，發現2片即可，3片有點厚，您可以視包的狀況決定。放入絞肉，上端先折進，再由側邊捲起到最後，另一端的菜葉是用塞進肉捲的方式固定。做好一個個高麗菜捲後，上蒸籠蒸熟備用。三、挑好白蘿蔔，切大段入滾水殺去臭青味，再放入另一鍋熱水煮透，撈起浸冷水。四、特製沾醬用台灣精研味噌加日本清酒、糖、水及辣椒粉燉煮至合適的口味及濃稠度即成。五、將昆布柴魚高湯，放入洋蔥圓餅天婦羅、黑輪、荸薺天婦羅，蒸熟的高麗菜捲、熟透的菜頭以及海帶捲。六、以小火微沸的方式浸煮，看到菜頭浸出淡金褐色，顯示已入味。再視高麗菜捲及天婦羅的熟度分別取出。七、將食材取出切塊豐盛地裝入盤中，另盛一碟沾醬，熱騰騰上桌，這就是最實在的平民美食：關東煮。📖《裴社長廚房手記２》購書連結📖博客來（一般版）：https://reurl.cc/RXXZg6誠品：https://bit.ly/3ORFWMM金石堂：https://bit.ly/3bo0PkZMomo：https://bit.ly/3Sh86Un【電子書、有聲書】博客來電子書獨家預購（8/7-8/21）：https://bit.ly/3oTE2AE博客來有聲書：https://bit.ly/3vxK8ue鏡好聽有聲書：https://bit.ly/3cNCHsg
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【裴社長餐桌上的大事記】上海醬爆青蟹年糕——俞國華：年糕味道沒變，是吃的人嘴巴變了
採訪俞國華多年，鮮少聽他提及吃食，唯二的兩次都和蔣介石有關。一九三六年十二月十二日，俞國華時年二十二歲，爆發西安事變，俞國華時任蔣介石助理機要祕書，事變時蔣介石住臨潼華清池驪山賓館「五間廳」，俞國華住隔壁「三間廳」。當夜槍聲大作，侍衛毛慶祥示警說東北軍打上來了，俞國華躲在房內，蔣介石則往山上逃逸，跳窗時傷到腰椎。西安事變後，蔣介石回奉化溪口養傷，俞國華陪同，那時候蔣介石五十歲，想起小時候在奉化一食堂，有美女廚娘掌廚，一碗用雞湯火腿燴製的寧波湯年糕，真是人間美味，難以忘懷。左右一聽委員長喜此美食，立刻在奉化尋覓，食堂仍在，廚娘已老。既然委員長喜歡，店家請出老廚娘隆重其事地重做了一碗寧波湯年糕，蔣介石一見很是高興，未料吃完臉現猶疑，碗一推說：「味道不對，退步了。」俞國華說：「我站在旁邊心裡想這道理很簡單，委員長小時候家裡窮，一碗雞湯年糕當然美味。後來大了，吃遍大江南北美食，眼界大開。其實這一碗寧波湯年糕味道沒變，是吃的人嘴巴變了。」另一次俞國華談吃，說的也是西安事變那一年，十月老蔣在河南洛陽閱兵，各省省主席都到，車隊遊行，老蔣當然是第一輛車，俞國華的車在很後頭，那時沒有柏油路面，車行飛砂走石，一趟閱兵俞國華吃了不少塵土砂石。閱兵後大家為蔣介石慶生，到洛陽吃著名的黃河鯉魚。洛陽人客氣，每句話後面會加上「您老」兩字。為了證明鯉魚是活的，飯店跑堂抓起最大尾的黃河鯉魚，在蔣介石面前把活生生的鯉魚重重摔到地下，然後忘情地大喊：「摔死了您老！」老蔣臉色大變，俞國華心裡也犯嘀咕。那年稍後張學良不穩，隨後發生了西安事變。我很珍惜過去為了寫俞國華傳記，每週二天和作者王駿採訪俞國華的日子。很多採訪的內容並沒有出現在傳記中，卻一直留在我的心裡，尤其是俞國華談生死的話題——珍珠港事件後，中美成為盟友，一九四二年春天蔣介石視察緬甸，回程坐運輸機，當時的運輸機十分簡陋，機艙內左一排右一排長椅，前面釘了一張桌子，只有兩張比較像樣有背的椅子給老蔣和蔣夫人坐，其他隨行人員坐兩旁長椅，俞國華和武官皮宗敢坐在一起，大概是視察行程很累，飛機起飛後二十分鐘俞國華睡著了。突然機身搖晃得厲害，睡眼迷糊中，俞國華察覺機艙內人員神色緊張，一問不得了，原來有大隊日本零式戰鬥機在後追趕。幸運的是緬甸泰國上空雲層密布，運輸機得以在雲中疾行藏匿。我問：「院長害怕嗎？」俞國華說：「我記得當時機艙內有隨行人員拿出兩個降落傘給蔣委員長及夫人，結果被罵：『我會跳傘逃生嗎？』我心想，機艙內降落傘有限，而我官職很低，不會分配到降落傘，所以生死問題就不再多想了。」後來飛機穿雲而過，平穩了下來，原來已經到了昆明附近，美國飛虎戰機起飛相迎，危機解除。那是俞國華第二次接近死亡，第一次是西安事變。東北軍營長孫銘九率部攻下驪山賓館後，俞國華和汪日章祕書被關在陝西省政府新城黃樓，俞國華的記憶中，那是一個八卦圓樓的平房，他們被單獨圈禁，不准交談講話。冬天極冷，每天早上守衛會給臉盆毛巾讓他們盥洗，他覺得凍得慌，也不知道外面的事。俞國華不知道那時蔣宋美齡已偕同曾任張學良祕書的蔣介石顧問澳洲人端納見過張學良，同意釋放老蔣。有一天早晨，俞國華在黃樓洗臉，發現是熱水，心想是最後一天，要槍斃了。後來吃西餐，更加深他的判斷，最後一餐總要吃好一點，人之常情。結果，飯後俞國華被送到火車站，要他搭車回南京。原來稍早，蔣委員長已乘飛機返抵南京，西安事變結束。俞國華夫人董梅真說：「院長告訴我，他那天早上真的以為要被槍決了。」俞國華是奉化人，在寧波長大。讀書優秀，中學不斷跳級，一九三○年秋天，到上海就讀光華大學。到上海前，鄉親就告訴他在船上要受到好的對待，一上船就要先找領班，給他等同於船票的小費。俞國華依法炮製，結果船艙立刻升等，住好吃好，他也因此見識到上海的世故。不過俞國華認為當時好的大學多在北方，所以第二年插班考進清華大學政治系。一九三一年九月，俞國華北上，進入北平清華大學政治系。他入學沒幾天，就爆發了「九一八事變」，日本關東軍拿下整個東北。當時，全國激憤，要求蔣委員長立刻對日宣戰，各大學不斷發起學生運動，鬧出大規模學潮。當時，北平清華大學也組成「學生請願團」，要南下前往首都南京，向蔣委員長請願。俞國華父親早年追隨老蔣，在廣東為暴民殺害，老蔣持續照顧俞家遺族。俞國華求學所需，全是老蔣供應，他當然不能隨學潮請願團南下，因而，他只好託辭婉拒，說自己十幾天前，才由南方到北平，現在不想再回南方。當時政治系只有十四名學生，大二英文課與歷史系合班上課，同樣是插班進入清華大學的吳晗和俞國華同班上課，當時的英文老師是葉公超。現在可能很多人不知葉公超何許人也？我只講一件事就好，葉公超在外交部長任內曾任中華民國駐聯合國首席全權代表，簽訂《中美共同防禦條約》，而這條約可說是台灣海峽定海神針。後因外蒙古入聯合國案，葉公超與蔣介石意見相左，被召回台灣，從此冰封在台。吳晗後來擔任北京市副市長，而他發表的《海瑞罷官》更掀起了文化大革命的序幕。對岸文革如火如荼地進行時，俞國華時任中國銀行（兆豐金的前身）董事長，有一天打開《中央日報》的頭版，看到吳晗被批鬥遊街的照片，不禁嘆息。俞國華在採訪時嘆氣地說：「唉！吳晗和我在清華大學同班上課。」權力的移轉，半點不留人。蔣經國死後，俞國華的行政院長做得跌跌撞撞，各方覬覦。國安局長宋心濂曾向俞院長出示李登輝總統要求監聽的錄音帶，顯示李煥旁邊的人提供資料給立委吳勇雄，指導吳勇雄如何藉由「行政院祕書長王章清贈金」事件，砲打行政院長俞國華得力臂膀王章清，間接修理俞國華。宋心濂與王章清是兒女親家，王章清兒子王華特，娶了宋心濂女兒宋依華。國安局這份監聽錄音，當然也呈交予李登輝總統。宋心濂傳達的訊息是：李登輝知道是李煥想做行政院長，刻意要俞國華難看，他會支持俞院長。不過隨著俞國華民間聲望走跌，尤其是國民黨十三全會中央委員選舉，李煥、宋楚瑜分別排名一、三，俞國華只排名第三十五名，如此難堪的結果出爐，李登輝告訴錢復，他問了身邊的蔣彥士等大老，都說俞院長是好人，但情勢使然，應該要下來了。那時候的政治運作比較細膩，李登輝找了同是蔣介石身邊出身的王惕吾中常委去和俞國華說。王惕吾要俞國華以大局為重，說美好的仗已打過，是時候見好就收。我和王駿採訪俞國華，問到這裡，俞國華說：「我向李登輝送出辭呈，李登輝打開抽屜，把辭職信收到抽屜裡面去。我看到此景，心中已經有數，我必須走了。」過了幾天，他看李登輝毫無挽留之意，於是告訴王惕吾，讓《聯合報》發了獨家新聞。俞國華喜歡培植年輕人，他在央行總裁任內，我國是國際貨幣基金和世界銀行的會員，每年在華盛頓開年會，財政部長李國鼎和央行總裁俞國華都會率團參加，俞國華刻意提拔金融業者，他先是帶中國開發銀行總經理張心洽參加，張心洽過世後，他看好辜濂松的表現，每次都帶辜濂松出席年會，這對辜濂松建立國際人脈，後來擔任李登輝總統的無任所大使助益甚大。中央銀行總裁彭淮南也多次感念俞國華對台灣金融自由化、制度化與國際化貢獻良多。二○○○年，我在《明日報》工作，有一天看到新聞心頭一震：俞國華因肺炎住院，心肺衰竭過世，享壽八十六歲。我和王駿討論了一下，覺得俞國華在之前的訪談聊天中已經提前告訴我們了。俞國華說有一次在央行總裁任內，早上開會，摸到脖子上不尋常腫了一大塊，經醫院檢查後，立刻動手術切除腫瘤，那年俞國華七十歲。手術後沒多久，亞銀改變中華民國名稱為台北中國，剛好亞銀總裁藤岡真佐夫過境中正機場，俞國華拖著病體到機場和藤岡交涉未能變更結果。我問腫瘤如何，俞國華說是良性，也有許多朋友送靈芝補方調養身體。話題一打斷，他反而問我最近有沒有去看李國鼎資政？身體好不好？走路有沒有拖？我知道他的意思，老人家走路會拖，身體就不太行了。這兩位大老一時瑜亮，年紀大了還是彼此關心。俞國華過世後一年，李國鼎也離世了。長年主跑政治財經新聞，最難過的是看到許多政治上粗暴醜陋的部分。俞國華過世時，國民黨剛失去政權，陳水扁當選總統，適逢政權交替，俞國華兩個兒子俞士綱、俞士綸從美國回國處理後事。俞國華一直住在台銀官舍，過世後，台銀立即收回房產，兒子只能匆忙收拾重要物件，其餘許多重要文物史料檔案，全數被當垃圾丟棄。當權及下野的黨派大頭都沒有人顧念俞國華對台灣金融的貢獻，或僅為保留文資而出手救下檔案，國民黨黨史館也漠不關心。我和當年主跑行政院的記者王美玉每回聊及此事都不勝唏噓。俞國華是我的證婚人，那年我特別和喜來登飯店討論婚宴菜單，想到俞國華提到的寧波湯年糕，特別和大廚商量，將年糕入菜，做了「上海醬爆蟹年糕」。雖然我們都大了，嘴巴可能變了，但年糕的味道是不會變的。眼看年年權勢遞嬗，半點不由人，只有醬爆蟹滋味甜鮮是真的，半點不假。做上海醬爆蟹年糕，要知道，吃蟹黃、蟹膏，煮法一定簡單清淡，才能襯出膏黃的美味，而吃蟹肉則可用上海的濃油赤醬。東方人是吃豆醬的民族，不管是中國人的豆瓣醬、甜麵醬；日本人的味噌醬；韓國人的豆醬⋯⋯只要有醬，食物料理就品味鮮明，衝擊味蕾，醬爆蟹即是如此。因為醬爆蟹滋味甜鮮，吃完蟹，湯汁太可惜，加了年糕可當作主食。忘了第一次吃到醬爆蟹年糕在哪個餐廳，只記得大家都爭吃年糕，極為討好。後來我做醬爆蟹，一定加年糕。而且，為了稀釋濃醬，我炒年糕會加白菜心。為什麼醬爆蟹受歡迎？因為醬爆不挑蟹，所以不需高價蟹，一樣好吃。我用秋冬最合適的青蟹——台灣喜歡叫它沙公或紅蟳，南門市場魚鋪盧記的老闆告訴我，現在的沙公、沙母多從越南、菲律賓進口，四季都肥。有個朋友喜歡醬爆蟹，卻說她最近在餐廳吃不到好吃的醬爆蟹，不知道問題在哪裡？我想可能是醬的問題。甜麵醬一定要高溫油炸，才能喚醒它，才能讓醬的美味活起來。這是炸醬麵的關鍵，同樣也是醬爆蟹美味的關鍵。君不見醬爆蟹三個字，說明了大火燒鍋，醬一定要爆！所以我做醬爆蟹會準備三個鍋。第一個深鍋放油，用來炸螃蟹。青蟹要炸，肉才不會縮，這是美味的第一要件；第二個鍋用來炒料，爆香蔥、薑、蒜末及洋蔥丁，這是提升醬爆蟹美味的第二要件；第三個鍋熱油爆醬，把醬炸香，這是醬爆蟹好吃的關鍵第三要件。我請南門市場盧記準備二隻沙公、二隻沙母剁塊，不用調味，沾粉入油鍋炸紅炸熟，撈起瀝油。另起一鍋，入油炒香蒜末、薑末、蔥末及洋蔥丁至金黃色。再起一鍋，入多一點油，將甜麵醬入鍋炸，不斷翻炒以免炸焦，聞到醬香，即可加冰糖、味醂，將隔壁鍋的炒料放入，翻炒後加水、加黃酒，煮成醬汁。試味，甜鹹適中。將炸好的青蟹放入，略煮一下吸味，即可先盛起。將切片白年糕及白菜心放入翻炒，可再加一點水。沒多久，年糕一軟即可起鍋，將年糕鋪在盤底，之前取出的醬爆蟹放在年糕上，上桌，是為鹹香鮮甜的上海醬爆蟹年糕。這就是我婚宴上特別為俞院長準備的上海寧波年糕，味道一定不會變。備料沙公2隻沙母2隻年糕2包娃娃菜2包（一切四）蔥白適量（切末）薑適量（切末）蒜適量（切末）洋蔥1顆（切丁）甜麵醬適量冰糖適量味醂適量紹興酒適量太白粉適量步驟一、青蟹剁塊，切口沾太白粉。二、銅鍋熱油，蟹塊入油炸紅炸熟。撈起瀝油備用。三、一鍋入橄欖油，分別下蔥、薑、蒜末及洋蔥丁，炒香至金黃色。四、另一鍋入多一點油，熱至冒煙，一瓢一瓢加入甜麵醬來爆醬，快速拌炒至醬香倍出，加冰糖（因為現在的甜麵醬偏鹹），加味醂，加紹興酒，將隔壁鍋的辛香炒料放入，加水，調至鹹甜合宜的味道。五、將炸好的青蟹放入，略煮一下，見醬汁附著在蟹身上，即可先盛起醬爆蟹。六、將切片白年糕及娃娃菜放入翻炒，此時可再加一點水。蓋鍋，沒多久，年糕一軟即可起鍋（此時要注意翻炒，避免年糕沾鍋底）。將年糕先鋪在盤底，再把之前取出的醬爆蟹放在年糕上，完美上桌。📖《裴社長廚房手記２》購書連結📖博客來（一般版）：https://reurl.cc/RXXZg6誠品：https://bit.ly/3ORFWMM金石堂：https://bit.ly/3bo0PkZMomo：https://bit.ly/3Sh86Un【電子書、有聲書】博客來電子書獨家預購（8/7-8/21）：https://bit.ly/3oTE2AE博客來有聲書：https://bit.ly/3vxK8ue鏡好聽有聲書：https://bit.ly/3cNCHsg
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《裴社長廚房手記》牛排教父傳授的8分鐘煎烤祕訣！菲力牛排教學不藏私全公開
《裴社長廚房手記：名菜復刻及大廚祕方，還有父子記憶中的家常滋味》裴偉 著出版日期：2021.8.6今天吃菲力牛排。沙拉是芝麻葉、火焰萵苣、奶油白菜、蘿蔓心和無花果。醬汁用50年義大利陳年酒醋，牛排5分熟，撒些黃金蒜片。我的牛排做法是向牛排教父鄧有癸學的。前一陣子在網上看到他公開6分鐘煎牛排祕訣，可是他以前教我的是8分鐘。這2分鐘差距在哪理？我不知道，還是沿用8分鐘已經上手的做法好了。做法其實很簡單，3公分厚的菲力解凍擦乾，上面撒鹽和胡椒，有鹽的部分向下入平底鍋或烤盤，輕壓一下，在上面撒鹽和胡椒，2分鐘翻面，再輕壓一下，用夾子夾起煎側面，再煎側面，全部時間不超過8分鐘。之後連鍋子入200度上火烤箱，烤5至10分鐘。拿出，將肉取出放在騰空的烤架上，靜置5至10分鐘。切肉擺盤。（烤箱的時間和靜置時間可依自己的口感調整）若您府上沒有烤箱，依舊可以煎出完美牛排。有一位極高層官員曾經教過我，前面8分鐘的平底鍋程序一樣，之後，不進烤箱，而是靜置5到10分鐘，上桌前再入熱鍋回煎一下（2分鐘以內），如此依然表面焦香，裡面軟嫩。（那位高層愛用煎牛排專用、表面有凸起的生鐵平鍋，可能是日本柳宗理煎盤）另外，我認為搭配牛排，無花果是絕配。材料3公分厚菲力牛排4片芝麻葉火焰萵苣奶油白菜蘿蔓心和無花果已炸好的黃金蒜片50年義大利陳年酒醋（可用一般酒醋）岩鹽黑胡椒粒步驟Step1：牛排化凍後，擦乾。靜置室溫內起碼半小時。Step2：平底鍋熱鍋到極熱，下薄油，冒煙。將牛排單面撒上鹽和黑胡椒。Step3：下牛排，將已撒鹽的一面接觸熱鍋，在另一面撒鹽及胡椒少許，煎2分鐘，翻面，壓一下，再2分鐘。翻側面立煎，再翻另一側面立煎。如此順序，8分鐘內完成。Step4：烤箱預熱上火攝氏200度，整個平鍋入烤箱上色，有人此時會在牛排上放一小塊奶油，融化增加香氣，我不一定用。5分鐘內，拿出。若吃5分熟，3分鐘即可取出。放在騰空的烤盤上，靜置8至10分鐘（這靜置非常重要，表面溫度會向內作用，讓血水不外溢，肉質更軟嫩）。Step5：生菜擺盤，滴上陳年酒醋，切片擺盤，撒黃金蒜片上桌。影音教學作者簡介裴偉《鏡週刊》、《鏡文學》董事長。海洋大學航海系畢業後做過一年水手，後擔任《工商時報》記者、《明日報》副總編輯、《壹週刊》總編輯兼社長，自此被眾人稱為「社長」。喜歡花草尤其食物，父親在時向父親學菜，父親不在則將技藝／記憶傳給雙胞胎兒子。平日吃遍美食，又常向餐廳名廚請教，學會後分享於臉書，迴響熱烈。《裴社長廚房手記》是他的第一本書。–本書是裴社長的廚房心得，也是一位父親蒐羅天下美味，傳承給孩子的料理筆記★台塑牛小排真正祕方，飲食名人、米其林大廚料理訣竅親手複製分享★是舌尖上的媒體人故事、也是為了孩子打造的廚房課本★每道菜皆有詳細步驟圖解，一步步照著做就能複製美味【詹宏志、蔡珠兒、辜仲諒 專序推薦】–📘《裴社長廚房手記》購書連結👇博客來｜https://bit.ly/3hOPavN 誠品｜https://bit.ly/3rBYYwr金石堂｜https://bit.ly/3zxx1ZG 讀冊｜https://bit.ly/3y2n0THmomo｜https://bit.ly/3kWBbWU
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《裴社長廚房手記》懷念吟松閣的暖胃麻油雞飯！料理教學不藏私全公開
《裴社長廚房手記：名菜復刻及大廚祕方，還有父子記憶中的家常滋味》裴偉 著出版日期：2021.8.6最近好愛做酒家菜！其實是多買了長糯米，做了紅蟳米糕後，直接想到「吟松閣」的「麻油雞飯」，想到非做不可的程度。以前一、兩個月總會去一趟北投吟松閣，長長彎延的山坡，亭台樓閣日式花園，有溫泉、有道地的酒家菜。晚上的飯局，我都是4點多先去泡湯，身子熱呼呼地回到榻榻米包廂，或坐或臥，看紙門外的錦鯉。入夜燈光亮了起來，那卡西演奏起來，人客喧鬧了起來，麻油雞飯熱騰騰上桌，時間彷彿靜止在麻油香氣冒煙的那一剎那。多可惜啊！吟松閣後來因為家族產業有些紛爭，停止營業。老師傅走了，內將散了，建築物仍在，但風華褪去了。一直好期待吟松閣能再起，可多年未聞信息，只能算了。要吃麻油雞飯，自己做。坊間流傳的麻油雞飯有白米飯電鍋版和長糯米油飯版。我要尋找記憶中的吟松閣味道，做的是糯米飯，而非電鍋版。準備長糯米泡水6小時，入蒸鍋蒸20分鐘（米Q）到30分鐘（米軟）。另起一鍋，用麻油爆香紅蔥頭及老薑絲，放入雞腿塊快炒，加米酒煮熟，薄加鹽即可，拌入糯米中，充分拌勻即可起鍋。有的餐廳此時會回鍋再蒸一下，但我不喜歡糯米過熟的黏糊感覺，而且以前問過吟松閣的內將，她悄悄告訴我，像炒油飯般，拌到剛好即可，不要再蒸了。天氣冷了，來碗熱呼呼的麻油雞飯吧！雞肉嫩、薑酒香。當麻油熱氣冒煙湧上的剎那，彷彿人聲歌聲又在吟松閣響起。糯米飯吸飽麻油雞的精華，非常好吃。這道菜好做又實吃，可以常做。材料土雞腿5隻去骨切塊老薑切絲紅蔥頭切末長糯米1斤麻油適量米酒適量步驟Step1：長糯米泡水6小時，入蒸鍋蒸30分鐘。倒入盆內。Step2：另起一鍋，麻油爆香紅蔥頭及老薑絲。Step3：放入雞腿塊快炒，加米酒煮熟，薄加鹽。Step4：將雞塊撈起，麻油湯汁徐徐拌入糯米中，不要全倒下去，一面倒一面拌，充分拌勻即可。Step5：油飯先裝盤，雞塊排在飯上，上桌。影音教學作者簡介裴偉《鏡週刊》、《鏡文學》董事長。海洋大學航海系畢業後做過一年水手，後擔任《工商時報》記者、《明日報》副總編輯、《壹週刊》總編輯兼社長，自此被眾人稱為「社長」。喜歡花草尤其食物，父親在時向父親學菜，父親不在則將技藝／記憶傳給雙胞胎兒子。平日吃遍美食，又常向餐廳名廚請教，學會後分享於臉書，迴響熱烈。《裴社長廚房手記》是他的第一本書。–本書是裴社長的廚房心得，也是一位父親蒐羅天下美味，傳承給孩子的料理筆記★台塑牛小排真正祕方，飲食名人、米其林大廚料理訣竅親手複製分享★是舌尖上的媒體人故事、也是為了孩子打造的廚房課本★每道菜皆有詳細步驟圖解，一步步照著做就能複製美味【詹宏志、蔡珠兒、辜仲諒 專序推薦】–喜歡麻油雞飯的你，可能還會喜歡紅蟳海鮮米糕、魷魚螺肉蒜、麻油腰花、麻油香煎野生鱸鰻...想知道更多食譜📘《裴社長廚房手記》預購連結👇博客來｜https://bit.ly/3hOPavN 誠品｜https://bit.ly/3rBYYwr金石堂｜https://bit.ly/3zxx1ZG 讀冊｜https://bit.ly/3y2n0THmomo｜https://bit.ly/3kWBbWU
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【鏡文學出版】裴社長廚房手記：名菜復刻及大廚祕方，還有父子記憶中的家常滋味
《裴社長廚房手記：名菜復刻及大廚祕方，還有父子記憶中的家常滋味》裴偉 著出版日期：2021.8.6這是被媒體業耽誤的大廚！ 台塑牛小排真正祕方、米其林餐廳人氣料理裴社長寫給孩子的家傳食譜，毫不藏私完全公開不論功夫菜或家常菜，一步步教你完美複製【詹宏志、蔡珠兒、辜仲諒專序推薦】本書是裴社長的廚房心得，也是一位父親蒐羅天下美味傳承給孩子的料理筆記裴社長走遍四方、也吃遍四方，他愛吃、懂吃，更愛下廚分享自己的手藝。 多年媒體業經驗與問到底的個性，讓他學到了許多食譜祕訣，也常在私人臉書與烹飪社團中鉅細靡遺分享當天做了什麼好菜，向誰請教來的關鍵步驟、當然還有美食背後的採訪趣聞，和自身的成長故事。 本書精選裴社長做過的六十餘道料理，包含原版台塑牛小排、經典酒家菜魷魚螺肉蒜、山海樓紅蟳海鮮米糕，華國飯店招牌的潮州滷水，也有明福台菜阿珠姐親自提點訣竅的煎豬肝、炒米粉等家常小菜。更有如白先勇、辜仲諒，各界名人記憶中難忘的味道。 當然，裴家限定的壓箱家族料理，在本書也一併公開，歡迎複製分享。本書特色＊台塑牛小排真正祕方，飲食名人、米其林大廚料理訣竅親手複製分享＊是舌尖上的媒體人故事、也是為了孩子打造的廚房課本＊每道菜皆有詳細步驟圖解，一步步照著做就能複製美味＊雙面書衣（裴社長版封面、紅蟳海鮮米糕版封面）典藏軟精裝購書連結博客來：https://bit.ly/3hSPBFm（獨家作者親簽+德國WMF料理剪刀黑色款贈品特別版）https://bit.ly/3hOPavN （一般版）金石堂：https://bit.ly/3zxx1ZG 讀冊：https://bit.ly/3y2n0TH誠品：https://bit.ly/3rBYYwrmomo：https://bit.ly/3kWBbWU
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