【名廚年菜】十全如意十全十美——什錦菜／是年菜，也是每週都能做的愛家料理－鏡文學

什錦菜

過年的什錦菜很講究，最後一定要加厚重的胡麻油才完美。可是，平常的什錦菜，我的刀功依舊，但麻油不一定加，反而用黄咖哩添味，效果一樣好，口味更清爽些。至於蔬菜的品項，冬筍換成竹筍，塔菇菜換青江菜，或乾脆不加，十全變九如，也OK。

做法其實很簡單，香菇泡水發好切絲，金針花泡水瀝乾，豆皮先炸過後切絲，冬筍、紅蘿蔔、地梨切絲備用; 芹菜切絲，塔菇菜剝下(順著剝去掉葉背的脈)，黃豆芽過熱水。

下油加糖，先將冬、紅蘿蔔、地梨、香菇、金針花下鍋翻炒，入泡香菇的水，蓋鍋熱熟(約十分鐘)。掀鍋，下鹽、胡椒、醬油調味。入豆皮，炒勻，再下塔菇菜炒勻， 放芹菜炒勻，放黃豆芽翻炒後，略蓋鍋。最後試味，鹹淡適中後，徐徐放入大量質優的黑麻油拌炒，起鍋。

放冷後人保鮮盒，冰入冷藏室，隨吃隨取，不用再熱。這就是過年必備的十全如意菜，至於平常版的什錦菜，我用咖哩代替黑麻油，有時連青江菜也不加(我不愛青江菜)，改稱九如菜。

備料

香菇1斤（乾貨）

金針花1包（乾貨）

綠竹筍4個

紅蘿蔔4個

地梨1個

白背黑木耳1盒

芹菜1把

豆皮 10個

黃豆芽1斤

塔菇菜2個（可省略）

鹽

白胡椒

薑黃粉

咖哩粉

醬油

花椒

橄欖油

步驟

一、金針花泡水，黃豆芽過熱水，豆皮、芹菜、黑木耳與其他材料切絲備用

二、起油鍋炒花椒

三、花椒炒香後撈起，即成花椒油

四、先炒冬筍絲、紅蘿蔔絲、地梨絲，加入香菇同炒，入香菇水，蓋鍋燜熟

五、加入白胡椒、薑黃粉、咖哩粉等 3 項調味粉，放 5 小匙鹽，醬油少許添色，拌勻

六、放入金針花、加入豆皮，炒勻

七、放入黑木耳絲、下黃豆芽，最後下芹菜絲

八、把所有食材炒勻，即可起鍋