【名厨年菜】十全如意十全十美——什锦菜／是年菜，也是每周都能做的爱家料理－鏡文學

什锦菜

过年的什锦菜很讲究，最后一定要加厚重的胡麻油才完美。可是，平常的什锦菜，我的刀功依旧，但麻油不一定加，反而用黄咖哩添味，效果一样好，口味更清爽些。至于蔬菜的品项，冬笋换成竹笋，塔菇菜换青江菜，或干脆不加，十全变九如，也OK。

做法其实很简单，香菇泡水发好切丝，金针花泡水沥干，豆皮先炸过后切丝，冬笋、红萝卜、地梨切丝备用; 芹菜切丝，塔菇菜剥下(顺著剥去掉叶背的脉)，黄豆芽过热水。

下油加糖，先将冬、红萝卜、地梨、香菇、金针花下锅翻炒，入泡香菇的水，盖锅热熟(约十分钟)。掀锅，下盐、胡椒、酱油调味。入豆皮，炒匀，再下塔菇菜炒匀， 放芹菜炒匀，放黄豆芽翻炒后，略盖锅。最后试味，咸淡适中后，徐徐放入大量质优的黑麻油拌炒，起锅。

放冷后人保鲜盒，冰入冷藏室，随吃随取，不用再热。这就是过年必备的十全如意菜，至于平常版的什锦菜，我用咖哩代替黑麻油，有时连青江菜也不加(我不爱青江菜)，改称九如菜。

备料

香菇1斤（干货）

金针花1包（干货）

绿竹笋4个

红萝卜4个

地梨1个

白背黑木耳1盒

芹菜1把

豆皮 10个

黄豆芽1斤

塔菇菜2个（可省略）

盐

白胡椒

姜黄粉

咖哩粉

酱油

花椒

橄榄油

步骤

一、金针花泡水，黄豆芽过热水，豆皮、芹菜、黑木耳与其他材料切丝备用

二、起油锅炒花椒

三、花椒炒香后捞起，即成花椒油

四、先炒冬笋丝、红萝卜丝、地梨丝，加入香菇同炒，入香菇水，盖锅焖熟

五、加入白胡椒、姜黄粉、咖哩粉等 3 项调味粉，放 5 小匙盐，酱油少许添色，拌匀

六、放入金针花、加入豆皮，炒匀

七、放入黑木耳丝、下黄豆芽，最后下芹菜丝

八、把所有食材炒匀，即可起锅