【名廚年菜】圓圓滿滿過好年——獅子頭／集合各家心法的揚州名菜－鏡文學

獅子頭

取三斤肉，肥瘦比例三比，以前人主張肉要自己剁才好吃，我覺得不近人情，只要從肉鋪拿回絞肉後，再在家裡砧板上重新剁肉，讓肉肌里盡失後再起膠彼此沾黏就好。我腦中幾十年前郝院長摔肉的記憶揮之不去，這個讓肉聽話的步驟一定不能免。之後，開始調味。三分俗氣老闆曹一說他獅子頭的鹹味主要是鹽，醬油只是增加醬香而已，塑形又添蛋香的雞蛋不能少，原則是一斤肉一顆蛋。

蛋打上後開始攪拌，一加入蔥水，一面攪拌，同時要加少許太白粉，攪拌時很多人建議順時鐘攪拌，曹一認為全是順時鐘，肉會起筋變硬像丸，反而不美，攪拌時，手上感覺肉的回饋，有時順有時逆，起筋再破筋，感覺肉充分吸收蔥薑水，又有些起膠黏手，肉就大致可以了。

熱鍋，小火溫油，太白水濕掌上，挖起適量肉團在掌上稍微搓揉定形，即入油鍋微炸。這個步驟只是去腥定形而已，千万不要久炸金黄上色，否則獅子頭吃起來有一層皮，那就不美。

備料

豬絞肉3斤

荸薺1斤

大白菜1顆

蛋3顆

雞高湯2包

蔥

薑

鹽

太白粉

醬油

步驟

一、蔥、薑打成汁，過濾後得蔥薑水

二、買回的絞肉重新剁到起膠後，再摔打

三、加入3顆全蛋，並陸續加入調味料，徐徐攪拌

四、倒入荸薺拌勻

五、挖出拳頭大小的獅子頭

六、入鍋油炸定形

七、將炸好的獅子頭，放入白菜花園中

八、轉極小火，水波不興的煮法，慢燉1小時