【名厨年菜】圆圆满满过好年——狮子头／集合各家心法的扬州名菜－鏡文學

狮子头

取三斤肉，肥瘦比例三比，以前人主张肉要自己剁才好吃，我觉得不近人情，只要从肉铺拿回绞肉后，再在家里砧板上重新剁肉，让肉肌里尽失后再起胶彼此沾黏就好。我脑中几十年前郝院长摔肉的记忆挥之不去，这个让肉听话的步骤一定不能免。之后，开始调味。三分俗气老板曹一说他狮子头的咸味主要是盐，酱油只是增加酱香而已，塑形又添蛋香的鸡蛋不能少，原则是一斤肉一颗蛋。

蛋打上后开始搅拌，一加入葱水，一面搅拌，同时要加少许太白粉，搅拌时很多人建议顺时钟搅拌，曹一认为全是顺时钟，肉会起筋变硬像丸，反而不美，搅拌时，手上感觉肉的回馈，有时顺有时逆，起筋再破筋，感觉肉充分吸收葱姜水，又有些起胶黏手，肉就大致可以了。

热锅，小火温油，太白水湿掌上，挖起适量肉团在掌上稍微搓揉定形，即入油锅微炸。这个步骤只是去腥定形而已，千万不要久炸金黄上色，否则狮子头吃起来有一层皮，那就不美。

备料

猪绞肉3斤

荸荠1斤

大白菜1颗

蛋3颗

鸡高汤2包

葱

姜

盐

太白粉

酱油

步骤

一、葱、姜打成汁，过滤后得葱姜水

二、买回的绞肉重新剁到起胶后，再摔打

三、加入3颗全蛋，并陆续加入调味料，徐徐搅拌

四、倒入荸荠拌匀

五、挖出拳头大小的狮子头

六、入锅油炸定形

七、将炸好的狮子头，放入白菜花园中

八、转极小火，水波不兴的煮法，慢炖1小时