【暖心料理】香草松露烤春雞——物美價廉的假日大餐－鏡文學

香草松露烤春雞

烤春雞和烤雞一樣，都要經過塗抹醃料入味的過程。我用迷迭香和百里香，法式做法甚至會用奶油混入打碎的迷迭香及海鹽，均勻塗抹在雞身及內裡，過夜讓它入味。我怕奶油味太厚重，烤的過程也易焦黑，所以捨棄奶油這 一步驟。只將化凍後的春雞擦乾，内外均勻塗抹鹽、黑胡椒及百里香等乾香料，然後冷藏八小時熟成入味。在入烤箱前，抹上橄欖油，肚子塞滿迷迭香和百里香，進烤箱先以攝氏200度預熱上下火，十分鐘後轉上下火180度，烤三十分鐘左右，烤的時間端視春雞的大小。

春雞是四十五天左右、未生蛋前的雞，重量四百公克至九百公克都有，這次買的大約四百五十公克，所以，不要烤太久，進烤箱約三十分鐘左右即可先取出，用料理溫度計測量，約攝75度到80度左右，即可進行最後抹蜂蜜及加松露的階段。

我記得黃双如說春雞喜甜，出爐前的蜜糖是提味關鍵。她喜歡用桂花蜜，我則沿用烤乳鴿效果不錯的蜂蜜檸檬汁。當然，這次是法式，所以，上桌前一定磨上檸檬皮，這一味一定要加，誰也不能阻擋我。

至於搭配的醬汁，冰箱有現成的松露醬，所以，刷完蜂蜜，上面再抹一些松露醬進烤箱五分鐘，不加也沒問題，就把菜名的松露拿掉就好。

備料

小春雞2隻

（我用台灣本土養殖春雞）

迷你小菠菜

1把

迷迭香1把

百里香1把

檸檬1顆

鹽

黑胡椒粒

百里香乾料

蜂蜜

松露醬

步驟

一、取出小春雞2隻化凍。擦乾後，均勻在雞身內外抹上鹽、黑胡椒粒、百里香乾料，略為按摩一下。取一些迷迭香枝塞進肚子，以錫箔紙包裹，放入冰箱冷藏8小時。

二、取出小春雞，拆除錫箔紙，用迷送香枝、百里香枝塞滿肚子，讓小春雞鼓鼓的飽滿一些，在雞皮刷上橄欖油（小春雞皮薄油少，不塗油容易烤得較乾）。雞背朝上放上烤架，這可使烤時的香味向下集中在雞胸肉部分，西方人認為這樣最美味。將烤架放入烤盤。

三、烤箱以攝氏200度預熱上下火，烤盤放入烤箱中層，烤10分鐘，轉108度上下火烤20分鐘取出，用料理溫度計戳入大腿與胸部連結處，顯示75度以上，即可往下步驟。若溫度不到，再進烤箱10分鐘。

四、自烤箱取出小春雞，全身刷上蜂蜜檸檬汁，在雞背抹上松露醬，再進烤箱5至10分鐘，您此時不要離開，眼睛需盯著烤箱，一上糖蜜，小雞很容易烤焦。一旦顏色變為深紅金黃漂亮顏色，立即關火取出，靜置。

五、熱水加鹽及橄欖油，下迷你小菠菜，顏色一變綠即撈起，瀝乾，擺盤，約5至10分鐘， 剛好讓小春雞靜置到完美上桌階段。 

六、將香草枝從小春雞腹中取出，莫忘磨上些許檸檬皮屑，擺盤，上桌。盤中建議再舀1勺松露醬搭配。我仍要強調，若沒松露醬，用酒醋亦可，改叫「香草烤春雞」也很完美。