【暖心料理】點水樓：四小菜——顯功力醞友情，聚會必備好味前菜

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【暖心料理】點水樓：四小菜——顯功力醞友情，聚會必備好味前菜
文｜鏡文學 2023-01-23

點水樓：四小菜

今天就來做點水樓的四小菜：乾煸四季豆、翡翠椒鑲肉、紹興醉雞與蔥㸆鯽魚。

首先是乾煸四季豆。端午節要吃茄子長豆，台灣俗諺說，食茄吃到會搖，吃豆吃到老老。吃豆的原因是豆形長，壽綿長，主長壽寓意。乾煸四季豆各家做法不同，所謂乾煸是老功夫。現在人沒那麼多功夫真正乾煸，餐廳大多用油炸取代。我也覺得油炸四季豆，炸到表面縮水，青綠色帶點焦黃，短時間將四季豆水分和甜分鎖在裡面，做這道菜比較不容易失敗。至於爆香的材料，每家餐廳各有祕方，有的用冬菜添香、有的用欖角加味、有的用招牌XO醬增鮮。我以前只用最基本的蒜末、洋蔥末、紅蔥頭末及蝦米爆香，南門市場億長御坊有加肉末，點水樓則又加了榨菜末，所以我今天的版本添加了榨菜末。現在做乾煸四季豆。將四季豆頭尾掐掉，順勢拉絲去掉豆筴側的粗纖維，洗淨後充分擦乾，準備油炸。熱鍋熱油，入四季豆炸到表面略為乾皺，撈起吸油。另起一鍋，入橄欖油，將切碎的蝦米、蒜末、洋蔥末、紅蔥頭末、肉末及榨菜末放入爆香，要炒到金黃甚至有點偏紅褐色，才能進入下一步驟。放一些冰糖後，將炸過吸油的四季豆放入煸炒，加入古早味黑龍白蔭油，這樣應該已經夠鹹，若不夠可加點椒鹽。炒香後，加酒。接下來只要大火不斷拌炒，讓炸過呈現飢渴狀態的四季豆吸飽鹹香湯汁即可大火收乾、起鍋、上桌。

第二道做翡翠椒鑲肉。第一次吃翡翠椒鑲肉是在秀蘭小館，後來是三分俗氣、點水樓，都是正宗江浙菜處理方式。我向南門市場訂了二十條翡翠椒，一斤豬絞肉。翡翠椒有一定的辣度，所以絞肉不要調味太過。只用蛋、米酒、胡椒、鹽、一點點麻油稍微抓一下即可。翡翠椒有蒂的那一端切掉，尾端也切除。用小刀將椒內部去籽。然後將絞肉灌進辣椒內，輕輕抓肉填塞進辣椒，從頂部往尾部塞。因為辣椒尾端剪除留一小洞，所以比較容易鑲肉，不會有氣室阻力。你檢視尾端露出肉的粉紅顏色表示鑲肉完成。準備好太白粉倒進盤中，將鑲肉辣椒的頂部沾太白粉，這個步驟有如封膜一般，可避免等下炸辣椒時，絞肉流失。準備銅鍋入油，油溫到達攝氏一五○度即可，將辣椒鑲肉徐徐放入油中，只見辣椒鑲肉略略下沉而後浮起，翡翠椒的皮被油炸成略顯白色，即可撈起，小心地用小水柱沖洗降溫，而後左手輕握辣椒鑲肉，右手將辣椒的皮輕鬆撕下。這個步驟是辣椒鑲肉好吃的關鍵，撕皮要輕柔小心，不用緊張，炸過遇水的辣椒皮一定揭得下來。在小心撕皮的時候，您可以將整粒蒜頭入油鍋炸至金黃撈起備料。另起一鍋，入油下冰糖，炒溶後倒入黑龍牌淡醬油及水，試味要剛好，味道不能太重，因為等一下要收汁。將剝好皮的辣椒鑲肉一根根小心排入鍋中，浸入醬汁，倒入蒜頭，轉中火煨熟辣椒鑲肉，中途只用鏟子小心將每根辣椒鑲肉翻一次面，約十分鐘，視辣椒鑲肉已熟，一根根小心盛入盤中，爐火轉大火收汁。江浙菜非常重視這個步驟，點水樓主廚陳文倉說：「江浙菜的收汁要先將食材取出，只用大火燒湯汁。這個鑊氣很重要，完全用大火鑊氣收汁至滑稠，絕對不靠勾芡。這才是江浙菜的心法。」我將收好的醬汁淋在辣椒鑲肉上，完成了翡翠椒鑲肉。入口微辣軟嫩，剝皮後的翡翠椒燒到入味，對您的牙齒完全沒有抵抗力，可熱食也可冷食。

第三道做紹興醉雞。紹興醉雞要好吃，每個步驟都馬虎不得。第一步是煮雞：準備一個不鏽鋼深鍋，煮水至初沸未大滾，用廚房溫度計測試在攝氏八十度到九十度之間，將雞腿放入，控制爐火，水溫一直保持在八十度上下。如此水溫幾乎是低溫舒肥方式，溫熟雞腿。大約要四十分鐘至五十分鐘，用筷子戳一下雞腿，目視沒有血水流出即可。這個程度表示連骨頭都熟了，等一下剁雞，不會出現血紅的骨髓。第二步是冰鎮：準備一鍋清水，倒入大量冰塊，然後將煮熟的雞腿放入冰水中冰鎮，如此一冷縮，可將雞肉的肉質維持在最鮮嫩狀態。第三步是調醉汁：將煮雞腿的原鍋湯汁，以一兌一的比例加入紹興酒。我這次用四隻雞腿，所以只要一瓶紹興酒，同比例的雞湯即可蓋過雞腿。這鍋醉汁唯一的調味料是鹽。要加很多鹽，嚐一下醉汁，要過鹹才可以，否則醃出來的醉雞味道會不夠。第四步是入味：醉汁調好，將每隻雞腿一剁三，放入醉汁內，然後整鍋放入冰箱冷藏一日，把入味的工作交給時間，一日後隨取隨吃。所以紹興醉雞要提前作業。事實上，這些小菜都要提前作業，雖說是小菜，可是要忙上一天，比大菜還難伺候。不過，吃一口紹興醉雞，微微酒香伴隨鮮美嫩口的雞肉，工序繁雜辛苦也值得。

最後做蔥㸆鯽魚。蔥㸆鯽魚是上海本幫菜，所謂「㸆」是長時間燉煮最後大火收汁。我以前去秀蘭小館，一定是自己吃一條蔥㸆鯽魚。因為滿滿的魚卵怎麼分食呢？陳文倉師傅說：「蔥㸆鯽魚最麻煩是炸的功夫。每次做這道菜，一次要炸幾十尾上百尾，從準備到完成，往往一天耗盡。而蔥㸆鯽魚又是客人必點的入門測功夫的菜，所以要戰戰兢兢處理，小菜難為啊。」我請南門市場盧記幫我找鯽魚，他一聽是要做蔥㸆鯽魚，立即說：「很麻煩的，要做就多做一點。」結果送來飽滿有卵的六尾巴掌大鯽魚。我依照陳文倉傳授的技巧處理這六尾鯽魚，絲毫不敢怠慢。先用廚房紙巾充分擦拭魚身，包括肚子的水分。準備深銅鍋，入油加溫至攝氏二○○度。用溫度計測溫或目視油冒煙，即將魚徐徐放入，如此高溫先將魚炸到定形，再將爐火調至中小火，油溫用溫度計測至一五○度上下，您會看到魚浸在冒泡泡的熱油中，油溫不要高，要炸起碼三十分鐘。而後，將炸到骨頭都酥了的鯽魚撈起瀝油。用半斤的宜蘭三星蔥，蔥白與蔥綠分別切大段。先入蔥白再下蔥綠，入鍋炸至金黃，同樣撈起瀝油。另起一深鍋，先入油炒溶冰糖，加一些黑龍特級黑豆蔭油，加米酒。把六尾炸好的鯽魚整齊排入，上面排上炸過的蔥段。加水、加醬油、加老抽（可不加），湯滾後，再加入大量的鎮江醋。試味，有點酸沒關係，煮久後醋會變甜。重點是此時的味道要剛好，不能偏鹹，否則收汁後會太鹹，不可不慎。湯汁不但要蓋過鯽魚，而且要再多些，讓鯽魚浸泡在湯汁中，用中火一個半小時的火候入味，也就是「㸆」的功夫。您會發現，隨著時間的演進，湯汁愈顯濃稠，魚色愈顯深邃，上海本幫菜的濃油赤醬風格浮現出來。將鯽魚與蔥段先行取出擺盤，另起一鍋，將湯汁用大火鑊氣收汁。您不斷地舀起醬汁，會發現越來越濃稠絲滑。到達有些沾匙的程度，舀起淋在盤中，蔥㸆鯽魚完成上桌。這就是上海本幫小菜，綿長深邃的美味。