【暖心料理】点水楼：四小菜——显功力酝友情，聚会必备好味前菜－鏡文學

点水楼：四小菜

今天就来做点水楼的四小菜：干煸四季豆、翡翠椒镶肉、绍兴醉鸡与葱㸆鲫鱼。

首先是干煸四季豆。端午节要吃茄子长豆，台湾俗谚说，食茄吃到会摇，吃豆吃到老老。吃豆的原因是豆形长，寿绵长，主长寿寓意。干煸四季豆各家做法不同，所谓干煸是老功夫。现在人没那么多功夫真正干煸，餐厅大多用油炸取代。我也觉得油炸四季豆，炸到表面缩水，青绿色带点焦黄，短时间将四季豆水分和甜分锁在里面，做这道菜比较不容易失败。至于爆香的材料，每家餐厅各有秘方，有的用冬菜添香、有的用榄角加味、有的用招牌XO酱增鲜。我以前只用最基本的蒜末、洋葱末、红葱头末及虾米爆香，南门市场亿长御坊有加肉末，点水楼则又加了榨菜末，所以我今天的版本添加了榨菜末。现在做干煸四季豆。将四季豆头尾掐掉，顺势拉丝去掉豆䇲侧的粗纤维，洗净后充分擦干，准备油炸。热锅热油，入四季豆炸到表面略为干皱，捞起吸油。另起一锅，入橄榄油，将切碎的虾米、蒜末、洋葱末、红葱头末、肉末及榨菜末放入爆香，要炒到金黄甚至有点偏红褐色，才能进入下一步骤。放一些冰糖后，将炸过吸油的四季豆放入煸炒，加入古早味黑龙白荫油，这样应该已经够咸，若不够可加点椒盐。炒香后，加酒。接下来只要大火不断拌炒，让炸过呈现饥渴状态的四季豆吸饱咸香汤汁即可大火收干、起锅、上桌。

第二道做翡翠椒镶肉。第一次吃翡翠椒镶肉是在秀兰小馆，后来是三分俗气、点水楼，都是正宗江浙菜处理方式。我向南门市场订了二十条翡翠椒，一斤猪绞肉。翡翠椒有一定的辣度，所以绞肉不要调味太过。只用蛋、米酒、胡椒、盐、一点点麻油稍微抓一下即可。翡翠椒有蒂的那一端切掉，尾端也切除。用小刀将椒内部去籽。然后将绞肉灌进辣椒内，轻轻抓肉填塞进辣椒，从顶部往尾部塞。因为辣椒尾端剪除留一小洞，所以比较容易镶肉，不会有气室阻力。你检视尾端露出肉的粉红颜色表示镶肉完成。准备好太白粉倒进盘中，将镶肉辣椒的顶部沾太白粉，这个步骤有如封膜一般，可避免等下炸辣椒时，绞肉流失。准备铜锅入油，油温到达摄氏一五○度即可，将辣椒镶肉徐徐放入油中，只见辣椒镶肉略略下沉而后浮起，翡翠椒的皮被油炸成略显白色，即可捞起，小心地用小水柱冲洗降温，而后左手轻握辣椒镶肉，右手将辣椒的皮轻松撕下。这个步骤是辣椒镶肉好吃的关键，撕皮要轻柔小心，不用紧张，炸过遇水的辣椒皮一定揭得下来。在小心撕皮的时候，您可以将整粒蒜头入油锅炸至金黄捞起备料。另起一锅，入油下冰糖，炒溶后倒入黑龙牌淡酱油及水，试味要刚好，味道不能太重，因为等一下要收汁。将剥好皮的辣椒镶肉一根根小心排入锅中，浸入酱汁，倒入蒜头，转中火煨熟辣椒镶肉，中途只用铲子小心将每根辣椒镶肉翻一次面，约十分钟，视辣椒镶肉已熟，一根根小心盛入盘中，炉火转大火收汁。江浙菜非常重视这个步骤，点水楼主厨陈文仓说：“江浙菜的收汁要先将食材取出，只用大火烧汤汁。这个镬气很重要，完全用大火镬气收汁至滑稠，绝对不靠勾芡。这才是江浙菜的心法。”我将收好的酱汁淋在辣椒镶肉上，完成了翡翠椒镶肉。入口微辣软嫩，剥皮后的翡翠椒烧到入味，对您的牙齿完全没有抵抗力，可热食也可冷食。

第三道做绍兴醉鸡。绍兴醉鸡要好吃，每个步骤都马虎不得。第一步是煮鸡：准备一个不锈钢深锅，煮水至初沸未大滚，用厨房温度计测试在摄氏八十度到九十度之间，将鸡腿放入，控制炉火，水温一直保持在八十度上下。如此水温几乎是低温舒肥方式，温熟鸡腿。大约要四十分钟至五十分钟，用筷子戳一下鸡腿，目视没有血水流出即可。这个程度表示连骨头都熟了，等一下剁鸡，不会出现血红的骨髓。第二步是冰镇：准备一锅清水，倒入大量冰块，然后将煮熟的鸡腿放入冰水中冰镇，如此一冷缩，可将鸡肉的肉质维持在最鲜嫩状态。第三步是调醉汁：将煮鸡腿的原锅汤汁，以一兑一的比例加入绍兴酒。我这次用四只鸡腿，所以只要一瓶绍兴酒，同比例的鸡汤即可盖过鸡腿。这锅醉汁唯一的调味料是盐。要加很多盐，尝一下醉汁，要过咸才可以，否则腌出来的醉鸡味道会不够。第四步是入味：醉汁调好，将每只鸡腿一剁三，放入醉汁内，然后整锅放入冰箱冷藏一日，把入味的工作交给时间，一日后随取随吃。所以绍兴醉鸡要提前作业。事实上，这些小菜都要提前作业，虽说是小菜，可是要忙上一天，比大菜还难伺候。不过，吃一口绍兴醉鸡，微微酒香伴随鲜美嫩口的鸡肉，工序繁杂辛苦也值得。

最后做葱㸆鲫鱼。葱㸆鲫鱼是上海本帮菜，所谓“㸆”是长时间炖煮最后大火收汁。我以前去秀兰小馆，一定是自己吃一条葱㸆鲫鱼。因为满满的鱼卵怎么分食呢？陈文仓师傅说：“葱㸆鲫鱼最麻烦是炸的功夫。每次做这道菜，一次要炸几十尾上百尾，从准备到完成，往往一天耗尽。而葱㸆鲫鱼又是客人必点的入门测功夫的菜，所以要战战兢兢处理，小菜难为啊。”我请南门市场卢记帮我找鲫鱼，他一听是要做葱㸆鲫鱼，立即说：“很麻烦的，要做就多做一点。”结果送来饱满有卵的六尾巴掌大鲫鱼。我依照陈文仓传授的技巧处理这六尾鲫鱼，丝毫不敢怠慢。先用厨房纸巾充分擦拭鱼身，包括肚子的水分。准备深铜锅，入油加温至摄氏二○○度。用温度计测温或目视油冒烟，即将鱼徐徐放入，如此高温先将鱼炸到定形，再将炉火调至中小火，油温用温度计测至一五○度上下，您会看到鱼浸在冒泡泡的热油中，油温不要高，要炸起码三十分钟。而后，将炸到骨头都酥了的鲫鱼捞起沥油。用半斤的宜兰三星葱，葱白与葱绿分别切大段。先入葱白再下葱绿，入锅炸至金黄，同样捞起沥油。另起一深锅，先入油炒溶冰糖，加一些黑龙特级黑豆荫油，加米酒。把六尾炸好的鲫鱼整齐排入，上面排上炸过的葱段。加水、加酱油、加老抽（可不加），汤滚后，再加入大量的镇江醋。试味，有点酸没关系，煮久后醋会变甜。重点是此时的味道要刚好，不能偏咸，否则收汁后会太咸，不可不慎。汤汁不但要盖过鲫鱼，而且要再多些，让鲫鱼浸泡在汤汁中，用中火一个半小时的火候入味，也就是“㸆”的功夫。您会发现，随著时间的演进，汤汁愈显浓稠，鱼色愈显深邃，上海本帮菜的浓油赤酱风格浮现出来。将鲫鱼与葱段先行取出摆盘，另起一锅，将汤汁用大火镬气收汁。您不断地舀起酱汁，会发现越来越浓稠丝滑。到达有些沾匙的程度，舀起淋在盘中，葱㸆鲫鱼完成上桌。这就是上海本帮小菜，绵长深邃的美味。

【干煸四季豆】

备料

四季豆3包

蒜末适量

洋葱末适量

红葱头末适量

虾米末适量

肉末适量

榨菜末适量

冰糖适量

黑龙白荫油适量

米酒适量

橄榄油适量

步骤

一、将四季豆头尾掐掉，顺势拉丝去掉豆䇲侧的粗纤维，洗净后充分擦干，准备油炸。

三、另起一锅，入橄榄油，将切碎的虾米、蒜末、洋葱末、红葱头末、肉末及榨菜末放入爆香，要炒到金黄色。

四、将锅内放入冰糖，将炸过吸油的四季豆放入拌炒，加淡酱油拌炒后，加酒。

五、大火不断拌炒，收干汤汁，起锅，上桌。

【干煸四季豆】

备料

四季豆3包

蒜末适量

洋葱末适量

红葱头末适量

虾米末适量

肉末适量

榨菜末适量

冰糖适量

黑龙白荫油适量

米酒适量

橄榄油适量

步骤

一、将四季豆头尾掐掉，顺势拉丝去掉豆䇲侧的粗纤维，洗净后充分擦干，准备油炸。

三、另起一锅，入橄榄油，将切碎的虾米、蒜末、洋葱末、红葱头末、肉末及榨菜末放入爆香，要炒到金黄色。

四、将锅内放入冰糖，将炸过吸油的四季豆放入拌炒，加淡酱油拌炒后，加酒。

五、大火不断拌炒，收干汤汁，起锅，上桌。

【干煸四季豆】

备料

四季豆3包

蒜末适量

洋葱末适量

红葱头末适量

虾米末适量

肉末适量

榨菜末适量

冰糖适量

黑龙白荫油适量

米酒适量

橄榄油适量

步骤

一、将四季豆头尾掐掉，顺势拉丝去掉豆䇲侧的粗纤维，洗净后充分擦干，准备油炸。

三、另起一锅，入橄榄油，将切碎的虾米、蒜末、洋葱末、红葱头末、肉末及榨菜末放入爆香，要炒到金黄色。

四、将锅内放入冰糖，将炸过吸油的四季豆放入拌炒，加淡酱油拌炒后，加酒。

五、大火不断拌炒，收干汤汁，起锅，上桌。

【干煸四季豆】

备料

四季豆3包

蒜末适量

洋葱末适量

红葱头末适量

虾米末适量

肉末适量

榨菜末适量

冰糖适量

黑龙白荫油适量

米酒适量

橄榄油适量

步骤

一、将四季豆头尾掐掉，顺势拉丝去掉豆䇲侧的粗纤维，洗净后充分擦干，准备油炸。

三、另起一锅，入橄榄油，将切碎的虾米、蒜末、洋葱末、红葱头末、肉末及榨菜末放入爆香，要炒到金黄色。

四、将锅内放入冰糖，将炸过吸油的四季豆放入拌炒，加淡酱油拌炒后，加酒。

五、大火不断拌炒，收干汤汁，起锅，上桌。