《裴社長廚房手記2》新書分享會「煮」進台中 與蔡珠兒共談舌尖百味
鏡文學出版《裴社長廚房手記2》新書分享會8日於台中中央書局登場，由作者裴偉、作家蔡珠兒和主持人高琹雯展開精采對談，一路從裴社長的水手經歷談到記者生涯，再從動搖國本的國家大事聊到和家人的相處與溫暖。立法院副院長蔡其昌及台中市文化局副局長曾能汀、上善人文基金會董事何奕佳也到場支持，現場氣氛熱鬧溫馨！談到如何將國家大事和料理融合，裴社長舉出書中將「蔥爆牛肉」比喻為兩岸關係，在醃製牛肉時，必須要用適當的力道按摩牛肉，溫柔抓鬆肉的組織，才能使得炒出來鮮嫩，「如同我們的兩岸關係，我覺得兩岸最重要的就是要細心、善待，要非常地細心去善待兩岸之間，去體察對方的善意，整個做蔥爆牛肉的過程就是這樣子。」蔡珠兒也分享，料理宛若生活，舉例書中的「粥水芥菜百合」，味道清淡，如同裴社長也提到，清歡這個境界，是過了六十歲喜歡的食物滋味，而蔡珠兒現在則是喜歡「淡而有味」，淡不是台語的「汫」，而是更能嘗出食物的原味和層次。高琹雯提到，《裴社長廚房手記2》中也收錄了裴社長與家人的相處之道，包括對父母思念的「栗子燒雞」、「炸醬麵」，比喻和太太愛情的「義大利牛肝菌松露燉飯」、「西班牙番紅花海鮮燉飯」，每道菜背後的故事都別具意義，裴社長更大方分享與太太吵架時的趣事，逗得現場來賓讀者笑聲不斷！蔡其昌也表示相當敬佩裴社長，在書寫這些食譜時，除了能夠連結家族家庭成員的故事，還能聯想到國家大事，自己則對這些國家大事背後的秘辛特別感興趣。現場來賓一同聆聽鏡好聽錄製的《裴社長廚房手記2》有聲書內容＜鮑魚糯米雞＞片段，作家洪愛珠曾形容裴社長的聲音非常「魔性」，說話的方式很「優美、古典」，這回《裴社長廚房手記2》有聲書，也是由他本人親聲錄製。《裴社長廚房手記2》熱銷破萬本，共收錄55道菜，包含水手時光的異國料理「加爾各答薑汁烤雞」等、圓山大飯店的「橙蜜焗肉排」等名廚名菜重現，還有裴社長記憶中的滋味「鮑魚糯米雞」、「蒜蓉鮮蚵」等菜餚。除了一步步教你完美複製出好味道，更深刻描繪料理背後的趣聞軼事和難忘的生命經驗。
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蔡珠兒專序推薦——暖男的社會文本《裴社長廚房手記》
人稱社長的裴偉，懂吃會煮，又擅蒔花治印，我常聽朋友提起，但去年才在臉書結識，看他揮灑發文，談食寫菜，密度與強度之高，令人拍鍵驚奇，我拜讀後肅然起敬，頓生相逢恨晚之感。這人出手凌厲，不是普通票友，他那些菜色都是不好惹的，什麼炒鴿鬆、醋醃雞、紅蟳米糕、鮑汁鵝掌、印尼牛尾湯，連潮州滷水都能做，看得我這專業煮婦汗顏傻眼，他是想逼死誰呀？《裴社長廚房手記：名菜復刻及大廚祕方，還有父子記憶中的家常滋味》裴偉 著做大菜辛苦厚工，不過呢，只要意志堅強，不惜工本，多練幾次，加減總能像樣。但裴偉的厲害之處，不在菜色澎湃，而在做菜的心訣撇步，他吃遍四方，識味能烹又善問，交遊閱歷寬廣，政商名流的私房絕技，老店名廚的獨門祕方，他就是能問到，自己有功底，再融匯眾家高手的內力，等於九陽神功加吸星大法，你就算有他的身手，也沒有他的門路，我們普通人望塵莫及，他行你不行啊。幸好裴偉不但幫我們問了，而且傾囊相授，不蓋步不藏私，還加上自己的操練心得。他的料理華麗雍容，門檻高聳，望之令人生畏，文字卻親切平易，視角低俯淺近，唯恐你錯漏重點，詳盡得近乎囉唆。因為這本來就是他家的廚房筆記，是裴偉為了教兒子做菜而寫，敘述有熱度，那種熟絡自在，娓娓細談，把你也當朋友的溫馨感，是一般食譜沒有的。雲端資訊，海量泉湧，凡人皆有一陽指，吃哪家去哪玩，怎麼煮如何燒，點指按捺，立馬解疑，有些文類（例如遊記和食譜）因而遽然沒落，看YouTube什麼都能學，幹嘛還買書呢？除非書裡不只步驟作法，還有別的什麼，無法化約成影像和資訊，能夠擊中軟肋，打動人心，這就需要書寫的力量。身為灶咖票友，我就是被他打到，這本書是廚藝大補帖，有難得一窺的祕技心法，造福我等煮夫煮婦，固然功德無量，而且裴偉的料理招式，都有情境和故事，更是好看。烤鳳螺有童年父愛，鯉魚掛麵有親子矛盾，滷牛腱有兄弟關係，乾燒明蝦有上海往事，黃魚煨麵有「來來十七樓」的台北舊味……他的料理，是家庭記憶、人生經歷，以及見聞眼界、社會人脈的體現，人影繽紛人氣蒸騰，菜色因而立體鮮活。說到底，寫菜最精彩的調料是人味，有人有故事，才有感有滋味。祖籍山東的裴家很特別，廚房由男人掌理主饋，裴偉承教父親，轉益多師，鎔鑄新創，再手把手教給兒子，此書是「爸爸的味道」，跨越三代父子兄弟，這是很少見的書寫，我覺得特別有意思。▲烤鳳螺藏有裴偉童年記憶裡的父愛。（圖／鏡文學）眾所皆知，廚房不公平，專業大廚多是男性，家常供餐卻是女性，廚事是傳統母職，媽媽和阿嬤的味道，雖然飽含柔情，備受懷念稱頌，其實是性別分工的軟性桎梏。裴家真帥，打破俗套由男人掌廚，還形成傳家技藝，與眾不同，非常激勵人心，讓我看得羨慕又嫉妒，忍不住叨念家裡那口子，你看看裴社長！人家日理萬機，下班回家，照樣上灶做飯，還做得那麼好。會下廚的男人不少，照我的觀察，「料理男子」有各種類型，常見的是玩票型，平時按兵不動，請客時露一手，要不就貼菜色美照，自戀討拍或放閃，看哪，我很會。但裴偉是穩健的實作型，躬親打理日常廚務，為家人用心備餐，他給太太和媽媽做的菜，尤其讓我有感。裴偉幫太太坐月子，擬定整套菜單，每天做橘餅煎蛋、麻油腰花和杜仲排骨湯，練出滑嫩噴香的腰花；又因為太太愛吃，他切絲備料，每週都做「愛妻料理」，炒麻煩費工的十全如意菜。他跟岳母學來「乾煸秋蟹」，是太太娘家的福州味，暗含洋蔥，有他成為煮夫的故事，「從那天起，我開始務實認分的做起家事。」我讀到這段，眼角和心頭都一熱。他給媽媽做蛋炒飯，亮點不是烏魚子，是屏東古法的乾鍋炒蛋（必須有噗噗聲），要費心炒到鬆透，才能鮮滋出香。而那碗榨菜肉絲麵，更有曲折的歷史，裴媽媽是山東流亡學生，離鄉前吃了一碗麵，就跟著兄姊流徙逃難，最後到了澎湖，倖免於慘烈的七一三事件。餐桌上的家常味，滿布時間軌跡地域烙印，個中滄桑之味，豈是食材做法所能盡闡？除了暖心動人，這本書的菜式寬廣，跨度宏大，有滬粵川桂，魯菜台味，也有英美法義，印尼古巴，相融共冶，博采眾納，透露出作者的見聞和品味，也可見台灣的混血多元。做菜反映性格和閱歷，我甚至覺得，料理不但是個人的家庭身世，更是他／她的旅行史和世界觀。食譜也是一種社會文本，鹽商菜紅樓宴酒家菜，都有社群風尚、經濟文化的豐富意涵，此書亦然。透過裴偉引領，我們得以走進巷子內，湊近爐灶前，窺見辜濂松和周杰倫的私房味，饗宴和明福的隱藏菜單，以及台塑牛小排的祕方，在名人名店的堂奧中，映現出當代的社會階層，台式的品味喜好，這不僅是食物書寫，日後也是生活史的可貴資料。最後忍不住要說，大概因為口味或性別的差異，我覺得這本書很「男人菜」，樣式澎湃，分量可觀，食材豪氣干雲，手法層疊繁複，味感豐濃強勁，劇力萬鈞。譬如黃魚煨麵兌花膠雞湯，魷魚螺肉蒜加高湯番茄和酸菜，在我看來，用料都OVER了，容易滋生雜訊干擾，有鏤金錯彩，踵事增華之嫌，這是個人的偏見啦。這本書不止豪華大菜，也有很多小炒小品，手法看似簡單，卻有內行人才知的眉角祕招，譬如烤豬排先浸牛奶，炒鴿鬆要加雞肝，牛排看厚度算分鐘，「足麻煩」的牛肉羹如何抓捏處理；諸多功夫細節，不論新手或玩家，讀了都能滋補受益，對灶咖男女來說，深具啟發意義。購書連結博客來：https://bit.ly/3hOPavN金石堂：https://bit.ly/3zxx1ZG讀冊：https://bit.ly/3y2n0TH誠品：https://bit.ly/3rBYYwrmomo：https://bit.ly/3kWBbWU
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