【名廚年菜】開陽福袋運百寶——台式扁魚春捲與港式韭黃春捲／喜慶滿滿，全家動員的酒家料理－鏡文學

台式扁魚春捲與港式韭黃春捲

年輕人愛吃炸物，我兒子很愛吃我炸的春捲。我自己比較這兩種春捲，扁魚春捲味道繁複幽深，春餅在捲的時候，食材較緊實；韭黃春捲味道直接，食材有較多的勾芡處理，所以捲春餅較鬆，入口有爆漿感覺。這次就這兩種春捲同場較勁吧！

攝氏100度的油溫，入扁魚慢慢加溫油炸。銀芽入清水加鹽汆燙，蝦仁切丁，將梅花肉絲、蝦仁丁、炸香的扁魚碎炒香後，加入銀芽、蒜苗、芹菜碎及香菜段，放紅蔥頭豬油拌炒，薄加芡粉後瀝掉湯汁。用潤餅皮緊裹餡料，放入油溫攝氏180度的油內，炸至金

黃色，取出，即為台式扁春捲。切段上桌，沾雞汁享用，滿滿古早風情。

港式韭黃春捲則是韭黄切段，與豬肉絲、香菇絲、銀芽及蔥花爆炒，加大量胡椒鹽調味，之後要用較濃的芡粉勾芡。包餅皮時，不要包得太緊，要食材有爆漿的空間。同樣是入油鍋炸到金黃，起鍋直接吃，不用切段，不要沾汁。滿足！

備料

潤餅皮1斤

扁魚1包

梅花肉絲1斤

蝦仁1包

銀芽1斤

芹菜碎

青蒜苗

香菜

油蔥酥

紅蔥頭豬油

雞高湯

黑糖塊

醬油

太白粉

橄欖油

麵粉

【台式扁魚春捲】

步驟

一、雞高湯煮開後加黑糖塊

二、油溫至攝氏 100 度左右，扁魚下鍋油炸

三、扁魚炸好剝碎

四、清水加鹽，汆燙銀芽

五、梅花肉絲拌水，加入醬油、太白粉及橄欖油薄醃，加扁魚炒香，放切丁蝦仁同炒

六、加芹菜、香菜、蒜苗及銀芽拌炒，加蔥油及蔥酥

七、將餡料放餅皮一端，壓緊捲起，兩邊折進捲到底，沾麵粉水封口

八、油溫攝氏 180 度，下鍋炸春捲

【港式韭黃春捲】

步驟

一、韭黃切段

二、蝦仁切丁

三、韭黃與蝦仁、豬肉絲、香菇絲、銀芽及蔥花齊炒，加大量胡椒鹽調味，用較濃的芡粉勾芡，瀝掉湯汁備用

四、包好待炸的春捲

五、油溫攝氏 180 度，下鍋炸春捲