【名厨年菜】开阳福袋运百宝——台式扁鱼春卷与港式韭黄春卷／喜庆满满，全家动员的酒家料理－鏡文學

台式扁鱼春卷与港式韭黄春卷

年轻人爱吃炸物，我儿子很爱吃我炸的春卷。我自己比较这两种春卷，扁鱼春卷味道繁复幽深，春饼在卷的时候，食材较紧实；韭黄春卷味道直接，食材有较多的勾芡处理，所以卷春饼较松，入口有爆浆感觉。这次就这两种春卷同场较劲吧！

摄氏100度的油温，入扁鱼慢慢加温油炸。银芽入清水加盐汆烫，虾仁切丁，将梅花肉丝、虾仁丁、炸香的扁鱼碎炒香后，加入银芽、蒜苗、芹菜碎及香菜段，放红葱头猪油拌炒，薄加芡粉后沥掉汤汁。用润饼皮紧裹馅料，放入油温摄氏180度的油内，炸至金

黄色，取出，即为台式扁春卷。切段上桌，沾鸡汁享用，满满古早风情。

港式韭黄春卷则是韭黄切段，与猪肉丝、香菇丝、银芽及葱花爆炒，加大量胡椒盐调味，之后要用较浓的芡粉勾芡。包饼皮时，不要包得太紧，要食材有爆浆的空间。同样是入油锅炸到金黄，起锅直接吃，不用切段，不要沾汁。满足！

备料

润饼皮1斤

扁鱼1包

梅花肉丝1斤

虾仁1包

银芽1斤

芹菜碎

青蒜苗

香菜

油葱酥

红葱头猪油

鸡高汤

黑糖块

酱油

太白粉

橄榄油

面粉

【台式扁鱼春卷】

步骤

一、鸡高汤煮开后加黑糖块

二、油温至摄氏 100 度左右，扁鱼下锅油炸

三、扁鱼炸好剥碎

四、清水加盐，汆烫银芽

五、梅花肉丝拌水，加入酱油、太白粉及橄榄油薄腌，加扁鱼炒香，放切丁虾仁同炒

六、加芹菜、香菜、蒜苗及银芽拌炒，加葱油及葱酥

七、将馅料放饼皮一端，压紧卷起，两边折进卷到底，沾面粉水封口

八、油温摄氏 180 度，下锅炸春卷

【港式韭黄春卷】

步骤

一、韭黄切段

二、虾仁切丁

三、韭黄与虾仁、猪肉丝、香菇丝、银芽及葱花齐炒，加大量胡椒盐调味，用较浓的芡粉勾芡，沥掉汤汁备用

四、包好待炸的春卷

五、油温摄氏 180 度，下锅炸春卷