【裴社长餐桌上的大事记】美式烤猪肋排——促转会终始：走了味的高尚目标－鏡文學

二○一六年一月十六日，蔡英文当选总统，第二天清晨她接了我的电话，除了道贺，我也抓紧机会进行专访。其中有关转型正义的问题，蔡英文说：“历史上的心理阴影必须拿掉，才能健康往前，但转型正义不是搞清算斗争或制造对立。当然，加害者的真相必须要厘清，受迫害者的阴影也要去除，如果单独由民进党推动，容易被误解为清算，应该由社会有公信力的人组织起来做，而不是民进党单独做。”

二○一八年五月三十一日促进转型正义委员会（简称促转会）挂牌成立，由黄煌雄担任主任委员，张天钦出任副主任委员，黄煌雄明确表示促转会目标是要追求“和解”，但很明显这个委员会成立之初，内部就出现严重的路线矛盾。

八月底促转会副研究员吴佩蓉跟《镜周刊》记者林思慧联络，提出一份会议纪录逐字稿，痛陈促转会沦为执政党选战的打手。林思慧立刻向主管吴明仪报告，由于兹事体大，总编辑廖志成要求进一步的证据。林思慧向吴佩蓉取得会议录音档，打出完整的逐字稿，我和廖志成注意到当中有提到几家媒体的名字，我认为副主任委员张天钦以为他可以操作媒体，但这只是一方幻想，并无媒体配合之事实，决定不要露出张天钦提到的媒体名字，后来我们公布的音档有逼逼声就是这原因。到了新闻出刊当天，消息来源吴佩蓉想要出来承认是她爆的料。我请林思慧跟她联络，劝她审慎考虑，我们一定会保护消息来源，若她主动公开身分，压力扑天盖地，她可能会丢工作、被攻击，往后也难继续待在政治圈。但记者转述，吴佩蓉说她过不去自己的那一关，不想再害同事被怀疑。得知她心意已决，我们也没再试著说服她了。

《镜周刊》九月十二日的封面，以“谈话内容曝光　促转会沦选战黑手　副主委密召会议打侯”标题重磅出击。《镜周刊》出刊内容，掌握促转会内部会议谈话纪录，副主委张天钦八月曾二度召集幕僚会议，点名侯友宜是转型正义最恶劣的例子，锁定当时参选新北市长的侯友宜，还要求促转会同仁联络立委配合打击。他并说：“这个如果没有操作，很可惜！”还要求研究员找出各国转型正义类似侯友宜的案例，强调“要先把子弹准备好，间接影射杀伤力最强了。”这些言论让促转会俨然沦为执政党选战的打手。张天钦更在会议上大剌剌地说：“我们本来是南厂，现在变西厂，后来升格变东厂。”

《镜周刊》九月十二日出刊，九月十一日网路先将逐字稿披露，已引发极大关注，第二天封面一出，各界哗然。才刚成立的促转会竟是执政党东厂，是选战打手。黄煌雄揭橥“和解”的目标，张天钦在内部会议批黄煌雄：“主委帮我们定调，我觉得很不爽，我绝对会把它翻案，法条白纸黑字写得很明白，还什么混种的，促转会不接受这套，至少我副主委不接受这套，该怎么做就怎么做，人死了当然没有办法，没有死的要想办法，不然什么叫作转型正义。”我在前一天看著要出刊的稿件，心想，这个甫成立的促转会，和大选胜利蔡英文总统和我说的转型正义目标，好像有很大距离。

报导一出，批评声浪漫天盖地涌向促转会。张天钦立刻请辞获准，随后，反对党和民间团体要求促转会重新改组。九月二十一日，促转会公布调查报告，否定张天钦等人的失当言论。十月二日，行政院长赖清德在立法院公开致歉，并由行政院组成专案小组，调查促转会。十月六日，促转会主任委员黄煌雄请辞获准，但民进党的选情已急转直下。

那年年底县市长选举之前，有一天我到行政院和当时的行政院长赖清德谈话。赖清德告诉我：“《镜周刊》九月出了促转会的封面后，民进党民调直直落，因为支持民进党的铁票松动，中间选民有了疑虑。”

我说：“《镜周刊》遇到这样的大新闻是一定会出的。”他说：“我知道。”那年的地方选举，民进党尝到苦头。

二○二○年，蔡英文连任总统、赖清德成为副总统，成立四年的促转会也在二○二二年五月三十日任务结束解编。历经张天钦的东厂事件及监察院弹劾等风波，解散前夕，促转会又传出争议。《镜周刊》在四月十三日又以“威权时期逾百党政高官全没查　促转会留近万件烂摊走人”标题的封面故事，直指促转会不但将近万件待查的威权时期等案件，全甩锅给行政院。逾百名该查的党政高官没查，并留下一大堆烂摊子难以善后。临走前还修法扩大业务范围，要求内政部、法务部、文化部、卫福部、教育部及国发会等六个部会吃下海量工作，恐瘫痪相关部门。

而这四年，促转会连一件像样的转型正义案件都未呈现给国人，反而调查一些监控案件，让人有加害者都没事、只惩罚受害者的感觉。蔡英文总统当年胜选一席话言犹在耳，确实“历史上的心理阴影必须拿掉，才能健康往前”、“加害者的真相必须要厘清，受迫害者的阴影也要去除”，但转型正义不是搞清算斗争或制造对立，这一点，我认为成立四年的促转会完全没有做到。

由促转会的争议要想一道料理不太容易，想到之前买了许多伊比利猪排，都是先切片再料理，还没尝试过烘烤整块肋排，上个月在宜兰罗东的飨宴铁板烧，吃到不加调味料的烧烤伊比利猪，味美多汁，很想复制，又想到多年前在美国纽奥良吃的烤猪肋排那焦香甜腻的风味，所以，今天做整块的美式烤猪肋排。

伊比利猪排价格较高，应该吃肉的甜味，做美式烤猪肋排这么重口味的烤法，有点不合。但我家现有伊比利猪排，若为了做这道菜额外再买肉排反而浪费，其实用宜兰的噶玛兰猪或黑毛猪的肋排皆可。

美式烤猪肋排，要先腌后烤。腌料是黑糖末和椒盐，在用锡箔纸包起来之前，可以抹一些芥末酱，我这次用的椒盐是飨宴出品的芥末胡椒盐，所以没抹芥末酱，喜欢口味重的可以抹一些。

烤箱设定摄氏一六○度，将锡箔纸封妥的猪排放进烤箱，约六十分钟后，用温度计插入猪排中段试温，过了五十度，即可取出，拆除锡箔，将猪排均匀刷上特制烤肉酱。烤箱温度调高至一七○度，肉排入烤箱。

因为怀念基隆庙口烧番麦的味道，我放两支玉米入烤箱，同样刷上烤肉酱。这时要盯著烤箱，大约每隔五至十分钟打开烤箱，搅拌烤肉酱并将肉排翻面刷一层酱。约三十分钟后，肉排呈现漂亮的红色且边缘微焦，油花滋滋作响。此时用温度计，只要肉中心温度显示为七十度以上，即可取出，放在烤架上静置，这时馀温会回熟到肉心，嫩度刚好，肉汁也锁住。上桌，切而食之，吮指回味。

今天的特制烤肉酱，其中一个配方要用伍斯特酱，若找不到，用乌醋替代也可以。正确的做法是煮开黑糖块，加上伍斯特酱（乌醋）、泰式酸辣酱、牛排酱、番茄酱、蜂蜜、芥末椒盐粉和半颗柠檬汁拌匀，试出自己喜欢的味道，即可大量刷在猪排上，这烤肉酱提供出美式烤猪肋排的最佳风味。

吃完，我儿子打分数，他们说以前单片煎烤的伊比利猪，火候较好控制，每一片都鲜嫩多汁，时间也较节省。整块肋排入烤箱，为了肉中心的鲜美恰到好处，两边的那块肉排就会老一点，但也还可以；老婆声援我，表示猪肉要全熟，所以，边边这两片她吃，谁都别抢。真是贴心。

我一面吮指回味猪肋排的甜香，一面想著促转会的终始。美式猪排可以尽量加调味料，管他黑糖、乌醋、泰式酸辣酱、牛排酱、番茄酱、蜂蜜、芥末椒盐粉、柠檬⋯⋯加了也不走味。但促转会有高尚的转型正义目标，当然要谨慎为之。主其事参与的人抓不到方向，东一个佐料，西一个佐料，加在一起，味道就变馊了。

备料

伊比利带骨猪排（6支含骨头1公斤850元，建议用台湾猪肋排即可）

黑糖块适量

伍斯特酱（或乌醋）适量

泰式酸辣酱适量

牛排酱适量

番茄酱适量

第戎芥末酱（依个人喜好）

蜂蜜适量

芥末椒盐粉适量

柠檬半颗

步骤

一、煮开黑糖块，加上伍斯特酱（乌醋）、泰式酸辣酱、牛排酱、番茄酱、蜂蜜、芥末椒盐粉，加半颗柠檬汁调匀，这是特制烤肉酱。

二、在猪排撒上现磨黑糖末和芥末胡椒盐，静置起码1小时，入味，喜欢口味重的可以抹一些第戎芥末酱。之后，用锡箔纸将肉排封包。

三、烤箱设定上下火摄氏160度，将锡箔纸封妥的猪排放进烤箱，60分钟后，用料理温度计插入猪排中段试温，只要过了50度，即可取出，拆除锡箔，将猪排均匀刷上特制烤肉酱。（烤的时间依肉排大小而定，用温度计较安全）

四、烤箱温度调高至170度，肉排入烤箱。煮熟的玉米同时放烤箱，并涮上烤肉酱。

五、眼睛要盯著烤箱，大约每隔5至10分钟打开烤箱，再将肉排两面涮上烤肉酱。大约30分钟后，肉排呈现漂亮的红色且边缘微焦，此时用温度计，只要显示为70度以上，即可取出。（这次的经验，约40分钟）

六、取出的肋排，放在烤架上静置，让馀温回熟到肉心，嫩度刚好又锁住肉汁。这就是美式烤猪肋排，上桌，切而食之，咸甜肉香，绝对吮指回味。