品味裴社長的「治大國如烹小鮮」——蔣勳專序推薦《裴社長廚房手記2》
《裴社長廚房手記》很好看。但是不確定是不是應該把這書歸在「廚房」、「料理」、「烹調」一類。雖然，每一篇後面都有詳細食譜，食譜裡包括非常準確的「材料」，如「蛋包飯」一篇註明「材料」如下：「常溫蛋五顆」、「鮮奶油半盒」、「白米飯三碗」、「洋蔥半顆（切末）」、「豬肉絲一碗」、「可果美番茄醬適量」、「胡椒鹽適量」。這是開封街日本料理老店「添財」的「蛋包飯」，我從學生時代就常吃，也十分懷念。因為很平價，也沒有特別想自己在家料理。想吃時去「添財」，或者長安東路台日料理老鋪都吃得到。裴社長發揮了《壹週刊》現場採訪的精神，實地勘察，列出六個依序的「做法」：「一、熱油入鍋，先放入洋蔥末拌炒至淡金黃色，甜味出來就好，不用炒太久。」這是「蛋包飯」的「做法一」，下面還有五項，非常詳細，比一般食譜更有想跟著做的衝動。《裴社長廚房手記2》裴偉著8/7 開始預購 8/17 正式上市因為疫情，避免去人多的地方，許多餐廳也停止內用。我就把裴社長的「做法」擺在旁邊，依序認真一項一項揣摩。第五項是「三顆常溫蛋加入半盒鮮奶油及胡椒鹽打成蛋汁」，學到這裡有點戰戰兢兢，因為裴社長特別強調：「另備平底鍋，熱鍋入油，徐徐放入蛋汁……。」「徐徐」二字要細細體會，不是「快炒」，不是大火「爆炒」，要有耐心等蛋汁「半熟」，裴社長用的句子是「此時蛋微顫極嫩」。很高興從小吃到大的「蛋包飯」，有了新的認識。然而，這一道再平常不過的「蛋包飯」引言是二○○六年《壹週刊》對阿扁總統國務機要費一案之後，連續二十期封面報導的內幕。不只「蛋汁」要「徐徐」入鍋，裴社長娓娓道出的事件也「徐徐」展開：「二○○六年六月二十二日，阿扁爆出國務機要費涉不法疑雲，由高檢署查黑中心負責調查……二○○六年八月十二日，民進黨前主席施明德發起倒扁政治運動，九月九日百萬紅衫軍聚集凱達格蘭大道，要求阿扁下台。」我吃的不是「蛋包飯」，「徐徐入鍋」的是台灣一頁歷史，「微顫極嫩」，心驚膽戰，我開始品味裴社長的「治大國如烹小鮮」。這本書裡最聳動的一篇不是「蛋包飯」和「阿扁」，更應該看的是「關東煮」與「李登輝」。二○○二年三月《壹週刊》查「國安密帳」，記者謝忠良採訪國安單位，《壹週刊》小心翼翼，誠如書中所言：「我們要對抗的是整個國家機器。」這一道「關東煮」吃得緊張萬分，國安單位乃至總統府都有電話到《壹週刊》。《壹週刊》、「秋雨印刷廠」都被抄查。完全警匪片命懸一絲的黑白大鬥法，還夾著記者謝忠良「裸睡」被高檢署闖入（驚豔），讓我想到竹林七賢的劉伶，裸體見官，大剌剌說：「我以天地為屋宇，以屋宇為褲，你們怎麼跑到我褲襠裡來了？」「關東煮」無論如何要看：看裴社長如何指揮若定，交陪國家機器、轉移印刷資料、躲過查封，最後「十六萬冊四十三期《壹週刊》裝訂成冊上市」。這一期《壹週刊》一再加印，總共印了三十二萬冊，「創有史以來最高銷量」。鼓掌！裴社長！所以是要一面學做「關東煮」，一面看四十三期《壹週刊》，才過癮。我為什麼想到劉伶？喔，「裸體」，因為同樣是面對「國家機器」赤裸裸的「肉身」。《壹週刊》裸體不少，我二○一二年在《壹週刊》寫專欄，專欄名字叫「肉身供養」，每一篇都夾雜在前前後後許多「肉身」間。專欄寫了三年，裴社長在明福台菜請客，第一次見面，同席有董成瑜、李桐豪，《壹週刊》成員都聰明機敏、英氣逼人。我剛夾起一只雞佛，成瑜忽然問我：「專欄旁都是裸體，尷尬嗎？」成瑜的眼睛可以透視心事，那心事，自己忖度，用來吃雞佛，也用來抄佛經。把肉身當成「供養」，自己的肉身、眾生的肉身，流浪生死、悲欣交集。讀裴社長的「廚房手記」，悲欣交集——不只是「國安密帳」或「國務機要費」。我喜歡看裴社長寫俞國華、寫辜振甫，寫洪敏昌家裡清淡如水的「松茸蕪菁秋藕煮」，寫辜家下一代辜成允……常常覺得是在讀《世說新語》。《世說新語》是我一讀再讀的一本書，也逐段對著南渡世家的「手帖」寫了《手帖：南朝歲月》。我跟裴社長只見過兩次面，一次在明福台菜，初次見面，酒過三巡，他就唱起崑曲，《牡丹亭》的「原來是奼紫嫣紅開遍」……第二次見面是在台中中央書局，二○二二年四月，我們同時在書局推出一道菜，我做蔬食的「五行九宮」、他做「栗子燒雞」。印象很深，他說年輕主廚質疑山東菜這麼甜嗎？裴社長回憶，童年爸爸疼他，知道他嗜甜，所以「栗子燒雞」一定要甜。這本書第三輯「記憶滋味」，在看完「國安密帳」轟轟烈烈的大事之後，細細品味，知道風雲變色的《壹週刊》後面，有裴社長世家綿長如水的人的溫度。如果有第三次機會和裴社長吃飯，我想問他「裴」這個姓氏南渡的故事⋯⋯我中學時讀的泰戈爾的詩，印度《摩訶婆羅多》、《羅摩衍那》，是糜文開譯本，糜文開的夫人裴溥言出身裴家。我中學最親近的老師陳映真先生因政治坐牢，不忌憚國家機器，隻身入獄送牢飯的是知己裴深言，也出身裴家。讀《世說新語》，王導是南渡第一代，第二代王羲之走向「蘭亭」，第三代王珣，留下乾隆三希堂的《伯遠帖》。身邊青年一代都以Michael、Jenny相稱呼了，談「世家」、「氏族」也太不合時宜。但是看到裴社長一面燒「蔥爆牛肉」一面聽顧正秋《鎖麟囊》，聽到「休戀逝水，早悟蘭因」，裴社長「淚眼婆娑」，這絕對可以是《世說新語》的畫面。料理，核心是「品味」。世家傳承的也就是「品味」二字。「煎」、「熬」是「品味」，細火慢「燉」慢「煨」，也都是「品味」。所以裴社長不只一次在「蔥爆牛肉」前「淚眼婆娑」。收在這本書裡第一輯的「水手時光」，其中「哭」了好幾次。如果是《壹週刊》，會細細詳查「哭」的時間、地點、情狀。我感興趣的是少年水手，跑船，他寫了十二個港口、十二種當地料理，寫了船員們的故事，大海的寂寞，大海的慾望，大海的荒涼，寫到「阿寶」跑船久了，回到陸地會「暈地」。到鹿特丹，流淚的少年水手，在船上篆刻「臨溪心事」，在船上寫古詩「臨溪心頭事，燈前春幾枝」。吃英國牛肉起司漢堡時，填〈臨江仙〉：「人來人去世情薄，航旅如一夢，悲喜總消磨。」世家到了第三代，還有這樣在大風大浪裡沉著跌宕的深厚底蘊。曾經傳到武則天手上的南渡王家的《萬歲通天帖》，一代一代看下去，看到卷末王志的〈一日無申帖〉，還是這樣漂亮，南渡一百年，政權幾度變革，朝代興亡，王志是第五代，細看他寫的「雨氣方昏」，看他寫的「吾夜來患喉痛，憒憒」，忽然想到少年裴偉在巴黎聖母院聽佛瑞《安魂曲》，又是一哭。裴社長自己引用了《桃花扇》的句子：「眼看他起高樓，眼看他宴賓客，眼看他樓塌了」，他比許多人看過更多「起高樓」與「樓塌了」，與「國家機器」交陪過，裴社長，進廚房，專心洗手做羹湯了嗎？ 《裴社長廚房手記2》購書連結（8/7開始預購，8/17正式上市）【裴社長「一筆鶴」獨家親簽特別版】博客來｜ https://bit.ly/3d1ecrS限量贈送「Flambo耐熱尼龍義大利麵杓」或「饗宴芥末胡椒鹽」 （隨機出貨）【一般版】誠品｜ https://bit.ly/3ORFWMM金石堂｜ https://bit.ly/3bo0PkZMomo｜ https://bit.ly/3Sh86Un【電子書、有聲書】博客來電子書獨家預購（8/7-8/21）：https://bit.ly/3oTE2AE博客來有聲書：https://bit.ly/3vxK8ue鏡好聽有聲書：https://bit.ly/3cNCHsg
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從廚房手記品嘗裴社長的人生滋味——辜仲諒專序推薦《裴社長廚房手記》
文／中國信託慈善基金會董事長辜仲諒說起我跟裴偉認識的淵源，要回溯到我父親在一九七五年受聘為行政院顧問開始，他戮力推動台灣的經貿外交事業，常為爭取國際地位而奔波海外，期間常有裴偉隨行採訪的身影，那時他是位報社記者，因為採訪而與我父親結緣。一九九四年，前總統李登輝到東南亞進行「破冰之旅」，我父親也是出訪成員之一，在印尼停留時的某天晚上，他邀裴偉一起去吃當地最有名氣的牛尾湯。那晚，他們暢談盡歡之餘，一口氣連續喝了兩碗，這就是書裡〈辜濂松：印尼牛尾湯〉一篇的由來。回想起來，裴偉和我父親不只是採訪上的關係，也多了朋友的交情。日前吾孫的滿月酒，裴偉也撥冗出席，這樣算來，他與我們辜家四代都有一分情誼。說到做菜，記得我幼時跟著父親「繞著地球跑」，進行外交征戰，每次出訪，家裡的廚師必定一路隨行，父親一方面顧及同行成員身處異鄉，想念道地家鄉菜的心情，另一方面，想藉此找機會讓外國人吃到「中華料理」，透過美食「讓世界看得見台灣」。而且我從父親身上還學到對食物的珍惜，印象中，每次開會沒吃完的菜，他一定全部打包，這常常就是我們的下一餐。現代人食物得來容易，有時就忘了對它的尊重。我旅居日本期間，有次在一間店吃飯，門口突然一位客人進來，廚師探頭一看，發現這位客人滿臉疲憊，加上身上穿著，察覺他是歷經長途跋涉的旅人，於是料理時，廚師特地把麵條煮久一點，而旅人用餐時，就可不費力的咀嚼進食，不知不覺間，身心靈都滿足了。從這細微的動作，我看到日本職人對烹飪的執著，和極力發揮菜餚精髓的精神。二○○八年，我回到台灣，接下中國信託慈善基金會董事長職務，開始有機會到偏鄉看看孩子的生活。有次和企業界的弟兄們到花蓮，與棒球隊的小球員一起吃飯，當天特別請阿美族朋友安排烤山豬，一時香味四溢，大家都食指大動，但只有一位同桌小朋友愁容滿面，美食當前卻彷彿食不知味，一問之下，才知道不久前和她相依為命的阿嬤因病過世，等於是失去生活的全部。我驟然體悟，食物僅為溫飽，而要人生完滿，才能品嘗真正的個中滋味。裴偉多年來以他過人的新聞敏銳度，穿梭社會各階層的大廚、小販之間，只有充分理解他們的人生，才能道出真正的澎湃滋味。這本廚房手記一共介紹六十七道菜餚，我請廚師照著做出其中幾道，品嘗之後，最傳統的台灣古早味—菜脯蛋，反倒讓我印象最深刻。過去與父親出訪，或是工作因素，經常吃到各地美食，不過年過半百，發現自己最愛的還是家鄉菜，它勾起我兒時的滋味，還有跟家人相處的記憶。今天這本書出版，要歸功裴偉的博聞強記，他善於採訪、結交朋友，因此不論達官貴人或市井小民，都樂於傳授獨家祕方，然後透過他流暢的文字描述，寫出每道菜餚的由來與作法，書裡除了有西式經典名菜，華人八大料理更是盡入其中，完全不藏私，所以我也願意把人生食譜初序的經驗獻給他。若各方有緣人看到這本書，不但可將大江南北的珍饈祕笈化作佳餚收錄腹中，亦能和裴偉同遊他的大千奇遇，豈不快哉！購書連結博客來：https://bit.ly/3hOPavN （一般版）金石堂：https://bit.ly/3zxx1ZG讀冊：https://bit.ly/3y2n0TH誠品：https://bit.ly/3rBYYwrmomo：https://bit.ly/3kWBbWU
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這是我們一起見證的大時代——謝金河評《十信風暴》
一九八○年代是我們一生中最豐富的年代，對於一個從校園走入社會的年輕人來說，這是世界巨變，也是機會最多的年代；我在一九八四年到《財訊》雜誌社上班，也目擊了人生最刺激，也是最具變化的年代。一九八四年，我到《財訊》上班，一面在政大東亞研究所上課。我從政大企管系畢業，沒有報考政大企研所，卻考入了政大東亞所，當年只有一個衝動，是為了追逐鄧小平在一九七八年改革開放的「中國夢」，我預知從文革解放出來的中國必有一場巨大變化。《十信風暴》王駿 著出版日期：2020/7/3那個時候，我騎著摩托車到政大國關中心上課，每天去圖書館閱讀《文匯報》、《大公報》，甚至是《人民日報》，也看了很多被禁的雜誌，而且，也借出了馬列思想、毛澤東思想的簡體字版禁書，拿出來到外頭影印。我沒有出國唸書，卻埋首在中國改革開放的浪潮，思索著中國的出路。在八○年代，我心中有一個意識，相信中國經濟的大浪一定會起來。另一邊，我目睹台灣社會的巨大變化，八○年代的精彩是台灣走過一段「台灣錢淹腳目」的時代。我在一九八四年到《財訊》上班，一九八五年日本與美國簽了《廣場協議》，這個協議一簽，日圓開始步上漫長升值之路。我一直都記得，在《財訊》上班的那一天，日圓兌美元是二六三．五比一，從這一刻開始，日圓一直不斷的升值，到了一九八九年日本發生泡沫經濟，日圓已升至七九．七五兌一美元。在這個日圓升值的年代，新台幣也出現了精彩絕倫的巨大變化。當時的中央銀行總裁俞國華讓台幣每天升一分，在八○年代初期，新台幣兌美元從四○．六兌一美元，到了九○年新台幣居然升到二五．五六兌一美元。在這個台幣「一天升一分」的升值軌道下，熱錢湧入了台灣，於是台灣錢從淹膝蓋、淹肚臍、淹鼻孔，等錢淹到了鼻孔，台灣經濟也走完最美好的主升段。台商出走，台灣進入蟄伏的三十年，留在台灣的人只能眼睜睜看著中國的巨浪。八○年代的前期還是蔣經國在執政，台灣爆發了美麗島事件後，一連串的要求政治民主化的開放浪潮一直沒有停止過，台灣也在開放黨禁、報禁中被巨浪推著走向民主化的道路。而在這個社會、政治、經濟巨變的重要一刻，台灣爆發了十信風暴，這是國泰蔡家金融版圖掀起的巨浪，《財訊》也因為十信的深入報導，從此奠定了在媒體業的地位，也是我跟王駿一起見證大時代的最重要交集。一九八四年底，《財訊》有一篇十分重要的文章，我記得這篇文章的標題是〈蔡辰洲何去何從？國泰塑膠的過去、現在與未來！〉這篇文章分析了蔡辰洲的政商關係，也從國泰塑膠高負債，蔡辰洲從市場上借高利應急，預料國泰蔡家很可能出大事。這篇文章在一九八四年十一月底出刊，沒想到在一九八五年農曆過年前夕，我記得是二月七日，十信出現擠兌風暴，這場金融大火燒向國泰信託、國泰人壽，那時候的財金經大檔頭是俞國華，在蔣經國充分操權下，俞國華從央行總裁到行政院長，央行由張繼正接棒，財長從徐立德，到陸潤康，再加上當時央行副總裁錢純，財政部次長何顯重，這些財經官員都成了《財訊》雜誌報導最熱門的人物。那個時候王駿在工商時報採訪財政部新聞，李孟洲跑央行，一起跑財政部的還有中國時報的俞允之、新生報的吳克剛、中央日報的陳正毅，還有聯合報的林雨鑫，我們經常相約一起喝咖啡，一起跑十信的機關，這是我們一起見證的大時代。十信風暴擠兌掀起台灣政經大鍋蓋，蔡辰洲那時是商業團體立委，他組成了十三兄弟幫，縱橫政壇，在立法院形成一股很大的政治勢力，連政戰系統的蕭政之、王昇都捲入其中，逼得蔣經國下令調查。在十信風暴的吹襲下，台灣經濟面臨巨大傷害，那一年台灣的股市跌到六三六點，台灣的經濟前景看起來岌岌可危，很多人積極辦理移民，覺得台灣看不到明天的太陽，十信的擠兌風暴帶給台灣很大的信心危機。沒想到大危機也是大轉機，誰也沒想到一九八五年台股跌到六三六點，不到五年內，台股居然靠著熱錢推升房市與股市。我記得在一九八五年底的《財訊》社論上，邱永漢先生信心十足地告訴大家「股市與房市，無論景氣好壞，將不斷的漲升！」我看到這個標題，內心覺得十分不可思議，那個時候台灣社會人心惶惶，大家對前途看法都很悲觀，股市、房市怎麼可能不論景氣好壞繼續漲升？那個時候，我還是初出茅廬的實習生，卻這麼見識了一個大時代，大水淹台灣，也讓台灣創造出一個充滿巨大活力的蓬勃大時代。不過水漲，也會有水退的時候，到了一九八九年中國大陸發生六四天安門事件，這時台灣股市已漲到萬點，正朝著一二六八二邁進，此時經濟發展基期很高的台灣，開始有人把目光轉向結束文革，經過十幾年改革開放奠下良好基礎的中國大陸，這是台灣過去三十年的巨大變化。十信是台灣經濟與政治發展中，非常重要起承轉合的點，那個時候，我們都是還不到三十歲的小夥子。王駿筆鋒銳利靈活，他每天駐守在財政部，永遠都有第一手的新聞，那個時候的《財訊》也很搶手，很多官員座車後都放著一本《財訊》，從這當中，大家也可以感受到當時《財訊》的威力。這次王駿，又把那個時代他親眼目睹的十信寫成了小說，《財訊》與我也都入鏡了，讓我們一起重回一九八五年的熱鬧時代，大家捧著王駿的巨著，一起憶當年，這是很棒的享受。感謝王駿帶給我們滿滿的回憶，大家可以感受到那個時代的俞國華、徐立德、陸潤康、何顯重、張繼正、錢純，還有蔡辰洲、蔡辰男等國泰蔡家成員在風暴巨浪中的神靈活現，這是我們一起見證的大時代。
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