品味裴社长的“治大国如烹小鲜”——蒋勋专序推荐《裴社长厨房手记2》
《裴社长厨房手记》很好看。但是不确定是不是应该把这书归在“厨房”、“料理”、“烹调”一类。虽然，每一篇后面都有详细食谱，食谱里包括非常准确的“材料”，如“蛋包饭”一篇注明“材料”如下：“常温蛋五颗”、“鲜奶油半盒”、“白米饭三碗”、“洋葱半颗（切末）”、“猪肉丝一碗”、“可果美番茄酱适量”、“胡椒盐适量”。这是开封街日本料理老店“添财”的“蛋包饭”，我从学生时代就常吃，也十分怀念。因为很平价，也没有特别想自己在家料理。想吃时去“添财”，或者长安东路台日料理老铺都吃得到。裴社长发挥了《壹周刊》现场采访的精神，实地勘察，列出六个依序的“做法”：“一、热油入锅，先放入洋葱末拌炒至淡金黄色，甜味出来就好，不用炒太久。”这是“蛋包饭”的“做法一”，下面还有五项，非常详细，比一般食谱更有想跟著做的冲动。《裴社长厨房手记2》裴伟著8/7 开始预购 8/17 正式上市因为疫情，避免去人多的地方，许多餐厅也停止内用。我就把裴社长的“做法”摆在旁边，依序认真一项一项揣摩。第五项是“三颗常温蛋加入半盒鲜奶油及胡椒盐打成蛋汁”，学到这里有点战战兢兢，因为裴社长特别强调：“另备平底锅，热锅入油，徐徐放入蛋汁……。”“徐徐”二字要细细体会，不是“快炒”，不是大火“爆炒”，要有耐心等蛋汁“半熟”，裴社长用的句子是“此时蛋微颤极嫩”。很高兴从小吃到大的“蛋包饭”，有了新的认识。然而，这一道再平常不过的“蛋包饭”引言是二○○六年《壹周刊》对阿扁总统国务机要费一案之后，连续二十期封面报导的内幕。不只“蛋汁”要“徐徐”入锅，裴社长娓娓道出的事件也“徐徐”展开：“二○○六年六月二十二日，阿扁爆出国务机要费涉不法疑云，由高检署查黑中心负责调查……二○○六年八月十二日，民进党前主席施明德发起倒扁政治运动，九月九日百万红衫军聚集凯达格兰大道，要求阿扁下台。”我吃的不是“蛋包饭”，“徐徐入锅”的是台湾一页历史，“微颤极嫩”，心惊胆战，我开始品味裴社长的“治大国如烹小鲜”。这本书里最耸动的一篇不是“蛋包饭”和“阿扁”，更应该看的是“关东煮”与“李登辉”。二○○二年三月《壹周刊》查“国安密帐”，记者谢忠良采访国安单位，《壹周刊》小心翼翼，诚如书中所言：“我们要对抗的是整个国家机器。”这一道“关东煮”吃得紧张万分，国安单位乃至总统府都有电话到《壹周刊》。《壹周刊》、“秋雨印刷厂”都被抄查。完全警匪片命悬一丝的黑白大斗法，还夹著记者谢忠良“裸睡”被高检署闯入（惊艳），让我想到竹林七贤的刘伶，裸体见官，大剌剌说：“我以天地为屋宇，以屋宇为裤，你们怎么跑到我裤裆里来了？”“关东煮”无论如何要看：看裴社长如何指挥若定，交陪国家机器、转移印刷资料、躲过查封，最后“十六万册四十三期《壹周刊》装订成册上市”。这一期《壹周刊》一再加印，总共印了三十二万册，“创有史以来最高销量”。鼓掌！裴社长！所以是要一面学做“关东煮”，一面看四十三期《壹周刊》，才过瘾。我为什么想到刘伶？喔，“裸体”，因为同样是面对“国家机器”赤裸裸的“肉身”。《壹周刊》裸体不少，我二○一二年在《壹周刊》写专栏，专栏名字叫“肉身供养”，每一篇都夹杂在前前后后许多“肉身”间。专栏写了三年，裴社长在明福台菜请客，第一次见面，同席有董成瑜、李桐豪，《壹周刊》成员都聪明机敏、英气逼人。我刚夹起一只鸡佛，成瑜忽然问我：“专栏旁都是裸体，尴尬吗？”成瑜的眼睛可以透视心事，那心事，自己忖度，用来吃鸡佛，也用来抄佛经。把肉身当成“供养”，自己的肉身、众生的肉身，流浪生死、悲欣交集。读裴社长的“厨房手记”，悲欣交集——不只是“国安密帐”或“国务机要费”。我喜欢看裴社长写俞国华、写辜振甫，写洪敏昌家里清淡如水的“松茸芜菁秋藕煮”，写辜家下一代辜成允……常常觉得是在读《世说新语》。《世说新语》是我一读再读的一本书，也逐段对著南渡世家的“手帖”写了《手帖：南朝岁月》。我跟裴社长只见过两次面，一次在明福台菜，初次见面，酒过三巡，他就唱起昆曲，《牡丹亭》的“原来是姹紫嫣红开遍”……第二次见面是在台中中央书局，二○二二年四月，我们同时在书局推出一道菜，我做蔬食的“五行九宫”、他做“栗子烧鸡”。印象很深，他说年轻主厨质疑山东菜这么甜吗？裴社长回忆，童年爸爸疼他，知道他嗜甜，所以“栗子烧鸡”一定要甜。这本书第三辑“记忆滋味”，在看完“国安密帐”轰轰烈烈的大事之后，细细品味，知道风云变色的《壹周刊》后面，有裴社长世家绵长如水的人的温度。如果有第三次机会和裴社长吃饭，我想问他“裴”这个姓氏南渡的故事⋯⋯我中学时读的泰戈尔的诗，印度《摩诃婆罗多》、《罗摩衍那》，是糜文开译本，糜文开的夫人裴溥言出身裴家。我中学最亲近的老师陈映真先生因政治坐牢，不忌惮国家机器，只身入狱送牢饭的是知己裴深言，也出身裴家。读《世说新语》，王导是南渡第一代，第二代王羲之走向“兰亭”，第三代王珣，留下乾隆三希堂的《伯远帖》。身边青年一代都以Michael、Jenny相称呼了，谈“世家”、“氏族”也太不合时宜。但是看到裴社长一面烧“葱爆牛肉”一面听顾正秋《锁麟囊》，听到“休恋逝水，早悟兰因”，裴社长“泪眼婆娑”，这绝对可以是《世说新语》的画面。料理，核心是“品味”。世家传承的也就是“品味”二字。“煎”、“熬”是“品味”，细火慢“炖”慢“煨”，也都是“品味”。所以裴社长不只一次在“葱爆牛肉”前“泪眼婆娑”。收在这本书里第一辑的“水手时光”，其中“哭”了好几次。如果是《壹周刊》，会细细详查“哭”的时间、地点、情状。我感兴趣的是少年水手，跑船，他写了十二个港口、十二种当地料理，写了船员们的故事，大海的寂寞，大海的欲望，大海的荒凉，写到“阿宝”跑船久了，回到陆地会“晕地”。到鹿特丹，流泪的少年水手，在船上篆刻“临溪心事”，在船上写古诗“临溪心头事，灯前春几枝”。吃英国牛肉起司汉堡时，填〈临江仙〉：“人来人去世情薄，航旅如一梦，悲喜总消磨。”世家到了第三代，还有这样在大风大浪里沉著跌宕的深厚底蕴。曾经传到武则天手上的南渡王家的《万岁通天帖》，一代一代看下去，看到卷末王志的〈一日无申帖〉，还是这样漂亮，南渡一百年，政权几度变革，朝代兴亡，王志是第五代，细看他写的“雨气方昏”，看他写的“吾夜来患喉痛，愦愦”，忽然想到少年裴伟在巴黎圣母院听佛瑞《安魂曲》，又是一哭。裴社长自己引用了《桃花扇》的句子：“眼看他起高楼，眼看他宴宾客，眼看他楼塌了”，他比许多人看过更多“起高楼”与“楼塌了”，与“国家机器”交陪过，裴社长，进厨房，专心洗手做羹汤了吗？
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从厨房手记品尝裴社长的人生滋味——辜仲谅专序推荐《裴社长厨房手记》
说起我跟裴伟认识的渊源，要回溯到我父亲在一九七五年受聘为行政院顾问开始，他戮力推动台湾的经贸外交事业，常为争取国际地位而奔波海外，期间常有裴伟随行采访的身影，那时他是位报社记者，因为采访而与我父亲结缘。一九九四年，前总统李登辉到东南亚进行“破冰之旅”，我父亲也是出访成员之一，在印尼停留时的某天晚上，他邀裴伟一起去吃当地最有名气的牛尾汤。那晚，他们畅谈尽欢之馀，一口气连续喝了两碗，这就是书里〈辜濂松：印尼牛尾汤〉一篇的由来。回想起来，裴伟和我父亲不只是采访上的关系，也多了朋友的交情。日前吾孙的满月酒，裴伟也拨冗出席，这样算来，他与我们辜家四代都有一分情谊。说到做菜，记得我幼时跟著父亲“绕著地球跑”，进行外交征战，每次出访，家里的厨师必定一路随行，父亲一方面顾及同行成员身处异乡，想念道地家乡菜的心情，另一方面，想借此找机会让外国人吃到“中华料理”，透过美食“让世界看得见台湾”。而且我从父亲身上还学到对食物的珍惜，印象中，每次开会没吃完的菜，他一定全部打包，这常常就是我们的下一餐。现代人食物得来容易，有时就忘了对它的尊重。我旅居日本期间，有次在一间店吃饭，门口突然一位客人进来，厨师探头一看，发现这位客人满脸疲惫，加上身上穿著，察觉他是历经长途跋涉的旅人，于是料理时，厨师特地把面条煮久一点，而旅人用餐时，就可不费力的咀嚼进食，不知不觉间，身心灵都满足了。从这细微的动作，我看到日本职人对烹饪的执著，和极力发挥菜肴精髓的精神。二○○八年，我回到台湾，接下中国信托慈善基金会董事长职务，开始有机会到偏乡看看孩子的生活。有次和企业界的弟兄们到花莲，与棒球队的小球员一起吃饭，当天特别请阿美族朋友安排烤山猪，一时香味四溢，大家都食指大动，但只有一位同桌小朋友愁容满面，美食当前却仿佛食不知味，一问之下，才知道不久前和她相依为命的阿嬷因病过世，等于是失去生活的全部。我骤然体悟，食物仅为温饱，而要人生完满，才能品尝真正的个中滋味。裴伟多年来以他过人的新闻敏锐度，穿梭社会各阶层的大厨、小贩之间，只有充分理解他们的人生，才能道出真正的澎湃滋味。这本厨房手记一共介绍六十七道菜肴，我请厨师照著做出其中几道，品尝之后，最传统的台湾古早味—菜脯蛋，反倒让我印象最深刻。过去与父亲出访，或是工作因素，经常吃到各地美食，不过年过半百，发现自己最爱的还是家乡菜，它勾起我儿时的滋味，还有跟家人相处的记忆。今天这本书出版，要归功裴伟的博闻强记，他善于采访、结交朋友，因此不论达官贵人或市井小民，都乐于传授独家秘方，然后透过他流畅的文字描述，写出每道菜肴的由来与作法，书里除了有西式经典名菜，华人八大料理更是尽入其中，完全不藏私，所以我也愿意把人生食谱初序的经验献给他。若各方有缘人看到这本书，不但可将大江南北的珍馐秘笈化作佳肴收录腹中，亦能和裴伟同游他的大千奇遇，岂不快哉！
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这是我们一起见证的大时代——谢金河评《十信风暴》
一九八○年代是我们一生中最丰富的年代，对于一个从校园走入社会的年轻人来说，这是世界巨变，也是机会最多的年代；我在一九八四年到《财讯》杂志社上班，也目击了人生最刺激，也是最具变化的年代。一九八四年，我到《财讯》上班，一面在政大东亚研究所上课。我从政大企管系毕业，没有报考政大企研所，却考入了政大东亚所，当年只有一个冲动，是为了追逐邓小平在一九七八年改革开放的「中国梦」，我预知从文革解放出来的中国必有一场巨大变化。《十信风暴》王骏 着出版日期：2020/7/3那个时候，我骑着摩托车到政大国关中心上课，每天去图书馆阅读《文汇报》、《大公报》，甚至是《人民日报》，也看了很多被禁的杂志，而且，也借出了马列思想、毛泽东思想的简体字版禁书，拿出来到外头影印。我没有出国念书，却埋首在中国改革开放的浪潮，思索着中国的出路。在八○年代，我心中有一个意识，相信中国经济的大浪一定会起来。另一边，我目睹台湾社会的巨大变化，八○年代的精彩是台湾走过一段「台湾钱淹脚目」的时代。我在一九八四年到《财讯》上班，一九八五年日本与美国签了《广场协议》，这个协议一签，日圆开始步上漫长升值之路。我一直都记得，在《财讯》上班的那一天，日圆兑美元是二六三．五比一，从这一刻开始，日圆一直不断的升值，到了一九八九年日本发生泡沫经济，日圆已升至七九．七五兑一美元。在这个日圆升值的年代，新台币也出现了精彩绝伦的巨大变化。当时的中央银行总裁俞国华让台币每天升一分，在八○年代初期，新台币兑美元从四○．六兑一美元，到了九○年新台币居然升到二五．五六兑一美元。在这个台币「一天升一分」的升值轨道下，游资涌入了台湾，于是台湾钱从淹膝盖、淹肚脐、淹鼻孔，等钱淹到了鼻孔，台湾经济也走完最美好的主升段。台商出走，台湾进入蛰伏的三十年，留在台湾的人只能眼睁睁看着中国的巨浪。八○年代的前期还是蒋经国在执政，台湾爆发了美丽岛事件后，一连串的要求政治民主化的开放浪潮一直没有停止过，台湾也在开放党禁、报禁中被巨浪推着走向民主化的道路。而在这个社会、政治、经济巨变的重要一刻，台湾爆发了十信风暴，这是国泰蔡家金融版图掀起的巨浪，《财讯》也因为十信的深入报导，从此奠定了在媒体业的地位，也是我跟王骏一起见证大时代的最重要交集。一九八四年底，《财讯》有一篇十分重要的文章，我记得这篇文章的标题是〈蔡辰洲何去何从？国泰塑料的过去、现在与未来！〉这篇文章分析了蔡辰洲的政商关系，也从国泰塑料高负债，蔡辰洲从市场上借高利应急，预料国泰蔡家很可能出大事。这篇文章在一九八四年十一月底出刊，没想到在一九八五年农历过年前夕，我记得是二月七日，十信出现挤兑风暴，这场金融大火烧向国泰信托、国泰人寿，那时候的财金经大档头是俞国华，在蒋经国充分操权下，俞国华从央行总裁到行政院长，央行由张继正接棒，财长从徐立德，到陆润康，再加上当时央行副总裁钱纯，财政部次长何显重，这些财经官员都成了《财讯》杂志报导最热门的人物。那个时候王骏在工商时报采访财政部新闻，李孟洲跑央行，一起跑财政部的还有中国时报的俞允之、新生报的吴克刚、中央日报的陈正毅，还有联合报的林雨鑫，我们经常相约一起喝咖啡，一起跑十信的机关，这是我们一起见证的大时代。十信风暴挤兑掀起台湾政经大锅盖，蔡辰洲那时是商业团体立委，他组成了十三兄弟帮，纵横政坛，在立法院形成一股很大的政治势力，连政战系统的萧政之、王升都卷入其中，逼得蒋经国下令调查。在十信风暴的吹袭下，台湾经济面临巨大伤害，那一年台湾的股市跌到六三六点，台湾的经济前景看起来岌岌可危，很多人积极办理移民，觉得台湾看不到明天的太阳，十信的挤兑风暴带给台湾很大的信心危机。没想到大危机也是大转机，谁也没想到一九八五年台股跌到六三六点，不到五年内，台股居然靠着游资推升房市与股市。我记得在一九八五年底的《财讯》社论上，邱永汉先生信心十足地告诉大家「股市与房市，无论景气好坏，将不断的涨升！」我看到这个标题，内心觉得十分不可思议，那个时候台湾社会人心惶惶，大家对前途看法都很悲观，股市、房市怎么可能不论景气好坏继续涨升？那个时候，我还是初出茅庐的实习生，却这么见识了一个大时代，大水淹台湾，也让台湾创造出一个充满巨大活力的蓬勃大时代。不过水涨，也会有水退的时候，到了一九八九年中国大陆发生六四天安门事件，这时台湾股市已涨到万点，正朝着一二六八二迈进，此时经济发展基期很高的台湾，开始有人把目光转向结束文革，经过十几年改革开放奠下良好基础的中国大陆，这是台湾过去三十年的巨大变化。十信是台湾经济与政治发展中，非常重要起承转合的点，那个时候，我们都是还不到三十岁的小伙子。王骏笔锋锐利灵活，他每天驻守在财政部，永远都有第一手的新闻，那个时候的《财讯》也很抢手，很多官员座车后都放着一本《财讯》，从这当中，大家也可以感受到当时《财讯》的威力。这次王骏，又把那个时代他亲眼目睹的十信写成了小说，《财讯》与我也都入镜了，让我们一起重回一九八五年的热闹时代，大家捧着王骏的巨著，一起忆当年，这是很棒的享受。感谢王骏带给我们满满的回忆，大家可以感受到那个时代的俞国华、徐立德、陆润康、何显重、张继正、钱纯，还有蔡辰洲、蔡辰男等国泰蔡家成员在风暴巨浪中的神灵活现，这是我们一起见证的大时代。
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