【名廚年菜】年年有餘吉慶家——豆腐燒黃魚／刻意與隨心之間，屬於家的味道
豆腐燒黃魚我爸爸很會燒魚，尤其是黃魚。小時候，黃魚便宜，很容易吃到，爸爸的做法主要是紅燒，將黃魚炸到金黃酥香。然後爆香大量蒜頭及蔥白段，接下來是家傳的祕訣：加醋。我從小看爸爸燒魚才知道，原來早加醋，燒到最後一點也不酸，反而成就深沉的甜。醋燒甜後加醬油加酒兌水，紅燒湯汁準備好才將大黃魚放入紅燒入味。豆腐則是在另一鍋先煎黃，再放入鍋中同燴，讓黃魚的鮮香入味豆腐。所以嚴格說起來，這道菜應該叫黃魚燒豆腐，而非豆腐燒黃魚。因為，黃魚成就了豆腐的美味。在南門市場盧記挑了兩尾黃魚，將黃魚擦乾——一定要擦很乾，連鰓都要用紙穿進去擦，不然會爆油。準備一鍋熱油，將黃魚徐徐放入炸至金黃色，撈起瀝油。用一大平底鍋，油少許，將切塊的板豆腐煎香煎黃。另起一鍋，把整顆蒜頭放入快炒，再放蔥白段及紅辣椒炒香，放入冰糖炒化。此時加入大量的醋，約是倒十五秒的量。切記，醋要先放，煮後才變甜，若起鍋前才放，整鍋酸。放黑龍白蔭油少許，為了上色，我加一點老抽。再來，因為要燒豆腐，所以加入豆瓣醬（若是蒜頭黃魚則不加豆瓣醬）。加水，等水滾，試味。如果要喜氣，顏色偏紅，可加些番茄醬。放入炸好的魚，湯汁浸魚身。將煎黃的豆腐小心放入鍋中同燒。蓋鍋轉中火，讓魚與豆腐入味。炸魚時魚已熟，不需煮太久，約十五分鐘即可將魚盛入盤中。將鍋內豆腐湯汁稍微勾芡，撒上青蔥青蒜，淋在魚上，澎湃上桌。這就是家傳的豆腐燒黃魚。說是家傳，不過就是小時候看爸爸燒魚的做法，重點在醋的用法。因為是過年吃的魚，所以，我將魚頭魚尾留下來，不要吃完，等年後再吃，要年年有餘。許多家傳的事，就像做這道豆腐燒黃魚，有些用力刻意的部分，也有些無意隨心的部分，無論如何都傳了下去，是家的味道。備料野生大黃魚2尾板豆腐6盒蒜頭20顆蔥白段適量辣椒適量青蔥適量青蒜適量冰糖適量醋約倒15秒的量黑龍白蔭油適量老抽適量豆瓣醬2湯匙紹興酒適量番茄醬適量步驟一、將黃魚擦乾，準備一鍋熱油，將黃魚徐徐放入炸至金黃色，撈起瀝油。二、用大平底鍋，油少許，將切塊的板豆腐煎黃。三、另起一鍋，蒜頭放入煎香，再放蔥白段及紅辣椒炒香，放入冰糖炒化。四、加入大量的醋（倒15秒的量），黑龍白蔭油少許，老抽少許。豆瓣醬2湯匙。加水，等水滾，加酒、加些番茄醬，調好醬汁。五、放入炸好的魚，湯汁浸魚身。中火煮15分鐘，魚入味。六、魚先燒好，取出，才將煎黃的豆腐小心放入鍋中燒煮。蓋鍋轉中火，讓豆腐入味。七、先將魚盛入盤中，鍋內豆腐湯汁稍微勾芡，撒上青蔥、青蒜，淋在魚上，澎湃上桌。📖《裴社長廚房手記》1+2套書限定組上市📖定價1200元，限時優惠7折！博客來：https://reurl.cc/Z1LZba誠品：https://bit.ly/3ioG0cK金石堂：https://bit.ly/3GrCu9nMomo：https://bit.ly/3k5KTHS
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【名廚年菜】祥流年順遂好運轉——滷牛腱／裴家傳承的年節美味，彈牙入味飄肉香
滷牛腱準備一個大深鍋，鍋子大是因為要腱子能在滷水中翻滾，這是關鍵，所以不要一次滷太多，不要腱子擠腱子挨在一起動彈不得，那味道就滯了。一定要腱子在滷汁中跳舞，這是美味的來源。先調滷水，切蔥段老薑片放入煎香，加半鍋清水燒開，加醬油， 一面加一面嘗，味道剛好即止，寧可淡些不要鹹，肉的香味才會出來。調好鹹淡，加上滷包，再加一根紅辣椒，一根就好，不要多。滷汁滾，將牛腱放入。我這次滷十個花腱，為了不議牛腱沾底，又擺幾根牛骨墊底，同時可以提供湯頭香氣。因為腱子瘦，沒油，我加放了三塊牛板肥肉進鍋，讓牛腱在滷的過程有油脂浸潤，這是牛腱滑嫩的小秘訣。 滷牛腱爐火至為重要，先大火滾滷汁，放進牛腱後，沸湯復平，等湯汁再沸，見腱子在滷水中翻滾時，調火至中小火，看湯面微沸而不翻騰，這個火才可以。不要蓋上鍋蓋，就議它維持初沸狀態。五十分鐘後，加一湯匙冰糖，蓋上鍋蓋，關火。讓牛腱燜在鍋內，直到湯汁變冷，才取出牛腱，放涼切片。煮五十分，牛腱只有九分熟，關火蓋鍋才能燜至全熟，這樣的肉有彈性又入味。如果煮超過五十分，肉已全熟，燜的入味過程，肉會過熟，切片將散開不美。若喜歡有咬勁，可以不等到湯汁全冷才取出牛腱，但起碼要關火燜半小時以上，才能入味。至於為什麼關火蓋上鍋蓋前才加冰糖？因為這樣甜味在表層，鹹香在內裡，味道才有層次。若一開始滷就加糖，甜鹹混一，肉的滋味就沒有深邃的表現了。備料花腱10 個牛骨3 支（剁塊）牛板油3 付葱段老薑片辣椒1 支滷包2 個冰糖1 湯匙萬和缸底油民生壺底油（醬油混用約1 瓶量）步驟一、我準備了台灣牛各種腱子部位，包括五爪腱、腱心、鼠腱、邊腱及筍子腱，口感各自不同。二、煎香蔥段與薑片後放入牛骨。牛骨墊底防沾黏，同時提供湯頭香氣。三、加半鍋清水和醬油，邊加邊嘗，鹹淡剛好後放滷包四、加入牛油和1 支辣椒，只要1 支五、湯滾後加入牛腱六、讓湯面維持微沸的程度七、50 分鐘後加入一匙冰糖，蓋上鍋蓋關火八、湯汁放冷後取出牛腱，食用前再切片📖《裴社長廚房手記》1+2套書限定組上市📖定價1200元，限時優惠7折！博客來：https://reurl.cc/Z1LZba誠品：https://bit.ly/3ioG0cK金石堂：https://bit.ly/3GrCu9nMomo：https://bit.ly/3k5KTHS
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【名廚年菜】祥龍戲水展富貴——元旦福祿蝦／簡單而華麗的氣派酒家菜
元旦福祿蝦準備烤碗，先在碗中刷油，方便烤後取出完整的原盅蛋。將蛋小心打入碗中，蛋黃不要破。取剝好留尾端的蝦仁，尾巴朝上放入蛋中，挖一湯匙廣達香肉醬在蛋上面，放一點辣椒末添色，只是添色，不是增加辣味。因為這道菜出自台南，台南人喜甜不嗜辣，但凡繁華古都，口味都偏甜，因為糖是古早的奢侈品，甜表示地位。扯遠了，回到烤箱，請預熱上下火攝氏 250度，烤盤放中層，烤十二分鐘即取出，您會注意到蛋已發起，將蛋滑入盤中，上面再撒上細絲蔥綠，即完成這道有名的酒家菜 「元旦福祿蝦」。是不是上桌氣派而做法簡單？備料留尾端的蝦仁8尾蛋8顆廣達香肉醬1罐辣椒1支青蔥1支步驟一、廣達香肉醬是祕密武器，一罐剛好8個烤碗用。二、在烤碗內刷一點油。三、每個碗內都打入一整顆蛋。四、明蝦要留尾巴，且將尾巴向上擺放。五、在碗中加入肉醬，再撒入切好的辣椒絲。六、設定攝氏250度烤12分鐘。七、出爐後以蔥花點綴。📖《裴社長廚房手記》1+2套書限定組上市📖定價1200元，限時優惠7折！博客來：https://reurl.cc/Z1LZba誠品：https://bit.ly/3ioG0cK金石堂：https://bit.ly/3GrCu9nMomo：https://bit.ly/3k5KTHS
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《裴社長廚房手記2》登高雄城市書展 裴偉、洪愛珠大談小吃美味撇步
「2022高雄城市書展：左圖右書」於24日盛大開幕，鏡文學出版《裴社長廚房手記2》獲邀參展，作者裴偉與洪愛珠於25日下午舉行對談講座，與讀者分享書中料理滋味，現場上百位讀者參與，座無虛席，高雄市長陳其邁也驚喜現身，場面熱鬧不已！裴社長與洪愛珠聊到傳統小吃「切仔麵」，兩人對這道看似平凡的料理卻有不同見解。洪愛珠表示不同地方的切仔麵，用的麵不一樣，肉的部位也不一樣。裴社長則分享，切仔麵是他童年的記憶，高高的油麵撒上油蔥、韭菜和豆芽菜，加上兩片薄薄的肉片，讓他一輩子難忘，也蘊藏暖暖小鎮的人情味。「切仔麵」被收錄在《裴社長廚房手記2》中，某年生日想煮切仔麵為自己慶生，問了熟識的攤販，才知道那二片肉是哪個部位。最費工的是湯頭，需要用到豬舌、醃肉、嘴邊肉、老鼠肉（豬後腿肉內部）四種肉，才能熬出細緻滋味。現場有讀者提問，裴社長示範的「炒米粉」適用鍋鏟翻炒，但家裡都習慣用筷子攪拌。對此社長不藏私解密差別，分享這樣的炒法是屏東的做法，全程不加一滴水，用乾鍋炒蛋，接著用鍋鏟不斷地快速翻炒米粉，這樣才能炒出乾乾鬆鬆又沾滿蛋香的炒米粉！裴社長聊到書中收錄的兩道料理「義大利牛肝菌松露燉飯」、「西班牙番紅花海鮮飯」，是罕見特別寫到夫人的故事。社長分享，新婚一年，當時因記者工作冷落了夫人，驚覺大事不妙交完稿後趕回家，果然看見一個行李箱在客廳中間，社長夫人已在化妝準備「離家出走」，最後連哄帶抱才挽回夫人的心。說起種種和夫人相處的往事，社長臉上的笑容沒停過，不少趣事也樂得大夥兒開懷大笑！社長將義大利燉飯比喻為愛情，因彼此的激情碰撞而濃稠；西班牙海鮮飯則像是婚姻，時間會造就美味，切忌翻攪。座談席間，高雄市長陳其邁也驚喜現身，分享自己也是裴社長的讀者，特地來捧場送上祝福！裴社長的水手經歷讓他名符其實「吃遍四方」，媒體生涯更讓他學會從「吃什麼」、「怎麼吃」來看一個人的心性。《裴社長廚房手記2》是資深媒體人的舌尖傳記：包含跑船時期嚐過的各國特色料理，與政商高層人士吃到、學到的獨家菜色。裴社長更親自從《壹週刊》的成立說起，闡述「國安密帳」、「海外洗錢案」、「林益世案」、「石木欽案」等台灣重大新聞事件的報導始末。並延續《裴社長廚房手記》中最受歡迎的名廚和私人記憶系列，收錄頤宮、明福台菜、圓山大飯店等餐廳的名菜，以及打滷麵、炸醬麵、栗子燒雞、絞肉茄子與苦瓜鑲肉等家常料理的裴家專屬做法。
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《裴社長廚房手記2》新書分享會「煮」進台中 與蔡珠兒共談舌尖百味
鏡文學出版《裴社長廚房手記2》新書分享會8日於台中中央書局登場，由作者裴偉、作家蔡珠兒和主持人高琹雯展開精采對談，一路從裴社長的水手經歷談到記者生涯，再從動搖國本的國家大事聊到和家人的相處與溫暖。立法院副院長蔡其昌及台中市文化局副局長曾能汀、上善人文基金會董事何奕佳也到場支持，現場氣氛熱鬧溫馨！談到如何將國家大事和料理融合，裴社長舉出書中將「蔥爆牛肉」比喻為兩岸關係，在醃製牛肉時，必須要用適當的力道按摩牛肉，溫柔抓鬆肉的組織，才能使得炒出來鮮嫩，「如同我們的兩岸關係，我覺得兩岸最重要的就是要細心、善待，要非常地細心去善待兩岸之間，去體察對方的善意，整個做蔥爆牛肉的過程就是這樣子。」蔡珠兒也分享，料理宛若生活，舉例書中的「粥水芥菜百合」，味道清淡，如同裴社長也提到，清歡這個境界，是過了六十歲喜歡的食物滋味，而蔡珠兒現在則是喜歡「淡而有味」，淡不是台語的「汫」，而是更能嘗出食物的原味和層次。高琹雯提到，《裴社長廚房手記2》中也收錄了裴社長與家人的相處之道，包括對父母思念的「栗子燒雞」、「炸醬麵」，比喻和太太愛情的「義大利牛肝菌松露燉飯」、「西班牙番紅花海鮮燉飯」，每道菜背後的故事都別具意義，裴社長更大方分享與太太吵架時的趣事，逗得現場來賓讀者笑聲不斷！蔡其昌也表示相當敬佩裴社長，在書寫這些食譜時，除了能夠連結家族家庭成員的故事，還能聯想到國家大事，自己則對這些國家大事背後的秘辛特別感興趣。現場來賓一同聆聽鏡好聽錄製的《裴社長廚房手記2》有聲書內容＜鮑魚糯米雞＞片段，作家洪愛珠曾形容裴社長的聲音非常「魔性」，說話的方式很「優美、古典」，這回《裴社長廚房手記2》有聲書，也是由他本人親聲錄製。《裴社長廚房手記2》熱銷破萬本，共收錄55道菜，包含水手時光的異國料理「加爾各答薑汁烤雞」等、圓山大飯店的「橙蜜焗肉排」等名廚名菜重現，還有裴社長記憶中的滋味「鮑魚糯米雞」、「蒜蓉鮮蚵」等菜餚。除了一步步教你完美複製出好味道，更深刻描繪料理背後的趣聞軼事和難忘的生命經驗。
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【裴社長餐桌上的大事記】醋溜木耳燴石斑——貶低媒體很容易，做好新聞卻不容易
雖然《壹週刊》、《鏡週刊》做了很多重大新聞，外界卻常輕率地以狗仔媒體貶低它。貶低媒體很容易，做好新聞卻不容易。我幾十年來深刻了解，攝影跟拍是獲取重大新聞的手段，若沒有所謂「狗仔」長時間的跟拍，我們不會有尹清楓命案關鍵人汪傳浦的全球獨家照片；不會有亞洲第一個揭露中國河南愛滋村的報導；不會有中國假菸工廠的實況畫面；不會有台灣高等法院法官李文成撥打公用電話的畫面，坐實他捲入司法黃牛案而辭去庭長職務；不會有不肖檢察官勾結蕭家班的會面照片，這個跟拍還震驚廉政署，要求週刊技術指導如何跟拍。當然也就不會有三一九槍擊案前，陳水扁私下與地方角頭會面的經典畫面。黎智英在台灣成立《壹週刊》，他和我說：「政商名人甚至明星常常表裡不一，我們要成立狗仔隊，有圖有真相。」所以不論是政治財經的A本，抑或娛樂名人的B本都有跟拍的攝影編組。不過，我們公司內部，不會用狗仔稱呼敬業的攝影記者，這一組叫作機動攝影組。後來，娛樂緋聞的跟拍，喧鬧得震天價響，成了主旋律。反而嚴肅新聞更有殺傷力的照片，大家都忘了這也是跟拍的結果。事實上，《壹週刊》創刊號就有一個高難度的竹聯幫堂主交接跟拍，這是台灣第一次有媒體深入黑幫私下的大型集會。二○○一年五月二十七日，當時竹聯幫最大的堂口「天龍堂」，在環亞飯店（今王朝飯店），堂主陳尉民宣布退位。《壹週刊》當下就找來近二十個攝影同事擬定作戰計畫。我們了解，飯店每有大型宴席，都要找很多臨時出菜服務生。攝影同事有的去應徵服務生，也有同事假扮對面婚宴廳的婚攝，在會場門口用相機伺機拍攝。一樓大廳和一樓大門外都有同事打遊擊走動，甚至大門側邊遠處高牆邊上一整排樹叢裡，也埋伏攝影。服務生身上的密錄鏡頭就放在腰身挖了洞的霹靂包上，對準主桌席位方向錄影，直到宴席結束前，才終於偷拍到新舊任堂主逐桌敬酒畫面。這是《壹週刊》社會新聞的起手式。後來我們跟拍了很多吸食毒品的搖頭店，每出一期，警察都抄掉一家店。二○○三年台灣爆發SARS疫情和平醫院封院，我們記者翻牆潛入，社會組攝影莊中隆帶著DV和小相機第一手全程跟拍，加上文字記者李宥樓假扮病人家屬，才得以曝光和平醫院封院真實的恐慌景象。我直到現在仍然認為這些社會題目的跟拍雖然危險但頗有意義。同樣是創刊的第一年，我們掌握到尹清楓命案最重要關鍵人汪傳浦在倫敦可能的住家地址，攝影記者姜永年隻身前往倫敦。他告訴我到達倫敦第二天一早七點，他的攝影包裡除了攝影器材，還特別帶上兩瓶礦泉水，和兩個旅館早餐提供的麵包，前往一個看起來頗為高級的四、五層樓典雅建築。姜永年觀察地形，住屋只有一個出入口，隔條小馬路對面，就是著名的海德公園，長時間坐在路邊看起來應該不會很奇怪。他手上握著刑事局的十大通緝要犯海報上一張汪傳浦大學畢業的學士照，一直坐在公園外，直到晚上七點。隔天一早七點，一樣是兩瓶礦泉水和兩個麵包，回到一樣的地方坐著，一樣是中間除了跑兩次廁所都沒離開，直到晚上七點，都沒看到任何東方面孔。他內心開始懷疑這個情報，他向我回報了這個疑慮，我要他等待。第三天，快到中午，一輛計程車來了，下車的是東方人。姜永年拿起相機，對一個有點年紀的男人，有點年紀的女人，和一位年輕女性，快門一陣猛按，底片沒了，還好對象還在從後車廂拿行李，感覺是剛下飛機回來，行李多到讓他有時間換底片，繼續瘋狂按快門。接著，門開了，走出來一位印度門房，幫忙把三個大行李箱搬進門，就這麼結束了第一回合，雖然不知道拍到的人是不是汪傳浦。晚上六點多，準備收工回旅館，突然門開了，出來的是早上從計程車下來的那位年輕女性，除了她，還有一位年輕男性。兩人手挽手走著，姜換上偷拍包在後頭跟，走沒五分鐘，抬頭一看，兩人走進的音樂廳是知名的Royal Albert Hall。第四天，過了中午，那兩位有年紀的男女下樓，先站在門前，抬著頭舉著手、對著房子指指點點。接著兩人走到街角轉個彎，對著房子的後方比畫，透過相機的觀景窗，姜永年很明顯看到男的一直在往他那邊看，只是兩個人有點距離、拍出來太小了。他當機立斷拿起ＤＶ拍，兩人比手畫腳完，走回去，到了門口，男的進門，女的反而回頭往街角走。突然，她越過馬路朝姜走來，走到姜身後， 腳步聲停了。姜永年沒回頭，但相信她在打量。於是，姜永年開始像個觀光客那樣亂拍路中間的雕像、騎馬經過的警察，甚至路人甲乙丙，反正就拚命按快門給她聽。這位婦人走過姜身旁，又走了回去。姜永年至此才覺得，他拍到的人就是汪傳浦。他決定要做最後確認：直接去問印度門房。隔天退房後，他到汪傳浦家按門鈴，印度人開了門。姜說是從台灣來的，要找一位親戚「Andrew Wang」，拿出DV裡的畫面問是不是汪？印度人一直說「I Don't Know」。後來，姜永年和提供線索的人會合，離開倫敦。接下來的行程是查汪傳浦在每個城市每間銀行存錢開戶情形。在歐元還沒普遍發行的那個年代，那趟出差，他共換了七種貨幣。回到台灣，出刊前把照片給檢調辦案的人確認，確定拍到的就是汪傳浦。二○○一年九月十三日《壹週刊》出刊，「尹案關鍵人汪傳浦倫敦現形」的獨家畫面引起關注，英國BBC電視台還向我們購買照片授權，這都是姜永年在倫敦耐心等待機會跟拍的成績。其實，跟拍的攝影記者不但辛苦而且冒險。二○○二年年底《壹週刊》由中國自由攝影人帶路，成為繼法國之後，第一個進入愛滋村採訪拍攝的媒體。事實上，中國政府早在一九九五年就在河南發現因賣血而感染愛滋病的患者，卻到二○○一年才承認賣血造成染病，為了擔心農民串連、事態擴大，一直不敢公布實際感染數字，甚至嚴格限制媒體進入染疫最嚴重的河南採訪。我們的攝影和文字記者在台灣印好假名片，自稱是福建來的慈善考察團體，不能公然攝影只能偷拍。因為大部分的村民已由期待外界援手轉而絕望，開始對外人充滿報復仇恨，當發現攝影記者拍照，某位村民大喊：「有人拿相機！」吆喝而來的大批村民，將記者們團團圍住，威脅要拿感染的針頭扎記者。十多個村民開著拖拉車堵住村口，其中一位記者在剛下過雪的泥濘田埂中倉皇奔跑，數度跌倒扭傷。這篇報導讓外界得知中國政府的刻意封鎖讓愛滋村村民深陷無助的慘況。《壹週刊》的攝影作品更獲得「第七屆兩岸關係暨大陸新聞報導獎」。那次跟拍的攝影是李明陽和現任《周刊王》社長陳肅瑜。文字記者則是現任公視節目部經理於蓓華和《鏡週刊》財經人物副總編輯高迪。記者還曾假扮買主，實地走訪中國假菸重鎮福建雲霄，我記得對方要求付五萬元人民幣訂金，高迪打電話問我，為了能揭發假菸工廠，我評估後說可以。假菸商依約帶他們到工廠，工廠設在一間三合院古厝，大門深鎖後的工人，正在進行假英國三五香菸的製作。這則黑心工廠的偷拍案，當時引起極大討論，也開啟了許多台灣黑心食品工廠的跟拍題目。即使是司法的硬體裁，跟拍照片往往能讓真相更為突顯。二○○六年四月二十六日出版的《壹週刊》，獨家披露時任台灣高等法院庭長李文成多張撥打公用電話的跟拍畫面，並以「司法黃牛驚爆高院庭長涉案」為題報導，一時間各家媒體爭相引用，逼得他隔天就辭去庭長職務。為什麼打公用電話會下台？當時週刊得到消息，直指李文成在司法關說案涉案甚深卻從未曝光，我們決定發動機動組跟監。跟拍當天，攝影車子停在司法院大門口守候，另一組人到司法院二樓的高院辦公室外頭走廊緊盯李文成辦公室動靜。記者故意打分機給李文成，詢問關說案他是否是法律顧問相關問題，他在電話中極力撇清，掛完電話後，守在高院二樓走廊的同事回報：「李文成出來了！」只見李文成拿著一把雨傘往司法院後門，也是高院正門的方向走去。接到記者回報，攝影車子立刻調頭一百八十度，轉到高院門口，剛好看到李文成走到高院斜對面的中華電信服務處，拿著電話卡走進公用電話亭神色凝重地在打電話，全程都被拍下。上班時間不用辦公室電話講事情，卻大費周章跑到外頭打公用電話，在那個沒有智慧手機的年代，出現如此詭異行徑透露了訊息，我們立刻要求政風單位調查該公用電話通聯記錄。出刊後，李文成辭去庭長職務，他後因在司法黃牛案中教唆偽證遭判六個月確定。二○一八年十月三日，《鏡週刊》又接獲線報，嘉義地檢署檢察官曹合一長期與地方派系蕭家班過從甚密，已違反檢察官倫理規範，我們決定展開跟監部署。南下嘉義勘場，發現嘉義市農會總幹事黃騰輝住處位於一處窄巷中段，要拍到曹合一進出，只有一個機會，就是車子卡到住處對門的馬路邊臨停。後來我們拍到曹合一著短褲現身黃騰輝住處畫面，連交談的聲音都被清楚收錄。《鏡週刊》一○五期封面故事便以「司法蒙羞頻密會地方要角直擊不肖檢察官勾結蕭家班」為題做了報導，新聞一出，廉政署大為震驚，因為廉政署政風狗仔隊在同一時間也派員跟監，但拍攝畫面模糊。廉政署政風班行動蒐證課程還特邀《鏡週刊》機動組主任王禹仁當種子教官，親授跟監行蒐技巧，我們當然不會藏私。二○○四年二月五日《壹週刊》封面，講阿扁密會地方角頭王振鏗，他綽號「南門王」又叫「庫洛」（KURO）。這個不在阿扁公開行程的會面，在當時大選賭盤一致唱衰阿扁時，我們的判斷是他私下找樁腳護盤。得到訊息後我決定派人跟拍，照片上了封面。之後，發生三一九槍擊案，選舉結果逆轉。《亞洲週刊》看到《壹週刊》的封面照片，在雜誌中分析二○○四年的一月三十日，陳水扁親自拜訪的台南角頭王振鏗，可能是槍擊案的黑手。《亞洲週刊》說「因為陳水扁找王振鏗，而王振鏗的兒子王伯群把三一九槍擊案同型槍彈，交給案發地點小莓檳榔老闆林家榮，再由林家榮兒子發現三一九槍擊案的彈殼。」在當時三一九槍擊案各種傳言甚囂塵上之際，《壹週刊》沒有放掉這個啟人疑竇的線索。此時有線人來報庫洛躲在中國上海避風頭，我派了文字記者楊汝椿和王禹仁參加旅行團赴上海。沒想到線人有案底，一入關就被公安盯上，王禹仁警覺有人在飯店大廳守候，打電話回台北告訴主管鍾國偉，鍾國偉要他們小心。結果兩人在上海與庫洛接不上線，採訪並不順利，退房時上海公安展開行動。公安抓人時，剛好鍾國偉和王禹仁電話聯絡，發現王口氣不對，鍾在電話說：「旁邊有人就回嗯。」王禹仁嗯了一聲，電話斷線，之後回撥皆斷訊。事後我們知道，楊汝椿在大廳櫃檯被公安帶走，王禹仁則是公安直接刷門禁卡從房間抓人。之所以等待退房才收網抓人，是要看兩人在上海有否獲得什麼重要情資，當時的中國，有祕錄器材即可獲罪。第二天，台灣國安局詢問高迪，是否有記者被大陸公安查扣？我們立即展開營救行動。高迪和之前的海基會祕書長焦仁和認識，聯絡並參詢其意見後，與鍾國偉立即赴上海。當時，楊汝椿和王禹仁已被上海公安查出記者身分，案件層級升高。焦仁和建議高迪一到上海先向公安局報案，有人報案他們必須有個說法。高迪在公安局佯稱是王禹仁的女友，說王禹仁在香格里拉飯店失蹤。公安回她，經查王禹仁有退房紀錄，但不知去向，「可能是妳男友不想理妳吧！」接下來是三、四天的漫長等待。我推測焦仁和動用人脈救人。有一天，高迪接到焦仁和電話，簡單一句：「放人了。」三個小時後，王禹仁一落地香港機場轉機，打電話回公司報平安。原來他和楊汝椿直接從拘禁處送機場搭機。放人的理由是沒有在相機電腦中查到敏感照片，但電腦裡《壹週刊》的人員通訊錄被查扣。楊汝椿回台後，說被關的那九十個小時，沒有太誇張的折磨，就是一直不斷被訊問。楊汝椿遺憾地說：「這趟去上海，沒能和庫洛見到面。」《壹週刊》原本要查的新聞斷線了。當然，三一九槍擊案在官方版真相公開後，庫洛的角色消失了，但那次陳水扁非公開行程的跟拍，所產生的一張照片，以及後來沒有成功的上海追查庫洛行動，或許提供了三一九槍擊案另一個觀察角度，這不就是新聞記者該探索的嗎？有一個關心我的長輩，很久以前和我說：「新聞媒體都在造業。」那時我們在爭辯雜誌跟拍的問題，他認為娛樂緋聞的跟拍很無謂；我說娛樂新聞有其商業價值，你可能對狗仔有意見，但大家都愛看，也不能偏廢。而且娛樂組有很多影視圈重要的跟拍。我還自我感覺良好地說：「對政務官監督，馬政府時代，週刊做的緋聞，就造成多位首長下台，也是個紀錄。」他不以為然地說：「日本橋本龍太郎首相主張，不用管政治家腰帶以下的事。」我聽了也不以為然。為了緩和氣氛，我接著說：「我也做了很多重要的大新聞，算是積了善業，可以抵消一些你所謂的造業吧。」他沉思了一下，回說：「隨業受報，一業歸一業，不能抵消。」今天來做一道石斑魚料理。台灣疫情到了拚消費拚經濟的時候。當此之時，中國又禁止台灣石斑魚進口，還不狂吃石斑魚解解悶。台灣石斑多樣，有適合清蒸的老鼠斑、七星斑，有適合切片做火鍋料理的石斑，更有適合炒燴的龍膽斑、龍虎斑。我去南門市場盧記找魚，老闆今天推薦用類似龍虎斑但肉質更Q彈的芝麻斑，還幫我先切好魚片。我也挑了新鮮的台灣特產白背黑木耳，一起燴製這道醋溜木耳燴石斑。說是燴製，其實比較像炒魚片，再用酸中微甜的湯汁輕燴一下罷了。我的靈感來自以前到仁愛路「北平都一處」必吃的醋溜魚片，不過都一處用的不是石斑魚，所以做法不同。要處理龍虎斑，最重要是前面的步驟。龍虎斑、芝麻斑比較腥，去腥的程序不能免。也就是先用蔥、薑、米酒和鹽醃漬一下，切記用鹽而不要用醬油，否則在過油的過程，魚會焦，不好看。另外，魚片沾粉後要用冷油過油定形，這樣等下炒燴過程魚片才不會散掉。而為了營造完美的甜酸湯汁，我炒木耳時用紹興酒而不是米酒，醋在中途放，不要讓酸味全轉甜，要留有醋溜滋味，成就這道絕對可以上桌宴客的醋溜木耳燴石斑。尤其是龍虎斑肉質較硬，肉很容易炒老。經過我的處理程序，魚片不但完整，又鮮嫩彷彿清蒸石斑的口感，雖然有點麻煩，但看到盤子被掃光，那些工夫程序就無所謂了！另外，小兒子說，嫩薑片扮演關鍵角色，吸飽湯汁的木耳，單吃有點酸，連同薑片吃下，酸辛平衡，非常合味。兒子越來越了解老爸做菜的細微之處。備料芝麻石斑魚半邊新鮮白背黑木耳1盒蔥白8支嫩薑老薑絲（醃魚用）醋適量紹興酒適量米酒適量冰糖適量鹽適量淡醬油適量太白粉適量白胡椒粉適量橄欖油（炒木耳用）大豆油（石斑過油用）步驟一、芝麻斑切片、白背黑木耳摘朵適當大小、蔥白切段、嫩薑切片。二、石斑魚片放入蔥、薑、米酒、鹽略醃。將魚片每片薄沾太白粉（容易魚片定形且湯汁自然勾芡）。熱鍋放大量油，不待油大滾（此謂冷油）將魚片徐徐放入過油，半熟撈出瀝油，再用廚房紙巾吸油。將油倒出、洗鍋。三、熱鍋入油，冒煙，放蔥白段、嫩薑片炒香，放冰糖少許拌炒。將木耳放入翻炒，下醋，下紹興酒。拌炒後，加水蓋過食材。湯汁滾，加醬油、白胡椒粉。四、將魚片放入，輕輕拌炒，魚片一下子就熟了，不用久煮。起鍋裝盤。魚片不但完整，又鮮嫩彷彿清蒸石斑的口感，微酸的滋味很是爽口。📖《裴社長廚房手記２》購書連結📖博客來（一般版）：https://reurl.cc/RXXZg6誠品：https://bit.ly/3ORFWMM金石堂：https://bit.ly/3bo0PkZMomo：https://bit.ly/3Sh86Un【電子書、有聲書】博客來電子書獨家預購（8/7-8/21）：https://bit.ly/3oTE2AE博客來有聲書：https://bit.ly/3vxK8ue鏡好聽有聲書：https://bit.ly/3cNCHsg
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【裴社長餐桌上的大事記】左宗棠雞——撤下一條新聞比刊登一條新聞更為困難
左宗棠雞和名將左宗棠無關，是名廚彭長貴創意的料理，後來廣為流傳，也成為彭園的招牌菜。台灣警界非常愛彭園，我第一次吃彭廚的左宗棠雞，就是和警界高層聚會。那時候彭長貴還會神釆奕奕地出來和大家寒暄。警界高層人事變化不大，彭園後來已由彭長貴的二兒子彭鐵誠接手。他仍是和大家寒暄談菜，不過少了他父親的自信。二○一三年，《壹週刊》掌握訊息，長期掌控警政大權的警政署長王卓鈞，接受金錶賄賂及性招待。這對當時已有好一陣子鬧獨家荒的《壹週刊》來說是天降甘霖。星期二截稿日，我們討論完題目，一面落版，一面求證當事人。第一通電話打給著名的娛樂經紀人邱瓈寬，主要是不動聲色請問最近幾年王卓鈞生日都在哪裡過的？邱瓈寬回說：「去年在國賓飯店，前兩年在彩蝶宴的彭園會館。」沒有在與警界友好的陳姓商人招待所辦生日宴嗎？「沒有啊！去年中秋節在陳姓商人招待所烤肉是有。沒在那裡辦過生日。」那寬姊是全程參與還是中途有離開？邱瓈寬說：「署長的宴會，我一定坐到最後，怎麼也不會早走啊。」之所以問邱瓈寬，是因為消息來源指出，陳姓商人多年來都靠王卓鈞罩護。去年在北投的招待所替王卓鈞過生日，王卓鈞的老婆小孩都出席，陳姓商人當場送了王卓鈞一只價值六百萬元的金錶。邱瓈寬是王卓鈞的乾妺妹，也參加了那次生日宴，只不過早走，沒等到贈錶儀式。消息來源對於時間地點人員指證歷歷，真是詳細的爆料。不過被指出有參加生日宴的邱瓈寬，在查證時卻說不曾在陳姓商人招待所辦生日宴，她也沒早走，已經有點差誤。因為要做版，所以又問消息來源金錶的樣式。對方說：「我只負責領錢，另外有人買錶，我沒看過這只錶。」所以陳姓商人要打點關係送金錶，有好多人經手，好多人知情，一點也不私密。更重要的訊息是王卓鈞接受性招待，是他安排的，時間、地點、旅館房間號碼都有。他說：「王卓鈞和另一個基層警察一人一間。」警政署長願意和另一位基層警察一起召妓，實在令人匪夷所思。不過，每個人各有癖好，也不宜多想。只是《壹週刊》記者實地調查，旅館並無此房間號碼。當然號碼有可能記錯。但召妓時間，消息來源非常肯定。我們打電話求證王卓鈞，聽完時間地點的問題陳述後，王卓鈞在電話那頭說：「我確定沒有召妓的事實，我請陳國恩到報社向社長說明。」半個小時後，陳國恩（印象中當時是警政署主任祕書）出現在內湖行愛路的《壹週刊》辦公室。陳國恩什麼話都沒說，先出示一份公文，以及護照影本。公文是在越南舉行的國際刑事警察會議邀請函及出席呈報公文，影本則是王卓鈞的出國記錄。陳國恩說：「《壹週刊》指出的王卓鈞召妓時間，署長在越南開會。他不在台灣，所以，這不可能是真的。」陳國恩離開後，我召集了會議。如果《壹週刊》輕率刊出這些內容，王卓鈞只要開記者會公開他的出入境記錄，《壹週刊》的公信力便會受到重大打擊，所以要進一步查證。發稿主管認為這是消息來源向調查局做過筆錄的內容，《壹週刊》刊登站得住腳，因此，我要求消息來源來公司接受多方詢問。一個小時後，穿著黑色襯衫的圓臉男子在會議室，對於時間地點內容出現的問題，他支吾其詞，皆答以時間久遠所以記錯，但仍表示確有其事。我們的最後底線，是調查局是否有王卓鈞相關內容的筆錄。曾陪同消息來源去調查局做筆錄的律師說：「調查局筆錄重點是陳姓商人淘空公司相關事證，和王卓鈞有關的，只有該商人都靠王卓鈞圍事一句話。」事已至此，我和邱銘輝總編輯商量，決定撤下此篇。其實，我和邱銘輝多希望有勁爆的封面，要撤下一條新聞比刊登一條新聞更為困難。我和採訪主管及記者說：「目前的證據，不足以支持出刊，先撤下。記者可以再繼續查證，等證據鞏固仍可再出。」邱銘輝也建議消息來源，可以再搜集多些證據，向調查局針對王卓鈞檢舉備案。那是當天下午四點的事。不過，後來記者沒有再提出此案，消息來源也沒有檢舉行動。當天晚上，羅淑蕾立委上電視台談話節目，大談《壹週刊》受到權勢壓力不出王卓鈞新聞云云。電視台還說手上有我們原本封面內容，但也忌憚誹謗官司，不敢說出王卓鈞相關內容。因為此事，我們發現《壹週刊》內控機制有疏漏，應該要銷毀的大樣竟然流出，但也查不出從哪個環節流出。一個星期後，老闆黎智英轉了一封信給我。原來有立委向他檢舉我收了王卓鈞二千萬元，所以壓下重要新聞。黎智英說：「我是不相信有這種事的。」事實上，從《壹週刊》創刊開始，這種傳言沒少過，登或不登新聞都有流言。嚴凱泰有次和我吃飯說：「有人問我是不是付了六千萬給你，《壹週刊》才拿下我和王力宏的新聞？我心想根本沒聯絡過你，哪來付錢的事？」我和嚴凱泰見面已是《鏡週刊》時期。我回說：「《壹週刊》當時根本沒有這條新聞，何言拿下？」幾個月後，《壹週刊》出了一則新聞，廉政署曾為偵辦貪瀆案對一名情治首長監聽，意外聽到這名情治首長有召妓行為，結果外界又都認為週刊的爆料是影射王卓鈞。面對質疑，王卓鈞悍然表態：「絕對不是我。」事隔多年，我可以告訴大家，當時《壹週刊》報導的是另有其人，名字還是不說了。還是回到左宗棠雞，這道名廚彭長貴創意的料理，後來成為每家做雞肉料理的必備參考菜式，很多餐廳也避開彭園左宗棠雞的名字，改以宮保雞丁為名。左宗棠雞這道菜味重肉嫩，以前宣傳菜好，總有一句：下飯。現在雖說健康觀念改變，但味重的左宗棠雞仍不退流行，因為以此心法做出來的雞肉真是嫩啊！所以，只要減鹽、減醬汁分量，左宗棠雞可以常做常吃。舉世聞名的左宗棠雞，是彭長貴一九五三年接待美國太平洋艦隊總司令雷德福時，靈機一動將去骨雞腿肉過油炸，再以特製的酸辣甜鹹調味料，拌炒而成的創意料理。《鏡週刊》曾經採訪過彭園總經理彭鐵誠，他雖為名廚之子，早期卻對廚房心生厭惡。彭鐵誠小學時寫作文「我的志願」，最後一句是：「做什麼就是不做餐廳。」因為他覺得餐廳奪去了爸爸大部分的關注，他反被忽略。後來扛下彭園重擔，他對左宗棠雞有不同的體會，懂得嚴肅看待這道爸爸創造的名菜。彭鐵誠說：「雞肉要外脆、內嫩，吃到嘴裡能同時感受到薑、蒜、醋、辣、鹹這幾個味道，少一味都不行。」我有一天問南門市場名店億長御坊的老闆娘，那麼多好吃的菜，賣得最好的是哪幾種？老闆娘說：「常常出新菜，但乾煸四季豆、東坡肉和左宗棠雞這些老菜還是最長賣。」我又問，億長御坊的左宗棠雞有什麼不同，老闆娘想了一下說：「外賣的菜較不加蒜，所以少蒜加素蠔油。」這次就做我自己多年心得版本的左宗棠雞。準備四隻土雞腿切小塊，加醬油、一點辣椒醬醃入味，然後拌入太白粉，這是雞肉久煮仍嫩的要件。另外醃漬時要加橄欖油，這樣雞肉過油才不會結塊。銅鍋熱油，雞塊入鍋炸。做左宗棠雞的油炸步驟，不是過油即起，而是要炸熟。炸的過程，要不時撈起，不斷以鏟子敲鬆肉塊。這個步驟非常重要，是左宗棠雞好吃的關鍵。雞塊撈起瀝油後，另起一鍋，入油爆香蔥段及冰糖，並加入宮保煸香。加素蠔油、烏醋、米酒，將雞塊入鍋快炒，一收汁即起鍋。這就是有名的左宗棠雞，雞肉外脆內嫩，吃到嘴裡同時感受到辛酸辣甜鹹五味俱足，這味道⋯⋯還是來碗白飯吧。備料土雞腿4隻（去骨切小塊）黑龍特級黑豆蔭油（清油）適量辣椒醬適量太白粉適量橄欖油適量薑末適量蜂蜜適量蔥白切段適量冰糖適量宮保（乾辣椒）適量李錦記素蠔油適量白兔牌烏醋少許米酒適量步驟一、雞塊加醬油、辣椒醬、薑末、蜂蜜。拌入太白粉、橄欖油。醃一下入味。二、銅鍋熱油，雞塊入鍋。若雞塊太多，分批入油。炸的過程，不時撈起雞塊，以鏟子敲鬆。三、撈起雞塊，瀝油。四、另起一鍋，爆香蔥段及冰糖，加入宮保煸香，加入素蠔油、烏醋（一點就好，莫多）、米酒。將炸好的雞塊入鍋快炒，一收汁即起鍋。📖《裴社長廚房手記２》購書連結📖博客來（一般版）：https://reurl.cc/RXXZg6誠品：https://bit.ly/3ORFWMM金石堂：https://bit.ly/3bo0PkZMomo：https://bit.ly/3Sh86Un【電子書、有聲書】博客來電子書獨家預購（8/7-8/21）：https://bit.ly/3oTE2AE博客來有聲書：https://bit.ly/3vxK8ue鏡好聽有聲書：https://bit.ly/3cNCHsg
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【裴社長餐桌上的大事記】打滷麵——台灣《壹週刊》創刊起家那一年
《壹週刊》創刊第一年，正逢多事之秋。九月十一日晚上做完稿，我和同事在敦化南路驥園喝雞湯慶功，因為我們在英國獨家拍到尹清楓命案的關鍵人汪傳浦，又有彰化富豪洪若潭的滅門血案，篇篇精彩。沒想到才吃完飯，傳來美國紐約世貿雙塔遭到攻擊的消息。當時是週二截稿日晚上快九點，我們立刻回到辦公室，更換已做好的封面，準備通宵夜戰。我立刻召集編採會議，研究組、調查組和財經組總動員，從外電紐約雙塔陷落現場、基地恐怖組織剖析到對台灣影響，並電話訪問紐約現場，多方面構建封面故事，通宵達旦做出八頁完整報導。記得截稿時已近第二天中午，我聯絡秋雨印刷廠加班印刷，當期《壹週刊》的封面就是「九一一美國受重擊」。那一個禮拜，台灣其他雜誌多來不及換版，只有《壹週刊》封面是九一一事件。當時就有多位新聞學者和我聯絡，表明《壹週刊》創刊以來一直以政商醜聞及緋聞跟拍搶佔市場，直到這期這個封面出來，他們才認識到《壹週刊》不是八卦雜誌，是新聞雜誌。有一位學者好奇問我：「拍到汪傳浦的獨家照片，應該可以留下來以後登，和九一一封面撞在一起可惜了。」我回答說：「我從來不留稿子，只要做到新聞，當期精銳盡出。我給各組編輯的訊息是：封面不可以大家用輪的，而是要搶。」那時《壹週刊》才出到第十六期，印量是二十萬冊。記得那期賣光，後來加印了二萬冊。十六期賣光，十七期當然大做賓拉登。我們花了一個星期準備，還派出調查組及人物組赴紐約實地訪查，後來一連做了幾期封面。沒想到就在此時，台灣遇到少見的大颱風。二○○一年九月十六日到十八日，納莉颱風襲台，造成全台大停電。當時《壹週刊》位在敦化南路基隆路口，辦公室分別租在九樓、十樓及十二樓。截稿那兩天，因為整棟停電，許多同事不想爬樓梯，都席坐一樓用筆電打稿。打稿可以，但編輯做版美編後製可不行，必須爬樓梯做版，老闆也不例外。我記得黎智英老闆爬樓梯爬到十二樓後，坐在他辦公室久久說不出話。他說：「爬的時候不好意思停下來，因為後頭有其他同事。」那棟大樓頂樓有柴油發電機，但沒柴油可供發電。我召集公司的IT、美術、編輯、印務部門年輕力壯的同事，從一樓提柴油氣喘吁吁到二十二樓頂樓。結果，發電機壞了，還是無法啟動。眼看這期就要耽誤，幾經周旋，當時的IT部門主管唐廉智有門路，他緊急從中部調兩台柴油發電機解燃眉之急。在狂風暴雨中，發電機放在敦化南路人行道上，我們從九樓（印務部及編輯美術部門所在位置）的逃生窗，連接電源線至一樓發電機。當燈亮起，電腦的桌面閃出祥和的綠地藍天，辦公室一陣歡呼，完全忘了十層樓爬上爬下調度電力的辛苦。那一期的封面是「美國蓄兵待發追殺拉登」。納莉颱風大停電，也大淹水。我家住基隆暖暖，雖是河邊，有記憶以來未曾淹水，但納莉颱風來勢洶洶。我走到頂樓花園看著河水暴漲淹過竹林，幾乎要超過堤防了，遠方的暖江橋也幾乎滅頂。轟轟隆隆的大水漫過岩壁如黃龍吞石，只見上游四腳亭貨櫃廠的貨櫃一個個被捲進洪濤中，在波濤中翻滾而下，撞擊暖江橋墩引發轟然巨響。我從來沒有對家園產生過如此末日恐懼。暖暖大淹水，我無法開上高速公路上班截稿，只好聯絡公司，用接駁車載我去公司，那幾天我住公司旁的旅館。風災過後，我第一次動念要搬離基隆暖暖。那時台北的房價正是低點，我以一坪三十多萬元買了現在臨沂街的住屋，這是題外話了。風災過後的那年冬天，《壹週刊》老闆黎智英有一天中午，帶我穿過敦化南路，來到臥龍街巷內的一間小麵館吃打滷麵。只見低矮房舍內，大廚圍著白圍裙站在灶前，大鍋入油，他將木耳、番茄、白菜、肉片熗鍋，他匡匡噹噹揮動鍋鏟，加水沸騰，下麵勾芡，順手飛入蛋汁，一點香油起鍋，一下子，香噴噴的兩碗打滷麵就端到面前。黎智英說：「你看看那鑊氣，這麵一定好吃。」吃完麵後，黎老闆要我上車，他帶我去內湖看房子。同樣款式的五層建築有三棟，黎智英花了七億六千萬元買了新蓋好的其中兩棟。我們走進右邊那一棟，電梯直上屋頂，看下去，行愛路的馬路縱橫交錯。黎智英說：「《壹週刊》不要再租房子，明年搬到這裡。裴偉你先選，看哪一棟是《壹週刊》，另一棟，我要辦《蘋果日報》。」我說：「老闆，我們爬上來的這一棟就做《壹週刊》吧。」那一棟是B棟，成為《壹週刊》的起家厝。接下來，《蘋果日報》就在A棟風風火火開始籌備了。這次來做這家常的打滷麵。打滷麵，其實以前我家都叫它大滷麵，可能是同樣的音，沒計較到底怎麼寫。這是北方麵食，所以家裡常吃，尤其是晚上餓了，打開冰箱，隨意將蝦米、白菜、紅蘿蔔、木耳、番茄、肉片，大火熗鍋，加水煮沸，下寬麵，勾芡，飛入蛋汁，一點香油，起鍋，這就是標準的打滷麵。美食家說「打滷」就是配料熗鍋料理後，勾入滷汁。白話一點，勾入滷汁就是勾芡或勾入澱粉，讓湯頭滑稠。至於配料，可寒可豐。在我家，基本料是蝦米、白菜、紅蘿蔔、黑木耳、豬肉或雞肉片以及蛋花。我媽媽愛吃小黃瓜，只要是她煮的就會加小黃瓜片和番茄。今天要做打滷麵，打開冰箱，還有海參和蝦仁，食譜就豐盛點吧，做三鮮打滷麵。打滷麵，也可以說是熗鍋麵。因為做法簡單，二十分鐘內可完成。所謂熗鍋就是熱鍋熗料。熱鍋入油，先下蔥段、蒜苗爆香至微焦，下泡過水的蝦米，同樣爆香。要注意，湯頭的美味全在這裡，有人做打滷麵用高湯，我家不用，既然是家常快煮，只要蝦香蔥香入味即是好湯頭。之後，下海參片、蝦仁、雞肉片爆炒，再將所有蔬菜熗鍋快炒。下熱水，您會聽到「喳」一聲，香味四溢。水滾，下鹽、白胡椒試味，下寬麵。之所以直接將麵下入鍋內，是要讓麵吸收湯頭滋味，同時釋出澱粉，勾芡時，芡粉可少些。注意，不要久煮成了煨麵。南方人牙齒不好，吃煨麵，北方人喜歡麵有咬勁。幾乎是：下麵、勾芡、飛入蛋汁連續完成。水滾入蛋汁要過粗篩，蛋汁入鍋後，不要攪動，略煮一下，蛋汁一凝，淋點香油，立即關火起鍋。這就是最家常最方便的打滷麵，套句唐魯孫先生的話：要稠呼呼的才是打滷麵。我吃著熱呼呼的打滷麵，心裡想著《壹週刊》創刊那一年，大家都很拚很衝，努力做好新聞扭轉被妖魔化的八卦形象。那動輒賣二、三十萬冊的紙本美好日子，現今網路時代已不復見。讀者老去，但重要的是，做好新聞的初心不要老去啊。備料（最重要擺前面，後面的可加可不加，您可依序刪減）白菜（分量依個人喜好，可用高麗菜，我用娃娃菜1包）蝦米（依個人喜好）紅蘿蔔2支黑木耳半盒雞里肌肉2包（可以用豬肉）蛋5粒寬麵4球蔥白2支蒜苗少許鹽適量白胡椒粉適量醬油適量芡粉適量香油少許小黃瓜2支番茄2顆海參2隻蝦仁2包步驟一、蝦米泡水、白菜（我用娃娃菜）切片、紅蘿蔔切片、黑木耳撕小朵、雞肉切片拌水拌醬油入味、小黃瓜切片、番茄對半切片。海參解凍切片、蝦仁解凍、三星蔥白切段、蒜苗切段。二、熱鍋入油，下蔥段、蒜苗段爆香至微焦。下蝦米爆香至出油。三、下海參、蝦仁、雞肉片拌炒，略炒兩下即可將蔬菜放入拌炒，大火快炒至熟，加入熱水，加入鹽及白胡椒調味。可以加點醬油，也可不加，接著放入寬麵。四、水滾，淋入芡粉，我用4匙芡粉調水。嚐一口，湯頭滑稠即可，加上蛋汁。五、用大漏勺濾蛋汁入滾湯，不要翻攪，讓蛋汁鋪在湯上，略煮，見蛋汁凝稠，滴少許香油。關火，裝碗，起鍋。📖《裴社長廚房手記２》購書連結📖博客來（一般版）：https://reurl.cc/RXXZg6誠品：https://bit.ly/3ORFWMM金石堂：https://bit.ly/3bo0PkZMomo：https://bit.ly/3Sh86Un【電子書、有聲書】博客來電子書獨家預購（8/7-8/21）：https://bit.ly/3oTE2AE博客來有聲書：https://bit.ly/3vxK8ue鏡好聽有聲書：https://bit.ly/3cNCHsg
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【裴社長餐桌上的大事記】美式烤豬肋排——促轉會終始：走了味的高尚目標
二○一六年一月十六日，蔡英文當選總統，第二天清晨她接了我的電話，除了道賀，我也抓緊機會進行專訪。其中有關轉型正義的問題，蔡英文說：「歷史上的心理陰影必須拿掉，才能健康往前，但轉型正義不是搞清算鬥爭或製造對立。當然，加害者的真相必須要釐清，受迫害者的陰影也要去除，如果單獨由民進黨推動，容易被誤解為清算，應該由社會有公信力的人組織起來做，而不是民進黨單獨做。」二○一八年五月三十一日促進轉型正義委員會（簡稱促轉會）掛牌成立，由黃煌雄擔任主任委員，張天欽出任副主任委員，黃煌雄明確表示促轉會目標是要追求「和解」，但很明顯這個委員會成立之初，內部就出現嚴重的路線矛盾。八月底促轉會副研究員吳佩蓉跟《鏡週刊》記者林思慧聯絡，提出一份會議紀錄逐字稿，痛陳促轉會淪為執政黨選戰的打手。林思慧立刻向主管吳明儀報告，由於茲事體大，總編輯廖志成要求進一步的證據。林思慧向吳佩蓉取得會議錄音檔，打出完整的逐字稿，我和廖志成注意到當中有提到幾家媒體的名字，我認為副主任委員張天欽以為他可以操作媒體，但這只是一方幻想，並無媒體配合之事實，決定不要露出張天欽提到的媒體名字，後來我們公布的音檔有逼逼聲就是這原因。到了新聞出刊當天，消息來源吳佩蓉想要出來承認是她爆的料。我請林思慧跟她聯絡，勸她審慎考慮，我們一定會保護消息來源，若她主動公開身分，壓力撲天蓋地，她可能會丟工作、被攻擊，往後也難繼續待在政治圈。但記者轉述，吳佩蓉說她過不去自己的那一關，不想再害同事被懷疑。得知她心意已決，我們也沒再試著說服她了。《鏡週刊》九月十二日的封面，以「談話內容曝光促轉會淪選戰黑手副主委密召會議打侯」標題重磅出擊。《鏡週刊》出刊內容，掌握促轉會內部會議談話紀錄，副主委張天欽八月曾二度召集幕僚會議，點名侯友宜是轉型正義最惡劣的例子，鎖定當時參選新北市長的侯友宜，還要求促轉會同仁聯絡立委配合打擊。他並說：「這個如果沒有操作，很可惜！」還要求研究員找出各國轉型正義類似侯友宜的案例，強調「要先把子彈準備好，間接影射殺傷力最強了。」這些言論讓促轉會儼然淪為執政黨選戰的打手。張天欽更在會議上大剌剌地說：「我們本來是南廠，現在變西廠，後來升格變東廠。」《鏡週刊》九月十二日出刊，九月十一日網路先將逐字稿披露，已引發極大關注，第二天封面一出，各界嘩然。才剛成立的促轉會竟是執政黨東廠，是選戰打手。黃煌雄揭櫫「和解」的目標，張天欽在內部會議批黃煌雄：「主委幫我們定調，我覺得很不爽，我絕對會把它翻案，法條白紙黑字寫得很明白，還什麼混種的，促轉會不接受這套，至少我副主委不接受這套，該怎麼做就怎麼做，人死了當然沒有辦法，沒有死的要想辦法，不然什麼叫作轉型正義。」我在前一天看著要出刊的稿件，心想，這個甫成立的促轉會，和大選勝利蔡英文總統和我說的轉型正義目標，好像有很大距離。報導一出，批評聲浪漫天蓋地湧向促轉會。張天欽立刻請辭獲准，隨後，反對黨和民間團體要求促轉會重新改組。九月二十一日，促轉會公布調查報告，否定張天欽等人的失當言論。十月二日，行政院長賴清德在立法院公開致歉，並由行政院組成專案小組，調查促轉會。十月六日，促轉會主任委員黃煌雄請辭獲准，但民進黨的選情已急轉直下。那年年底縣市長選舉之前，有一天我到行政院和當時的行政院長賴清德談話。賴清德告訴我：「《鏡週刊》九月出了促轉會的封面後，民進黨民調直直落，因為支持民進黨的鐵票鬆動，中間選民有了疑慮。」我說：「《鏡週刊》遇到這樣的大新聞是一定會出的。」他說：「我知道。」那年的地方選舉，民進黨嚐到苦頭。二○二○年，蔡英文連任總統、賴清德成為副總統，成立四年的促轉會也在二○二二年五月三十日任務結束解編。歷經張天欽的東廠事件及監察院彈劾等風波，解散前夕，促轉會又傳出爭議。《鏡週刊》在四月十三日又以「威權時期逾百黨政高官全沒查促轉會留近萬件爛攤走人」標題的封面故事，直指促轉會不但將近萬件待查的威權時期等案件，全甩鍋給行政院。逾百名該查的黨政高官沒查，並留下一大堆爛攤子難以善後。臨走前還修法擴大業務範圍，要求內政部、法務部、文化部、衛福部、教育部及國發會等六個部會吃下海量工作，恐癱瘓相關部門。而這四年，促轉會連一件像樣的轉型正義案件都未呈現給國人，反而調查一些監控案件，讓人有加害者都沒事、只懲罰受害者的感覺。蔡英文總統當年勝選一席話言猶在耳，確實「歷史上的心理陰影必須拿掉，才能健康往前」、「加害者的真相必須要釐清，受迫害者的陰影也要去除」，但轉型正義不是搞清算鬥爭或製造對立，這一點，我認為成立四年的促轉會完全沒有做到。由促轉會的爭議要想一道料理不太容易，想到之前買了許多伊比利豬排，都是先切片再料理，還沒嘗試過烘烤整塊肋排，上個月在宜蘭羅東的饗宴鐵板燒，吃到不加調味料的燒烤伊比利豬，味美多汁，很想複製，又想到多年前在美國紐奧良吃的烤豬肋排那焦香甜膩的風味，所以，今天做整塊的美式烤豬肋排。伊比利豬排價格較高，應該吃肉的甜味，做美式烤豬肋排這麼重口味的烤法，有點不合。但我家現有伊比利豬排，若為了做這道菜額外再買肉排反而浪費，其實用宜蘭的噶瑪蘭豬或黑毛豬的肋排皆可。美式烤豬肋排，要先醃後烤。醃料是黑糖末和椒鹽，在用錫箔紙包起來之前，可以抹一些芥末醬，我這次用的椒鹽是饗宴出品的芥末胡椒鹽，所以沒抹芥末醬，喜歡口味重的可以抹一些。烤箱設定攝氏一六○度，將錫箔紙封妥的豬排放進烤箱，約六十分鐘後，用溫度計插入豬排中段試溫，過了五十度，即可取出，拆除錫箔，將豬排均勻刷上特製烤肉醬。烤箱溫度調高至一七○度，肉排入烤箱。因為懷念基隆廟口燒番麥的味道，我放兩支玉米入烤箱，同樣刷上烤肉醬。這時要盯著烤箱，大約每隔五至十分鐘打開烤箱，攪拌烤肉醬並將肉排翻面刷一層醬。約三十分鐘後，肉排呈現漂亮的紅色且邊緣微焦，油花滋滋作響。此時用溫度計，只要肉中心溫度顯示為七十度以上，即可取出，放在烤架上靜置，這時餘溫會回熟到肉心，嫩度剛好，肉汁也鎖住。上桌，切而食之，吮指回味。今天的特製烤肉醬，其中一個配方要用伍斯特醬，若找不到，用烏醋替代也可以。正確的做法是煮開黑糖塊，加上伍斯特醬（烏醋）、泰式酸辣醬、牛排醬、番茄醬、蜂蜜、芥末椒鹽粉和半顆檸檬汁拌勻，試出自己喜歡的味道，即可大量刷在豬排上，這烤肉醬提供出美式烤豬肋排的最佳風味。吃完，我兒子打分數，他們說以前單片煎烤的伊比利豬，火候較好控制，每一片都鮮嫩多汁，時間也較節省。整塊肋排入烤箱，為了肉中心的鮮美恰到好處，兩邊的那塊肉排就會老一點，但也還可以；老婆聲援我，表示豬肉要全熟，所以，邊邊這兩片她吃，誰都別搶。真是貼心。我一面吮指回味豬肋排的甜香，一面想著促轉會的終始。美式豬排可以盡量加調味料，管他黑糖、烏醋、泰式酸辣醬、牛排醬、番茄醬、蜂蜜、芥末椒鹽粉、檸檬⋯⋯加了也不走味。但促轉會有高尚的轉型正義目標，當然要謹慎為之。主其事參與的人抓不到方向，東一個佐料，西一個佐料，加在一起，味道就變餿了。備料伊比利帶骨豬排（6支含骨頭1公斤850元，建議用台灣豬肋排即可）黑糖塊適量伍斯特醬（或烏醋）適量泰式酸辣醬適量牛排醬適量番茄醬適量第戎芥末醬（依個人喜好）蜂蜜適量芥末椒鹽粉適量檸檬半顆步驟一、煮開黑糖塊，加上伍斯特醬（烏醋）、泰式酸辣醬、牛排醬、番茄醬、蜂蜜、芥末椒鹽粉，加半顆檸檬汁調勻，這是特製烤肉醬。二、在豬排撒上現磨黑糖末和芥末胡椒鹽，靜置起碼1小時，入味，喜歡口味重的可以抹一些第戎芥末醬。之後，用錫箔紙將肉排封包。三、烤箱設定上下火攝氏160度，將錫箔紙封妥的豬排放進烤箱，60分鐘後，用料理溫度計插入豬排中段試溫，只要過了50度，即可取出，拆除錫箔，將豬排均勻刷上特製烤肉醬。（烤的時間依肉排大小而定，用溫度計較安全）四、烤箱溫度調高至170度，肉排入烤箱。煮熟的玉米同時放烤箱，並涮上烤肉醬。五、眼睛要盯著烤箱，大約每隔5至10分鐘打開烤箱，再將肉排兩面涮上烤肉醬。大約30分鐘後，肉排呈現漂亮的紅色且邊緣微焦，此時用溫度計，只要顯示為70度以上，即可取出。（這次的經驗，約40分鐘）六、取出的肋排，放在烤架上靜置，讓餘溫回熟到肉心，嫩度剛好又鎖住肉汁。這就是美式烤豬肋排，上桌，切而食之，鹹甜肉香，絕對吮指回味。📖《裴社長廚房手記２》購書連結📖博客來（一般版）：https://reurl.cc/RXXZg6誠品：https://bit.ly/3ORFWMM金石堂：https://bit.ly/3bo0PkZMomo：https://bit.ly/3Sh86Un【電子書、有聲書】博客來電子書獨家預購（8/7-8/21）：https://bit.ly/3oTE2AE博客來有聲書：https://bit.ly/3vxK8ue鏡好聽有聲書：https://bit.ly/3cNCHsg
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【裴社長餐桌上的大事記】茄香肥腸煲——石木欽案：同燴一鍋的政商運作關係
石木欽案及銀行員之死事件，是我國史上涉入官員最多、事件延燒最久的司法醜聞。《鏡週刊》從二○一九年九月至二○二一年六月，陸續以九篇紙本、七則影音及逾百則網路新聞，獨家揭發司法官、監委成為富商翁茂鍾司法門神的事件。翁茂鍾涉及的炒股等案在這些司法官員的協助與包庇下不但過關，公司欠巴黎銀行的三億元也獲判免還，還導致依法追債的銀行員諸慶恩遭判有罪冤死，翁茂鍾再以司法追殺諸慶恩妻子與稚女的司法黑幕。二○一六年《鏡週刊》創刊之初，調查組副總編輯吳明儀接獲訊息，檢調正在偵辦一起重大司法風紀案，因事涉極高層司法官，相關單位保密到家。吳明儀帶著調查組記者劉志原、林俊宏展開多方調查蒐證。二○一九年九月十一日，公懲會委員長石木欽突然請辭，一名熟知翁茂鍾這十多年來如何穿梭在司法圈的人士，與《鏡週刊》聯繫，吳明儀派林俊宏和該人士見面。原本約在台北火車站二樓一家咖啡廳，就在見面前的半小時，該名人士突然又透過中間人聯繫，將碰面地點臨時改在市民大道地下停車場，並要求記者提供車號與車型。林俊宏驅車抵達時，對方已在停車場等候並揮手示意，要求林停好車後，下車到他的車內詳談，並在車上出示相關文件，逐一闡述翁茂鍾在司法圈綿密的人脈及惡形惡狀。石木欽突然請辭的原因於焉浮現。吳明儀見時機成熟，九月十三日先要劉志原以網路新聞，獨家揭露石木欽涉當富商翁茂鍾法律顧問遭查辦，九月十七日司法院召開人事審議委員會，要討論如何議處石木欽的這則重要新聞。石木欽雖非名人，但他在司法界地位崇高，朋友門生遍布法界，勢力龐大。也因此，劉志原在發稿之前，與吳明儀找我和廖志成總編輯，要了解週刊對報導的態度。我了解案情後明確地告訴吳明儀和劉志原，如此嚴重的司法風紀案件，只要查證清楚，當然要報，而且要做大。因為司法院的審議會議是週二，我們特別提前，在網路將原本在週三出刊的紙本內容先行刊出。這則新聞除引發極大震撼外，壓力也排山倒海而來。《鏡週刊》獨家掀開了石木欽擔任法官、庭長、到院長期間，涉及充當佳和集團翁茂鍾法律顧問近二十年，內線向翁買股票大賺逾五千萬元。除在承審翁案時未迴避，還拉攏最高法院大法庭審判長洪昌宏、刑一庭長花滿堂等資深司法官與翁飲宴交往，組團打小白球。《鏡週刊》報導中提及的石木欽、花滿堂及洪昌宏都是輩分極高的司法官，現任司法官中不少人受他們提拔。出刊後，政界朋友關心我，說雜誌官司那麼多，你不怕得罪司法界？我說：「記者好不容易追到的好新聞，非報不可啊。得不得罪司法界、以後會不會被追殺，都不是我的考慮。」報導後，劉志原也告訴我，司法界不少人提醒他要小心自己安全，工作可能不保；當然也有不少人指責劉志原及林俊宏惡意抹黑這些德高望眾的司法大前輩。《鏡週刊》二○一九年九月刊出第一篇報導後，我與劉志原、林俊宏即遭石木欽提告求償一千萬元。石木欽的提告產生寒蟬效應，媒體同業多僅著墨於《鏡週刊》挨告，還有媒體以特稿指此案是司法人事鬥爭，也暗指是因石木欽審理管中閔案判太輕，得罪當道。我看了這篇特稿，想起管中閔案。當時公懲會還沒改制成懲戒法院，通常不開庭，但石木欽審管中閔案開了二次庭，我因為在《壹週刊》社長任內邀請管中閔寫不具名財經社論，而被傳喚作證。印象中，石木欽問案聲音很小，喜怒不上臉，你不容易知道他在想什麼。他問我問題，對媒體的運作細節尤其有興趣，問得非常仔細。不過，這個庭開的時候，我們還沒出他的報導。石木欽二○一九年九月請辭後，自請移送監察院，當時即有資深司法官告訴劉志原，石木欽一定能在監察院過關，所有資料都不會公開，《鏡週刊》一千萬官司會很難打。結果，二○二○年六月，監院竟然真以七比四否決彈劾石木欽案，直到同年八月，陳菊上任監察院長，監委王美玉決定再提案彈劾，才以十二比○全票通過彈劾。此時，劉志原接獲訊息，指監院內部有人護航石木欽，吳明儀與林俊宏及劉志原持續調查，蒐集及比對二十七本筆記本資料，討論比對後，發現監委方萬富在擔任台南地檢署檢察長時，即曾處理過翁茂鍾案，也與翁吃喝飲宴、收襯衫及向翁買股票。二○二○年九月九日，《鏡週刊》以封面報導，進一步揭露石木欽與方萬富及前海巡署長王崇儀及警界高層的共犯結構，並首次揭露巴黎銀行經理諸慶恩一家的悲慘故事，亦即銀行員之冤死案。還原二○○三年依法向翁茂鍾追債三億元的巴黎銀行經理諸慶恩不僅追債失敗，還遭判有罪逼死，且他遺孀及二位年幼女兒更遭富商翁茂鍾以司法追殺求償五億元的歷程。同篇揭露方萬富等監察委員、高階警官與司法官涉及護航包庇。他們向翁內線買股票大賺後，不僅翁獲免入獄、公司免賠償巴黎銀行債務，前年還差點讓石木欽免於被彈劾。至此，輿論風向才轉變。第二篇報導刊出當天下午，監院開記者會，公布石木欽案相關調查報告，當天監委王美玉說，石木欽案是因媒體報導才得以被發現。監委蔡崇義則說，調查初期極難取得資料，曾向司法院說不如送一本《鏡週刊》到監察院還比較清楚。石木欽向《鏡週刊》求償一千萬官司仍卡在一審。開了三次庭後，法官竟然申請調職，換新法官後，程序從頭再來。劉志原以前在其他媒體任職，知道其他媒體對官司的一向保留態度，竟然擔心自己工作真的會不保。他有一次不經意問我：「石木欽案要繼續寫嗎？」我反問劉志原：「為什麼不寫？」劉志原說：「因為害社長被告一千萬。」我聽出他的擔心，對他說：「官司無所謂，好好打就好。你要持續調查蒐證，取得更多資料。」二○二○年十二月二十八日監察院巡察行政院，監委王美玉引用《鏡週刊》報導，並擷取《鏡週刊》影音三分鐘為簡報，法務部長蔡清祥當場不齒石木欽等人行為，行政院長蘇貞昌更宣示徹查到底。新聞轉熱了。《鏡週刊》二○二一年一月六日出了第三篇重磅報導：獨家刊出翁茂鍾二十七本筆記本記載涉向翁茂鍾買股、收襯衫及補品的司法警調高官逾二百人。翁還設喬事中心，替法官服役的兒子調單位、安排子女讀明星學校，及替官司纏身的好友安排私下面見承審法官等。至此輿論大嘩，其他媒體及政論節目開始跟進並廣泛報導討論，司法院與法務部原本有意放過收襯衫的司法官，經《鏡週刊》報導襯衫事件，二單位一面緊急擴大調查並修改調查報告；另一面，司法院竟以調閱司法院內監視器等方式，調查劉志原行蹤，要查《鏡週刊》消息來源。就在《鏡週刊》持續調查報導此案一年又五個月後，二○二一年一月十八日法務部長蔡清祥召開記者會宣布，全案分四區塊重啟調查，司法院長許宗力也以公開信宣示清查。二○二一年三月四日，最高法院院長吳燦為眾多高階法官涉案公開道歉。二○二一年三月十五日高等檢察署亦公開認錯，坦承諸慶恩案是冤案，向法院聲請再審，試圖為他平反。四月二日翁茂鍾因獲護航免坐牢案，遭台南地院裁定羈押禁見，全案起訴後，翁認罪遭判刑。二○二一年四月司法院與法務部公布司法官議處名單，司法最高層級首長之一的石木欽已遭監察院彈劾並移送懲戒法院，優遇大法官蔡清遊、前最高行政法院院長林奇福遭議處並追回司法獎章。最高行政法院發言人鄭小康、前嘉義地檢署檢察長羅榮乾等四十餘司法官因涉收襯衫等不當行為遭懲戒，懲戒法院法官洪佳濱等五高官則緊急退休，羅榮乾等六位司法官也在二○二二年遭監院彈劾。二○二二年二月二日，《鏡週刊》出第四篇紙本報導，再追出翁茂鍾送前參謀總長湯曜明、前國防部長陳肇敏等高階將領襯衫、飲宴及打球後，取得軍方制服及防彈頭盔等二億餘元軍備標案，監察院、行政院及司法院再對此展開調查。諸慶恩妻女痛失至親及遭司法追殺，經此磨難後低調生活十餘年。週刊記者持續與諸家聯絡，取得相關資料，就在二○二一年全案重啟調查後，《鏡週刊》於同年三月，由林俊宏獨家報導諸太太在先生過世後的追思手札，六月報導諸太太寫給法官的信，字字血淚詳述當年丈夫過世對諸家重創之心路歷程。無奈再審案因《刑事訴訟法》現行規定不利已過世被告，二○二一年五月間裁定不准再審。對此，檢察官已抗告至最高法院，在今年三月駁回抗告確定，新任檢察總長邢泰釗是否另提非常上訴，備受外界矚目。民間司改會則有意促請司法院修法補漏，另外，司法院與法務部亦宣示將啟動清明專案防範及善後。回想二○一九年報導本案之初，《鏡週刊》面對相關單位的壓力及石木欽的提告求償。翁茂鍾去年遭收押前一週，還在報紙頭版刊登廣告及接受媒體專訪反擊。但《鏡週刊》仍鍥而不捨持續調查報導，以九篇紙本、七則影音及逾一百則網路新聞重敲司法界，終於促使相關機關不得不積極面對，涉案者一一現形遭法辦，冤死的銀行員諸慶恩也得以獲啟動平反程序。二○二一年十一月二十三日，《鏡週刊》「石木欽案及銀行員之死事件調查報導」，獲卓越新聞獎不分媒體類別「調查報導獎」。劉志原代表上台受獎時表示：「這個新聞寫的共犯結構很多人知道，且持續了二十多年，但有的人看到後默默走開，有的人則選擇加入他們，形成互利共生的集團。《鏡週刊》看到這個案子，我們沒有默默走開，也沒有加入他們，我們把它寫出來。過程中我們受到很多壓力，那麼多的壓力，為什麼我們要寫？因為我們是記者！而且不只是《鏡週刊》，還包括在新聞工作上非常認真的同業們，我們一定會把它寫出來，因為我們是記者。」我當天看著頒獎轉播，不覺落淚，因為我看到了媒體的價值與力量。我今天細述了石木欽案事件簿，因為太複雜，決定做一道簡單的菜。這道菜是從名店三分俗氣學來的。以前每次吃三分俗氣都會點茄香肥腸煲，當時就很佩服把這兩個食材放在一起的創意。肥腸軟香紫茄糯綿，就連不愛吃茄子的人應該也很難不喜歡。我問了三分俗氣曹一老闆，他說，茄香肥腸的大腸是先滷好的，將滷過的大腸切片，與過油炸過的茄子快炒入砂鍋同燴，即成茄香肥腸煲。為了貫徹簡單做菜的要求，我用大同電鍋滷肥腸，內鍋簡單只用醬油、米酒、八角及冰糖；外鍋二杯水。開關跳起燜一下，取出切大片，這是半成品。另熱油鍋，將滾刀塊的茄子入油炸出鮮豔的紫色，撈起，準備炒菜。您平常如何炒茄子，現在就如何做。大火炒香蔥段及蒜瓣，喜辣可加，不加亦可。將茄子及大肥腸放入，加冰糖、醬油膏熱炒，加水或米酒後倒入砂鍋煲出鮮味收汁，起鍋前加上一大把九層塔，這就是百吃不膩的茄香肥腸煲。我講石木欽翁茂鍾新聞用茄香肥腸煲來搭配，並非指涉腦滿腸肥的政商關係。而是寫著寫著就想到肥腸煲。茄子要先炸，肥腸要先滷，然後才同燴一鍋。這彷彿此案的政商關係運作，先飲宴、送襯衫、組隊打小白球。然後是內線買股票、設喬事中心。接著收網，讓官司過關，甚至追殺擋路的銀行員……啊！這樣說，菜會不會不好吃了？非菜之罪，這肥腸煲是好吃的，你看得出來，我一次做一大鍋。因為，冷了當零嘴也好吃。備料大腸頭8條（我習慣向南門巿場的泉發肉店買，他們處理得非常乾淨，回家不用費事）茄子6條蒜片適量蔥段適量辣椒段適量冰糖適量黑龍特級黑豆醬油（清油）適量大豆油（炸茄子用）適量橄欖油適量米酒適量八角1把老抽或醬油膏適量蠔油依個人喜好九層塔適量步驟一、大腸頭加鹽搓洗後放入電鍋內鍋，再加入醬油、米酒、糖及1把八角。外鍋2杯水，按下開關。跳起燜20分鐘，取出切大片。二、將茄子滾刀塊，銅鍋熱油，茄子入油，顏色轉鮮豔的紫色，即可撈起瀝油。三、另起一鍋，入橄欖油，炒香蒜片、蔥段、辣椒段，入肥腸、入茄子。快炒，加水，加老抽（或醬油膏）、加冰糖。喜歡鮮味可加一點蠔油（不要多），我剛剛滷大腸的醬汁也加1瓢。整鍋倒入砂鍋，大火收汁，試味可後，加九層塔，起鍋，原鍋上桌。📖《裴社長廚房手記２》購書連結📖博客來（一般版）：https://reurl.cc/RXXZg6誠品：https://bit.ly/3ORFWMM金石堂：https://bit.ly/3bo0PkZMomo：https://bit.ly/3Sh86Un【電子書、有聲書】博客來電子書獨家預購（8/7-8/21）：https://bit.ly/3oTE2AE博客來有聲書：https://bit.ly/3vxK8ue鏡好聽有聲書：https://bit.ly/3cNCHsg
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