【父亲节】裴社长记忆中的滋味：炸酱面——与父亲相处的最后时光
文｜裴伟
2022-08-08
金门服役期间，我常从金中师的小径村送公文到金防部。我喜欢沿著太湖旁行走，初夏季节，一路走一路摘桑椹吃。这些桑树不知道是不是刻意种植，长长一排，青白红紫果实全在一树。平日战备紧张操练繁忙，很少人注意到桑椹满树。我路过随意摘食，挑紫红色的才吃，有的甘美，有的平淡无味，有的尽管看起来紫到发黑，吃来也是酸涩难咽。桑椹有的烂熟在树梢，有的跌落地面，似一滩滩干涸的鲜血。
彼时我在金门当兵已经稳定下来，白日去据点绘制火网编成图，得空便去成功村吃“小豆豆汤圆”，或驱车到金城贡糖和三姊妹聊天；晚饭后去小径出电影操，然后回军事图书馆完成图样，战地的日子平淡有味。回忆对我来说是这样，往往甜美的部分烙印于心，辛苦则很快淡忘。想到金门，我不会记得操练流汗疲于应付的时刻，只会记住操练后跑去成功吃汤圆，大家挤著和貌美的老板娘小豆豆攀谈的猪哥辉煌事迹。
在金门桑椹结实的季节，我收到来自台湾的父亲病危通知。我坐上机龄恐怕上百年的老母鸡飞回台北，回家见到母亲后直奔淡水马偕医院。爸爸是肝癌末期，时日不多，我看到面色蜡黄透青的父亲，一时之间语塞。和哥哥交班，我留在医院照顾。肝癌是痛苦的，止痛针与止痛针之间，爸爸很少说话，半夜有段时间清醒，我握住他的手，印象中强而有力的手竟如此羸弱。爸爸说：“伟伟，你哥哥心比较野，想外面事业的事多一些，妈妈要你照顾了。”
爸爸说起往事：“我和你妈妈以前住同一条巷子，同是山东来的，家里有人介绍认识，我进了你大姨家，一眼看到这瓜子脸小姑娘，像小女孩不讲话，光是一面听我说话，一面腼腆地笑。我想就是她了。”爸爸说：“我和你妈妈后来单独见了几次面，觉得她气味沉静，会是好太太，没多久就提亲了。”接著爸爸有点恍惚，只是不断重复：“她是个小姑娘。”、“你要好好照顾她。”
第二天我回基隆暖暖的家，妈妈说：“我做了炸酱面，饿不饿，要不要吃一点？”妈妈做了很多，嘱我带去医院：“你爸爸爱吃，不知道他吃不吃得下东西，你带一些试试。”我一面吃，一面想爸爸说的话。不好问以前恋爱的事，就问：“爸爸说哥哥野，要我照顾你。”妈妈听了脸色也未变：“你哥的个性像大舅，你像小舅。小时候，大舅出去野一天不见人影，回家就被你外公揍。你小舅也在外面玩，不过他不时回家晃一下，其实也是野在外面，但家人常常看到他，所以从未被揍。”
妈妈又叮咛：“你哥哥忙著准备丧事，你就多陪爸爸吧。”
回到医院，爸爸努力想吃炸酱面，但可能已失去味觉，抱怨味道太淡就不再动筷子。
我陪伴父亲，发现最后人想谈起的，都是细琐往事。爸爸谈到他小时候替大姑裴溥言抓蚱蜢、扯她辫子，替二姑裴淑言在汩罗江绷画布写生，我祖父裴曾绪如何在花园曲径建小屋藏小老婆。如何被托付带我叔叔裴源、三姑润言及四姑深言来台，以致于回不去山东，连向我祖母告别都没办法。我出生时原本要取名“裴伦”，后来发现和阿根廷总统翻译同音才改为“裴伟”⋯⋯这些絮絮叨叨的小事，仿佛回到童年，爸爸在小房子，与我一起光著膀子贴在地砖上乘凉忆往。对于我的考试失败、我的未来，父亲只字未提。
父亲没有活过那年的端午节。端午节后，金门太湖的桑椹已落尽。么五么师移防台湾双连坡，我绘制完金门火网编成图交稿后，下半年都在忙二个演习的兵棋推演，其中“辽河二号演习”就是么五么师的移防演习，我在战地金门一年的生涯结束。回到台湾休假返家，妈妈迎接我的仍是一碗炸酱面。这炸酱面有点咸，但它是很确定的裴家滋味。
今天就来做这从小吃到大的炸酱面。我常常做一大锅炸酱放在冰箱，晚上嘴馋往往挖两瓢炸酱直接吃。虽然很咸，但这是家的味道，是和过去的人产生温暖连系的味道。如此，咸是可以接受的。
最近也频频被抱怨做的菜太复杂麻烦，很难跟进。今天做炸酱，就够家常吧。尤其妈妈喜吃炸酱面，一个礼拜总要吃个两次，这种味道只能自己动手。我家的菜，大菜是爸爸上场，家常料理则是妈妈，所以，炸酱面是妈妈的味道，正宗山东家乡菜。
您可能从小到大吃过无数炸酱面，却可能不知道为什么叫炸酱？注音二声“炸”。美食专家说，炸酱做完后，上面浮了一层油，仿佛酱料食材沉在油里像炸一般，所以称炸酱。我不知道这个典故正不正确？对我家来说，“炸”酱，就是制作炸酱的必要过程，一点都不用解释。炸酱用的酱是甜面酱和豆瓣酱，锅子入油，第一步骤就是在油中放入甜面酱豆瓣酱“炸”一下。什么都不加，先“炸”酱。妈妈说：“这是让沉睡的酱香在炸的过程被唤醒。所以重要，所以叫炸酱。如果忽略这步骤，做出来的炸酱不够香。”
炸酱的酱是甜面酱和豆瓣酱，比例为甜二豆一。另一项主要食材是猪肉末，其馀的食材就依家庭口味自行添加。我妈妈爱吃四季豆，所以她做的炸酱必加四季豆，我爸爸爱虾米的咸香，我则喜食香菇和竹笋，所以四季豆、香菇、竹笋丁就成为必要食材，许多朋友喜加豆干丁，我觉得它太抢味，所以舍去。做法十分简单，最重要就是油炸酱料这一步，之后入虾米末拌炒。山东人喜欢干虾米香味，什么菜都要加一点，炸酱面也不例外，再来是放入猪肉末炒拌，再加上竹笋丁、香菇丁、四季豆丁，香菇泡水汁，滚后，转小火慢炖。竹笋四季豆都会出水，可千万不要加太多水。大约一个半小时，转大火收汁，完成炸酱。
接下来做炸酱面。下好面直接拌入炸酱就是一碗炸酱面，但总会有些配料。我家的炸酱面配料有四：蛋皮丝、小黄瓜丝、红萝卜丝和豆芽。这些配料排在面上，再在上面放上炸酱，家常饮食也富丽堂皇起来。我当年从金门回来吃到的那碗炸酱面就是这个配方。尽管当时父亲卧病，母亲为我准备炸酱面，仍是沉静不慌乱，酱料如常肉香四溢，配料的蛋皮丝、小黄瓜丝、红萝卜丝和豆芽也一样未少。所以，我家的炸酱面多年以来，样式从来不变，而且我会让炸酱咸一点。人家问我，我会说：“拌了面就刚好到味。”但心中真正的原因，我没说。
▲裴家的滋味，炸酱面。（图／镜文学）
【食谱】
炸酱
〔备料〕
（甜面酱与豆瓣酱比例为甜面酱2豆瓣酱1）
甜面酱2罐
豆瓣酱1罐
猪绞肉4斤
四季豆3包
竹笋2支
香菇20朵
虾米1/3斤
橄榄油适量
黑胡椒粉适量
〔步骤〕
一、竹笋切丁、香菇切丁、四季豆去头去尾剥去两边丝后切丁、虾米泡软后取出切丁。
二、用大铜锅。热锅入油，油热后，徐徐放入甜面酱炸，一匙一匙放，免得油喷出来。用铲子拌炒甜面酱至香。再加入豆瓣酱拌炒至两酱合为一体，酱香四溢。
三、将虾米末及猪绞肉放入，与酱香炒在一起，以煸炒方式，让肉末充分接触锅底，全部炒过后，才放蔬菜丁。
四、将竹笋丁放入拌炒。放入香菇丁拌炒。放入四季豆丁。
五、将泡香菇的水加入，酱料罐加水涮涮后倒入锅中。香菇水、3罐酱料水加入即已足够，不用再加水。加上黑胡椒粉，食材滚，盖锅转小火。
六、一个半小时，掀锅盖，发现已熟，汤汁也近收干，但不要太干。关火，完成炸酱。
炸酱面
〔备料〕
小黄瓜2支
红萝卜1支
绿豆芽依个人喜好
蛋4颗
拉面3包
炸酱
〔步骤〕
一、热大平底锅，薄油。将蛋汁铺上，翻面，起锅。在砧板上切成蛋皮丝。
二、煮水、汆烫已去头去尾的绿豆芽。绿豆芽去头去尾后，名字高级了一点，叫银芽。
三、小黄瓜切丝、红萝卜刨丝。
四、热水煮面，熟，放入碗盘内。
五、将蛋丝、小黄瓜丝、红萝卜丝、银芽排在面上。中间淋上炸酱。上桌。