《裴社长厨房手记》怀念吟松阁的暖胃麻油鸡饭！料理教学不藏私全公开
最近好爱做酒家菜！其实是多买了长糯米，做了红蟳米糕后，直接想到“吟松阁”的“麻油鸡饭”，想到非做不可的程度。以前一、两个月总会去一趟北投吟松阁，长长弯延的山坡，亭台楼阁日式花园，有温泉、有道地的酒家菜。晚上的饭局，我都是4点多先去泡汤，身子热呼呼地回到榻榻米包厢，或坐或卧，看纸门外的锦鲤。入夜灯光亮了起来，那卡西演奏起来，人客喧闹了起来，麻油鸡饭热腾腾上桌，时间仿佛静止在麻油香气冒烟的那一刹那。多可惜啊！吟松阁后来因为家族产业有些纷争，停止营业。老师傅走了，内将散了，建筑物仍在，但风华褪去了。一直好期待吟松阁能再起，可多年未闻信息，只能算了。要吃麻油鸡饭，自己做。坊间流传的麻油鸡饭有白米饭电锅版和长糯米油饭版。我要寻找记忆中的吟松阁味道，做的是糯米饭，而非电锅版。准备长糯米泡水6小时，入蒸锅蒸20分钟（米Q）到30分钟（米软）。另起一锅，用麻油爆香红葱头及老姜丝，放入鸡腿块快炒，加米酒煮熟，薄加盐即可，拌入糯米中，充分拌匀即可起锅。有的餐厅此时会回锅再蒸一下，但我不喜欢糯米过熟的黏糊感觉，而且以前问过吟松阁的内将，她悄悄告诉我，像炒油饭般，拌到刚好即可，不要再蒸了。天气冷了，来碗热呼呼的麻油鸡饭吧！鸡肉嫩、姜酒香。当麻油热气冒烟涌上的刹那，仿佛人声歌声又在吟松阁响起。糯米饭吸饱麻油鸡的精华，非常好吃。这道菜好做又实吃，可以常做。材料土鸡腿5只去骨切块老姜切丝红葱头切末长糯米1斤麻油适量米酒适量步骤Step1：长糯米泡水6小时，入蒸锅蒸30分钟。倒入盆内。Step2：另起一锅，麻油爆香红葱头及老姜丝。Step3：放入鸡腿块快炒，加米酒煮熟，薄加盐。Step4：将鸡块捞起，麻油汤汁徐徐拌入糯米中，不要全倒下去，一面倒一面拌，充分拌匀即可。Step5：油饭先装盘，鸡块排在饭上，上桌。影音教学作者简介裴伟《镜周刊》、《镜文学》董事长。海洋大学航海系毕业后做过一年水手，后担任《工商时报》记者、《明日报》副总编辑、《壹周刊》总编辑兼社长，自此被众人称为“社长”。喜欢花草尤其食物，父亲在时向父亲学菜，父亲不在则将技艺／记忆传给双胞胎儿子。平日吃遍美食，又常向餐厅名厨请教，学会后分享于脸书，回响热烈。《裴社长厨房手记》是他的第一本书。–本书是裴社长的厨房心得，也是一位父亲搜罗天下美味，传承给孩子的料理笔记★台塑牛小排真正秘方，饮食名人、米其林大厨料理诀窍亲手复制分享★是舌尖上的媒体人故事、也是为了孩子打造的厨房课本★每道菜皆有详细步骤图解，一步步照著做就能复制美味【詹宏志、蔡珠儿、辜仲谅 专序推荐】–📘《裴社长厨房手记》预购连结👇博客来｜https://bit.ly/3hOPavN 诚品｜https://bit.ly/3rBYYwr金石堂｜https://bit.ly/3zxx1ZG 读册｜https://bit.ly/3y2n0THmomo｜https://bit.ly/3kWBbWU
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从厨房手记品尝裴社长的人生滋味——辜仲谅专序推荐《裴社长厨房手记》
说起我跟裴伟认识的渊源，要回溯到我父亲在一九七五年受聘为行政院顾问开始，他戮力推动台湾的经贸外交事业，常为争取国际地位而奔波海外，期间常有裴伟随行采访的身影，那时他是位报社记者，因为采访而与我父亲结缘。一九九四年，前总统李登辉到东南亚进行“破冰之旅”，我父亲也是出访成员之一，在印尼停留时的某天晚上，他邀裴伟一起去吃当地最有名气的牛尾汤。那晚，他们畅谈尽欢之馀，一口气连续喝了两碗，这就是书里〈辜濂松：印尼牛尾汤〉一篇的由来。回想起来，裴伟和我父亲不只是采访上的关系，也多了朋友的交情。日前吾孙的满月酒，裴伟也拨冗出席，这样算来，他与我们辜家四代都有一分情谊。说到做菜，记得我幼时跟著父亲“绕著地球跑”，进行外交征战，每次出访，家里的厨师必定一路随行，父亲一方面顾及同行成员身处异乡，想念道地家乡菜的心情，另一方面，想借此找机会让外国人吃到“中华料理”，透过美食“让世界看得见台湾”。而且我从父亲身上还学到对食物的珍惜，印象中，每次开会没吃完的菜，他一定全部打包，这常常就是我们的下一餐。现代人食物得来容易，有时就忘了对它的尊重。我旅居日本期间，有次在一间店吃饭，门口突然一位客人进来，厨师探头一看，发现这位客人满脸疲惫，加上身上穿著，察觉他是历经长途跋涉的旅人，于是料理时，厨师特地把面条煮久一点，而旅人用餐时，就可不费力的咀嚼进食，不知不觉间，身心灵都满足了。从这细微的动作，我看到日本职人对烹饪的执著，和极力发挥菜肴精髓的精神。二○○八年，我回到台湾，接下中国信托慈善基金会董事长职务，开始有机会到偏乡看看孩子的生活。有次和企业界的弟兄们到花莲，与棒球队的小球员一起吃饭，当天特别请阿美族朋友安排烤山猪，一时香味四溢，大家都食指大动，但只有一位同桌小朋友愁容满面，美食当前却仿佛食不知味，一问之下，才知道不久前和她相依为命的阿嬷因病过世，等于是失去生活的全部。我骤然体悟，食物仅为温饱，而要人生完满，才能品尝真正的个中滋味。裴伟多年来以他过人的新闻敏锐度，穿梭社会各阶层的大厨、小贩之间，只有充分理解他们的人生，才能道出真正的澎湃滋味。这本厨房手记一共介绍六十七道菜肴，我请厨师照著做出其中几道，品尝之后，最传统的台湾古早味—菜脯蛋，反倒让我印象最深刻。过去与父亲出访，或是工作因素，经常吃到各地美食，不过年过半百，发现自己最爱的还是家乡菜，它勾起我儿时的滋味，还有跟家人相处的记忆。今天这本书出版，要归功裴伟的博闻强记，他善于采访、结交朋友，因此不论达官贵人或市井小民，都乐于传授独家秘方，然后透过他流畅的文字描述，写出每道菜肴的由来与作法，书里除了有西式经典名菜，华人八大料理更是尽入其中，完全不藏私，所以我也愿意把人生食谱初序的经验献给他。若各方有缘人看到这本书，不但可将大江南北的珍馐秘笈化作佳肴收录腹中，亦能和裴伟同游他的大千奇遇，岂不快哉！
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让飨宴流动——裴伟与他的《裴社长厨房手记》
去年四月开始，裴伟在《镜周刊》网站连载“裴社长厨房手记”，一开始只有一两句文字搭配食谱，到后来文字变长了，开始记人叙事。八月初更将专栏集结成书，篇幅拉长，用飨宴记录故事，有食谱，更有家族往事、商贾轶闻。大家都说裴伟懂吃，裴伟称自己“不是美食家，只是记下一道菜的过程。”所谓述而不作。懂这个字，也在《裴社长厨房手记》里辐射出更多意义，懂得餐桌上的规矩与美学，餐桌下的人情与政治；懂得过世父亲教给他的一道道菜；懂得成为父亲是怎么一回事。《裴社长厨房手记：名菜复刻及大厨秘方，还有父子记忆中的家常滋味》裴伟 著吃过那么多好料，本来我想像裴伟写食谱有如普罗米修斯，小心翼翼从名厨那取走秘传的食谱。怎知没那么戏剧化，裴伟说，“我从来不记食谱，为了写书才回头问厨师，他们都很大方的给我。”裴伟是《镜周刊》社长，海洋大学航海系毕业后当过一年水手周游列国，之后在《工商时报》当记者，一开始跑休闲产业线，当年台湾好几家大饭店开张，裴伟都去试菜；中国大陆开放旅游，他也是最早一批去的。“当记者一年多，我就胖了二十公斤。”穿著招牌藏蓝色西装的裴伟笑吟吟的说。裴伟最近出版《裴社长厨房手记》，书中常用“精彩”形容他遇过的好手艺。怎样的食物称得上“精彩”？翻开书，一开始是磅礴的宴客菜，山海楼、华国大饭店、明福台菜、汉来名人坊；还有从辜濂松到邱复生等政商名流的私房菜，尽是大开大阖餐桌气象。裴伟却自认“不是美食家，只是记下一道菜的过程。”怎样记下、为何记下，关乎他书中的八个字“故事迁延，味道嬗递”。不同的人做起相同的菜，味道因为传承而有变化，过程中也有了更多故事。▲藏青色西装是裴伟的正字标记，过去在《工商时报》穿西装跑新闻，后来穿西装出庭，现在穿西装进办公室，甚至著西装下厨。西装不只是身分表征，也是安全感来源。（图／镜文学）▲麻油香煎野生鲈鳗，裴伟父亲过去常做。每当做这道菜， 裴伟就会想起父亲带他走进家乡基隆暖暖的溪流，他用灯光照溪中洞穴，鲈鳗被光线吓到僵住，父亲用鱼叉叉一尾手臂粗的鲈鳗的身影。写食谱接棒记忆其实华丽的飨宴来自裴伟朴实的心愿——教两个儿子做菜。“前年冬天，那时台湾疫情还没爆发，他们准备出国念书。我说留学自己做菜比较省，不如利用周末回家吃饭时我做菜你们跟著学。从煎牛排开始，怎么化冻，怎么撒盐，何时翻面，我把过程po在脸书上让他们看。慢慢的，我开始教家里常吃的菜。刚好接近过年，就把过年吃的熏鱼、十全如意菜一并教给他们。”随著越教越多家中记忆的味道，裴伟发现时间被折叠在厨房里了。“我爸爸在我当兵时因为癌症过世，儿子们没见过他，对他完全不了解。家里常煮的菜都是我爸教我的，我教给儿子，儿子也更靠近他们的祖父。”写〈麻油香煎野生鲈鳗〉时，裴伟想起父亲带他走进家乡基隆暖暖的溪流，用灯光照溪中洞穴，鲈鳗被光线吓到僵住，父亲再用鱼叉叉一尾手臂粗的鲈鳗。”儿子跟著裴伟将鲈鳗从中间切段，老姜切薄片，加入大火热过的麻油，煎香姜片后取出，换煎鲈鳗，煎至焦黄再磨入岩盐，麻油的香气锁入饱满的鱼肉里，裴伟称这味道有“满满的元气与童年回忆”。他与两个儿子循著童年的味道，在暖暖的溪水里遇见祖父。儿子们学会裴伟的厨艺了吗？“大致会了。过程中一定有失败，可是你会慢慢在脑海中形成那个味道。人说富三代才懂得吃，因为长期在吃的环境下才懂得原来味道是有记忆的。我们家虽然不是大家庭，但我很注重吃，因为餐桌能维系家庭。”怎么维系？“吃到属于你的味道，很多东西就会打开，或是传承下去。”因此裴伟招待客人时不喜欢在厨房一直忙，而是会设计好烹煮时间刚好或交错的菜单，好有空跟人聊天。所以食物的精彩，来自做菜的人的故事，牵引吃到的、一起做的人重返旧记忆，摩挲新滋味。《裴社长厨房手记》让飨宴伴随记忆流动。在厨房聆听父亲也因此，《裴社长厨房手记》有了更深层的前世今生，已逝父亲的手艺。“我爸爸很爱宴客，做的都是宴客菜，我们家是山东鲁菜系统，我印象最深的是烩海参。有次他请客，打算做这道菜，发现家里盘子不够美，就带我去买盘子，那盘子现在还在我们家。”在裴伟印象里，父亲是个颇有雅兴，注重生活的人，讲究吃饭与餐桌礼仪。“以前我被教育筷子只能拿靠近你的，夹菜不能挑，夹起来又放回去会立刻被打。在外面吃饭，再好吃的东西，也不要去拿第二块。”为何？“因为你觉得好吃，别人也会觉得好吃，多吃一块就有人少吃。”父亲兴趣广泛，会钓鱼打猎，喜欢做菜也爱养鱼赏鸟，裴伟长大后也不知不觉复制了过往父亲的环境。“我妈妈是教师，婚后被分配到暖暖国小教书，我们家因此搬到暖暖。到暖暖的第一个中秋节，我爸爸看上一对文鸟，就把买月饼的钱拿去买文鸟，所以他们那一年中秋是看文鸟过的。后来我也开始习惯家里有鱼在游，有鸟在叫。”现在裴伟家阳台有一整排鸣禽，顶楼还有一块花园，做菜到一半缺什么花摆盘，直接到顶楼去剪。用做菜贴近过往，可过往不完全美好，裴伟坦言写家里的菜心情很复杂，有些菜不大想碰，例如卤牛腱。“因为我爸爸跟哥哥都是肝癌过世，卤牛腱是我哥哥教我的。他在病中坐在床上指挥我怎么卤，没多久就走了，一写就会想起那画面。”此外，还有书中收录的鲤鱼挂面。高三时裴伟面临升学压力，一回家父亲就钓鲤鱼烹鲤鱼，求他联考鲤跃龙门。“那时候年轻，不大能体会父母的爱心，总觉得这鱼味道是好，但每一口都被期待，滋味太重了。”食物之所以精彩，或许也包含了回忆的苦涩。从餐桌领悟人生裴伟常跟大人物吃饭，《裴社长厨房手记》收录了许多政商名流的食物脾性。他们在餐桌上有何不同，是否人如其食？“懂得吃的人家，跟突然有钱的人很不一样，像辜家宴客喜欢刚刚好，精致而不过，味道不会太重，餐桌不会摆满，或许是吃多山珍海味，反过来留心寻常食材能变出怎样的滋味，把每一项食材都发挥到最好。辜家还有一个特别的地方，坐下来旁边一定有片酒精棉片，供客人消毒。辜仲谅一吃完，还会立刻去跟厨师说今天这顿饭哪里好哪里不好，说这样厨师才会有印象。”谈到政治人物，裴伟想了一下说不方便举例，但他看过那么多总统在吃这件事上，归纳出一个道理：“懂不懂得吃，对施政很重要。我通常觉得一个不在乎每天吃什么人，他的能力一定不大好。”道理很简单，连生活中吃了些什么这么小的事都不顾，怎么在意更庞大的事物？反之，拿捏妥当这些小事，大抵能更细腻的处理国家大事。裴伟常举老子说的“治大国，若烹小鲜”当作治理的标准。“时间是美食的必备条件，时间到，味自美。管理也是一样，忌讳翻搅，要有耐心。”他把管理分成两种，种花跟做菜。“老板如果是用种花心态来管理，员工会很痛苦。你知道莲雾为何甜吗？因为农民在莲雾周围画出一圈铲断根系，又用水淹果树，让莲雾以为生命受威胁，得开出最甜的果实来繁衍。又如种花，也需要剪枝，才能开得漂亮。所以种花哲学是残酷的。如果老板的管理心态是做菜，就会懂得等待有潜力的人。”那么裴伟管理镜周刊，是依循哪种哲学？裴伟说，“我会做菜，家里还有一个花园。”《裴社长厨房手记》除了出书，目前已在网上连载一百多篇。我好奇，一年多来父子齐进厨房，感情有因此更好吗？裴伟老实的说，“不知道。”“跟父亲一起做一件事，感情会进步吗？对我来说，是否定的。因为在我记忆里，我爸爸带我从事他的嗜好，我都是不愉快的。例如以前他养鱼，那时设备不像现在先进，我跟哥哥每周都要去山边挑水，很辛苦。爸爸的喜好变成我们的负担。我发现我也有这倾向，教儿子做菜就变得很严格，我怕重蹈我爸爸覆辙。” 我想起裴伟一再说的，他不是美食家，他只是记下父亲做菜的样子。关于父亲的记忆，有美好的，也有不那么愉快的，有想成为的，也有害怕成为的。
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