周刊社长的特有种食谱 食谱，散文，回忆录？或以上皆是——洪爱珠评《裴社长厨房手记2》
《裴社长厨房手记2》是《镜周刊》裴伟社长的第二本食谱。作为忠实读者，从专栏到成书一路读来，深感这本厨房手记，是食谱中的“特有种”。这么说吧，作者身为新闻周刊的资深社长，首本著作非是回忆录，而是食谱，且连出两册。身分与内容皆特殊，是历来食谱书生态里的“特有种”。此前，周刊社长出书写食事的，有黎智英的《肥佬黎食遍天下》，亦是见多识广，不过文章内容是单纯的食记，不若《裴社长厨房手记》，是写菜兼写回忆录，偶尔还写进了新闻内幕。《裴社长厨房手记2：那些水手的浪游时光、动摇国本的报导幕后，以及超美味料理的人情故事》裴伟著8/17 正式上市这即是另一种“特有种”。数篇文章紧扣时事、弊案与政商要人。事件本身辛辣非常，社长写来倒举重若轻。读者随情节跌宕，有时呼吸一紧，感到作者下笔“特别有种”的惊心动魄。最鲜明一篇，是以“关东煮”写李前总统的国安密帐案。从记者启动调查，到与国安局交涉，后来周刊办公室遭到搜索，紧急在印刷前调虎离山，终于顺利出刊，售三十二万册，创下《壹周刊》有史以来最高销量。整起事件，压缩成四千馀字文章，精彩极了，分明是影视改编的绝佳材料，却是国家级的真人实事。事后，三天三夜未眠的资深记者谢忠良和裴社长，到开封街上的添财日本料理，吃关东煮喝点小酒，谢忠良说：“只有动摇国本的新闻才是好新闻。”世人读周刊，当作八卦读本的不少，时常忽略其正经新闻亦做得深刻入里。这本食谱于是透露一点故事，与从业人员的内面角度，使读者一窥堂奥。不过，食谱中“动摇国本”的仅是部分内容。裴社长经历特殊，年轻时在糖浆船上担任实习水手，陆上岁月，全在媒体业。先任记者，后担任台湾《壹周刊》社长，在传统纸媒衰退阶段，再创《镜周刊》。日常生活中，社长种花、养鸟、篆刻、写诗、听戏。是古典音乐发烧友，此外，还是家庭男人，亲自陪太太裁布做衣服，为小孩温习功课。一个人活成寻常人几辈子的分量，文章也写进这些，成为饶富情趣的看点。《裴社长厨房手记2》书分五辑，从“水手时光”开章，再及“记者生涯”，延续上一册的“名菜重现”，一路讲到“日常食事”与“记忆滋味”。我爱读裴社长写普通人物，写家人，更胜达官显要。除去周刊社长身分，裴社长私下那份对亲友的长情，过得有滋有味的日子，都好看。他写水手小裴阶段，在船上遇到的香港厨师老叶、资深船员阿宝，神情姿态活灵活现。最动人的，则是写父亲的炸酱面、栗子烧鸡，或老同学林智一的龙虾三明治。裴社长的经历，是社会里的极少数。如此人物，一般有他的玄虚，然而见社长文字，平易直率，好些故事，乃至于糗事，私下听社长谈笑间提及，后来成了文章，细节也历历写下。比如写英国的一篇：社长回台后，到统一西服店做西装，师傅量身后在笔记上注记“奶胸大腹平屁股”几个字。闻话当下我撑大了眼，忍俊不禁，觉得社长真没包袱，写成文章，就更是了。前文几乎全在说故事好看，不过，本书终究是本食谱，食事才是要紧事。我是第一册厨房手记的忠实读者，按书中提点，做出了美味极了的台塑牛小排，将家庭版本的菜脯蛋精进成餐馆水平，因此对裴社长做菜的功底信心充分。社长虽自谦不是美食家，只是爱吃、爱做菜的人，不过票友厉害起来，有时候较专业工作者更无拘束，灵活慧心。《裴社长厨房手记2》的菜色，较第一册疆域更广，风格更多元。比如随著水手阶段停泊各大港口，增添不少异国菜色，因此收录了墨西哥的“巧克力辣酱鸡”，巴黎卢昂的“奶油扇贝海鲜锅”等菜，看上去皆很涎人。除了餐馆饭店的大菜，本册厨房手记，还增添不少家庭小食，如“打卤面”、“蛋包饭”、“蒜泥鲜蚵”等。其中，拿最简单的一道菜“白玉凉笋”来说，与上一册的菜脯蛋有异曲同工之妙，其中都包含社长和高手问来的一点诀，若依法炮制，风味硬是提升一个阶段，大家不妨随书一试。并祝福各位，快乐饮食之馀，和我一样享受这么一本游历大千，不易归类的食谱、好看散文，与华丽的回忆录。 购书连结博客来（一般版）：https://reurl.cc/RXXZg6诚品：https://bit.ly/3ORFWMM金石堂：https://bit.ly/3bo0PkZMomo：https://bit.ly/3Sh86Un【电子书、有声书】博客来：https://reurl.cc/O4jbXyReadmoo：http://moo.im/a/8htQSThami：https://reurl.cc/m30doM读册：https://reurl.cc/xQ6DQ4台湾漫读：https://reurl.cc/yM6yM8博客来有声书：https://bit.ly/3vxK8ue镜好听有声书：https://bit.ly/3cNCHsg
+ More
【裴社长餐桌上的大事记】关东煮——李登辉国安密帐：动摇国本的新闻才是好新闻
二○○二年三月，我时任《壹周刊》总编辑，收到一份记忆卡。放进电脑一看，是国安局的极秘档案，我把资料印出来，交给主跑国家安全情治系统的资深记者谢忠良，他开始不眠不休地采访调查。这就是“李登辉国安秘帐”这篇动摇国本杂志封面故事的源起。细数这份资料，包括明德专案、当阳专案、奉天专案、维新专案、巩案、八一六专案、两国论专案等，涉及台、美、日情治外交的诸多台面下运作。要解读的内容太多，谢忠良单线作业，整个杂志社也只有我和他知道此事。他把资料带回去先爬梳出新闻疑点，再找长时间建立的采访对象查证解读。谢忠良说：“每做一条新闻便少一个朋友。这次解读国安秘帐，动用了许多老关系，对这些查询的朋友，我离开时都跟他们说，这辈子不再见面。”、“因为绝对机密的泄密罪，动辄死刑、无期徒刑，我要替他们著想。”谢忠良长年采访国安单位，深知国家机器的运作模式。所以这段期间我买了许多简易手机及易付卡给他，每联络一人，电话用过即丢。他与采访对象见面，若在大楼只走楼梯不坐电梯，怕事后追查影像溯源。由于后来得知记忆卡是刘冠军寄来的，他在国安局的会计部门担任收发，因此这份记忆卡资料只有专案细目及金额，用途及内容付之阙如，谢忠良需要把每一笔费用查出使用目的，因为这才是新闻报导的重点。为了查明秘帐用途，谢忠良进行绵密的调查采访。有一次为了解读秘帐内容联络关键人士访问，谢忠良将车先开到圆山饭店后山停车，再徒步到前厅叫车，坐上计程车前往采访的路上，他将联络手机丢出车外，让后面疾行的车流辗碎手机。之所以必须那么谨慎，是因为我们要对抗的是整个国家机器，而在那个年代，媒体没有犯错的空间。俟整个金流脉络爬梳清楚后，谢忠良开始接触国安局当事人，第一个碰的是国安局会计长。果真，一接触查证，谢忠良就接到国安局首席副局长黄磊的电话约他见面，谢忠良要求国安局长亲自出面。那天下午，天母的一间咖啡店被国安局包了下来，谢忠良一进门就发现局长临时退缩未露面。现场有四人，包括黄磊及会计长。黄磊开门见山，表示国安单位愿意付钱把这报导买下来。认为此事涉及国家重大机密，《壹周刊》只要写，国家一定告。眼看场面僵持，谢忠良把资料放在桌上，起身去洗手间，他认定国安局看著资料在桌上也不敢偷。回到座位，谢忠良认为他们也不会说明什么事了，就伸出手和黄磊握手说：“法院见。”意思就是告诉他，我们一定会写，然后迅速离开现场。回到公司，谢忠良告诉我：“此案不能拖，我会消失几天写稿，事不宜迟，下周就要出刊。”我开始进行出刊筹备及版面规划，谢忠良则躲到宜兰同学家写稿。离开宜兰前，他拷贝了一份稿件留在同学处，并交代若他有不测，同学要将稿件寄到《壹周刊》。谢忠良从宜兰回来，请同事朱明到家里协助整理稿件。我星期一决定版面配置，星期二、星期三拿到稿件打稿下标做版，外界压力开始涌入。落版前问总统府回应，此时压力达到最高峰。事隔多年，我也不想一一说明哪些高官和我联络施压，甚至威胁关掉杂志企图阻止出刊。星期三傍晚六、七时，我们内线得知，高检署明天会搜索《壹周刊》。当晚十二点左右我在公司做版截稿，接到谢忠良电话，他说回到桃园龟山，有一部红车停在路旁观察动静，确定他已回家，住家大楼一楼警卫亭亦有不明人士进驻。他提醒我国家机器来硬的，我们要顶住。那个时候，截稿做版往往要到清晨，我在截稿当天都在办公室裹睡袋打地铺休息。《壹周刊》的合作印刷厂是秋雨印刷公司，《壹周刊》一次出刊发行两本，那时B本娱乐本已送秋雨开始印制，A本时事本的最后三台大样（白样），也就是李登辉总统国安秘帐的十六页正文，我签名后的大样，本来也已经在送往秋雨的途中。几经考虑后，我打电话给印务部汤煜峰经理，要他将A本最后三台转到科乐印刷厂印制，同时也将原在秋雨的A本封面及其他台数，全部移至科乐印刷。我认为，为了要阻断出刊，高检署会来《壹周刊》搜索查封，一定也会去印刷厂查封，但他们只知秋雨不知科乐。我同时要求美术总监吴胜伟先拷贝一份完整资料带走，并印出一份大样交给我，然后清空公司所有电脑里这篇稿件的资料。之后，我在办公室睡著了。清晨手机响起，主跑司法路线的记者吴明仪告诉我检察官们出发了。我第一时间打电话到香港给当时的台湾《壹周刊》社长周安桥，告诉他《壹周刊》将被搜索，但我一定会让本期杂志上市。那时《壹周刊》在敦化南路和基隆路交口的三三三号大楼十二楼，半小时后，高检署检察官柯晴男敲门，我打开大门让他们一行人进来搜索，他到谢忠良座位搜索资料，但实在没有什么东西，便说要带走电脑。我在旁边忍不住说：“检察官要带回电脑没问题，但其实里面没有资料及稿件。因为谢忠良不会用电脑打字，他是手写稿由编辑帮忙打字完稿。他的电脑主要是用来收朱明传给他的色情图片，这真的是他电脑的主要功用。”我是说实话，没有诋毁谢忠良的意思，不过，检察官相信我，放过了电脑没封查。直到现在谢忠良仍抱怨我把这件事说给李惠仁导演听，结果《苹果的滋味》纪录片播出后，他成了色情狂却百口莫辩。当然，我也安排了摄影记者全程录影，之后在增订版中刊登“壹周刊被打压实录”。同一时间，陈文礼检察官按了谢忠良家的门铃。谢忠良有裸身睡觉的习惯，他那天也就赤身裸体地应门，看到警察、宪兵、调查局干员及检察官这大阵仗，谢忠良顿时对自己身体没什么自信地说：“我去穿件衣服。”调查员不准，陈文礼说：“还是穿件衣服吧。”事隔多年，我仍会消遣他：“检察官看了你裸体一定受到惊吓。”当然，谢忠良住处也不会有什么资料，倒是陈文礼在查看文件时，看到谢忠良的《壹周刊》合约，还念念有词地说：“你是大牌记者喔，竟然签约金就好几百万。”搜索人员走后，谢忠良立刻著衣去林口秋雨印刷厂。他混在围观的群众中，还问左右怎么回事？民众回说：“《壹周刊》出事了，连印刷厂都被查封。”那天是高检署检察官施良波带队搜索秋雨，他的成果也最为丰硕，总计查封带走秋雨已印好未装钉成册的十六万份《壹周刊》，不过，是娱乐那一本。地点回到《壹周刊》办公室。我在检察官离开后，立刻联络媒体，召开记者会。我拿出事先印好的封面及十六页内容，秀给电视台摄影机看，然后说：“《壹周刊》本期封面是‘国安局绝密文件曝光李登辉非法挪用三十五亿’，但这个内容你们可能看不到，因为国家机器搜索《壹周刊》、查封印刷厂，不让真相被人民看到。”、“李登辉利用国安局的三十五亿秘帐，成立‘奉天’、‘当阳’专案，其下设置‘七○一’、‘三三一’两笔基金，暗中支持明德小组，买通美日进行情治外交作业，聘请卡西迪游说，甚至李登辉出访康乃尔、九十六年两国论的研究也是利用这笔钱。”我说：“李登辉表面支持国安局法制化，实际上却把国安局当提款机，把专案经费当私房钱，交给亲信进行秘密工作，甚至酬庸自己人。陈水扁明知其为非法，仍继续沿用。”、“这些秘密活动虽然对台湾国家安全发挥决定性影响，但动用密帐基金违法在先。”我高调召开记者会，就是要把事情闹大，才能保护《壹周刊》。记者会后，我立即驱车前往秋雨。秋雨印刷厂在之前印刷的内容被查封后，不愿再印《壹周刊》，我到林口和秋雨谈判，我说：“秋雨印《壹周刊》，印多少被查封多少，我都不会要秋雨赔偿。但是，《壹周刊》和秋雨有商业合约，如果秋雨怕被没收而不印，秋雨就违约，《壹周刊》将要求赔偿。”、“事实上，秋雨拒绝印刷违反合约。”当时的秋雨总经理是林耕汉（现改名为林耕然），处长是姚福，他们被我说服，重新印刷娱乐本内容。接著，我联络上连城装订厂，他们业已收到科乐的时事本内容，接到我电话后连城拉下铁门，开始将十六万册四十三期《壹周刊》装订成册上市。接下来是通路问题，统一超商忌惮高检署搜索一事，不愿意上架这一期《壹周刊》。我不为难他们，但请发行和勤力书报社拿著整落《壹周刊》在统一超商门口卖杂志。因为新闻闹开了，各通路大卖，飞碟电台《飞碟晚餐》主持人赵少康在当天节目谈四十三期《壹周刊》封面故事，还说：“裴伟看起来老老实实笨笨的，没想到把政府耍得团团转。”我当然没有自作聪明想耍政府，只是努力让新闻报导被看见，让真相被彰显。这样还不够稳妥，还要在国际发声。谢忠良前一天即联络CPJ（保护记者协会），说明可能会发生的事，CPJ建议谢忠良到AIT寻求政治庇护。谢忠良认为不需要，但希望他们关注此事发展。第二天搜索行动展开后，谢忠良从秋雨印刷厂驱车离开，开车驶向台北。为了怕被跟踪，谢忠良上交流道五十公尺，将车停在路肩，俟一些车流穿过后才正常行驶至圆山交流道下，回头开到孔雀洋行，向现已过世的曾彦霖老板借电话。这通国际电话，谢忠良请CPJ向美国国务院说明台湾《壹周刊》发生的事。国务院很快向台湾政府关切媒体被搜索查封一事，并扬言要列入人权报告。当天下午，阿扁总统就发表谈话表示：“宁可没有政府，也不能没有媒体。”当天晚上，我们回到办公室，先再版加印六万册，再把政府搜索《壹周刊》一事做成新闻加入内容，重编“增订版”，加印十万册。四十三期《壹周刊》共印制三十二万册，全部完售，创《壹周刊》有史以来最高销量。谁说严肃的调查采访不卖座？我和谢忠良已经三天三夜未眠，又累又饿。我们两个很喜欢开封街上的添财日本料理，事件告一段落，我们就去添财吃热呼呼的关东煮。关东煮是添财的起家料理，老板林志宏（我们都叫他Hero）的父亲六十年前在重庆南路摆摊，卖的就是关东煮。因此，你走进添财，在木台深处永远有个冒热烟的摊铺，淡褐色的卤水中整齐地放著高丽菜卷、菜头、海带、竹轮、黑轮、洋葱天妇罗，这是添财的灵魂所在，有一位资深欧巴桑一直看著炉火。那天，我和谢忠良叫了一大份关东煮，喝著清酒，吃著天妇罗，聊著这几天经历的事。我们知道做了一件很重要的事。谢忠良喝醉了很喜欢抱我，他抱著我口齿不清地说：“只有动摇国本的新闻才是好新闻。”一个星期后，这个新闻封面故事已成为标竿，《壹周刊》的声势涨到高峰，黎智英和周安桥从香港回来台北庆功。黎智英请我和谢忠良到阳明山家中喝八二年玛歌红酒，场面十分欢乐，大家都很放松，完全不像一两个礼拜前，我和谢忠良绷紧的神经。那时我除了要思考如何做好这则新闻，还要不断思考如何对抗国家机器，如何让杂志挺过八方风雨。欢宴结束后，我和谢忠良坐车下山，谢忠良说他光喝酒没吃饱，我说：“去添财吧。”赶在打烊前，我们到添财吃了热热的关东煮，煮透的菜头，沾上甜辣的味噌酱汁，真是人间美味，心想还是这个实在！就来做关东煮吧！为了复制这道美食，我和谢忠良又约去添财吃料理。其实我和谢忠良三不五时就相约去添财，只不过这一次我一到添财就开宗明义说：“老板，你今天要教我做关东煮。”Hero老板笑笑地说：“那有什么问题？老客人了。”他说：“添财的关东煮有鱼浆的天妇罗部分，是长期向大桥建成鱼丸老店订购（联络方式见附录），其他的福袋、高丽菜卷、菜头则是自己做。”他详细地告诉我，高丽菜要整颗入水煮软，再泡到冷水中一叶一叶剥下来，削掉叶脉突起部分。猪绞肉拌入荸荠碎粒增加口感，调味后，取三片高丽菜叶堆叠，放入绞肉，上端先折进，再由侧边卷起到最后，另一端的菜叶是用塞进肉卷的方式固定。做好一个个高丽菜卷后，上蒸笼蒸熟备用。至于菜头，挑好白萝卜，切大段入滚水杀去臭青味，再入热水煮透，捞起浸冷水。老卤水的基调是日式昆布柴鱼汁，但因添财长年浸泡各式天妇罗及高丽菜卷菜头海带，形成独特的复杂香甜味，这是其他关东煮无法企及的部分，我当然也无法复制。Hero老板说添财的关东煮就靠这锅老卤，所以，添财吃关东煮是不让客人喝汤的。无论如何，我依添财的方法复制。先煮好昆布柴鱼高汤，再将从大桥建成鱼丸店叶老板处买来的洋葱圆饼天妇罗、黑轮、荸荠天妇罗放入高汤内。将蒸熟的高丽菜卷、熟透的菜头放入炖煮。看到菜头浸出淡金褐色，显示已入味。至于高丽菜卷则有人喜软烂、有人喜有咬劲，而有不同的自老卤中取出的时间。各食材取出后切块装盘，附上一盘特制沾酱即可上桌。至于沾酱，我也要到配方：台湾精研味噌加日本清酒、糖、水及辣椒粉炖煮至合适的口味及浓稠度即成。当然，用料比例可能要自己抓出，一回生二回熟。这就是添财的关东煮，无比踏实的美味。是我和谢忠良在李登辉国安秘帐事件告一段落，我们吃得热呼呼的疗愈料理。直到现在，我去添财吃黑鲔鱼、吃握寿司、无论吃什么季节料理，一定先叫一盘关东煮。我吃著煮透的菜头，沾上甜辣的味噌酱汁，总还是会回味起那些为了挖掘真相而担心忧虑的日子，关东煮真是动摇国本的味道啊。备料高汤：北海道昆布适量柴鱼片1包高丽菜卷：高丽菜1颗猪绞肉1斤荸荠半斤胡椒盐适量其他食材：白萝卜1颗海带卷（依个人喜好）日本竹轮（南门市场卢记）福袋（南门市场卢记）洋葱圆饼天妇罗（大桥建成鱼丸店）黑轮（大桥建成鱼丸店）荸荠天妇罗（大桥建成鱼丸店）沾酱（比例请自行拿捏试味）：台湾精研味噌日本清酒糖水辣椒粉步骤一、北海道昆布浸泡在清水内过夜泡软后，不要取出，直接煮滚昆布水，10分钟后将昆布取出。将一包柴鱼片投入高汤中，汤滚，沸腾3分钟后，将柴鱼片滤过，即得卤水高汤。二、高丽菜整颗入水煮软，再泡到冷水中一叶一叶剥下来，削掉叶脉突起部分。猪绞肉拌入荸荠碎粒，加胡椒盐调味后，取3片高丽菜叶堆叠，我实际包卷，发现2片即可，3片有点厚，您可以视包的状况决定。放入绞肉，上端先折进，再由侧边卷起到最后，另一端的菜叶是用塞进肉卷的方式固定。做好一个个高丽菜卷后，上蒸笼蒸熟备用。三、挑好白萝卜，切大段入滚水杀去臭青味，再放入另一锅热水煮透，捞起浸冷水。四、特制沾酱用台湾精研味噌加日本清酒、糖、水及辣椒粉炖煮至合适的口味及浓稠度即成。五、将昆布柴鱼高汤，放入洋葱圆饼天妇罗、黑轮、荸荠天妇罗，蒸熟的高丽菜卷、熟透的菜头以及海带卷。六、以小火微沸的方式浸煮，看到菜头浸出淡金褐色，显示已入味。再视高丽菜卷及天妇罗的熟度分别取出。七、将食材取出切块丰盛地装入盘中，另盛一碟沾酱，热腾腾上桌，这就是最实在的平民美食：关东煮。📖《裴社长厨房手记２》购书连结📖博客来（一般版）：https://reurl.cc/RXXZg6诚品：https://bit.ly/3ORFWMM金石堂：https://bit.ly/3bo0PkZMomo：https://bit.ly/3Sh86Un【电子书、有声书】博客来电子书独家预购（8/7-8/21）：https://bit.ly/3oTE2AE博客来有声书：https://bit.ly/3vxK8ue镜好听有声书：https://bit.ly/3cNCHsg
+ More
一半江湖一半煮，稍一回顾已成路——蔡康永评《裴社长厨房手记2》
１我们仍然对活著有热情吗？开始的那段日子，应该是很容易热情的。然后就难说了。活著活著，活动范围越来越小，如果不持续学习的话，能经历的事，会越来越有限，然后就感到厌倦疲惫了。所以，且不说成不成功，赚不赚钱，只要能一直对活著有热情，活得兴味盎然，那就是最幸运的，最棒的人生了。裴伟先生的做菜文章，最令我叹服且羡慕的，就是他对生活的热情。有人的热情是逐年耗损的，有人的热情是突然挂掉的，有人其实一直没有热情，他们的热情都像床上的高潮一样，是基于人际应酬装出来的。人各有命，这也都是没办法硬撑的事。我看到这些人热情消失以后的生活方式，既感伤，又警惕。当我在裴伟的文字里，看到洋溢在字句间的热情时，我觉得感动，因为美食之外，这书能振奋人心：“这位仁兄做那么多事，仍有如此热情，哗啦哗啦地回想著往事，哗啦哗啦地翻著旧帐、算著新帐，哗啦哗啦加上锵锵哐哐的刀光翻滚火光四射中，把菜一道一道做出来。他的生活因为这么多的讲究，而有了层次、有了场面，他的屋子温暖，炉火多么敞亮。你看，人生可以因热情而丰盛。”《裴社长厨房手记2：那些水手的浪游时光、动摇国本的报导幕后，以及超美味料理的人情故事》裴伟著8/17 正式上市2聊往事但不叹气，细节多但不烦人，这使得裴伟的书读来充满生趣，古往今来的回忆录，通常会漫溢出“过去完成式”的沧桑，但制作美食是“现在进行式”以及“未来式”，是“今天晚上就做这道菜吧”或“下次一定要吃吃看”。裴伟文章中散发出这种对生活的期待，消去了回忆录的沧桑。没有谁是不会被忘记的，天大的事都会过去，伟人铜像日日伫立街头，无人多看一眼，绝大多数的纪念馆，只有学生在户外教学时，被逼著去逛一圈。生活啊，“我吃故我在”，只有在美食入口的那一瞬，人确知自己活著，或者，感谢自己活著。裴伟把回忆这种注定会越来越虚的东西，绑殖在扎实的稻粱鱼肉之中，只要有人做了这道鱼，吃了那碗面，这些回忆就会像被某人想起的星星一样，在夜色中再闪一下。回忆本来就是虚实交错，它的真实或虚假，判断的标准，只在于我们对它依赖的程度——我们需要它是真的时，它就是真的。说来微妙，裴伟先生经营媒体的工作，常常就是揭去各种外壳、拔去一大堆的毛、削去一大堆的皮，血肉模糊之馀，找出什么是真的，而且广而告之。烹制美食也是这样，不可能无中生有，只能一步一步探索、试错、出刀子、放火，该煎的煎，该炸的炸。真相不会自动从天上掉到我们桌上，美食也是。只有耐心与纪律，能让人把本来是图自己开心的嗜好，变成能慑人的技艺。3每次我听人在感叹，说羡慕鸟儿在空中、鱼儿在水中，多么悠游自在，我都会在心里翻白眼，想说光是叫你照它们那样夹沙夹屎地连著吃几顿活虫子，就立刻求饶变回人类了吧？人类因为尝得出滋味，享受了多少动物不会懂的乐趣，又付出了多少动物不必付的代价？裴伟先生的每一篇“一半江湖一半煮”的奇文，都令我想著这件事。占了文章一半的“江湖”，全是因为人类体会过了名声、富贵、权力，或者幸福、正义、理想，这各种滋味之后，再也无法割舍，于是在接下来的人生，付出各种代价，只求再尝尝那美好的味道。如果我们辨不出香臭，尝不出甜咸，本分得像其他动物那样，从没有体会过真相或正义，自尊或知识，那么，我们就既不会有“江湖”、也不会有“煮”。人生不同于鸟生、鱼生，人生就是一场我们人类自己搞出来的，生死以之的游戏，越麻烦才越有趣，越费劲才越满足，少了裴伟这种动辄全力以赴的热情，很难会长时间觉得好玩。4我参加过各式各样的聚餐，有些非常豪华，但主人冷淡；有些非常简单，但主人热情。事后我会回味的，永远是主人热情的那几顿。菜有多好吃，酒有多考究，那就跟麻将桌上你胡到大牌一样，当下欢喜震撼，几分钟后就成过眼云烟。但饭桌上的谈话不一样，一场丰盛的谈话，有时足以顿开茅塞，沁人心脾。裴伟的这些奇文，就是一位热情博学又耐烦的主人，在厨房中饭桌上的敞怀畅谈，他如果照这风格开一家餐厅，来听故事的恐怕更多过来吃的。因为全世界好吃的餐厅可就多了，但能这样讲故事的厨师，能有几位？裴伟做的这些菜，我们吃到吃不到，各有缘分，无所谓。但裴伟这书散发的热情，愿诸君与我，都能尝出真滋味，在遭遇美食，却终究碗空盘尽之时，蓦然发现胸怀间又已充满对下一段生活的美好向往。 购书连结博客来（一般版）：https://reurl.cc/RXXZg6诚品：https://bit.ly/3ORFWMM金石堂：https://bit.ly/3bo0PkZMomo：https://bit.ly/3Sh86Un【电子书、有声书】博客来电子书独家预购（8/7-8/21）：https://bit.ly/3oTE2AE博客来有声书：https://bit.ly/3vxK8ue镜好听有声书：https://bit.ly/3cNCHsg
+ More
就在明天！《裴社长厨房手记2》8/17正式上市
千呼万唤！《裴社长厨房手记2：那些水手的浪游时光、动摇国本的报导幕后，以及超美味料理的人情故事》8/17正式上市！【双面书衣版】 典藏钜献，各大通路全面启动《裴社长厨房手记2：那些水手的浪游时光、动摇国本的报导幕后，以及超美味料理的人情故事》裴伟著购书连结【裴社长“一笔鹤”独家亲签特别版】：https://bit.ly/3d1ecrS限量赠送“Flambo耐热尼龙义大利面杓”或“飨宴芥末胡椒盐” （随机出货）【一般版】博客来（一般版）：https://reurl.cc/RXXZg6诚品：https://bit.ly/3ORFWMM金石堂：https://bit.ly/3bo0PkZMomo：https://bit.ly/3Sh86Un【电子书、有声书】博客来电子书独家预购（8/7-8/21）：https://bit.ly/3oTE2AE博客来有声书：https://bit.ly/3vxK8ue镜好听有声书：https://bit.ly/3cNCHsg好评推荐 “大风大浪里沉著跌宕的深厚底蕴。”——蒋勋 “充满对生活的美好向往。”——蔡康永 “有滋有味，灵活慧心的食谱、散文与回忆录。”——洪爱珠 本书特色★裴社长以异国佳肴佐记的水手生涯 ★从《工商时报》、《壹周刊》到《镜周刊》，从饮食看裴社长经手过的重大新闻秘辛内幕 ★每道菜皆有详细步骤图解，一步步照著做就能复制美味 ★双面书衣典藏软精装 这是餐桌上的台湾大事记！新闻如烹饪，有时大火快炒、有时耐心慢熬有时更要在最紧要处划下一刀裴社长的水手经历让他名符其实“吃遍四方”媒体生涯更让他学会从“吃什么”、“怎么吃”来看一个人的心性本书是资深媒体人的舌尖传记：包含跑船时期尝过的各国特色料理，与政商高层人士吃到、学到的独家菜色。裴社长更亲自从《壹周刊》的成立说起，阐述“国安密帐”、“海外洗钱案”、“林益世案”、“石木钦案”等台湾重大新闻事件的报导始末。并延续《裴社长厨房手记》中最受欢迎的名厨和私人记忆系列，收录颐宫、明福台菜、圆山大饭店等餐厅的名菜，以及打卤面、炸酱面、栗子烧鸡、绞肉茄子与苦瓜镶肉等家常料理的裴家专属做法。裴社长再次说菜，用美食分享跑船的异国经历及揭露近年台湾社会大新闻、重要人物的采访内幕当然，同样一步步教你完美复制每一道料理活动讯息《裴社长厨房手记2》台北新书分享会9/4登场！即日起开放读者报名，详情请见>>> https://www.mirrorfiction.com/news/755/
+ More
《裴社长厨房手记2》8/7开始预购！【双面书衣版】典藏钜献 8/17正式上市
期待多时，《裴社长厨房手记2：那些水手的浪游时光、动摇国本的报导幕后，以及超美味料理的人情故事》诞生！抢先预购拥有裴社长“一笔鹤”独家亲签版，及限量赠送“Flambo耐热尼龙义大利面杓”或“飨宴芥末胡椒盐” 。 《裴社长厨房手记2：那些水手的浪游时光、动摇国本的报导幕后，以及超美味料理的人情故事》裴伟著8/7 开始预购8/17 正式上市【双面书衣版】 典藏钜献购书连结【裴社长“一笔鹤”独家亲签特别版】 博客来｜ https://bit.ly/3d1ecrS限量赠送“Flambo耐热尼龙义大利面杓”或“飨宴芥末胡椒盐” （随机出货） 【一般版】 诚品｜ https://bit.ly/3ORFWMM 金石堂｜ https://bit.ly/3bo0PkZ Momo｜ https://bit.ly/3Sh86Un 【电子书、有声书】 博客来电子书独家预购（8/7-8/21）｜ https://bit.ly/3oTE2AE 博客来有声书｜ https://bit.ly/3vxK8ue 镜好听有声书｜ https://bit.ly/3cNCHsg 好评推荐 “大风大浪里沉著跌宕的深厚底蕴。”——蒋勋 “充满对生活的美好向往。”——蔡康永 “有滋有味，灵活慧心的食谱、散文与回忆录。”——洪爱珠 本书特色 ★裴社长以异国佳肴佐记的水手生涯 ★从《工商时报》、《壹周刊》到《镜周刊》，从饮食看裴社长经手过的重大新闻秘辛内幕 ★每道菜皆有详细步骤图解，一步步照著做就能复制美味★双面书衣典藏软精装 这是餐桌上的台湾大事记！ 新闻如烹饪，有时大火快炒、有时耐心烹制 有时更要在最紧要处划下一刀 裴社长的水手经历让他名符其实“吃遍四方” 媒体生涯更让他学会从“吃什么”、“怎么吃”来看一个人的心性 本书是资深媒体人的舌尖传记：包含跑船时期尝过的各国特色料理、与政商高层人士吃到、学到的独家菜色。 裴社长更亲自从《壹周刊》的成立说起，阐述“国安密帐”、“海外洗钱案”、“林益世案”、“石木钦案”等台湾重大新闻事件的报导始末。并延续《裴社长厨房手记》中最受欢迎的名厨和私人记忆系列，收录颐宫、明福台菜、圆山大饭店等餐厅的名菜，以及打卤面、炸酱面、栗子烧鸡、绞肉茄子与苦瓜镶肉等家常料理的裴家专属做法。
+ More
《裴社长厨房手记》新书分享会台中场邀您一起来参与
参加《裴社长厨房手记》新书分享会拿好礼由镜文学出版的《裴社长厨房手记》热销破万本，书中除了食谱，还有许多名人轶事与作者难忘的经历、暖心的故事，在各界引起热烈讨论。本书于10月3日在台中的中央书局举行新书分享会，由裴社长、台中市长卢秀燕、作家洪爱珠及知名主持人林书炜，一同畅聊名菜学习之路、米其林美食背后的趣闻轶事、星级料理完美复制的关键，现场还有作者签书活动及迎宾小礼物（依入场顺序发放，数量有限送完为止），欢迎您一起来参与！10/3台中场：https://fb.me/e/1F0nHjzMr限量赠品德国WMF料理剪刀黑色款预购没抢到这次还有机会裴社长走遍四方、也吃遍四方，他爱吃、懂吃，更爱下厨分享自己的手艺。多年媒体业经验与问到底的个性，让他学到了许多食谱秘诀，也常在私人脸书与烹饪社团中钜细靡遗分享当天做了什么好菜，向谁请教来的关键步骤、当然还有美食背后的采访趣闻，和自身的成长故事。本书精选裴社长做过的六十馀道料理，包含原版台塑牛小排、经典酒家菜鱿鱼螺肉蒜、山海楼红蟳海鲜米糕，华国饭店招牌的潮州卤水，也有明福台菜阿珠姐亲自提点诀窍的煎猪肝、炒米粉等家常小菜。更有如白先勇、辜仲谅，各界名人记忆中难忘的味道。当然，裴家限定的压箱家族料理，在本书也一并公开，欢迎复制分享。本书特色＊台塑牛小排真正秘方，饮食名人、米其林大厨料理诀窍亲手复制分享＊是舌尖上的媒体人故事、也是为了孩子打造的厨房课本＊每道菜皆有详细步骤图解，一步步照著做就能复制美味＊双面书衣（裴社长版封面、红蟳海鲜米糕版封面）典藏软精装购书连结博客来：https://bit.ly/3hOPavN金石堂：https://bit.ly/3zxx1ZG读册：https://bit.ly/3y2n0TH诚品：https://bit.ly/3rBYYwrmomo：https://bit.ly/3kWBbWU
+ More
詹宏志专序推荐——社长的手艺《裴社长厨房手记》
文／作家、网路家庭董事长詹宏志裴伟社长多才多艺，至少有三项才艺近乎职业水准（这些都不是他的职业，他的职业是杂志社长兼新媒体经营者），我指的是他的歌艺、厨艺和园艺。后两项才艺是我在他的脸书长期追踪得知的，第一项歌唱才艺则是我在叮叮咚咚那卡西的伴奏下亲眼目睹（耳闻）的；对他歌艺的称许，请朋友们不要怀疑我的判断，我可是两度当过唱片公司总经理的人（现在也没这种职业了）。《裴社长厨房手记：名菜复刻及大厨秘方，还有父子记忆中的家常滋味》裴伟 著裴伟社长开始在脸书上公开他的厨艺，有预告、有程序，有材料展示、有步骤解析，图文并茂，显然已经是有计画的内容制作，据说是受他自己麾下编辑的压迫，我本来以为是他的小编戏谑的报复陷阱，不料愈看愈震撼，愈读愈吃惊，这可不是一位泛泛之辈或是名人作秀，更不是那种做两个家庭小炒就号称贤慧的家庭煮夫，这简直是职业杀手轰轰烈烈的炫技演出。想想看，一本食谱里，复刻了米其林等级餐厅的名菜，诸如山海楼的“红蟳海鲜米糕”、明福台菜的“牛肉羹”、名人坊的“玫瑰花雕鸡”、三分俗气的“萝卜牛腩煲”等；又潜入名流家宴，仿制了名人厨房的不传之秘，像是台塑三娘李宝珠家里的“台塑牛小排”、郝伯村家中出名的“狮子头”、黎智英家里的“英式烤肋眼牛排夹烧饼”、作家蔡珠儿家里的“南乳羊腩煲”，等等……这哪里是业馀好手的票戏之举，这根本是名厨出书的阵仗。我在阅读成书的初稿时，却又有不同的体悟，这本书并不是令人目眩神移的“天才之作”，它其实更像是“励志故事”。因为裴伟社长做菜，依靠的并不是灵光乍现，他的诀窍是勤求食谱，照工起行（请念台语）。书中提到有一次他与台塑总裁王文渊吃饭，席上向他乞求知名的“台塑牛小排”的食谱，王总裁愣了一下，诚实回答说他并不知道，结果第二天王总裁身边的高干送了秘方来给他。其他各家知名餐厅大厨的料理，裴伟社长也总是在用餐时就不耻下问，想尽办法取得“原典”，正像玄奘取经一样，西行万里，目的就是求得正宗的原始文献。有了食谱之后，裴伟下厨第二个令人注意之处，就是他对“复刻”的严谨自我要求，他总是不畏艰难（的确，有些名菜常常是知易行难，理解不困难，但工序却很麻烦），他就是不怕麻烦，尽量求食材的正宗，并且依照食谱要求，把每个步骤成色做足，社长大厨向我们证明，只要乖乖按照步骤工作，即使是惊人的名厨大菜，凡人在家里也是可以做得到的。这就是我说的“励志”之处，我们总以为这些名菜仰之弥高，只有天才名厨才做得出来，裴伟社长却向我们提示，这只是“百分之一的灵感和百分之九十九的汗水”的故事，而汗水，是我们每一个人身上都有的。我在裴伟的文章中得到启发，没有那一道大菜值得畏惧，即使是远在天边的星辰，亦有并非镜花幻影的“摘取之道”。这让我想起一位企业家朋友，他雄才大略更兼勤奋过人，事业版图大得吓死人，有一次在宴席上，他向我吐露心声，他说：“退休之后，我希望能够向你学几道菜，让我能够伙食自理。”他日理万机，员工如云，他却遗憾自己吃饭也要依赖别人，厨房里的人类学家庄祖宜说得不错：“人人都有主宰餐桌的欲望。”虽然他想的可能是几道家常菜，但我决定买这本书来送他，让他知道，志气不妨向天比高，既要伙食自理，何不学学“社长的手艺”？购书连结博客来：https://bit.ly/3hOPavN金石堂：https://bit.ly/3zxx1ZG读册：https://bit.ly/3y2n0TH诚品：https://bit.ly/3rBYYwrmomo：https://bit.ly/3kWBbWU
+ More
《裴社长厨房手记》广达香肉酱加持的气派酒家菜！元旦福禄虾教学不藏私全公开
那天在“宝岛时代会所”吃了“吟松阁”老师傅廖建华的多道酒家菜。酒家菜繁复而华丽，但也不一定不能成为家常料理，这道“元旦福禄虾”就是上桌气派却做法简单的酒家菜，一定要介绍给大家。所谓元旦是指元盅蛋，完整一颗蛋。元旦福禄虾就是以蛋为盅，中间放入一只大虾，上放肉臊，或蒸或烤入味，如是而已。廖建华大厨说，夏天用蒸的，吃味清爽；冬天用烤的，味主浓郁。他更透露，元旦福禄虾上的肉臊，以前酒家都用现成的广达香肉酱罐头调味，原来这古早风味的秘密是广达香肉酱。我今天要做这道菜，向南门巿场“卢记”买虾，提到要用广达香肉酱调味。卢老板说，以前在渔船上做事，晚上宵夜，大伙儿一定是白水煮面，然后倒两罐广达香肉酱，那就是台湾的古早味。廖建华说，无论是蒸是烤，都不调味，在蒸烤前先放上肉酱，让烹煮过程中，肉酱风味渗入蛋中。现在是冬天，我今天用烤的。准备烤碗，先在碗中刷油，方便烤后取出完整的原盅蛋。将蛋小心打入碗中，蛋黄不要破。取剥好留尾端的虾仁，尾巴朝上放入蛋中，挖一汤匙广达香肉酱在蛋上面，放一点辣椒末添色，只是添色，不是增加辣味。因为这道菜出自台南，台南人喜甜却不嗜辣，但凡繁华古都，口味都偏甜，因为糖是古早的奢侈品，甜表示地位。扯远了，回到烤箱，请预热上下火摄氏250度，烤盘放中层，烤12分钟即取出，您会注意到蛋已发起，将蛋滑入盘中，上面再撒上细丝葱绿，即完成这道有名的酒家菜“元旦福禄虾”。是不是上桌气派而做法简单？材料留尾端的虾仁8尾蛋8颗广达香肉酱1罐辣椒丝青葱丝步骤Step1：烤箱预热上下火摄氏250度。Step2：取8只烤碗，刷上油。每一碗小心打入一颗蛋。Step3：将虾仁放入蛋中，不要压迫到蛋黄，尾巴向上。Step4：每一碗加一汤匙广达香肉酱，撒上辣椒丝。Step5：将所有烤碗放上烤盘，置入烤箱中层，摄氏250烤12分钟。Step6：取出烤碗，将元旦福禄虾与碗分离，滑入盘中，上撒青葱丝，上桌。步骤图1_广达香肉酱是秘密武器，一罐刚好八个烤碗用2_在烤碗内刷一点油3_每个碗内都打入一整颗蛋4_明虾要留尾巴，且将尾巴向上摆放5_在碗中加入肉酱，再撒入切好的辣椒丝6_设定摄氏250度烤12分钟7_出炉后以葱花点缀8_挖出摆盘，也可以原烤碗直接上桌作者简介裴伟《镜周刊》、《镜文学》董事长。海洋大学航海系毕业后做过一年水手，后担任《工商时报》记者、《明日报》副总编辑、《壹周刊》总编辑兼社长，自此被众人称为“社长”。喜欢花草尤其食物，父亲在时向父亲学菜，父亲不在则将技艺／记忆传给双胞胎儿子。平日吃遍美食，又常向餐厅名厨请教，学会后分享于脸书，回响热烈。《裴社长厨房手记》是他的第一本书。–本书是裴社长的厨房心得，也是一位父亲搜罗天下美味，传承给孩子的料理笔记★台塑牛小排真正秘方，饮食名人、米其林大厨料理诀窍亲手复制分享★是舌尖上的媒体人故事、也是为了孩子打造的厨房课本★每道菜皆有详细步骤图解，一步步照著做就能复制美味【詹宏志、蔡珠儿、辜仲谅 专序推荐】–📘《裴社长厨房手记》购书连结👇博客来｜https://bit.ly/3hOPavN 诚品｜https://bit.ly/3rBYYwr金石堂｜https://bit.ly/3zxx1ZG 读册｜https://bit.ly/3y2n0THmomo｜https://bit.ly/3kWBbWU
+ More
蔡珠儿专序推荐——暖男的社会文本《裴社长厨房手记》
人称社长的裴伟，懂吃会煮，又擅莳花治印，我常听朋友提起，但去年才在脸书结识，看他挥洒发文，谈食写菜，密度与强度之高，令人拍键惊奇，我拜读后肃然起敬，顿生相逢恨晚之感。这人出手凌厉，不是普通票友，他那些菜色都是不好惹的，什么炒鸽松、醋腌鸡、红蟳米糕、鲍汁鹅掌、印尼牛尾汤，连潮州卤水都能做，看得我这专业煮妇汗颜傻眼，他是想逼死谁呀？《裴社长厨房手记：名菜复刻及大厨秘方，还有父子记忆中的家常滋味》裴伟 著出版日期：2021.8.6做大菜辛苦厚工，不过呢，只要意志坚强，不惜工本，多练几次，加减总能像样。但裴伟的厉害之处，不在菜色澎湃，而在做菜的心诀撇步，他吃遍四方，识味能烹又善问，交游阅历宽广，政商名流的私房绝技，老店名厨的独门秘方，他就是能问到，自己有功底，再融汇众家高手的内力，等于九阳神功加吸星大法，你就算有他的身手，也没有他的门路，我们普通人望尘莫及，他行你不行啊。幸好裴伟不但帮我们问了，而且倾囊相授，不盖步不藏私，还加上自己的操练心得。他的料理华丽雍容，门槛高耸，望之令人生畏，文字却亲切平易，视角低俯浅近，唯恐你错漏重点，详尽得近乎啰唆。因为这本来就是他家的厨房笔记，是裴伟为了教儿子做菜而写，叙述有热度，那种熟络自在，娓娓细谈，把你也当朋友的温馨感，是一般食谱没有的。云端资讯，海量泉涌，凡人皆有一阳指，吃哪家去哪玩，怎么煮如何烧，点指按捺，立马解疑，有些文类（例如游记和食谱）因而遽然没落，看YouTube什么都能学，干嘛还买书呢？除非书里不只步骤作法，还有别的什么，无法化约成影像和资讯，能够击中软肋，打动人心，这就需要书写的力量。身为灶咖票友，我就是被他打到，这本书是厨艺大补帖，有难得一窥的秘技心法，造福我等煮夫煮妇，固然功德无量，而且裴伟的料理招式，都有情境和故事，更是好看。烤凤螺有童年父爱，鲤鱼挂面有亲子矛盾，卤牛腱有兄弟关系，干烧明虾有上海往事，黄鱼煨面有“来来十七楼”的台北旧味……他的料理，是家庭记忆、人生经历，以及见闻眼界、社会人脉的体现，人影缤纷人气蒸腾，菜色因而立体鲜活。说到底，写菜最精彩的调料是人味，有人有故事，才有感有滋味。祖籍山东的裴家很特别，厨房由男人掌理主馈，裴伟承教父亲，转益多师，镕铸新创，再手把手教给儿子，此书是“爸爸的味道”，跨越三代父子兄弟，这是很少见的书写，我觉得特别有意思。▲烤凤螺里藏有裴伟童年记忆里的父爱。（图／镜文学）众所皆知，厨房不公平，专业大厨多是男性，家常供餐却是女性，厨事是传统母职，妈妈和阿嬷的味道，虽然饱含柔情，备受怀念称颂，其实是性别分工的软性桎梏。裴家真帅，打破俗套由男人掌厨，还形成传家技艺，与众不同，非常激励人心，让我看得羡慕又嫉妒，忍不住叨念家里那口子，你看看裴社长！人家日理万机，下班回家，照样上灶做饭，还做得那么好。会下厨的男人不少，照我的观察，“料理男子”有各种类型，常见的是玩票型，平时按兵不动，请客时露一手，要不就贴菜色美照，自恋讨拍或放闪，看哪，我很会。但裴伟是稳健的实作型，躬亲打理日常厨务，为家人用心备餐，他给太太和妈妈做的菜，尤其让我有感。裴伟帮太太坐月子，拟定整套菜单，每天做橘饼煎蛋、麻油腰花和杜仲排骨汤，练出滑嫩喷香的腰花；又因为太太爱吃，他切丝备料，每周都做“爱妻料理”，炒麻烦费工的十全如意菜。他跟岳母学来“干煸秋蟹”，是太太娘家的福州味，暗含洋葱，有他成为煮夫的故事，“从那天起，我开始务实认分的做起家事。”我读到这段，眼角和心头都一热。他给妈妈做蛋炒饭，亮点不是乌鱼子，是屏东古法的干锅炒蛋（必须有噗噗声），要费心炒到松透，才能鲜滋出香。而那碗榨菜肉丝面，更有曲折的历史，裴妈妈是山东流亡学生，离乡前吃了一碗面，就跟著兄姊流徙逃难，最后到了澎湖，幸免于惨烈的七一三事件。餐桌上的家常味，满布时间轨迹地域烙印，个中沧桑之味，岂是食材做法所能尽阐？除了暖心动人，这本书的菜式宽广，跨度宏大，有沪粤川桂，鲁菜台味，也有英美法义，印尼古巴，相融共冶，博采众纳，透露出作者的见闻和品味，也可见台湾的混血多元。做菜反映性格和阅历，我甚至觉得，料理不但是个人的家庭身世，更是他／她的旅行史和世界观。食谱也是一种社会文本，盐商菜红楼宴酒家菜，都有社群风尚、经济文化的丰富意涵，此书亦然。透过裴伟引领，我们得以走进巷子内，凑近炉灶前，窥见辜濂松和周杰伦的私房味，飨宴和明福的隐藏菜单，以及台塑牛小排的秘方，在名人名店的堂奥中，映现出当代的社会阶层，台式的品味喜好，这不仅是食物书写，日后也是生活史的可贵资料。最后忍不住要说，大概因为口味或性别的差异，我觉得这本书很“男人菜”，样式澎湃，分量可观，食材豪气干云，手法层叠繁复，味感丰浓强劲，剧力万钧。譬如黄鱼煨面兑花胶鸡汤，鱿鱼螺肉蒜加高汤番茄和酸菜，在我看来，用料都OVER了，容易滋生杂讯干扰，有镂金错彩，踵事增华之嫌，这是个人的偏见啦。这本书不止豪华大菜，也有很多小炒小品，手法看似简单，却有内行人才知的眉角秘招，譬如烤猪排先浸牛奶，炒鸽松要加鸡肝，牛排看厚度算分钟，“足麻烦”的牛肉羹如何抓捏处理；诸多功夫细节，不论新手或玩家，读了都能滋补受益，对灶咖男女来说，深具启发意义。购书连结博客来：https://bit.ly/3hOPavN （一般版）金石堂：https://bit.ly/3zxx1ZG读册：https://bit.ly/3y2n0TH诚品：https://bit.ly/3rBYYwrmomo：https://bit.ly/3kWBbWU
+ More
《裴社长厨房手记》牛排教父传授的8分钟煎烤秘诀！菲力牛排教学不藏私全公开
《裴社长厨房手记：名菜复刻及大厨秘方，还有父子记忆中的家常滋味》裴伟 着出版日期：2021.8.6今天吃菲力牛排。色拉是芝麻叶、火焰莴苣、奶油白菜、萝蔓心和无花果。酱汁用50年意大利陈年酒醋，牛排5分熟，撒些黄金蒜片。我的牛排做法是向牛排教父邓有癸学的。前一阵子在网上看到他公开6分钟煎牛排秘诀，可是他以前教我的是8分钟。这2分钟差距在哪理？我不知道，还是沿用8分钟已经上手的做法好了。做法其实很简单，3公分厚的菲力解冻擦干，上面撒盐和胡椒，有盐的部分向下入平底锅或烤盘，轻压一下，在上面撒盐和胡椒，2分钟翻面，再轻压一下，用夹子夹起煎侧面，再煎侧面，全部时间不超过8分钟。之后连锅子入200度上火烤箱，烤5至10分钟。拿出，将肉取出放在腾空的烤架上，静置5至10分钟。切肉摆盘。（烤箱的时间和静置时间可依自己的口感调整）若您府上没有烤箱，依旧可以煎出完美牛排。有一位极高层官员曾经教过我，前面8分钟的平底锅程序一样，之后，不进烤箱，而是静置5到10分钟，上桌前再入热锅回煎一下（2分钟以内），如此依然表面焦香，里面软嫩。（那位高层爱用煎牛排专用、表面有凸起的生铁平锅，可能是日本柳宗理煎盘）另外，我认为搭配牛排，无花果是绝配。材料3公分厚菲力牛排4片芝麻叶火焰莴苣奶油白菜萝蔓心和无花果已炸好的黄金蒜片50年意大利陈年酒醋（可用一般酒醋）岩盐黑胡椒粒步骤Step1：牛排化冻后，擦干。静置室温内起码半小时。Step2：平底锅热锅到极热，下薄油，冒烟。将牛排单面撒上盐和黑胡椒。Step3：下牛排，将已撒盐的一面接触热锅，在另一面撒盐及胡椒少许，煎2分钟，翻面，压一下，再2分钟。翻侧面立煎，再翻另一侧面立煎。如此顺序，8分钟内完成。Step4：烤箱预热上火摄氏200度，整个平锅入烤箱上色，有人此时会在牛排上放一小块奶油，融化增加香气，我不一定用。5分钟内，拿出。若吃5分熟，3分钟即可取出。放在腾空的烤盘上，静置8至10分钟（这静置非常重要，表面温度会向内作用，让血水不外溢，肉质更软嫩）。Step5：生菜摆盘，滴上陈年酒醋，切片摆盘，撒黄金蒜片上桌。影音教学作者简介裴伟《镜周刊》、《镜文学》董事长。海洋大学航海系毕业后做过一年水手，后担任《工商时报》记者、《明日报》副总编辑、《壹周刊》总编辑兼社长，自此被众人称为「社长」。喜欢花草尤其食物，父亲在时向父亲学菜，父亲不在则将技艺／记忆传给双胞胎儿子。平日吃遍美食，又常向餐厅名厨请教，学会后分享于脸书，回响热烈。《裴社长厨房手记》是他的第一本书。–本书是裴社长的厨房心得，也是一位父亲搜罗天下美味，传承给孩子的料理笔记★台塑牛小排真正秘方，饮食名人、米其林大厨料理诀窍亲手复制分享★是舌尖上的媒体人故事、也是为了孩子打造的厨房课本★每道菜皆有详细步骤图解，一步步照着做就能复制美味【詹宏志、蔡珠儿、辜仲谅 专序推荐】–📘《裴社长厨房手记》购书连结👇博客来｜https://bit.ly/3hOPavN 诚品｜https://bit.ly/3rBYYwr金石堂｜https://bit.ly/3zxx1ZG 读册｜https://bit.ly/3y2n0THmomo｜https://bit.ly/3kWBbWU
+ More