【名厨年菜】年年有馀吉庆家——豆腐烧黄鱼／刻意与随心之间，属于家的味道
豆腐烧黄鱼我爸爸很会烧鱼，尤其是黄鱼。小时候，黄鱼便宜，很容易吃到，爸爸的做法主要是红烧，将黄鱼炸到金黄酥香。然后爆香大量蒜头及葱白段，接下来是家传的秘诀：加醋。我从小看爸爸烧鱼才知道，原来早加醋，烧到最后一点也不酸，反而成就深沉的甜。醋烧甜后加酱油加酒兑水，红烧汤汁准备好才将大黄鱼放入红烧入味。豆腐则是在另一锅先煎黄，再放入锅中同烩，让黄鱼的鲜香入味豆腐。所以严格说起来，这道菜应该叫黄鱼烧豆腐，而非豆腐烧黄鱼。因为，黄鱼成就了豆腐的美味。在南门市场卢记挑了两尾黄鱼，将黄鱼擦干——一定要擦很干，连鳃都要用纸穿进去擦，不然会爆油。准备一锅热油，将黄鱼徐徐放入炸至金黄色，捞起沥油。用一大平底锅，油少许，将切块的板豆腐煎香煎黄。另起一锅，把整颗蒜头放入快炒，再放葱白段及红辣椒炒香，放入冰糖炒化。此时加入大量的醋，约是倒十五秒的量。切记，醋要先放，煮后才变甜，若起锅前才放，整锅酸。放黑龙白荫油少许，为了上色，我加一点老抽。再来，因为要烧豆腐，所以加入豆瓣酱（若是蒜头黄鱼则不加豆瓣酱）。加水，等水滚，试味。如果要喜气，颜色偏红，可加些番茄酱。放入炸好的鱼，汤汁浸鱼身。将煎黄的豆腐小心放入锅中同烧。盖锅转中火，让鱼与豆腐入味。炸鱼时鱼已熟，不需煮太久，约十五分钟即可将鱼盛入盘中。将锅内豆腐汤汁稍微勾芡，撒上青葱青蒜，淋在鱼上，澎湃上桌。这就是家传的豆腐烧黄鱼。说是家传，不过就是小时候看爸爸烧鱼的做法，重点在醋的用法。因为是过年吃的鱼，所以，我将鱼头鱼尾留下来，不要吃完，等年后再吃，要年年有馀。许多家传的事，就像做这道豆腐烧黄鱼，有些用力刻意的部分，也有些无意随心的部分，无论如何都传了下去，是家的味道。备料野生大黄鱼2尾板豆腐6盒蒜头20颗葱白段适量辣椒适量青葱适量青蒜适量冰糖适量醋约倒15秒的量黑龙白荫油适量老抽适量豆瓣酱2汤匙绍兴酒适量番茄酱适量步骤一、将黄鱼擦干，准备一锅热油，将黄鱼徐徐放入炸至金黄色，捞起沥油。二、用大平底锅，油少许，将切块的板豆腐煎黄。三、另起一锅，蒜头放入煎香，再放葱白段及红辣椒炒香，放入冰糖炒化。四、加入大量的醋（倒15秒的量），黑龙白荫油少许，老抽少许。豆瓣酱2汤匙。加水，等水滚，加酒、加些番茄酱，调好酱汁。五、放入炸好的鱼，汤汁浸鱼身。中火煮15分钟，鱼入味。六、鱼先烧好，取出，才将煎黄的豆腐小心放入锅中烧煮。盖锅转中火，让豆腐入味。七、先将鱼盛入盘中，锅内豆腐汤汁稍微勾芡，撒上青葱、青蒜，淋在鱼上，澎湃上桌。📖《裴社长厨房手记》1+2套书限定组上市📖定价1200元，限时优惠7折！博客来：https://reurl.cc/Z1LZba诚品：https://bit.ly/3ioG0cK金石堂：https://bit.ly/3GrCu9nMomo：https://bit.ly/3k5KTHS
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【名厨年菜】祥流年顺遂好运转——卤牛腱／裴家传承的年节美味，弹牙入味飘肉香
卤牛腱准备一个大深锅，锅子大是因为要腱子能在卤水中翻滚，这是关键，所以不要一次卤太多，不要腱子挤腱子挨在一起动弹不得，那味道就滞了。一定要腱子在卤汁中跳舞，这是美味的来源。先调卤水，切葱段老姜片放入煎香，加半锅清水烧开，加酱油， 一面加一面尝，味道刚好即止，宁可淡些不要咸，肉的香味才会出来。调好咸淡，加上卤包，再加一根红辣椒，一根就好，不要多。卤汁滚，将牛腱放入。我这次卤十个花腱，为了不议牛腱沾底，又摆几根牛骨垫底，同时可以提供汤头香气。因为腱子瘦，没油，我加放了三块牛板肥肉进锅，让牛腱在卤的过程有油脂浸润，这是牛腱滑嫩的小秘诀。 卤牛腱炉火至为重要，先大火滚卤汁，放进牛腱后，沸汤复平，等汤汁再沸，见腱子在卤水中翻滚时，调火至中小火，看汤面微沸而不翻腾，这个火才可以。不要盖上锅盖，就议它维持初沸状态。五十分钟后，加一汤匙冰糖，盖上锅盖，关火。让牛腱焖在锅内，直到汤汁变冷，才取出牛腱，放凉切片。煮五十分，牛腱只有九分熟，关火盖锅才能焖至全熟，这样的肉有弹性又入味。如果煮超过五十分，肉已全熟，焖的入味过程，肉会过熟，切片将散开不美。若喜欢有咬劲，可以不等到汤汁全冷才取出牛腱，但起码要关火焖半小时以上，才能入味。至于为什么关火盖上锅盖前才加冰糖？因为这样甜味在表层，咸香在内里，味道才有层次。若一开始卤就加糖，甜咸混一，肉的滋味就没有深邃的表现了。备料花腱10 个牛骨3 支（剁块）牛板油3 付葱段老姜片辣椒1 支卤包2 个冰糖1 汤匙万和缸底油民生壶底油（酱油混用约1 瓶量）步骤一、我准备了台湾牛各种腱子部位，包括五爪腱、腱心、鼠腱、边腱及笋子腱，口感各自不同。二、煎香葱段与姜片后放入牛骨。牛骨垫底防沾黏，同时提供汤头香气。三、加半锅清水和酱油，边加边尝，咸淡刚好后放卤包四、加入牛油和1 支辣椒，只要1 支五、汤滚后加入牛腱六、让汤面维持微沸的程度七、50 分钟后加入一匙冰糖，盖上锅盖关火八、汤汁放冷后取出牛腱，食用前再切片📖《裴社长厨房手记》1+2套书限定组上市📖定价1200元，限时优惠7折！博客来：https://reurl.cc/Z1LZba诚品：https://bit.ly/3ioG0cK金石堂：https://bit.ly/3GrCu9nMomo：https://bit.ly/3k5KTHS
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【名廚年菜】祥龙戏水展富贵——元旦福禄虾／简单而华丽的气派酒家菜
元旦福禄虾准备烤碗，先在碗中刷油，方便烤后取出完整的原盅蛋。将蛋小心打入碗中，蛋黄不要破。取剥好留尾端的虾仁，尾巴朝上放入蛋中，挖一汤匙广达香肉酱在蛋上面，放一点辣椒末添色，只是添色，不是增加辣味。因为这道菜出自台南，台南人喜甜不嗜辣，但凡繁华古都，口味都偏甜，因为糖是古早的奢侈品，甜表示地位。扯远了，回到烤箱，请预热上下火摄氏 250度，烤盘放中层，烤十二分钟即取出，您会注意到蛋已发起，将蛋滑入盘中，上面再撒上细丝葱绿，即完成这道有名的酒家菜 “元旦福禄虾”。是不是上桌气派而做法简单？备料留尾端的虾仁8尾蛋8颗广达香肉酱1罐辣椒1支青葱1支步骤一、广达香肉酱是秘密武器，一罐刚好8个烤碗用。二、在烤碗内刷一点油。三、每个碗内都打入一整颗蛋。四、明虾要留尾巴，且将尾巴向上摆放。五、在碗中加入肉酱，再撒入切好的辣椒丝。六、设定摄氏250度烤12分钟。七、出炉后以葱花点缀。📖《裴社长厨房手记》1+2套书限定组上市📖定价1200元，限时优惠7折！博客来：https://reurl.cc/Z1LZba诚品：https://bit.ly/3ioG0cK金石堂：https://bit.ly/3GrCu9nMomo：https://bit.ly/3k5KTHS
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《裴社长厨房手记》新书分享会台中场邀您一起来参与
参加《裴社长厨房手记》新书分享会拿好礼由镜文学出版的《裴社长厨房手记》热销破万本，书中除了食谱，还有许多名人轶事与作者难忘的经历、暖心的故事，在各界引起热烈讨论。本书于10月3日在台中的中央书局举行新书分享会，由裴社长、台中市长卢秀燕、作家洪爱珠及知名主持人林书炜，一同畅聊名菜学习之路、米其林美食背后的趣闻轶事、星级料理完美复制的关键，现场还有作者签书活动及迎宾小礼物（依入场顺序发放，数量有限送完为止），欢迎您一起来参与！10/3台中场：https://fb.me/e/1F0nHjzMr限量赠品德国WMF料理剪刀黑色款预购没抢到这次还有机会裴社长走遍四方、也吃遍四方，他爱吃、懂吃，更爱下厨分享自己的手艺。多年媒体业经验与问到底的个性，让他学到了许多食谱秘诀，也常在私人脸书与烹饪社团中钜细靡遗分享当天做了什么好菜，向谁请教来的关键步骤、当然还有美食背后的采访趣闻，和自身的成长故事。本书精选裴社长做过的六十馀道料理，包含原版台塑牛小排、经典酒家菜鱿鱼螺肉蒜、山海楼红蟳海鲜米糕，华国饭店招牌的潮州卤水，也有明福台菜阿珠姐亲自提点诀窍的煎猪肝、炒米粉等家常小菜。更有如白先勇、辜仲谅，各界名人记忆中难忘的味道。当然，裴家限定的压箱家族料理，在本书也一并公开，欢迎复制分享。本书特色＊台塑牛小排真正秘方，饮食名人、米其林大厨料理诀窍亲手复制分享＊是舌尖上的媒体人故事、也是为了孩子打造的厨房课本＊每道菜皆有详细步骤图解，一步步照著做就能复制美味＊双面书衣（裴社长版封面、红蟳海鲜米糕版封面）典藏软精装购书连结博客来：https://bit.ly/3hOPavN金石堂：https://bit.ly/3zxx1ZG读册：https://bit.ly/3y2n0TH诚品：https://bit.ly/3rBYYwrmomo：https://bit.ly/3kWBbWU
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詹宏志专序推荐——社长的手艺《裴社长厨房手记》
文／作家、网路家庭董事长詹宏志裴伟社长多才多艺，至少有三项才艺近乎职业水准（这些都不是他的职业，他的职业是杂志社长兼新媒体经营者），我指的是他的歌艺、厨艺和园艺。后两项才艺是我在他的脸书长期追踪得知的，第一项歌唱才艺则是我在叮叮咚咚那卡西的伴奏下亲眼目睹（耳闻）的；对他歌艺的称许，请朋友们不要怀疑我的判断，我可是两度当过唱片公司总经理的人（现在也没这种职业了）。《裴社长厨房手记：名菜复刻及大厨秘方，还有父子记忆中的家常滋味》裴伟 著裴伟社长开始在脸书上公开他的厨艺，有预告、有程序，有材料展示、有步骤解析，图文并茂，显然已经是有计画的内容制作，据说是受他自己麾下编辑的压迫，我本来以为是他的小编戏谑的报复陷阱，不料愈看愈震撼，愈读愈吃惊，这可不是一位泛泛之辈或是名人作秀，更不是那种做两个家庭小炒就号称贤慧的家庭煮夫，这简直是职业杀手轰轰烈烈的炫技演出。想想看，一本食谱里，复刻了米其林等级餐厅的名菜，诸如山海楼的“红蟳海鲜米糕”、明福台菜的“牛肉羹”、名人坊的“玫瑰花雕鸡”、三分俗气的“萝卜牛腩煲”等；又潜入名流家宴，仿制了名人厨房的不传之秘，像是台塑三娘李宝珠家里的“台塑牛小排”、郝伯村家中出名的“狮子头”、黎智英家里的“英式烤肋眼牛排夹烧饼”、作家蔡珠儿家里的“南乳羊腩煲”，等等……这哪里是业馀好手的票戏之举，这根本是名厨出书的阵仗。我在阅读成书的初稿时，却又有不同的体悟，这本书并不是令人目眩神移的“天才之作”，它其实更像是“励志故事”。因为裴伟社长做菜，依靠的并不是灵光乍现，他的诀窍是勤求食谱，照工起行（请念台语）。书中提到有一次他与台塑总裁王文渊吃饭，席上向他乞求知名的“台塑牛小排”的食谱，王总裁愣了一下，诚实回答说他并不知道，结果第二天王总裁身边的高干送了秘方来给他。其他各家知名餐厅大厨的料理，裴伟社长也总是在用餐时就不耻下问，想尽办法取得“原典”，正像玄奘取经一样，西行万里，目的就是求得正宗的原始文献。有了食谱之后，裴伟下厨第二个令人注意之处，就是他对“复刻”的严谨自我要求，他总是不畏艰难（的确，有些名菜常常是知易行难，理解不困难，但工序却很麻烦），他就是不怕麻烦，尽量求食材的正宗，并且依照食谱要求，把每个步骤成色做足，社长大厨向我们证明，只要乖乖按照步骤工作，即使是惊人的名厨大菜，凡人在家里也是可以做得到的。这就是我说的“励志”之处，我们总以为这些名菜仰之弥高，只有天才名厨才做得出来，裴伟社长却向我们提示，这只是“百分之一的灵感和百分之九十九的汗水”的故事，而汗水，是我们每一个人身上都有的。我在裴伟的文章中得到启发，没有那一道大菜值得畏惧，即使是远在天边的星辰，亦有并非镜花幻影的“摘取之道”。这让我想起一位企业家朋友，他雄才大略更兼勤奋过人，事业版图大得吓死人，有一次在宴席上，他向我吐露心声，他说：“退休之后，我希望能够向你学几道菜，让我能够伙食自理。”他日理万机，员工如云，他却遗憾自己吃饭也要依赖别人，厨房里的人类学家庄祖宜说得不错：“人人都有主宰餐桌的欲望。”虽然他想的可能是几道家常菜，但我决定买这本书来送他，让他知道，志气不妨向天比高，既要伙食自理，何不学学“社长的手艺”？购书连结博客来：https://bit.ly/3hOPavN金石堂：https://bit.ly/3zxx1ZG读册：https://bit.ly/3y2n0TH诚品：https://bit.ly/3rBYYwrmomo：https://bit.ly/3kWBbWU
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《裴社长厨房手记》广达香肉酱加持的气派酒家菜！元旦福禄虾教学不藏私全公开
那天在“宝岛时代会所”吃了“吟松阁”老师傅廖建华的多道酒家菜。酒家菜繁复而华丽，但也不一定不能成为家常料理，这道“元旦福禄虾”就是上桌气派却做法简单的酒家菜，一定要介绍给大家。所谓元旦是指元盅蛋，完整一颗蛋。元旦福禄虾就是以蛋为盅，中间放入一只大虾，上放肉臊，或蒸或烤入味，如是而已。廖建华大厨说，夏天用蒸的，吃味清爽；冬天用烤的，味主浓郁。他更透露，元旦福禄虾上的肉臊，以前酒家都用现成的广达香肉酱罐头调味，原来这古早风味的秘密是广达香肉酱。我今天要做这道菜，向南门巿场“卢记”买虾，提到要用广达香肉酱调味。卢老板说，以前在渔船上做事，晚上宵夜，大伙儿一定是白水煮面，然后倒两罐广达香肉酱，那就是台湾的古早味。廖建华说，无论是蒸是烤，都不调味，在蒸烤前先放上肉酱，让烹煮过程中，肉酱风味渗入蛋中。现在是冬天，我今天用烤的。准备烤碗，先在碗中刷油，方便烤后取出完整的原盅蛋。将蛋小心打入碗中，蛋黄不要破。取剥好留尾端的虾仁，尾巴朝上放入蛋中，挖一汤匙广达香肉酱在蛋上面，放一点辣椒末添色，只是添色，不是增加辣味。因为这道菜出自台南，台南人喜甜却不嗜辣，但凡繁华古都，口味都偏甜，因为糖是古早的奢侈品，甜表示地位。扯远了，回到烤箱，请预热上下火摄氏250度，烤盘放中层，烤12分钟即取出，您会注意到蛋已发起，将蛋滑入盘中，上面再撒上细丝葱绿，即完成这道有名的酒家菜“元旦福禄虾”。是不是上桌气派而做法简单？材料留尾端的虾仁8尾蛋8颗广达香肉酱1罐辣椒丝青葱丝步骤Step1：烤箱预热上下火摄氏250度。Step2：取8只烤碗，刷上油。每一碗小心打入一颗蛋。Step3：将虾仁放入蛋中，不要压迫到蛋黄，尾巴向上。Step4：每一碗加一汤匙广达香肉酱，撒上辣椒丝。Step5：将所有烤碗放上烤盘，置入烤箱中层，摄氏250烤12分钟。Step6：取出烤碗，将元旦福禄虾与碗分离，滑入盘中，上撒青葱丝，上桌。步骤图1_广达香肉酱是秘密武器，一罐刚好八个烤碗用2_在烤碗内刷一点油3_每个碗内都打入一整颗蛋4_明虾要留尾巴，且将尾巴向上摆放5_在碗中加入肉酱，再撒入切好的辣椒丝6_设定摄氏250度烤12分钟7_出炉后以葱花点缀8_挖出摆盘，也可以原烤碗直接上桌作者简介裴伟《镜周刊》、《镜文学》董事长。海洋大学航海系毕业后做过一年水手，后担任《工商时报》记者、《明日报》副总编辑、《壹周刊》总编辑兼社长，自此被众人称为“社长”。喜欢花草尤其食物，父亲在时向父亲学菜，父亲不在则将技艺／记忆传给双胞胎儿子。平日吃遍美食，又常向餐厅名厨请教，学会后分享于脸书，回响热烈。《裴社长厨房手记》是他的第一本书。–本书是裴社长的厨房心得，也是一位父亲搜罗天下美味，传承给孩子的料理笔记★台塑牛小排真正秘方，饮食名人、米其林大厨料理诀窍亲手复制分享★是舌尖上的媒体人故事、也是为了孩子打造的厨房课本★每道菜皆有详细步骤图解，一步步照著做就能复制美味【詹宏志、蔡珠儿、辜仲谅 专序推荐】–📘《裴社长厨房手记》购书连结👇博客来｜https://bit.ly/3hOPavN 诚品｜https://bit.ly/3rBYYwr金石堂｜https://bit.ly/3zxx1ZG 读册｜https://bit.ly/3y2n0THmomo｜https://bit.ly/3kWBbWU
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蔡珠儿专序推荐——暖男的社会文本《裴社长厨房手记》
人称社长的裴伟，懂吃会煮，又擅莳花治印，我常听朋友提起，但去年才在脸书结识，看他挥洒发文，谈食写菜，密度与强度之高，令人拍键惊奇，我拜读后肃然起敬，顿生相逢恨晚之感。这人出手凌厉，不是普通票友，他那些菜色都是不好惹的，什么炒鸽松、醋腌鸡、红蟳米糕、鲍汁鹅掌、印尼牛尾汤，连潮州卤水都能做，看得我这专业煮妇汗颜傻眼，他是想逼死谁呀？《裴社长厨房手记：名菜复刻及大厨秘方，还有父子记忆中的家常滋味》裴伟 著出版日期：2021.8.6做大菜辛苦厚工，不过呢，只要意志坚强，不惜工本，多练几次，加减总能像样。但裴伟的厉害之处，不在菜色澎湃，而在做菜的心诀撇步，他吃遍四方，识味能烹又善问，交游阅历宽广，政商名流的私房绝技，老店名厨的独门秘方，他就是能问到，自己有功底，再融汇众家高手的内力，等于九阳神功加吸星大法，你就算有他的身手，也没有他的门路，我们普通人望尘莫及，他行你不行啊。幸好裴伟不但帮我们问了，而且倾囊相授，不盖步不藏私，还加上自己的操练心得。他的料理华丽雍容，门槛高耸，望之令人生畏，文字却亲切平易，视角低俯浅近，唯恐你错漏重点，详尽得近乎啰唆。因为这本来就是他家的厨房笔记，是裴伟为了教儿子做菜而写，叙述有热度，那种熟络自在，娓娓细谈，把你也当朋友的温馨感，是一般食谱没有的。云端资讯，海量泉涌，凡人皆有一阳指，吃哪家去哪玩，怎么煮如何烧，点指按捺，立马解疑，有些文类（例如游记和食谱）因而遽然没落，看YouTube什么都能学，干嘛还买书呢？除非书里不只步骤作法，还有别的什么，无法化约成影像和资讯，能够击中软肋，打动人心，这就需要书写的力量。身为灶咖票友，我就是被他打到，这本书是厨艺大补帖，有难得一窥的秘技心法，造福我等煮夫煮妇，固然功德无量，而且裴伟的料理招式，都有情境和故事，更是好看。烤凤螺有童年父爱，鲤鱼挂面有亲子矛盾，卤牛腱有兄弟关系，干烧明虾有上海往事，黄鱼煨面有“来来十七楼”的台北旧味……他的料理，是家庭记忆、人生经历，以及见闻眼界、社会人脉的体现，人影缤纷人气蒸腾，菜色因而立体鲜活。说到底，写菜最精彩的调料是人味，有人有故事，才有感有滋味。祖籍山东的裴家很特别，厨房由男人掌理主馈，裴伟承教父亲，转益多师，镕铸新创，再手把手教给儿子，此书是“爸爸的味道”，跨越三代父子兄弟，这是很少见的书写，我觉得特别有意思。▲烤凤螺里藏有裴伟童年记忆里的父爱。（图／镜文学）众所皆知，厨房不公平，专业大厨多是男性，家常供餐却是女性，厨事是传统母职，妈妈和阿嬷的味道，虽然饱含柔情，备受怀念称颂，其实是性别分工的软性桎梏。裴家真帅，打破俗套由男人掌厨，还形成传家技艺，与众不同，非常激励人心，让我看得羡慕又嫉妒，忍不住叨念家里那口子，你看看裴社长！人家日理万机，下班回家，照样上灶做饭，还做得那么好。会下厨的男人不少，照我的观察，“料理男子”有各种类型，常见的是玩票型，平时按兵不动，请客时露一手，要不就贴菜色美照，自恋讨拍或放闪，看哪，我很会。但裴伟是稳健的实作型，躬亲打理日常厨务，为家人用心备餐，他给太太和妈妈做的菜，尤其让我有感。裴伟帮太太坐月子，拟定整套菜单，每天做橘饼煎蛋、麻油腰花和杜仲排骨汤，练出滑嫩喷香的腰花；又因为太太爱吃，他切丝备料，每周都做“爱妻料理”，炒麻烦费工的十全如意菜。他跟岳母学来“干煸秋蟹”，是太太娘家的福州味，暗含洋葱，有他成为煮夫的故事，“从那天起，我开始务实认分的做起家事。”我读到这段，眼角和心头都一热。他给妈妈做蛋炒饭，亮点不是乌鱼子，是屏东古法的干锅炒蛋（必须有噗噗声），要费心炒到松透，才能鲜滋出香。而那碗榨菜肉丝面，更有曲折的历史，裴妈妈是山东流亡学生，离乡前吃了一碗面，就跟著兄姊流徙逃难，最后到了澎湖，幸免于惨烈的七一三事件。餐桌上的家常味，满布时间轨迹地域烙印，个中沧桑之味，岂是食材做法所能尽阐？除了暖心动人，这本书的菜式宽广，跨度宏大，有沪粤川桂，鲁菜台味，也有英美法义，印尼古巴，相融共冶，博采众纳，透露出作者的见闻和品味，也可见台湾的混血多元。做菜反映性格和阅历，我甚至觉得，料理不但是个人的家庭身世，更是他／她的旅行史和世界观。食谱也是一种社会文本，盐商菜红楼宴酒家菜，都有社群风尚、经济文化的丰富意涵，此书亦然。透过裴伟引领，我们得以走进巷子内，凑近炉灶前，窥见辜濂松和周杰伦的私房味，飨宴和明福的隐藏菜单，以及台塑牛小排的秘方，在名人名店的堂奥中，映现出当代的社会阶层，台式的品味喜好，这不仅是食物书写，日后也是生活史的可贵资料。最后忍不住要说，大概因为口味或性别的差异，我觉得这本书很“男人菜”，样式澎湃，分量可观，食材豪气干云，手法层叠繁复，味感丰浓强劲，剧力万钧。譬如黄鱼煨面兑花胶鸡汤，鱿鱼螺肉蒜加高汤番茄和酸菜，在我看来，用料都OVER了，容易滋生杂讯干扰，有镂金错彩，踵事增华之嫌，这是个人的偏见啦。这本书不止豪华大菜，也有很多小炒小品，手法看似简单，却有内行人才知的眉角秘招，譬如烤猪排先浸牛奶，炒鸽松要加鸡肝，牛排看厚度算分钟，“足麻烦”的牛肉羹如何抓捏处理；诸多功夫细节，不论新手或玩家，读了都能滋补受益，对灶咖男女来说，深具启发意义。购书连结博客来：https://bit.ly/3hOPavN （一般版）金石堂：https://bit.ly/3zxx1ZG读册：https://bit.ly/3y2n0TH诚品：https://bit.ly/3rBYYwrmomo：https://bit.ly/3kWBbWU
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《裴社长厨房手记》牛排教父传授的8分钟煎烤秘诀！菲力牛排教学不藏私全公开
《裴社长厨房手记：名菜复刻及大厨秘方，还有父子记忆中的家常滋味》裴伟 着出版日期：2021.8.6今天吃菲力牛排。色拉是芝麻叶、火焰莴苣、奶油白菜、萝蔓心和无花果。酱汁用50年意大利陈年酒醋，牛排5分熟，撒些黄金蒜片。我的牛排做法是向牛排教父邓有癸学的。前一阵子在网上看到他公开6分钟煎牛排秘诀，可是他以前教我的是8分钟。这2分钟差距在哪理？我不知道，还是沿用8分钟已经上手的做法好了。做法其实很简单，3公分厚的菲力解冻擦干，上面撒盐和胡椒，有盐的部分向下入平底锅或烤盘，轻压一下，在上面撒盐和胡椒，2分钟翻面，再轻压一下，用夹子夹起煎侧面，再煎侧面，全部时间不超过8分钟。之后连锅子入200度上火烤箱，烤5至10分钟。拿出，将肉取出放在腾空的烤架上，静置5至10分钟。切肉摆盘。（烤箱的时间和静置时间可依自己的口感调整）若您府上没有烤箱，依旧可以煎出完美牛排。有一位极高层官员曾经教过我，前面8分钟的平底锅程序一样，之后，不进烤箱，而是静置5到10分钟，上桌前再入热锅回煎一下（2分钟以内），如此依然表面焦香，里面软嫩。（那位高层爱用煎牛排专用、表面有凸起的生铁平锅，可能是日本柳宗理煎盘）另外，我认为搭配牛排，无花果是绝配。材料3公分厚菲力牛排4片芝麻叶火焰莴苣奶油白菜萝蔓心和无花果已炸好的黄金蒜片50年意大利陈年酒醋（可用一般酒醋）岩盐黑胡椒粒步骤Step1：牛排化冻后，擦干。静置室温内起码半小时。Step2：平底锅热锅到极热，下薄油，冒烟。将牛排单面撒上盐和黑胡椒。Step3：下牛排，将已撒盐的一面接触热锅，在另一面撒盐及胡椒少许，煎2分钟，翻面，压一下，再2分钟。翻侧面立煎，再翻另一侧面立煎。如此顺序，8分钟内完成。Step4：烤箱预热上火摄氏200度，整个平锅入烤箱上色，有人此时会在牛排上放一小块奶油，融化增加香气，我不一定用。5分钟内，拿出。若吃5分熟，3分钟即可取出。放在腾空的烤盘上，静置8至10分钟（这静置非常重要，表面温度会向内作用，让血水不外溢，肉质更软嫩）。Step5：生菜摆盘，滴上陈年酒醋，切片摆盘，撒黄金蒜片上桌。影音教学作者简介裴伟《镜周刊》、《镜文学》董事长。海洋大学航海系毕业后做过一年水手，后担任《工商时报》记者、《明日报》副总编辑、《壹周刊》总编辑兼社长，自此被众人称为「社长」。喜欢花草尤其食物，父亲在时向父亲学菜，父亲不在则将技艺／记忆传给双胞胎儿子。平日吃遍美食，又常向餐厅名厨请教，学会后分享于脸书，回响热烈。《裴社长厨房手记》是他的第一本书。–本书是裴社长的厨房心得，也是一位父亲搜罗天下美味，传承给孩子的料理笔记★台塑牛小排真正秘方，饮食名人、米其林大厨料理诀窍亲手复制分享★是舌尖上的媒体人故事、也是为了孩子打造的厨房课本★每道菜皆有详细步骤图解，一步步照着做就能复制美味【詹宏志、蔡珠儿、辜仲谅 专序推荐】–📘《裴社长厨房手记》购书连结👇博客来｜https://bit.ly/3hOPavN 诚品｜https://bit.ly/3rBYYwr金石堂｜https://bit.ly/3zxx1ZG 读册｜https://bit.ly/3y2n0THmomo｜https://bit.ly/3kWBbWU
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《裴社长厨房手记》怀念吟松阁的暖胃麻油鸡饭！料理教学不藏私全公开
最近好爱做酒家菜！其实是多买了长糯米，做了红蟳米糕后，直接想到“吟松阁”的“麻油鸡饭”，想到非做不可的程度。以前一、两个月总会去一趟北投吟松阁，长长弯延的山坡，亭台楼阁日式花园，有温泉、有道地的酒家菜。晚上的饭局，我都是4点多先去泡汤，身子热呼呼地回到榻榻米包厢，或坐或卧，看纸门外的锦鲤。入夜灯光亮了起来，那卡西演奏起来，人客喧闹了起来，麻油鸡饭热腾腾上桌，时间仿佛静止在麻油香气冒烟的那一刹那。多可惜啊！吟松阁后来因为家族产业有些纷争，停止营业。老师傅走了，内将散了，建筑物仍在，但风华褪去了。一直好期待吟松阁能再起，可多年未闻信息，只能算了。要吃麻油鸡饭，自己做。坊间流传的麻油鸡饭有白米饭电锅版和长糯米油饭版。我要寻找记忆中的吟松阁味道，做的是糯米饭，而非电锅版。准备长糯米泡水6小时，入蒸锅蒸20分钟（米Q）到30分钟（米软）。另起一锅，用麻油爆香红葱头及老姜丝，放入鸡腿块快炒，加米酒煮熟，薄加盐即可，拌入糯米中，充分拌匀即可起锅。有的餐厅此时会回锅再蒸一下，但我不喜欢糯米过熟的黏糊感觉，而且以前问过吟松阁的内将，她悄悄告诉我，像炒油饭般，拌到刚好即可，不要再蒸了。天气冷了，来碗热呼呼的麻油鸡饭吧！鸡肉嫩、姜酒香。当麻油热气冒烟涌上的刹那，仿佛人声歌声又在吟松阁响起。糯米饭吸饱麻油鸡的精华，非常好吃。这道菜好做又实吃，可以常做。材料土鸡腿5只去骨切块老姜切丝红葱头切末长糯米1斤麻油适量米酒适量步骤Step1：长糯米泡水6小时，入蒸锅蒸30分钟。倒入盆内。Step2：另起一锅，麻油爆香红葱头及老姜丝。Step3：放入鸡腿块快炒，加米酒煮熟，薄加盐。Step4：将鸡块捞起，麻油汤汁徐徐拌入糯米中，不要全倒下去，一面倒一面拌，充分拌匀即可。Step5：油饭先装盘，鸡块排在饭上，上桌。影音教学作者简介裴伟《镜周刊》、《镜文学》董事长。海洋大学航海系毕业后做过一年水手，后担任《工商时报》记者、《明日报》副总编辑、《壹周刊》总编辑兼社长，自此被众人称为“社长”。喜欢花草尤其食物，父亲在时向父亲学菜，父亲不在则将技艺／记忆传给双胞胎儿子。平日吃遍美食，又常向餐厅名厨请教，学会后分享于脸书，回响热烈。《裴社长厨房手记》是他的第一本书。–本书是裴社长的厨房心得，也是一位父亲搜罗天下美味，传承给孩子的料理笔记★台塑牛小排真正秘方，饮食名人、米其林大厨料理诀窍亲手复制分享★是舌尖上的媒体人故事、也是为了孩子打造的厨房课本★每道菜皆有详细步骤图解，一步步照著做就能复制美味【詹宏志、蔡珠儿、辜仲谅 专序推荐】–📘《裴社长厨房手记》预购连结👇博客来｜https://bit.ly/3hOPavN 诚品｜https://bit.ly/3rBYYwr金石堂｜https://bit.ly/3zxx1ZG 读册｜https://bit.ly/3y2n0THmomo｜https://bit.ly/3kWBbWU
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从厨房手记品尝裴社长的人生滋味——辜仲谅专序推荐《裴社长厨房手记》
说起我跟裴伟认识的渊源，要回溯到我父亲在一九七五年受聘为行政院顾问开始，他戮力推动台湾的经贸外交事业，常为争取国际地位而奔波海外，期间常有裴伟随行采访的身影，那时他是位报社记者，因为采访而与我父亲结缘。一九九四年，前总统李登辉到东南亚进行“破冰之旅”，我父亲也是出访成员之一，在印尼停留时的某天晚上，他邀裴伟一起去吃当地最有名气的牛尾汤。那晚，他们畅谈尽欢之馀，一口气连续喝了两碗，这就是书里〈辜濂松：印尼牛尾汤〉一篇的由来。回想起来，裴伟和我父亲不只是采访上的关系，也多了朋友的交情。日前吾孙的满月酒，裴伟也拨冗出席，这样算来，他与我们辜家四代都有一分情谊。说到做菜，记得我幼时跟著父亲“绕著地球跑”，进行外交征战，每次出访，家里的厨师必定一路随行，父亲一方面顾及同行成员身处异乡，想念道地家乡菜的心情，另一方面，想借此找机会让外国人吃到“中华料理”，透过美食“让世界看得见台湾”。而且我从父亲身上还学到对食物的珍惜，印象中，每次开会没吃完的菜，他一定全部打包，这常常就是我们的下一餐。现代人食物得来容易，有时就忘了对它的尊重。我旅居日本期间，有次在一间店吃饭，门口突然一位客人进来，厨师探头一看，发现这位客人满脸疲惫，加上身上穿著，察觉他是历经长途跋涉的旅人，于是料理时，厨师特地把面条煮久一点，而旅人用餐时，就可不费力的咀嚼进食，不知不觉间，身心灵都满足了。从这细微的动作，我看到日本职人对烹饪的执著，和极力发挥菜肴精髓的精神。二○○八年，我回到台湾，接下中国信托慈善基金会董事长职务，开始有机会到偏乡看看孩子的生活。有次和企业界的弟兄们到花莲，与棒球队的小球员一起吃饭，当天特别请阿美族朋友安排烤山猪，一时香味四溢，大家都食指大动，但只有一位同桌小朋友愁容满面，美食当前却仿佛食不知味，一问之下，才知道不久前和她相依为命的阿嬷因病过世，等于是失去生活的全部。我骤然体悟，食物仅为温饱，而要人生完满，才能品尝真正的个中滋味。裴伟多年来以他过人的新闻敏锐度，穿梭社会各阶层的大厨、小贩之间，只有充分理解他们的人生，才能道出真正的澎湃滋味。这本厨房手记一共介绍六十七道菜肴，我请厨师照著做出其中几道，品尝之后，最传统的台湾古早味—菜脯蛋，反倒让我印象最深刻。过去与父亲出访，或是工作因素，经常吃到各地美食，不过年过半百，发现自己最爱的还是家乡菜，它勾起我儿时的滋味，还有跟家人相处的记忆。今天这本书出版，要归功裴伟的博闻强记，他善于采访、结交朋友，因此不论达官贵人或市井小民，都乐于传授独家秘方，然后透过他流畅的文字描述，写出每道菜肴的由来与作法，书里除了有西式经典名菜，华人八大料理更是尽入其中，完全不藏私，所以我也愿意把人生食谱初序的经验献给他。若各方有缘人看到这本书，不但可将大江南北的珍馐秘笈化作佳肴收录腹中，亦能和裴伟同游他的大千奇遇，岂不快哉！
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