【裴社长餐桌上的大事记】醋溜木耳烩石斑——贬低媒体很容易，做好新闻却不容易
虽然《壹周刊》、《镜周刊》做了很多重大新闻，外界却常轻率地以狗仔媒体贬低它。贬低媒体很容易，做好新闻却不容易。我几十年来深刻了解，摄影跟拍是获取重大新闻的手段，若没有所谓“狗仔”长时间的跟拍，我们不会有尹清枫命案关键人汪传浦的全球独家照片；不会有亚洲第一个揭露中国河南爱滋村的报导；不会有中国假烟工厂的实况画面；不会有台湾高等法院法官李文成拨打公用电话的画面，坐实他卷入司法黄牛案而辞去庭长职务；不会有不肖检察官勾结萧家班的会面照片，这个跟拍还震惊廉政署，要求周刊技术指导如何跟拍。当然也就不会有三一九枪击案前，陈水扁私下与地方角头会面的经典画面。黎智英在台湾成立《壹周刊》，他和我说：“政商名人甚至明星常常表里不一，我们要成立狗仔队，有图有真相。”所以不论是政治财经的A本，抑或娱乐名人的B本都有跟拍的摄影编组。不过，我们公司内部，不会用狗仔称呼敬业的摄影记者，这一组叫作机动摄影组。后来，娱乐绯闻的跟拍，喧闹得震天价响，成了主旋律。反而严肃新闻更有杀伤力的照片，大家都忘了这也是跟拍的结果。事实上，《壹周刊》创刊号就有一个高难度的竹联帮堂主交接跟拍，这是台湾第一次有媒体深入黑帮私下的大型集会。二○○一年五月二十七日，当时竹联帮最大的堂口“天龙堂”，在环亚饭店（今王朝饭店），堂主陈尉民宣布退位。《壹周刊》当下就找来近二十个摄影同事拟定作战计画。我们了解，饭店每有大型宴席，都要找很多临时出菜服务生。摄影同事有的去应征服务生，也有同事假扮对面婚宴厅的婚摄，在会场门口用相机伺机拍摄。一楼大厅和一楼大门外都有同事打游击走动，甚至大门侧边远处高墙边上一整排树丛里，也埋伏摄影。服务生身上的密录镜头就放在腰身挖了洞的霹雳包上，对准主桌席位方向录影，直到宴席结束前，才终于偷拍到新旧任堂主逐桌敬酒画面。这是《壹周刊》社会新闻的起手式。后来我们跟拍了很多吸食毒品的摇头店，每出一期，警察都抄掉一家店。二○○三年台湾爆发SARS疫情和平医院封院，我们记者翻墙潜入，社会组摄影庄中隆带著DV和小相机第一手全程跟拍，加上文字记者李宥楼假扮病人家属，才得以曝光和平医院封院真实的恐慌景象。我直到现在仍然认为这些社会题目的跟拍虽然危险但颇有意义。同样是创刊的第一年，我们掌握到尹清枫命案最重要关键人汪传浦在伦敦可能的住家地址，摄影记者姜永年只身前往伦敦。他告诉我到达伦敦第二天一早七点，他的摄影包里除了摄影器材，还特别带上两瓶矿泉水，和两个旅馆早餐提供的面包，前往一个看起来颇为高级的四、五层楼典雅建筑。姜永年观察地形，住屋只有一个出入口，隔条小马路对面，就是著名的海德公园，长时间坐在路边看起来应该不会很奇怪。他手上握著刑事局的十大通缉要犯海报上一张汪传浦大学毕业的学士照，一直坐在公园外，直到晚上七点。隔天一早七点，一样是两瓶矿泉水和两个面包，回到一样的地方坐著，一样是中间除了跑两次厕所都没离开，直到晚上七点，都没看到任何东方面孔。他内心开始怀疑这个情报，他向我回报了这个疑虑，我要他等待。第三天，快到中午，一辆计程车来了，下车的是东方人。姜永年拿起相机，对一个有点年纪的男人，有点年纪的女人，和一位年轻女性，快门一阵猛按，底片没了，还好对象还在从后车厢拿行李，感觉是刚下飞机回来，行李多到让他有时间换底片，继续疯狂按快门。接著，门开了，走出来一位印度门房，帮忙把三个大行李箱搬进门，就这么结束了第一回合，虽然不知道拍到的人是不是汪传浦。晚上六点多，准备收工回旅馆，突然门开了，出来的是早上从计程车下来的那位年轻女性，除了她，还有一位年轻男性。两人手挽手走著，姜换上偷拍包在后头跟，走没五分钟，抬头一看，两人走进的音乐厅是知名的Royal Albert Hall。第四天，过了中午，那两位有年纪的男女下楼，先站在门前，抬著头举著手、对著房子指指点点。接著两人走到街角转个弯，对著房子的后方比画，透过相机的观景窗，姜永年很明显看到男的一直在往他那边看，只是两个人有点距离、拍出来太小了。他当机立断拿起ＤＶ拍，两人比手画脚完，走回去，到了门口，男的进门，女的反而回头往街角走。突然，她越过马路朝姜走来，走到姜身后， 脚步声停了。姜永年没回头，但相信她在打量。于是，姜永年开始像个观光客那样乱拍路中间的雕像、骑马经过的警察，甚至路人甲乙丙，反正就拼命按快门给她听。这位妇人走过姜身旁，又走了回去。姜永年至此才觉得，他拍到的人就是汪传浦。他决定要做最后确认：直接去问印度门房。隔天退房后，他到汪传浦家按门铃，印度人开了门。姜说是从台湾来的，要找一位亲戚“Andrew Wang”，拿出DV里的画面问是不是汪？印度人一直说“I Don't Know”。后来，姜永年和提供线索的人会合，离开伦敦。接下来的行程是查汪传浦在每个城市每间银行存钱开户情形。在欧元还没普遍发行的那个年代，那趟出差，他共换了七种货币。回到台湾，出刊前把照片给检调办案的人确认，确定拍到的就是汪传浦。二○○一年九月十三日《壹周刊》出刊，“尹案关键人汪传浦伦敦现形”的独家画面引起关注，英国BBC电视台还向我们购买照片授权，这都是姜永年在伦敦耐心等待机会跟拍的成绩。其实，跟拍的摄影记者不但辛苦而且冒险。二○○二年年底《壹周刊》由中国自由摄影人带路，成为继法国之后，第一个进入爱滋村采访拍摄的媒体。事实上，中国政府早在一九九五年就在河南发现因卖血而感染爱滋病的患者，却到二○○一年才承认卖血造成染病，为了担心农民串连、事态扩大，一直不敢公布实际感染数字，甚至严格限制媒体进入染疫最严重的河南采访。我们的摄影和文字记者在台湾印好假名片，自称是福建来的慈善考察团体，不能公然摄影只能偷拍。因为大部分的村民已由期待外界援手转而绝望，开始对外人充满报复仇恨，当发现摄影记者拍照，某位村民大喊：“有人拿相机！”吆喝而来的大批村民，将记者们团团围住，威胁要拿感染的针头扎记者。十多个村民开著拖拉车堵住村口，其中一位记者在刚下过雪的泥泞田埂中仓皇奔跑，数度跌倒扭伤。这篇报导让外界得知中国政府的刻意封锁让爱滋村村民深陷无助的惨况。《壹周刊》的摄影作品更获得“第七届两岸关系暨大陆新闻报导奖”。那次跟拍的摄影是李明阳和现任《周刊王》社长陈肃瑜。文字记者则是现任公视节目部经理于蓓华和《镜周刊》财经人物副总编辑高迪。记者还曾假扮买主，实地走访中国假烟重镇福建云霄，我记得对方要求付五万元人民币订金，高迪打电话问我，为了能揭发假烟工厂，我评估后说可以。假烟商依约带他们到工厂，工厂设在一间三合院古厝，大门深锁后的工人，正在进行假英国三五香烟的制作。这则黑心工厂的偷拍案，当时引起极大讨论，也开启了许多台湾黑心食品工厂的跟拍题目。即使是司法的硬体裁，跟拍照片往往能让真相更为突显。二○○六年四月二十六日出版的《壹周刊》，独家披露时任台湾高等法院庭长李文成多张拨打公用电话的跟拍画面，并以“司法黄牛惊爆高院庭长涉案”为题报导，一时间各家媒体争相引用，逼得他隔天就辞去庭长职务。为什么打公用电话会下台？当时周刊得到消息，直指李文成在司法关说案涉案甚深却从未曝光，我们决定发动机动组跟监。跟拍当天，摄影车子停在司法院大门口守候，另一组人到司法院二楼的高院办公室外头走廊紧盯李文成办公室动静。记者故意打分机给李文成，询问关说案他是否是法律顾问相关问题，他在电话中极力撇清，挂完电话后，守在高院二楼走廊的同事回报：“李文成出来了！”只见李文成拿著一把雨伞往司法院后门，也是高院正门的方向走去。接到记者回报，摄影车子立刻调头一百八十度，转到高院门口，刚好看到李文成走到高院斜对面的中华电信服务处，拿著电话卡走进公用电话亭神色凝重地在打电话，全程都被拍下。上班时间不用办公室电话讲事情，却大费周章跑到外头打公用电话，在那个没有智慧手机的年代，出现如此诡异行径透露了讯息，我们立刻要求政风单位调查该公用电话通联记录。出刊后，李文成辞去庭长职务，他后因在司法黄牛案中教唆伪证遭判六个月确定。二○一八年十月三日，《镜周刊》又接获线报，嘉义地检署检察官曹合一长期与地方派系萧家班过从甚密，已违反检察官伦理规范，我们决定展开跟监部署。南下嘉义勘场，发现嘉义市农会总干事黄腾辉住处位于一处窄巷中段，要拍到曹合一进出，只有一个机会，就是车子卡到住处对门的马路边临停。后来我们拍到曹合一著短裤现身黄腾辉住处画面，连交谈的声音都被清楚收录。《镜周刊》一○五期封面故事便以“司法蒙羞频密会地方要角直击不肖检察官勾结萧家班”为题做了报导，新闻一出，廉政署大为震惊，因为廉政署政风狗仔队在同一时间也派员跟监，但拍摄画面模糊。廉政署政风班行动搜证课程还特邀《镜周刊》机动组主任王禹仁当种子教官，亲授跟监行蒐技巧，我们当然不会藏私。二○○四年二月五日《壹周刊》封面，讲阿扁密会地方角头王振铿，他绰号“南门王”又叫“库洛”（KURO）。这个不在阿扁公开行程的会面，在当时大选赌盘一致唱衰阿扁时，我们的判断是他私下找桩脚护盘。得到讯息后我决定派人跟拍，照片上了封面。之后，发生三一九枪击案，选举结果逆转。《亚洲周刊》看到《壹周刊》的封面照片，在杂志中分析二○○四年的一月三十日，陈水扁亲自拜访的台南角头王振铿，可能是枪击案的黑手。《亚洲周刊》说“因为陈水扁找王振铿，而王振铿的儿子王伯群把三一九枪击案同型枪弹，交给案发地点小莓槟榔老板林家荣，再由林家荣儿子发现三一九枪击案的弹壳。”在当时三一九枪击案各种传言甚嚣尘上之际，《壹周刊》没有放掉这个启人疑窦的线索。此时有线人来报库洛躲在中国上海避风头，我派了文字记者杨汝椿和王禹仁参加旅行团赴上海。没想到线人有案底，一入关就被公安盯上，王禹仁警觉有人在饭店大厅守候，打电话回台北告诉主管锺国伟，锺国伟要他们小心。结果两人在上海与库洛接不上线，采访并不顺利，退房时上海公安展开行动。公安抓人时，刚好锺国伟和王禹仁电话联络，发现王口气不对，锺在电话说：“旁边有人就回嗯。”王禹仁嗯了一声，电话断线，之后回拨皆断讯。事后我们知道，杨汝椿在大厅柜台被公安带走，王禹仁则是公安直接刷门禁卡从房间抓人。之所以等待退房才收网抓人，是要看两人在上海有否获得什么重要情资，当时的中国，有秘录器材即可获罪。第二天，台湾国安局询问高迪，是否有记者被大陆公安查扣？我们立即展开营救行动。高迪和之前的海基会秘书长焦仁和认识，联络并参询其意见后，与锺国伟立即赴上海。当时，杨汝椿和王禹仁已被上海公安查出记者身分，案件层级升高。焦仁和建议高迪一到上海先向公安局报案，有人报案他们必须有个说法。高迪在公安局佯称是王禹仁的女友，说王禹仁在香格里拉饭店失踪。公安回她，经查王禹仁有退房纪录，但不知去向，“可能是你男友不想理你吧！”接下来是三、四天的漫长等待。我推测焦仁和动用人脉救人。有一天，高迪接到焦仁和电话，简单一句：“放人了。”三个小时后，王禹仁一落地香港机场转机，打电话回公司报平安。原来他和杨汝椿直接从拘禁处送机场搭机。放人的理由是没有在相机电脑中查到敏感照片，但电脑里《壹周刊》的人员通讯录被查扣。杨汝椿回台后，说被关的那九十个小时，没有太夸张的折磨，就是一直不断被讯问。杨汝椿遗憾地说：“这趟去上海，没能和库洛见到面。”《壹周刊》原本要查的新闻断线了。当然，三一九枪击案在官方版真相公开后，库洛的角色消失了，但那次陈水扁非公开行程的跟拍，所产生的一张照片，以及后来没有成功的上海追查库洛行动，或许提供了三一九枪击案另一个观察角度，这不就是新闻记者该探索的吗？有一个关心我的长辈，很久以前和我说：“新闻媒体都在造业。”那时我们在争辩杂志跟拍的问题，他认为娱乐绯闻的跟拍很无谓；我说娱乐新闻有其商业价值，你可能对狗仔有意见，但大家都爱看，也不能偏废。而且娱乐组有很多影视圈重要的跟拍。我还自我感觉良好地说：“对政务官监督，马政府时代，周刊做的绯闻，就造成多位首长下台，也是个纪录。”他不以为然地说：“日本桥本龙太郎首相主张，不用管政治家腰带以下的事。”我听了也不以为然。为了缓和气氛，我接著说：“我也做了很多重要的大新闻，算是积了善业，可以抵消一些你所谓的造业吧。”他沉思了一下，回说：“随业受报，一业归一业，不能抵消。”今天来做一道石斑鱼料理。台湾疫情到了拼消费拼经济的时候。当此之时，中国又禁止台湾石斑鱼进口，还不狂吃石斑鱼解解闷。台湾石斑多样，有适合清蒸的老鼠斑、七星斑，有适合切片做火锅料理的石斑，更有适合炒烩的龙胆斑、龙虎斑。我去南门市场卢记找鱼，老板今天推荐用类似龙虎斑但肉质更Q弹的芝麻斑，还帮我先切好鱼片。我也挑了新鲜的台湾特产白背黑木耳，一起烩制这道醋溜木耳烩石斑。说是烩制，其实比较像炒鱼片，再用酸中微甜的汤汁轻烩一下罢了。我的灵感来自以前到仁爱路“北平都一处”必吃的醋溜鱼片，不过都一处用的不是石斑鱼，所以做法不同。要处理龙虎斑，最重要是前面的步骤。龙虎斑、芝麻斑比较腥，去腥的程序不能免。也就是先用葱、姜、米酒和盐腌渍一下，切记用盐而不要用酱油，否则在过油的过程，鱼会焦，不好看。另外，鱼片沾粉后要用冷油过油定形，这样等下炒烩过程鱼片才不会散掉。而为了营造完美的甜酸汤汁，我炒木耳时用绍兴酒而不是米酒，醋在中途放，不要让酸味全转甜，要留有醋溜滋味，成就这道绝对可以上桌宴客的醋溜木耳烩石斑。尤其是龙虎斑肉质较硬，肉很容易炒老。经过我的处理程序，鱼片不但完整，又鲜嫩仿佛清蒸石斑的口感，虽然有点麻烦，但看到盘子被扫光，那些工夫程序就无所谓了！另外，小儿子说，嫩姜片扮演关键角色，吸饱汤汁的木耳，单吃有点酸，连同姜片吃下，酸辛平衡，非常合味。儿子越来越了解老爸做菜的细微之处。备料芝麻石斑鱼半边新鲜白背黑木耳1盒葱白8支嫩姜老姜丝（腌鱼用）醋适量绍兴酒适量米酒适量冰糖适量盐适量淡酱油适量太白粉适量白胡椒粉适量橄榄油（炒木耳用）大豆油（石斑过油用）步骤一、芝麻斑切片、白背黑木耳摘朵适当大小、葱白切段、嫩姜切片。二、石斑鱼片放入葱、姜、米酒、盐略腌。将鱼片每片薄沾太白粉（容易鱼片定形且汤汁自然勾芡）。热锅放大量油，不待油大滚（此谓冷油）将鱼片徐徐放入过油，半熟捞出沥油，再用厨房纸巾吸油。将油倒出、洗锅。三、热锅入油，冒烟，放葱白段、嫩姜片炒香，放冰糖少许拌炒。将木耳放入翻炒，下醋，下绍兴酒。拌炒后，加水盖过食材。汤汁滚，加酱油、白胡椒粉。四、将鱼片放入，轻轻拌炒，鱼片一下子就熟了，不用久煮。起锅装盘。鱼片不但完整，又鲜嫩仿佛清蒸石斑的口感，微酸的滋味很是爽口。📖《裴社长厨房手记２》购书连结📖博客来（一般版）：https://reurl.cc/RXXZg6诚品：https://bit.ly/3ORFWMM金石堂：https://bit.ly/3bo0PkZMomo：https://bit.ly/3Sh86Un【电子书、有声书】博客来电子书独家预购（8/7-8/21）：https://bit.ly/3oTE2AE博客来有声书：https://bit.ly/3vxK8ue镜好听有声书：https://bit.ly/3cNCHsg
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【裴社长餐桌上的大事记】左宗棠鸡——撤下一条新闻比刊登一条新闻更为困难
左宗棠鸡和名将左宗棠无关，是名厨彭长贵创意的料理，后来广为流传，也成为彭园的招牌菜。台湾警界非常爱彭园，我第一次吃彭厨的左宗棠鸡，就是和警界高层聚会。那时候彭长贵还会神釆奕奕地出来和大家寒暄。警界高层人事变化不大，彭园后来已由彭长贵的二儿子彭铁诚接手。他仍是和大家寒暄谈菜，不过少了他父亲的自信。二○一三年，《壹周刊》掌握讯息，长期掌控警政大权的警政署长王卓钧，接受金表贿赂及性招待。这对当时已有好一阵子闹独家荒的《壹周刊》来说是天降甘霖。星期二截稿日，我们讨论完题目，一面落版，一面求证当事人。第一通电话打给著名的娱乐经纪人邱瓈宽，主要是不动声色请问最近几年王卓钧生日都在哪里过的？邱瓈宽回说：“去年在国宾饭店，前两年在彩蝶宴的彭园会馆。”没有在与警界友好的陈姓商人招待所办生日宴吗？“没有啊！去年中秋节在陈姓商人招待所烤肉是有。没在那里办过生日。”那宽姊是全程参与还是中途有离开？邱瓈宽说：“署长的宴会，我一定坐到最后，怎么也不会早走啊。”之所以问邱瓈宽，是因为消息来源指出，陈姓商人多年来都靠王卓钧罩护。去年在北投的招待所替王卓钧过生日，王卓钧的老婆小孩都出席，陈姓商人当场送了王卓钧一只价值六百万元的金表。邱瓈宽是王卓钧的干妺妹，也参加了那次生日宴，只不过早走，没等到赠表仪式。消息来源对于时间地点人员指证历历，真是详细的爆料。不过被指出有参加生日宴的邱瓈宽，在查证时却说不曾在陈姓商人招待所办生日宴，她也没早走，已经有点差误。因为要做版，所以又问消息来源金表的样式。对方说：“我只负责领钱，另外有人买表，我没看过这只表。”所以陈姓商人要打点关系送金表，有好多人经手，好多人知情，一点也不私密。更重要的讯息是王卓钧接受性招待，是他安排的，时间、地点、旅馆房间号码都有。他说：“王卓钧和另一个基层警察一人一间。”警政署长愿意和另一位基层警察一起召妓，实在令人匪夷所思。不过，每个人各有癖好，也不宜多想。只是《壹周刊》记者实地调查，旅馆并无此房间号码。当然号码有可能记错。但召妓时间，消息来源非常肯定。我们打电话求证王卓钧，听完时间地点的问题陈述后，王卓钧在电话那头说：“我确定没有召妓的事实，我请陈国恩到报社向社长说明。”半个小时后，陈国恩（印象中当时是警政署主任秘书）出现在内湖行爱路的《壹周刊》办公室。陈国恩什么话都没说，先出示一份公文，以及护照影本。公文是在越南举行的国际刑事警察会议邀请函及出席呈报公文，影本则是王卓钧的出国记录。陈国恩说：“《壹周刊》指出的王卓钧召妓时间，署长在越南开会。他不在台湾，所以，这不可能是真的。”陈国恩离开后，我召集了会议。如果《壹周刊》轻率刊出这些内容，王卓钧只要开记者会公开他的出入境记录，《壹周刊》的公信力便会受到重大打击，所以要进一步查证。发稿主管认为这是消息来源向调查局做过笔录的内容，《壹周刊》刊登站得住脚，因此，我要求消息来源来公司接受多方询问。一个小时后，穿著黑色衬衫的圆脸男子在会议室，对于时间地点内容出现的问题，他支吾其词，皆答以时间久远所以记错，但仍表示确有其事。我们的最后底线，是调查局是否有王卓钧相关内容的笔录。曾陪同消息来源去调查局做笔录的律师说：“调查局笔录重点是陈姓商人淘空公司相关事证，和王卓钧有关的，只有该商人都靠王卓钧围事一句话。”事已至此，我和邱铭辉总编辑商量，决定撤下此篇。其实，我和邱铭辉多希望有劲爆的封面，要撤下一条新闻比刊登一条新闻更为困难。我和采访主管及记者说：“目前的证据，不足以支持出刊，先撤下。记者可以再继续查证，等证据巩固仍可再出。”邱铭辉也建议消息来源，可以再搜集多些证据，向调查局针对王卓钧检举备案。那是当天下午四点的事。不过，后来记者没有再提出此案，消息来源也没有检举行动。当天晚上，罗淑蕾立委上电视台谈话节目，大谈《壹周刊》受到权势压力不出王卓钧新闻云云。电视台还说手上有我们原本封面内容，但也忌惮诽谤官司，不敢说出王卓钧相关内容。因为此事，我们发现《壹周刊》内控机制有疏漏，应该要销毁的大样竟然流出，但也查不出从哪个环节流出。一个星期后，老板黎智英转了一封信给我。原来有立委向他检举我收了王卓钧二千万元，所以压下重要新闻。黎智英说：“我是不相信有这种事的。”事实上，从《壹周刊》创刊开始，这种传言没少过，登或不登新闻都有流言。严凯泰有次和我吃饭说：“有人问我是不是付了六千万给你，《壹周刊》才拿下我和王力宏的新闻？我心想根本没联络过你，哪来付钱的事？”我和严凯泰见面已是《镜周刊》时期。我回说：“《壹周刊》当时根本没有这条新闻，何言拿下？”几个月后，《壹周刊》出了一则新闻，廉政署曾为侦办贪渎案对一名情治首长监听，意外听到这名情治首长有召妓行为，结果外界又都认为周刊的爆料是影射王卓钧。面对质疑，王卓钧悍然表态：“绝对不是我。”事隔多年，我可以告诉大家，当时《壹周刊》报导的是另有其人，名字还是不说了。还是回到左宗棠鸡，这道名厨彭长贵创意的料理，后来成为每家做鸡肉料理的必备参考菜式，很多餐厅也避开彭园左宗棠鸡的名字，改以宫保鸡丁为名。左宗棠鸡这道菜味重肉嫩，以前宣传菜好，总有一句：下饭。现在虽说健康观念改变，但味重的左宗棠鸡仍不退流行，因为以此心法做出来的鸡肉真是嫩啊！所以，只要减盐、减酱汁分量，左宗棠鸡可以常做常吃。举世闻名的左宗棠鸡，是彭长贵一九五三年接待美国太平洋舰队总司令雷德福时，灵机一动将去骨鸡腿肉过油炸，再以特制的酸辣甜咸调味料，拌炒而成的创意料理。《镜周刊》曾经采访过彭园总经理彭铁诚，他虽为名厨之子，早期却对厨房心生厌恶。彭铁诚小学时写作文“我的志愿”，最后一句是：“做什么就是不做餐厅。”因为他觉得餐厅夺去了爸爸大部分的关注，他反被忽略。后来扛下彭园重担，他对左宗棠鸡有不同的体会，懂得严肃看待这道爸爸创造的名菜。彭铁诚说：“鸡肉要外脆、内嫩，吃到嘴里能同时感受到姜、蒜、醋、辣、咸这几个味道，少一味都不行。”我有一天问南门市场名店亿长御坊的老板娘，那么多好吃的菜，卖得最好的是哪几种？老板娘说：“常常出新菜，但干煸四季豆、东坡肉和左宗棠鸡这些老菜还是最长卖。”我又问，亿长御坊的左宗棠鸡有什么不同，老板娘想了一下说：“外卖的菜较不加蒜，所以少蒜加素蚝油。”这次就做我自己多年心得版本的左宗棠鸡。准备四只土鸡腿切小块，加酱油、一点辣椒酱腌入味，然后拌入太白粉，这是鸡肉久煮仍嫩的要件。另外腌渍时要加橄榄油，这样鸡肉过油才不会结块。铜锅热油，鸡块入锅炸。做左宗棠鸡的油炸步骤，不是过油即起，而是要炸熟。炸的过程，要不时捞起，不断以铲子敲松肉块。这个步骤非常重要，是左宗棠鸡好吃的关键。鸡块捞起沥油后，另起一锅，入油爆香葱段及冰糖，并加入宫保煸香。加素蚝油、乌醋、米酒，将鸡块入锅快炒，一收汁即起锅。这就是有名的左宗棠鸡，鸡肉外脆内嫩，吃到嘴里同时感受到辛酸辣甜咸五味俱足，这味道⋯⋯还是来碗白饭吧。备料土鸡腿4只（去骨切小块）黑龙特级黑豆荫油（清油）适量辣椒酱适量太白粉适量橄榄油适量姜末适量蜂蜜适量葱白切段适量冰糖适量宫保（干辣椒）适量李锦记素蚝油适量白兔牌乌醋少许米酒适量步骤一、鸡块加酱油、辣椒酱、姜末、蜂蜜。拌入太白粉、橄榄油。腌一下入味。二、铜锅热油，鸡块入锅。若鸡块太多，分批入油。炸的过程，不时捞起鸡块，以铲子敲松。三、捞起鸡块，沥油。四、另起一锅，爆香葱段及冰糖，加入宫保煸香，加入素蚝油、乌醋（一点就好，莫多）、米酒。将炸好的鸡块入锅快炒，一收汁即起锅。📖《裴社长厨房手记２》购书连结📖博客来（一般版）：https://reurl.cc/RXXZg6诚品：https://bit.ly/3ORFWMM金石堂：https://bit.ly/3bo0PkZMomo：https://bit.ly/3Sh86Un【电子书、有声书】博客来电子书独家预购（8/7-8/21）：https://bit.ly/3oTE2AE博客来有声书：https://bit.ly/3vxK8ue镜好听有声书：https://bit.ly/3cNCHsg
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【裴社长餐桌上的大事记】打卤面——台湾《壹周刊》创刊起家那一年
《壹周刊》创刊第一年，正逢多事之秋。九月十一日晚上做完稿，我和同事在敦化南路骥园喝鸡汤庆功，因为我们在英国独家拍到尹清枫命案的关键人汪传浦，又有彰化富豪洪若潭的灭门血案，篇篇精彩。没想到才吃完饭，传来美国纽约世贸双塔遭到攻击的消息。当时是周二截稿日晚上快九点，我们立刻回到办公室，更换已做好的封面，准备通宵夜战。我立刻召集编采会议，研究组、调查组和财经组总动员，从外电纽约双塔陷落现场、基地恐怖组织剖析到对台湾影响，并电话访问纽约现场，多方面构建封面故事，通宵达旦做出八页完整报导。记得截稿时已近第二天中午，我联络秋雨印刷厂加班印刷，当期《壹周刊》的封面就是“九一一美国受重击”。那一个礼拜，台湾其他杂志多来不及换版，只有《壹周刊》封面是九一一事件。当时就有多位新闻学者和我联络，表明《壹周刊》创刊以来一直以政商丑闻及绯闻跟拍抢占市场，直到这期这个封面出来，他们才认识到《壹周刊》不是八卦杂志，是新闻杂志。有一位学者好奇问我：“拍到汪传浦的独家照片，应该可以留下来以后登，和九一一封面撞在一起可惜了。”我回答说：“我从来不留稿子，只要做到新闻，当期精锐尽出。我给各组编辑的讯息是：封面不可以大家用轮的，而是要抢。”那时《壹周刊》才出到第十六期，印量是二十万册。记得那期卖光，后来加印了二万册。十六期卖光，十七期当然大做宾拉登。我们花了一个星期准备，还派出调查组及人物组赴纽约实地访查，后来一连做了几期封面。没想到就在此时，台湾遇到少见的大台风。二○○一年九月十六日到十八日，纳莉台风袭台，造成全台大停电。当时《壹周刊》位在敦化南路基隆路口，办公室分别租在九楼、十楼及十二楼。截稿那两天，因为整栋停电，许多同事不想爬楼梯，都席坐一楼用笔电打稿。打稿可以，但编辑做版美编后制可不行，必须爬楼梯做版，老板也不例外。我记得黎智英老板爬楼梯爬到十二楼后，坐在他办公室久久说不出话。他说：“爬的时候不好意思停下来，因为后头有其他同事。”那栋大楼顶楼有柴油发电机，但没柴油可供发电。我召集公司的IT、美术、编辑、印务部门年轻力壮的同事，从一楼提柴油气喘吁吁到二十二楼顶楼。结果，发电机坏了，还是无法启动。眼看这期就要耽误，几经周旋，当时的IT部门主管唐廉智有门路，他紧急从中部调两台柴油发电机解燃眉之急。在狂风暴雨中，发电机放在敦化南路人行道上，我们从九楼（印务部及编辑美术部门所在位置）的逃生窗，连接电源线至一楼发电机。当灯亮起，电脑的桌面闪出祥和的绿地蓝天，办公室一阵欢呼，完全忘了十层楼爬上爬下调度电力的辛苦。那一期的封面是“美国蓄兵待发追杀拉登”。纳莉台风大停电，也大淹水。我家住基隆暖暖，虽是河边，有记忆以来未曾淹水，但纳莉台风来势汹汹。我走到顶楼花园看著河水暴涨淹过竹林，几乎要超过堤防了，远方的暖江桥也几乎灭顶。轰轰隆隆的大水漫过岩壁如黄龙吞石，只见上游四脚亭货柜厂的货柜一个个被卷进洪涛中，在波涛中翻滚而下，撞击暖江桥墩引发轰然巨响。我从来没有对家园产生过如此末日恐惧。暖暖大淹水，我无法开上高速公路上班截稿，只好联络公司，用接驳车载我去公司，那几天我住公司旁的旅馆。风灾过后，我第一次动念要搬离基隆暖暖。那时台北的房价正是低点，我以一坪三十多万元买了现在临沂街的住屋，这是题外话了。风灾过后的那年冬天，《壹周刊》老板黎智英有一天中午，带我穿过敦化南路，来到卧龙街巷内的一间小面馆吃打卤面。只见低矮房舍内，大厨围著白围裙站在灶前，大锅入油，他将木耳、番茄、白菜、肉片炝锅，他匡匡当当挥动锅铲，加水沸腾，下面勾芡，顺手飞入蛋汁，一点香油起锅，一下子，香喷喷的两碗打卤面就端到面前。黎智英说：“你看看那镬气，这面一定好吃。”吃完面后，黎老板要我上车，他带我去内湖看房子。同样款式的五层建筑有三栋，黎智英花了七亿六千万元买了新盖好的其中两栋。我们走进右边那一栋，电梯直上屋顶，看下去，行爱路的马路纵横交错。黎智英说：“《壹周刊》不要再租房子，明年搬到这里。裴伟你先选，看哪一栋是《壹周刊》，另一栋，我要办《苹果日报》。”我说：“老板，我们爬上来的这一栋就做《壹周刊》吧。”那一栋是B栋，成为《壹周刊》的起家厝。接下来，《苹果日报》就在A栋风风火火开始筹备了。这次来做这家常的打卤面。打卤面，其实以前我家都叫它大卤面，可能是同样的音，没计较到底怎么写。这是北方面食，所以家里常吃，尤其是晚上饿了，打开冰箱，随意将虾米、白菜、红萝卜、木耳、番茄、肉片，大火炝锅，加水煮沸，下宽面，勾芡，飞入蛋汁，一点香油，起锅，这就是标准的打卤面。美食家说“打卤”就是配料炝锅料理后，勾入卤汁。白话一点，勾入卤汁就是勾芡或勾入淀粉，让汤头滑稠。至于配料，可寒可丰。在我家，基本料是虾米、白菜、红萝卜、黑木耳、猪肉或鸡肉片以及蛋花。我妈妈爱吃小黄瓜，只要是她煮的就会加小黄瓜片和番茄。今天要做打卤面，打开冰箱，还有海参和虾仁，食谱就丰盛点吧，做三鲜打卤面。打卤面，也可以说是炝锅面。因为做法简单，二十分钟内可完成。所谓炝锅就是热锅炝料。热锅入油，先下葱段、蒜苗爆香至微焦，下泡过水的虾米，同样爆香。要注意，汤头的美味全在这里，有人做打卤面用高汤，我家不用，既然是家常快煮，只要虾香葱香入味即是好汤头。之后，下海参片、虾仁、鸡肉片爆炒，再将所有蔬菜炝锅快炒。下热水，您会听到“喳”一声，香味四溢。水滚，下盐、白胡椒试味，下宽面。之所以直接将面下入锅内，是要让面吸收汤头滋味，同时释出淀粉，勾芡时，芡粉可少些。注意，不要久煮成了煨面。南方人牙齿不好，吃煨面，北方人喜欢面有咬劲。几乎是：下面、勾芡、飞入蛋汁连续完成。水滚入蛋汁要过粗筛，蛋汁入锅后，不要搅动，略煮一下，蛋汁一凝，淋点香油，立即关火起锅。这就是最家常最方便的打卤面，套句唐鲁孙先生的话：要稠呼呼的才是打卤面。我吃著热呼呼的打卤面，心里想著《壹周刊》创刊那一年，大家都很拼很冲，努力做好新闻扭转被妖魔化的八卦形象。那动辄卖二、三十万册的纸本美好日子，现今网路时代已不复见。读者老去，但重要的是，做好新闻的初心不要老去啊。备料（最重要摆前面，后面的可加可不加，您可依序删减）白菜（分量依个人喜好，可用高丽菜，我用娃娃菜1包）虾米（依个人喜好）红萝卜2支黑木耳半盒鸡里肌肉2包（可以用猪肉）蛋5粒宽面4球葱白2支蒜苗少许盐适量白胡椒粉适量酱油适量芡粉适量香油少许小黄瓜2支番茄2颗海参2只虾仁2包步骤一、虾米泡水、白菜（我用娃娃菜）切片、红萝卜切片、黑木耳撕小朵、鸡肉切片拌水拌酱油入味、小黄瓜切片、番茄对半切片。海参解冻切片、虾仁解冻、三星葱白切段、蒜苗切段。二、热锅入油，下葱段、蒜苗段爆香至微焦。下虾米爆香至出油。三、下海参、虾仁、鸡肉片拌炒，略炒两下即可将蔬菜放入拌炒，大火快炒至熟，加入热水，加入盐及白胡椒调味。可以加点酱油，也可不加，接著放入宽面。四、水滚，淋入芡粉，我用4匙芡粉调水。尝一口，汤头滑稠即可，加上蛋汁。五、用大漏勺滤蛋汁入滚汤，不要翻搅，让蛋汁铺在汤上，略煮，见蛋汁凝稠，滴少许香油。关火，装碗，起锅。📖《裴社长厨房手记２》购书连结📖博客来（一般版）：https://reurl.cc/RXXZg6诚品：https://bit.ly/3ORFWMM金石堂：https://bit.ly/3bo0PkZMomo：https://bit.ly/3Sh86Un【电子书、有声书】博客来电子书独家预购（8/7-8/21）：https://bit.ly/3oTE2AE博客来有声书：https://bit.ly/3vxK8ue镜好听有声书：https://bit.ly/3cNCHsg
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【裴社长餐桌上的大事记】美式烤猪肋排——促转会终始：走了味的高尚目标
二○一六年一月十六日，蔡英文当选总统，第二天清晨她接了我的电话，除了道贺，我也抓紧机会进行专访。其中有关转型正义的问题，蔡英文说：“历史上的心理阴影必须拿掉，才能健康往前，但转型正义不是搞清算斗争或制造对立。当然，加害者的真相必须要厘清，受迫害者的阴影也要去除，如果单独由民进党推动，容易被误解为清算，应该由社会有公信力的人组织起来做，而不是民进党单独做。”二○一八年五月三十一日促进转型正义委员会（简称促转会）挂牌成立，由黄煌雄担任主任委员，张天钦出任副主任委员，黄煌雄明确表示促转会目标是要追求“和解”，但很明显这个委员会成立之初，内部就出现严重的路线矛盾。八月底促转会副研究员吴佩蓉跟《镜周刊》记者林思慧联络，提出一份会议纪录逐字稿，痛陈促转会沦为执政党选战的打手。林思慧立刻向主管吴明仪报告，由于兹事体大，总编辑廖志成要求进一步的证据。林思慧向吴佩蓉取得会议录音档，打出完整的逐字稿，我和廖志成注意到当中有提到几家媒体的名字，我认为副主任委员张天钦以为他可以操作媒体，但这只是一方幻想，并无媒体配合之事实，决定不要露出张天钦提到的媒体名字，后来我们公布的音档有逼逼声就是这原因。到了新闻出刊当天，消息来源吴佩蓉想要出来承认是她爆的料。我请林思慧跟她联络，劝她审慎考虑，我们一定会保护消息来源，若她主动公开身分，压力扑天盖地，她可能会丢工作、被攻击，往后也难继续待在政治圈。但记者转述，吴佩蓉说她过不去自己的那一关，不想再害同事被怀疑。得知她心意已决，我们也没再试著说服她了。《镜周刊》九月十二日的封面，以“谈话内容曝光促转会沦选战黑手副主委密召会议打侯”标题重磅出击。《镜周刊》出刊内容，掌握促转会内部会议谈话纪录，副主委张天钦八月曾二度召集幕僚会议，点名侯友宜是转型正义最恶劣的例子，锁定当时参选新北市长的侯友宜，还要求促转会同仁联络立委配合打击。他并说：“这个如果没有操作，很可惜！”还要求研究员找出各国转型正义类似侯友宜的案例，强调“要先把子弹准备好，间接影射杀伤力最强了。”这些言论让促转会俨然沦为执政党选战的打手。张天钦更在会议上大剌剌地说：“我们本来是南厂，现在变西厂，后来升格变东厂。”《镜周刊》九月十二日出刊，九月十一日网路先将逐字稿披露，已引发极大关注，第二天封面一出，各界哗然。才刚成立的促转会竟是执政党东厂，是选战打手。黄煌雄揭橥“和解”的目标，张天钦在内部会议批黄煌雄：“主委帮我们定调，我觉得很不爽，我绝对会把它翻案，法条白纸黑字写得很明白，还什么混种的，促转会不接受这套，至少我副主委不接受这套，该怎么做就怎么做，人死了当然没有办法，没有死的要想办法，不然什么叫作转型正义。”我在前一天看著要出刊的稿件，心想，这个甫成立的促转会，和大选胜利蔡英文总统和我说的转型正义目标，好像有很大距离。报导一出，批评声浪漫天盖地涌向促转会。张天钦立刻请辞获准，随后，反对党和民间团体要求促转会重新改组。九月二十一日，促转会公布调查报告，否定张天钦等人的失当言论。十月二日，行政院长赖清德在立法院公开致歉，并由行政院组成专案小组，调查促转会。十月六日，促转会主任委员黄煌雄请辞获准，但民进党的选情已急转直下。那年年底县市长选举之前，有一天我到行政院和当时的行政院长赖清德谈话。赖清德告诉我：“《镜周刊》九月出了促转会的封面后，民进党民调直直落，因为支持民进党的铁票松动，中间选民有了疑虑。”我说：“《镜周刊》遇到这样的大新闻是一定会出的。”他说：“我知道。”那年的地方选举，民进党尝到苦头。二○二○年，蔡英文连任总统、赖清德成为副总统，成立四年的促转会也在二○二二年五月三十日任务结束解编。历经张天钦的东厂事件及监察院弹劾等风波，解散前夕，促转会又传出争议。《镜周刊》在四月十三日又以“威权时期逾百党政高官全没查促转会留近万件烂摊走人”标题的封面故事，直指促转会不但将近万件待查的威权时期等案件，全甩锅给行政院。逾百名该查的党政高官没查，并留下一大堆烂摊子难以善后。临走前还修法扩大业务范围，要求内政部、法务部、文化部、卫福部、教育部及国发会等六个部会吃下海量工作，恐瘫痪相关部门。而这四年，促转会连一件像样的转型正义案件都未呈现给国人，反而调查一些监控案件，让人有加害者都没事、只惩罚受害者的感觉。蔡英文总统当年胜选一席话言犹在耳，确实“历史上的心理阴影必须拿掉，才能健康往前”、“加害者的真相必须要厘清，受迫害者的阴影也要去除”，但转型正义不是搞清算斗争或制造对立，这一点，我认为成立四年的促转会完全没有做到。由促转会的争议要想一道料理不太容易，想到之前买了许多伊比利猪排，都是先切片再料理，还没尝试过烘烤整块肋排，上个月在宜兰罗东的飨宴铁板烧，吃到不加调味料的烧烤伊比利猪，味美多汁，很想复制，又想到多年前在美国纽奥良吃的烤猪肋排那焦香甜腻的风味，所以，今天做整块的美式烤猪肋排。伊比利猪排价格较高，应该吃肉的甜味，做美式烤猪肋排这么重口味的烤法，有点不合。但我家现有伊比利猪排，若为了做这道菜额外再买肉排反而浪费，其实用宜兰的噶玛兰猪或黑毛猪的肋排皆可。美式烤猪肋排，要先腌后烤。腌料是黑糖末和椒盐，在用锡箔纸包起来之前，可以抹一些芥末酱，我这次用的椒盐是飨宴出品的芥末胡椒盐，所以没抹芥末酱，喜欢口味重的可以抹一些。烤箱设定摄氏一六○度，将锡箔纸封妥的猪排放进烤箱，约六十分钟后，用温度计插入猪排中段试温，过了五十度，即可取出，拆除锡箔，将猪排均匀刷上特制烤肉酱。烤箱温度调高至一七○度，肉排入烤箱。因为怀念基隆庙口烧番麦的味道，我放两支玉米入烤箱，同样刷上烤肉酱。这时要盯著烤箱，大约每隔五至十分钟打开烤箱，搅拌烤肉酱并将肉排翻面刷一层酱。约三十分钟后，肉排呈现漂亮的红色且边缘微焦，油花滋滋作响。此时用温度计，只要肉中心温度显示为七十度以上，即可取出，放在烤架上静置，这时馀温会回熟到肉心，嫩度刚好，肉汁也锁住。上桌，切而食之，吮指回味。今天的特制烤肉酱，其中一个配方要用伍斯特酱，若找不到，用乌醋替代也可以。正确的做法是煮开黑糖块，加上伍斯特酱（乌醋）、泰式酸辣酱、牛排酱、番茄酱、蜂蜜、芥末椒盐粉和半颗柠檬汁拌匀，试出自己喜欢的味道，即可大量刷在猪排上，这烤肉酱提供出美式烤猪肋排的最佳风味。吃完，我儿子打分数，他们说以前单片煎烤的伊比利猪，火候较好控制，每一片都鲜嫩多汁，时间也较节省。整块肋排入烤箱，为了肉中心的鲜美恰到好处，两边的那块肉排就会老一点，但也还可以；老婆声援我，表示猪肉要全熟，所以，边边这两片她吃，谁都别抢。真是贴心。我一面吮指回味猪肋排的甜香，一面想著促转会的终始。美式猪排可以尽量加调味料，管他黑糖、乌醋、泰式酸辣酱、牛排酱、番茄酱、蜂蜜、芥末椒盐粉、柠檬⋯⋯加了也不走味。但促转会有高尚的转型正义目标，当然要谨慎为之。主其事参与的人抓不到方向，东一个佐料，西一个佐料，加在一起，味道就变馊了。备料伊比利带骨猪排（6支含骨头1公斤850元，建议用台湾猪肋排即可）黑糖块适量伍斯特酱（或乌醋）适量泰式酸辣酱适量牛排酱适量番茄酱适量第戎芥末酱（依个人喜好）蜂蜜适量芥末椒盐粉适量柠檬半颗步骤一、煮开黑糖块，加上伍斯特酱（乌醋）、泰式酸辣酱、牛排酱、番茄酱、蜂蜜、芥末椒盐粉，加半颗柠檬汁调匀，这是特制烤肉酱。二、在猪排撒上现磨黑糖末和芥末胡椒盐，静置起码1小时，入味，喜欢口味重的可以抹一些第戎芥末酱。之后，用锡箔纸将肉排封包。三、烤箱设定上下火摄氏160度，将锡箔纸封妥的猪排放进烤箱，60分钟后，用料理温度计插入猪排中段试温，只要过了50度，即可取出，拆除锡箔，将猪排均匀刷上特制烤肉酱。（烤的时间依肉排大小而定，用温度计较安全）四、烤箱温度调高至170度，肉排入烤箱。煮熟的玉米同时放烤箱，并涮上烤肉酱。五、眼睛要盯著烤箱，大约每隔5至10分钟打开烤箱，再将肉排两面涮上烤肉酱。大约30分钟后，肉排呈现漂亮的红色且边缘微焦，此时用温度计，只要显示为70度以上，即可取出。（这次的经验，约40分钟）六、取出的肋排，放在烤架上静置，让馀温回熟到肉心，嫩度刚好又锁住肉汁。这就是美式烤猪肋排，上桌，切而食之，咸甜肉香，绝对吮指回味。📖《裴社长厨房手记２》购书连结📖博客来（一般版）：https://reurl.cc/RXXZg6诚品：https://bit.ly/3ORFWMM金石堂：https://bit.ly/3bo0PkZMomo：https://bit.ly/3Sh86Un【电子书、有声书】博客来电子书独家预购（8/7-8/21）：https://bit.ly/3oTE2AE博客来有声书：https://bit.ly/3vxK8ue镜好听有声书：https://bit.ly/3cNCHsg
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【裴社长餐桌上的大事记】茄香肥肠煲——石木钦案：同烩一锅的政商运作关系
石木钦案及银行员之死事件，是我国史上涉入官员最多、事件延烧最久的司法丑闻。《镜周刊》从二○一九年九月至二○二一年六月，陆续以九篇纸本、七则影音及逾百则网路新闻，独家揭发司法官、监委成为富商翁茂锺司法门神的事件。翁茂锺涉及的炒股等案在这些司法官员的协助与包庇下不但过关，公司欠巴黎银行的三亿元也获判免还，还导致依法追债的银行员诸庆恩遭判有罪冤死，翁茂锺再以司法追杀诸庆恩妻子与稚女的司法黑幕。二○一六年《镜周刊》创刊之初，调查组副总编辑吴明仪接获讯息，检调正在侦办一起重大司法风纪案，因事涉极高层司法官，相关单位保密到家。吴明仪带著调查组记者刘志原、林俊宏展开多方调查搜证。二○一九年九月十一日，公惩会委员长石木钦突然请辞，一名熟知翁茂锺这十多年来如何穿梭在司法圈的人士，与《镜周刊》联系，吴明仪派林俊宏和该人士见面。原本约在台北火车站二楼一家咖啡厅，就在见面前的半小时，该名人士突然又透过中间人联系，将碰面地点临时改在市民大道地下停车场，并要求记者提供车号与车型。林俊宏驱车抵达时，对方已在停车场等候并挥手示意，要求林停好车后，下车到他的车内详谈，并在车上出示相关文件，逐一阐述翁茂锺在司法圈绵密的人脉及恶形恶状。石木钦突然请辞的原因于焉浮现。吴明仪见时机成熟，九月十三日先要刘志原以网路新闻，独家揭露石木钦涉当富商翁茂锺法律顾问遭查办，九月十七日司法院召开人事审议委员会，要讨论如何议处石木钦的这则重要新闻。石木钦虽非名人，但他在司法界地位崇高，朋友门生遍布法界，势力庞大。也因此，刘志原在发稿之前，与吴明仪找我和廖志成总编辑，要了解周刊对报导的态度。我了解案情后明确地告诉吴明仪和刘志原，如此严重的司法风纪案件，只要查证清楚，当然要报，而且要做大。因为司法院的审议会议是周二，我们特别提前，在网路将原本在周三出刊的纸本内容先行刊出。这则新闻除引发极大震撼外，压力也排山倒海而来。《镜周刊》独家掀开了石木钦担任法官、庭长、到院长期间，涉及充当佳和集团翁茂锺法律顾问近二十年，内线向翁买股票大赚逾五千万元。除在承审翁案时未回避，还拉拢最高法院大法庭审判长洪昌宏、刑一庭长花满堂等资深司法官与翁饮宴交往，组团打小白球。《镜周刊》报导中提及的石木钦、花满堂及洪昌宏都是辈分极高的司法官，现任司法官中不少人受他们提拔。出刊后，政界朋友关心我，说杂志官司那么多，你不怕得罪司法界？我说：“记者好不容易追到的好新闻，非报不可啊。得不得罪司法界、以后会不会被追杀，都不是我的考虑。”报导后，刘志原也告诉我，司法界不少人提醒他要小心自己安全，工作可能不保；当然也有不少人指责刘志原及林俊宏恶意抹黑这些德高望众的司法大前辈。《镜周刊》二○一九年九月刊出第一篇报导后，我与刘志原、林俊宏即遭石木钦提告求偿一千万元。石木钦的提告产生寒蝉效应，媒体同业多仅著墨于《镜周刊》挨告，还有媒体以特稿指此案是司法人事斗争，也暗指是因石木钦审理管中闵案判太轻，得罪当道。我看了这篇特稿，想起管中闵案。当时公惩会还没改制成惩戒法院，通常不开庭，但石木钦审管中闵案开了二次庭，我因为在《壹周刊》社长任内邀请管中闵写不具名财经社论，而被传唤作证。印象中，石木钦问案声音很小，喜怒不上脸，你不容易知道他在想什么。他问我问题，对媒体的运作细节尤其有兴趣，问得非常仔细。不过，这个庭开的时候，我们还没出他的报导。石木钦二○一九年九月请辞后，自请移送监察院，当时即有资深司法官告诉刘志原，石木钦一定能在监察院过关，所有资料都不会公开，《镜周刊》一千万官司会很难打。结果，二○二○年六月，监院竟然真以七比四否决弹劾石木钦案，直到同年八月，陈菊上任监察院长，监委王美玉决定再提案弹劾，才以十二比○全票通过弹劾。此时，刘志原接获讯息，指监院内部有人护航石木钦，吴明仪与林俊宏及刘志原持续调查，搜集及比对二十七本笔记本资料，讨论比对后，发现监委方万富在担任台南地检署检察长时，即曾处理过翁茂锺案，也与翁吃喝饮宴、收衬衫及向翁买股票。二○二○年九月九日，《镜周刊》以封面报导，进一步揭露石木钦与方万富及前海巡署长王崇仪及警界高层的共犯结构，并首次揭露巴黎银行经理诸庆恩一家的悲惨故事，亦即银行员之冤死案。还原二○○三年依法向翁茂锺追债三亿元的巴黎银行经理诸庆恩不仅追债失败，还遭判有罪逼死，且他遗孀及二位年幼女儿更遭富商翁茂锺以司法追杀求偿五亿元的历程。同篇揭露方万富等监察委员、高阶警官与司法官涉及护航包庇。他们向翁内线买股票大赚后，不仅翁获免入狱、公司免赔偿巴黎银行债务，前年还差点让石木钦免于被弹劾。至此，舆论风向才转变。第二篇报导刊出当天下午，监院开记者会，公布石木钦案相关调查报告，当天监委王美玉说，石木钦案是因媒体报导才得以被发现。监委蔡崇义则说，调查初期极难取得资料，曾向司法院说不如送一本《镜周刊》到监察院还比较清楚。石木钦向《镜周刊》求偿一千万官司仍卡在一审。开了三次庭后，法官竟然申请调职，换新法官后，程序从头再来。刘志原以前在其他媒体任职，知道其他媒体对官司的一向保留态度，竟然担心自己工作真的会不保。他有一次不经意问我：“石木钦案要继续写吗？”我反问刘志原：“为什么不写？”刘志原说：“因为害社长被告一千万。”我听出他的担心，对他说：“官司无所谓，好好打就好。你要持续调查搜证，取得更多资料。”二○二○年十二月二十八日监察院巡察行政院，监委王美玉引用《镜周刊》报导，并撷取《镜周刊》影音三分钟为简报，法务部长蔡清祥当场不齿石木钦等人行为，行政院长苏贞昌更宣示彻查到底。新闻转热了。《镜周刊》二○二一年一月六日出了第三篇重磅报导：独家刊出翁茂锺二十七本笔记本记载涉向翁茂锺买股、收衬衫及补品的司法警调高官逾二百人。翁还设乔事中心，替法官服役的儿子调单位、安排子女读明星学校，及替官司缠身的好友安排私下面见承审法官等。至此舆论大哗，其他媒体及政论节目开始跟进并广泛报导讨论，司法院与法务部原本有意放过收衬衫的司法官，经《镜周刊》报导衬衫事件，二单位一面紧急扩大调查并修改调查报告；另一面，司法院竟以调阅司法院内监视器等方式，调查刘志原行踪，要查《镜周刊》消息来源。就在《镜周刊》持续调查报导此案一年又五个月后，二○二一年一月十八日法务部长蔡清祥召开记者会宣布，全案分四区块重启调查，司法院长许宗力也以公开信宣示清查。二○二一年三月四日，最高法院院长吴灿为众多高阶法官涉案公开道歉。二○二一年三月十五日高等检察署亦公开认错，坦承诸庆恩案是冤案，向法院声请再审，试图为他平反。四月二日翁茂锺因获护航免坐牢案，遭台南地院裁定羁押禁见，全案起诉后，翁认罪遭判刑。二○二一年四月司法院与法务部公布司法官议处名单，司法最高层级首长之一的石木钦已遭监察院弹劾并移送惩戒法院，优遇大法官蔡清游、前最高行政法院院长林奇福遭议处并追回司法奖章。最高行政法院发言人郑小康、前嘉义地检署检察长罗荣干等四十馀司法官因涉收衬衫等不当行为遭惩戒，惩戒法院法官洪佳滨等五高官则紧急退休，罗荣干等六位司法官也在二○二二年遭监院弹劾。二○二二年二月二日，《镜周刊》出第四篇纸本报导，再追出翁茂锺送前参谋总长汤曜明、前国防部长陈肇敏等高阶将领衬衫、饮宴及打球后，取得军方制服及防弹头盔等二亿馀元军备标案，监察院、行政院及司法院再对此展开调查。诸庆恩妻女痛失至亲及遭司法追杀，经此磨难后低调生活十馀年。周刊记者持续与诸家联络，取得相关资料，就在二○二一年全案重启调查后，《镜周刊》于同年三月，由林俊宏独家报导诸太太在先生过世后的追思手札，六月报导诸太太写给法官的信，字字血泪详述当年丈夫过世对诸家重创之心路历程。无奈再审案因《刑事诉讼法》现行规定不利已过世被告，二○二一年五月间裁定不准再审。对此，检察官已抗告至最高法院，在今年三月驳回抗告确定，新任检察总长邢泰钊是否另提非常上诉，备受外界瞩目。民间司改会则有意促请司法院修法补漏，另外，司法院与法务部亦宣示将启动清明专案防范及善后。回想二○一九年报导本案之初，《镜周刊》面对相关单位的压力及石木钦的提告求偿。翁茂锺去年遭收押前一周，还在报纸头版刊登广告及接受媒体专访反击。但《镜周刊》仍锲而不舍持续调查报导，以九篇纸本、七则影音及逾一百则网路新闻重敲司法界，终于促使相关机关不得不积极面对，涉案者一一现形遭法办，冤死的银行员诸庆恩也得以获启动平反程序。二○二一年十一月二十三日，《镜周刊》“石木钦案及银行员之死事件调查报导”，获卓越新闻奖不分媒体类别“调查报导奖”。刘志原代表上台受奖时表示：“这个新闻写的共犯结构很多人知道，且持续了二十多年，但有的人看到后默默走开，有的人则选择加入他们，形成互利共生的集团。《镜周刊》看到这个案子，我们没有默默走开，也没有加入他们，我们把它写出来。过程中我们受到很多压力，那么多的压力，为什么我们要写？因为我们是记者！而且不只是《镜周刊》，还包括在新闻工作上非常认真的同业们，我们一定会把它写出来，因为我们是记者。”我当天看著颁奖转播，不觉落泪，因为我看到了媒体的价值与力量。我今天细述了石木钦案事件簿，因为太复杂，决定做一道简单的菜。这道菜是从名店三分俗气学来的。以前每次吃三分俗气都会点茄香肥肠煲，当时就很佩服把这两个食材放在一起的创意。肥肠软香紫茄糯绵，就连不爱吃茄子的人应该也很难不喜欢。我问了三分俗气曹一老板，他说，茄香肥肠的大肠是先卤好的，将卤过的大肠切片，与过油炸过的茄子快炒入砂锅同烩，即成茄香肥肠煲。为了贯彻简单做菜的要求，我用大同电锅卤肥肠，内锅简单只用酱油、米酒、八角及冰糖；外锅二杯水。开关跳起焖一下，取出切大片，这是半成品。另热油锅，将滚刀块的茄子入油炸出鲜艳的紫色，捞起，准备炒菜。您平常如何炒茄子，现在就如何做。大火炒香葱段及蒜瓣，喜辣可加，不加亦可。将茄子及大肥肠放入，加冰糖、酱油膏热炒，加水或米酒后倒入砂锅煲出鲜味收汁，起锅前加上一大把九层塔，这就是百吃不腻的茄香肥肠煲。我讲石木钦翁茂锺新闻用茄香肥肠煲来搭配，并非指涉脑满肠肥的政商关系。而是写著写著就想到肥肠煲。茄子要先炸，肥肠要先卤，然后才同烩一锅。这仿佛此案的政商关系运作，先饮宴、送衬衫、组队打小白球。然后是内线买股票、设乔事中心。接著收网，让官司过关，甚至追杀挡路的银行员……啊！这样说，菜会不会不好吃了？非菜之罪，这肥肠煲是好吃的，你看得出来，我一次做一大锅。因为，冷了当零嘴也好吃。备料大肠头8条（我习惯向南门巿场的泉发肉店买，他们处理得非常干净，回家不用费事）茄子6条蒜片适量葱段适量辣椒段适量冰糖适量黑龙特级黑豆酱油（清油）适量大豆油（炸茄子用）适量橄榄油适量米酒适量八角1把老抽或酱油膏适量蚝油依个人喜好九层塔适量步骤一、大肠头加盐搓洗后放入电锅内锅，再加入酱油、米酒、糖及1把八角。外锅2杯水，按下开关。跳起焖20分钟，取出切大片。二、将茄子滚刀块，铜锅热油，茄子入油，颜色转鲜艳的紫色，即可捞起沥油。三、另起一锅，入橄榄油，炒香蒜片、葱段、辣椒段，入肥肠、入茄子。快炒，加水，加老抽（或酱油膏）、加冰糖。喜欢鲜味可加一点蚝油（不要多），我刚刚卤大肠的酱汁也加1瓢。整锅倒入砂锅，大火收汁，试味可后，加九层塔，起锅，原锅上桌。📖《裴社长厨房手记２》购书连结📖博客来（一般版）：https://reurl.cc/RXXZg6诚品：https://bit.ly/3ORFWMM金石堂：https://bit.ly/3bo0PkZMomo：https://bit.ly/3Sh86Un【电子书、有声书】博客来电子书独家预购（8/7-8/21）：https://bit.ly/3oTE2AE博客来有声书：https://bit.ly/3vxK8ue镜好听有声书：https://bit.ly/3cNCHsg
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【裴社长餐桌上的大事记】栗子玉米海底椰鸡汤——马英九特别费、三中案：从港式煲汤探见表里清浊
马英九任台北市长时期，《壹周刊》人物组副总编辑董成瑜邀到专访，回公司后，我问她采访情况，董成瑜说：“他很努力营造形象，但从采访中我看不到他的能力，你下标题，请不要从能力方面著眼。”那一次访谈，我下的标题是“一尘不染”。后来，马英九的仕途直上青云，清廉形象居高不堕，但接连涉及的特别费案与三中交易案，让我省思当初的一尘不染标题，难道成了反讽？董成瑜告诉我，她在采访中间，突然觉得会议桌在摇晃，以为是地震但又不像，于是往桌下快速一瞄，原来是马英九忘情地在抖脚。这和桌面上白里透红、俊秀体面的形象反差太大。不过，她当时觉得太low而没有写进访问里。周刊出版后，我收到马英九的亲笔信函，厚厚的五张稿纸，字体娟秀干净，希望更正专访中有关他是职业学生的指陈。马英九是否为职业学生，外界论述颇多，对于他的来函，我没有理会。二○○六年是台湾新闻史上惊天动地的一年，除了陈水扁总统的国务机要费案遭侦办起诉，当时政坛最红火的台北市长马英九，也被检举涉嫌特别费弊案，每个月三十四万元的特别费，一半有单据、一半则直接汇入薪水帐户，其中包括使用特别费核销领养流浪犬“马小九”的治疗费用，台湾高检署查黑中心在起诉阿扁的国务机要费后，接著侦办马英九的特别费案。当时马英九被蓝营视为二○○八年可以夺回执政权最重要的政治明星，所以查黑中心侦办此案动见观瞻，侦查过程消息封锁得密不透风，外界舆论普遍相信马英九的大水库理论，认为如此清廉形象的马英九不会贪污。我召开编采会议讨论此案，主跑司法路线的记者吴明仪在会中表示，他得知查黑中心传唤了一名关键学者作证，该名学者曾撰文评论过特别费，依他的见解，特别费非首长薪资实质补贴，需要因公支出，何况监察院和财政部都有相关解释纠正文，所以马英九如果把特别费直接转薪资帐户就构成贪污。吴明仪判断查黑中心对于事实调查已告一段落，接下来就是强化法律见解及论述，案子要结案了。吴明仪循这个方向继续挖掘查证，认为查黑中心检察官心证已成，马英九会被起诉。由于消息太过震撼，我在出刊之前，做了很少做的事。我把吴明仪找来确认，问他消息来源，他说出三个字。我认为可信，决定当期做封面故事。二○○七年二月七日，《壹周刊》二九八期就以“检方心证已成马英九贪污将起诉”为标题的封面出刊。当天一大早，查黑中心刚好最后一次传唤马英九到庭陈述意见，马英九的律师宋耀明看到周刊报导很惊讶地打给我。宋耀明说：“我刚出完庭，就看到你们的报导说马英九会被起诉。是真的吗？”我不方便回应他。过了六天，二月十三日，查黑中心发布重大新闻，以贪污罪名起诉马英九，当天马英九召开记者会，除了表达辞去国民党主席外，还宣布参选总统。他以很沉痛口吻表示：“我的清白受到质疑，我一生廉洁居然被起诉，对英九来说，这比失去我的生命更痛苦。”后来的事大家都知道了，法院接受了大水库理论，认为特别费原属薪资实质补贴，他的秘书余文被判刑，马英九无罪，他也在二○○八年当选总统。马英九选总统的政见之一是处理国民党党产，所以选举前，加速处理国民党旗下中广、中影及中视的“三中”资产。二○○六年民进党游锡堃即向高检署告发马英九三中资产不当交易，二○○六年十一月二十八日查黑中心分案侦办，后来特侦组成立，在二○○七年三月二十六日分案接办，迄二○一四年七月三十一日侦查终结，以未发现有涉嫌犯罪的具体事项签结。马英九所涉的三中案能从二○一四年已签结的案子重见天日，与《镜周刊》持续追查有很大关系。二○一六年十月五日《镜周刊》创刊。二○一七年中，当外界还没关注到三中案时，《镜周刊》总编辑廖志成接获投诉资料，有证据直指马英九涉及三中案。廖志成记得他去拿资料时，被要求手机要放在房间外面，才能入内谈话。廖志成一离开，第一时间打电话给主跑检调的记者林俊宏，当时林俊宏正在骑U-BIKE，廖志成挂上电话也骑著U-BIKE去找林俊宏，把资料交给他。接著副总编辑吴明仪也接到三中案的爆料，内容也是马英九涉案资料，林俊宏于是展开调查。《镜周刊》从二○一七年七月十九日独家直击台北地检署搜索前立委蔡正元住家开始，前后以超过十篇纸本故事，一步步揭开马英九所涉三中弊案内幕。在检方搜索蔡正元住家前夕，周刊摄影记者已早一步在蔡正元住家前守候，并拍下北检侦防车进入蔡家的独家画面。之后检方声押蔡正元成功，成为三中案重启调查重大转折，检方从蔡正元供述中，得知前中投总经理汪海清确有保命光碟存在，后来在汪海清家中及中投办公室搜出上百片录音光碟。林俊宏随后取得汪海清录到与马英九三段开会录音内容，其中一段在台北市长办公室的谈话内容，马英九明白地说：“中视这个交易让他（余建新）得到适当的一个利润？”还说：“回馈啦，鉴于各种复杂状况，可以合理接受的。”因为马的一句话，中投便让利回馈给中时余建新四．八亿元。北检最后也因为查扣到这批光碟，还原了三中案交易真相，依背信罪起诉马英九。《镜周刊》在二○一八年七月十一日以“马英九涉重罪大起诉”为题的封面故事，完整报导马英九在三中案被起诉的证据及罪名。马英九二○一八年出书，在《八年执政回忆录》第一章就指控《镜周刊》报导“马英九涉七年以上重罪”、“马指示回馈余建新关键录音档曝光马恐难逃牢狱之灾”等报导，是疑似违反侦查不公开的“权威管道”，不断放话给媒体。第一章开页第一段的文字更说，看完内容，一向好脾气的马英九，难得“动怒了”，说出：“实在太过分了！”的字句。马英九三中案重启调查被起诉，一审获判无罪。但《镜周刊》仍持续追踪后续发展，二○二二年六月一日取得一份北检侦讯笔录，内容直指特侦组早在二○一一年就知道有录音光碟存在，却视而不见，从未搜索查扣，而二○一四年七月三十一日签结全案的检察总长颜大和是由马英九任内所任命。目前三中案进入高院审理，结果如何自有司法论断，我不能评论。只能看著当年下的“一尘不染”标题，而自我省思。我想到马英九执政后期，有一次在总统府宴请黎智英老板和壹传媒主管，马英九找来极品轩老板外烩，菜是好的，上得快、吃得快。离开时，黎智英跟我说：“马英九找我吃饭，从头到尾都他一个人讲话，没停过。他找我来吃饭干什么？”我回黎老板的话：“这就是马英九啊。”芒种已过，盛夏中虽然看不到秋天的影子，但要做润肺的准备。冰箱里有一袋海底椰，用来煲汤吧。马英九香港出生，今天来做香港的煲汤，海底椰素以清热润肺著名，喝了皮肤会白里透红。我这道鸡汤，除了红萝卜外，海底椰是白色的，栗子、芡实、南北杏是白色的，连玉米我也挑白色品种，清清白白地下锅。栗子、芡实、南北杏及蜜枣这个组合，我又加上土耳其无花果，皆为了增进润肺功能，另外，有现成的新鲜白木耳，我也加上去，增添滑润口感。您可能觉得要煲汤加那么多东西，分量的拿捏有点繁琐，其实一点也不麻烦。台湾的传统市场真的很懂菜又有人情味，我打电话给南门市场南北货的杂货店，一提用一只全鸡炖海底椰，老板自动帮我配好栗子、南北杏、芡实和蜜枣的分量，届时清洗一下，与鸡肉同炖就好。只有栗子比较麻烦，要先泡一个小时温水，发起来后，剥掉嵌在缝中的皮，否则会有苦涩味。鸡肉汆烫后，注入清水，加上滚刀块的红萝卜、切段的玉米、剥花的白木耳，再把处理好的栗子、芡实、南北杏及蜜枣、无花果干加入。水滚捞浮油浮渣，转中小火盖锅炖二个半小时，即成香港煲汤的代表性汤品：栗子玉米海底椰鸡汤。不同于其他的煲汤，这个鸡肉是可以吃的，我还特别加了两只土鸡腿同炖，真是爱吃肉啊。若找得到海底椰，您可试试看，清甜润肺，成品卖相十分俊秀。我一心用白色食物，看看汤品能否清白如水？不过，炖了二个半小时后，汤有点浊。备料小土鸡1只土鸡腿2只海底椰1包栗子适量南北杏适量芡实适量蜜枣4粒土耳其无花果干2粒白木耳适量玉米2支红萝卜3支步骤一、栗子泡水1小时，去除外皮及嵌陷凹缝的皮。二、砂锅注入清水，鸡肉汆烫后放入。再放入海底椰、栗子、芡实、南北杏及蜜枣、无花果干。大火，水滚捞去浮油浮渣。三、红萝卜滚刀块、玉米切段、白木耳剥花。放入锅中，转中小火，盖锅。四、2小时半后，开锅盖，试味，可加盐（很多人是不加盐的，我也没有加盐），尝到您满意的味道，起锅，盛碗。📖《裴社长厨房手记２》购书连结📖博客来（一般版）：https://reurl.cc/RXXZg6诚品：https://bit.ly/3ORFWMM金石堂：https://bit.ly/3bo0PkZMomo：https://bit.ly/3Sh86Un【电子书、有声书】博客来电子书独家预购（8/7-8/21）：https://bit.ly/3oTE2AE博客来有声书：https://bit.ly/3vxK8ue镜好听有声书：https://bit.ly/3cNCHsg
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【裴社长餐桌上的大事记】清蒸石鲷鱼——林益世案：“一刀毙命”才能蒸得完熟
二○一二年夏天，一位民意代表向《壹周刊》廖志成副总编辑透露，有地缘关系的煤渣大亨陈启祥向他爆料，说行政院秘书长林益世贪污收贿又不办事。廖志成听了一段录音，惊觉事件大条，要民意代表直接找《壹周刊》主跑立法院的资深记者蔡慧贞。蔡慧贞约陈启祥在立法院见面，陈启祥进立法院还用假名登记。两人后来多次在添财日本料理及欣叶台菜细谈，陈启祥有严重痛风仍喝海尼根啤酒，他是典型的地方业者，喜欢花钱解决问题，要不是林益世断其生路，他是不会找上媒体的。蔡慧贞采访完向主管谢忠良提案，谢忠良兴奋地告诉我：“又有大新闻了。标榜清廉的马英九爱将、政院高官林益世贪污。”二○一二年的夏天不平静，虽然壹传媒中的《壹周刊》和《苹果日报》大赚钱，黎智英的壹电视上百亿元巨额亏损，使他对台湾媒体经营萌生退意。自二○一二年四月起，便不断有传言黎老板要卖掉壹传媒，甚至五亿美金的价格都传出来。当然香港管理高层都否认，但我是社长，明显感受到管理层的气氛不对，也对现状有些无力感。因此，林益世的新闻，对我而言有如强心针。我对谢忠良说：“《壹周刊》也许明天就被卖掉，但今天我们还是要出惊天动地的大新闻。”我们其实有掌握林益世与陈启祥的关键录音，但我和谢忠良讨论后，决定先将录音带送专家鉴定，当期只披露林益世贪渎的重点新闻，俟鉴定结果再完整刊登。也因此，出刊前，蔡慧贞问当事人林益世问题，林益世完全没有想过他可能会被陈启祥录音，不以为意地轻率回答：“没收钱。”他甚至对陈启祥是否曾来陈情，也说没办法想那么周全，但否认曾收过六千三百万元。二○一二年六月二十七日出刊的台湾《壹周刊》第五七九期，以“前年收贿六千三百万今索八千三百万 厂商控政院秘书长林益世贪渎”为题，重磅刊出封面故事。报导林益世遭人检举于立法委员任内，以协助中钢下游协力厂商“地勇选矿公司”续约为由，于二○一○年在凤山家中收取一百九十三万美钞现金（约合新台币六千三百万元）的不当利益。林担任行政院秘书长后，又趁合约即将到期之时机，再度企图强索新台币八千三百万元。《壹周刊》更直指马英九总统标榜清廉执政，成立廉政署整饬吏治，如今却爆发行政院秘书长林益世索贿疑云，逼得厂商提出检举，成为马政府高官涉贪渎疑案的第一人，形象彻底毁坏。出刊后，《壹周刊》遭到铺天盖地的攻击。因为林益世当时是位高权重的行政院秘书长，而《壹周刊》要戳破马政府清廉假象必须拿出十足证据。林益世本人出刊当天上午十一时便气冲冲先在行政院召开记者会，他慷慨激昂否认收贿，还称：“印象中曾与陈启祥见过一面，只是单纯选民服务，《壹周刊》报导完全不是事实。”中午时分，我接到电话，行政院副院长江宜桦问我报导相关内容是否属实？江宜桦是我建中同届同学，我告诉他：“本刊报导，皆有所本。”江宜桦可能因此认为《壹周刊》握有关键资料，当天下午，马英九原本力挺林益世的态度转趋保留。但行政院长陈冲却未掌握状况，仍表态力挺，说林秘书长不可能收贿。我的了解是，马英九经人提醒《壹周刊》内容全是林益世口吻，曾与在美国的金溥聪商议后，深夜找来陈冲，要求陈冲第二天开记者会，说明将林益世停职查办。未料陈冲第二天先找林，并相信他的说辞，后来只要求林益世自行对外说清楚，也因此让行政院替林益世背书。外界压力如八方风雨涌向《壹周刊》，林益世六月二十八日晚间，再次在行政院召开记者会，澄清他绝对没有收贿，也没索贿不成施压。记者会后他在国民党主席马英九办公室主任兼律师赖素如陪同下，到士林地检署按铃控告《壹周刊》诽谤。二十九日晚间，林益世甚至Call In《2100全民开讲》为自己辩护，他信誓旦旦表示，如果有索贿的录音带，欢迎立刻交给检调，让他“一刀毙命”。这时候，我接到黎智英的电话，他关心林益世的新闻，问我这新闻有没有把握。我告诉他有录音带，他才放心。黎智英鲜少关切新闻，会打这通电话，我相信是马政府的压力已到了他那边。媒体素来不兴讼，但对于林益世的大动作，我决定告林益世诬告予以反制。六月二十九日特侦组展开行动，《壹周刊》林益世新闻闹得沸沸扬扬，陈启祥一直神隐在台北W Hotel，此时被特侦组拘提到案。特侦组向他要原始对话录音，陈启祥声称全交给《壹周刊》了。记者蔡慧贞怕特侦组来找她，觉得麻烦，决定去新竹泡汤，此时战役才要开始。六月三十日侦讯后，陈启祥才提供林益世三大罪证：包括他和林益世的原始对话录音档、林益世主动打给他的通联纪录，及他提领美金行贿的水单原始单据。直到此时，台湾媒体才毫不犹豫地全面跟进《壹周刊》新闻。我们听说替陈启祥拷贝录音档的人士有备份，可能提供给赵天麟立委开记者会，其他媒体也都在追录音档，我和总编辑邱铭辉讨论后，当下决定五八○期《壹周刊》提前出刊。我们照例请来声纹辨识专家，确认录音档没有变造后，谢忠良立刻联络蔡慧贞直接在新竹发录音逐字稿，并动员台北同事帮忙整理。为了逼真还原，我要求连林益世家的狗吠声都要入稿。七月一日星期日截稿，七月二日周一出刊。《壹周刊》封面故事标题是“林益世贪污重罪难逃66分钟关键录音全文曝光”。这便是林益世要的“一刀毙命”证据。同样是七月一日，特侦组兵分九路搜索林益世住处、办公室。七月二日清晨四时三十分，特侦组以林益世涉嫌违背职务收贿等重罪，有灭证串供之虞向法院声请羁押获准。七月二日上午马英九总统出面道歉，十一点三十分陈冲也率领江宜桦等人召开记者会，陈冲对于林益世一案表达痛心与遗憾。马英九政府形象及声势的急转直下，我觉得林益世贪污案是重要转捩点。这两期的《壹周刊》写下历史。林益世贪污的内容细节，可找当时内容翻看，我就不再赘述。但林益世在录音中展现的官威，在此略举几例：“行政院只有二粒印仔（印章），行政院长一粒，跟我一粒印。”、“国库印仔是我盖的。”、“台糖董事长你说要用谁当总仔（总经理），我若不爽，公文你送来我又退回去，你一辈子也当不到，那就是一个职权问题。”、“你看行政院那么大间，其实只有三个人在上班而已耶，院长、副院长还有我三个而已。”这些败坏官箴的对话，现在看来仍怵目惊心。林益世案缠讼多年，有多案分头进行。唯一确定的部分是财产来源不明罪，二○一八年八月二十二日，遭最高法院判二年定谳，已服刑完毕，假释出狱。其他收贿部分，一审、二审、三审判刑，有重有轻，外界各有议论。二○二一年六月九日，高院更一审判处四年十个月，褫夺公权五年，林益世仍不服上诉。而《壹周刊》反控林益世诬告，林益世也被判刑五个月。且不论林益世贪污案司法最后如何定谳，我自己经历了这个新闻刊登过程，从这个案件看到媒体的价值和力量。为了这篇文章，和谢忠良确认某些细节，他抱怨，自从我写李登辉国安秘帐、陈水扁洗钱案后，大家都请他吃关东煮和蛋包饭，这次写林益世，可不可以吃高级一点的料理？那就石鲷鱼好了。石鲷鱼是高级鱼，又是水中恶霸。再硬的珊瑚礁石也可以被石鲷鱼咬穿，很适合用来搭配贪污案的文章。今天就做清蒸石鲷鱼。海产界的明星石鲷鱼，平常钓上来的数量有限，多提供给大餐厅。疫情期间许多餐厅生意不如往昔，石鲷才有可能流入寻常百姓家。接到南门市场卢记老板的电话，说他有石鲷，要不要用来清蒸？石鲷鱼之所以好吃，因为它是以海胆为食。石鲷嘴尖锐如鹦鹉的喙，是海胆的克星，所以它的肉质鲜美甘甜，又不容易大量网捞，多靠渔钓，而钓友要钓石鲷，也是以海胆为饵。曾经听钓友形容，石鲷上钩，它的拉扯力量强劲，每钓一尾，都要耗尽全力，成就感很高。春夏之交是石鲷大出的时节，价格不便宜，一斤要一千二百元，平常买的多是一斤半。今天的这尾为了拍照、为了突显肥壮恶霸姿态，不惜成本，用特大的五斤——平常在家吃当然太奢侈了，但如果要宴客，这是上选。石鲷鱼既是贵客，蒸烹的方法，我请教卖鱼的卢记老板。听起来方法和我以前港式蒸鱼大致相同。不过卢老板强调，石鲷的油脂够，蒸它之前，不需要拍粉抹油，直接蒸就好了。蒸鱼的酱油，他推荐日式淡酱油，比较不腻。我收到石鲷鱼，发现两边背鳍处划了一刀，而不是平常在腹侧的斜切，问卢老板，他说石鲷的背肉特别厚，不划一刀，这边不容易熟。划了，蒸出来这边肉开花也好看。我小心把肉身擦干，肚子内部抹上盐，两侧薄撒盐，把椭圆形的盘子上排两道有高度的葱姜丝，然后把石鲷平铺其上。这个部分是我以前向香港师傅学的，他说蒸鱼要营造出蒸气在鱼上下流动的空间。这两道葱姜丝栅，让热气可穿过鱼的下方，鱼才能在短时间熟透，又可避免鱼皮沾黏在盘底，非常好用。大锅大火煮水，上放蒸盘，水滚，将鱼放在蒸盘上，盖上锅盖，计时十八分钟，其间绝对不要掀盖。这等待的时间，您可以切香菜、葱花，另用一小锅烧热橄榄油。十八分钟一到，打开锅盖，用筷子戳一下，轻松插入，将盘子取出，略为倾斜倒出盘中的蒸汁，淋上日式酱油，注意，直接用冷酱油淋上，酱油无需热过。然后将香菜葱花铺在鱼身上，淋上另一锅已热烫的油，吱一声，葱花、香菜被炝香，立即上桌，这就是今天的清蒸石鲷鱼。刚蒸热的鱼，淋上冷酱油，利用温差，鱼肉会立即吸收酱汁，很快入味，这应该是师傅用冷酱油的原因。另有一派，是将盘中的蒸汁倒入另一锅，和酱油混合烧热再淋上去，我没有做过，但一并在此提供。不过，今天用冷酱油再淋热油的做法十分成功。家人都说好吃，平常不吃鱼的大儿子也吃光他的分量，小儿子更是完全清盘。如果买不到石鲷鱼，可用同样的蒸鱼手法对大部分的鱼，应该都好吃。我一面吃石鲷鱼，一面省思。做媒体出大新闻，一定要小心求证，完备证据。而做出一条爆炸性大新闻，第一时间，并非如你幻想的外界一片叫好，反而你要面对质疑谩骂及冷漠，尤其是排山倒海的外界压力，和林益世这样敢在行政院开记者会运用权势压你的人。这时候你要想想，处理新闻就像蒸石鲷鱼，要在适当的地方划下一刀，才能毙命——不，才能蒸得完熟。备料石鲷鱼1尾（我用的这尾约5斤重）葱段适量葱花适量姜丝适量香菜适量日本蒸鱼淡酱油适量步骤一、把石鲷鱼擦干，肚子内部抹上盐，两侧薄撒盐，把椭圆形的盘子上排两道有高度的葱姜丝，然后把石鲷平铺其上。二、大锅大火煮水，上放蒸盘，水滚，将鱼放在蒸盘上，盖上锅盖，计时18分钟，其间绝对不要掀盖。三、香菜切末、葱切花，另用一小锅烧热橄榄油。18分钟一到，打开锅盖，用筷子戳一下，轻松插入，即可将盘子取出。四、略微倾斜倒出盘中的蒸汁，淋上日式酱油，注意，直接用冷酱油淋上，酱油无需热过。五、将香菜、葱花铺在鱼身上，淋上另一锅已热烫的油，吱一声，葱花、香菜被炝香，立即上桌。📖《裴社长厨房手记２》购书连结📖博客来（一般版）：https://reurl.cc/RXXZg6诚品：https://bit.ly/3ORFWMM金石堂：https://bit.ly/3bo0PkZMomo：https://bit.ly/3Sh86Un【电子书、有声书】博客来电子书独家预购（8/7-8/21）：https://bit.ly/3oTE2AE博客来有声书：https://bit.ly/3vxK8ue镜好听有声书：https://bit.ly/3cNCHsg
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【裴社长餐桌上的大事记】蛋包饭——阿扁的海外弊案：不切开蛋包，岂能见炒饭颜色？
前总统陈水扁在第一任总统期间，非常喜欢亲近媒体，他定期与媒体总编辑下乡，我当时是《壹周刊》总编辑，也是阿扁邀请的对象。有一次在屏东某渔业养殖所，阿扁特别请我和他一起吃早餐，同桌的官员只有总统府秘书长邱义仁。阿扁聊著聊著忽然说：“我应该不会成为你的封面，邱义仁比较有条件吧。”我闻言认真回答：“绯闻机会可能不大，但若是弊案，随时可以成为封面人物。”话说完没有几年，阿扁因为国务机要费成为《壹周刊》封面人物，更因为洗钱案，做了《壹周刊》连续二十期封面，史无前例。我之前在脸书上写李登辉国安密帐始末，前总统陈水扁留言：“我事先不知道，知道后是把将近四十亿元的国安密帐全部缴库。”在《壹周刊》报导国安密帐后，阿扁总统确实将国安密帐缴交国库，但国家仍有秘密外交需要进行，所以总统府另编国务机要费，这是国务机要费的滥觞。二○○六年六月二十二日，阿扁爆出国务机要费涉不法疑云，由高检署查黑中心负责调查。二○○六年八月十二日，民进党前主席施明德发起倒扁政治运动，九月九日百万红衫军聚集凯达格兰大道，要求阿扁下台。我为什么详述这段历史？因为红衫军行动太震撼，阿扁的亲人有点担心，所以移动了资金，被艾格蒙盯上，所以衍生了后来的海外洗钱事件。这也成了《壹周刊》二○○八年的代表作。记得二○○七年的秋天，我和谢忠良在开封街添财日本料理吃饭。那时候新闻全绕著阿扁家族的国务机要费，谢忠良悄悄地告诉我他收到讯息，想要开始查阿扁收受献金洗钱的事，目前讯息很微弱，要花点时间查清楚。记得那天我们特别吃了添财的蛋包饭。谢忠良的母亲以前经营钱庄，生意做得很大，无暇顾及小孩子的三餐，所以拿钱给红玉小馆包餐。谢忠良高中每天下课就到小馆子，一碟煎鱼、一盘青菜、一个蛋包饭，数年如一日。每次我们到添财，谢忠良总会请大师傅做一份蛋包饭，他青春记忆中的蛋包饭。饭是炒过番茄酱，红通通的炒饭。三颗蛋加鲜奶油入锅炒到极嫩，放在炒饭上用刀划开，让蛋包覆在饭上，这就是谢忠良念念不忘的蛋包饭。大厨做出来后，我们一人一半分而食之。我本来想多问他母亲的事，谢忠良把话题转到阿扁身上，我们都知道，环绕阿扁的国务机要费及洗钱案的暴雨将至。二○○八年八月初《壹周刊》专案组的一次编采会议，那时候谢忠良是专案组顾问，现在《镜周刊》的总编辑廖志成时任专案组副总编辑。会议中现任《镜周刊》执行副总、时任专案组主任吴明仪提及特侦组有立案查阿扁洗钱，最近可能要收网。会后资深记者林益民告诉吴明仪，他和调查局的线民之前有聊到：“艾格蒙联盟通报进来，阿扁透过黄睿靓海外洗钱，事涉三千万美金。”吴明仪觉得讯息值得巩固，要林益民回去再查，林益民一去接触消息来源，调查官完全吓到，连忙声称没有此事，之前是胡说八道。原来，查案公文上到调查局长叶盛茂就完全卡住，调查官眼见长官吃案，只好否认。不过吴明仪认为有黄睿靓的名字，有艾格蒙，有金额，这讯息应该是真的，所以他自己私下询问法务部和特侦组，特侦组之前不知，一听大惊，雷霆万钧压向调查局查证，调查局挡不住特侦组，只好将公文和盘托出。吴明仪几经查证，发现黄睿靓的名字是全案关键，原来阿扁海外洗钱，用的是媳妇黄睿靓的帐户。原本水波不兴，但阿扁国务机要费案件后被艾格蒙联盟列为示警的提示名单。红衫军倒扁之役后，可能有吓到阿扁的家人，所以黄睿靓将自己帐户的一千万美元移到陈致中帐户，这次转汇让瑞士银行向艾格蒙示警，艾格蒙也因此两次向台湾提出通报。八月十一日封面会议，谢忠良和廖志成的专案组提出洗钱的这个大题目，不过，吴明仪和林益民掌握的汇款金额是三千万美元，所以十二日截稿前，《壹周刊》的封面故事是“利用黄睿靓洗钱爆扁密汇十亿出境”，不过谢忠良临印刷前说，他看到公文，上面记载的是一千万美元，所以最后我紧急更动封面标题，改成“密汇三亿出境”，但内文已到印刷厂，更动不及，除引言外，有些内文仍是写十亿元。事后我们了解，黄睿靓的帐户实际金额是二千万美元，之前有户头汇出汇入一千万美元，被调查局记为二千万美元，加上洪秀柱取得公文的一千万美元，所以记成三千万美元，实际是二千万美元才对，也就是后来大家说的“海角七亿”。在出刊前的这一年，我曾多次询问谢忠良洗钱案进度，他说阿扁有洗钱的问题，但围绕著阿扁查，始终没有证据，查不到人名也查不到金额，一直有这个题目却没有进度，只好一直秘密养著题目。吴明仪说：“要不是黄睿靓动支帐户的钱，让名字和金额浮现，这个事情恐怕也没有办法曝光。”出刊前一天，当然要问阿扁本人。李登辉国安密帐时，阿扁是问他的秘书廖志成如何联络我。而此时，廖志成已在《壹周刊》上班，总统的回应就由他负责。廖志成亲访陈水扁总统卸任办公室主任林德训，林问了陈水扁回应《壹周刊》：“透过黄睿靓及其家人将巨额金钱汇往国外涉嫌洗钱一事，陈水扁严正表示，完全子虚乌有。”还扬言若出刊要告《壹周刊》。二○○八年八月十三日，《壹周刊》以封面故事刊载陈水扁借由媳妇黄睿靓将巨款汇到美国，掀开阿扁海外洗钱黑幕。随著《壹周刊》十三日出刊，情势急转直下，十四日下午陈水扁召开记者会，说：“我做了法律上不允许做的事。”八月十五日陈水扁以书面声明表示自即日起与妻子吴淑珍主动退出民进党。八月十六日，特侦组搜索陈水扁住所及办公室，检方当天就将陈水扁、吴淑珍、陈致中、黄睿靓等列为被告，阿扁海外洗钱风暴展开。九月二日，前调查局长叶盛茂坦承，当年的一月二十九日他接获艾格蒙联盟通报，黄睿靓在瑞士日内瓦美林银行开立帐户，涉嫌洗钱等情资。他也承认把情资的原文及附件面交陈水扁。叶盛茂同时也承认二○○六年底获悉吴淑珍在海外开设信托帐户情资，他也在周三总统府国安会报向陈水扁报告。所以，叶盛茂不但严重泄密，还卡住此案的调查进度。这也使得调查局日后被调整定位，从总统的情报系统回归到法务部下设调查局的体制。从《壹周刊》三七七期开始，《壹周刊》连续做了二十期阿扁和家人涉案的封面。我们除了检视弊案外，也延伸到阿扁家人遭遇的困境，比如阿扁孙子在学校遭受霸凌或是吴淑珍病情报导，几乎是一期两篇，《壹周刊》同仁火力全开。现在想起来，那真是周刊纸本的黄金岁月。时序来到二○一一年，《壹周刊》创刊十年，要采访十年中对台湾影响最大的人，已在狱中的陈水扁当然是名单上的首选。当时《壹周刊》人物组副总编辑董成瑜（现为镜文学总经理）提出专访需求，台北监狱不同意她的“专访”请求，但受刑人有投稿的权利。于是乎我们把题纲给了阿扁，阿扁把回答“投稿”给《壹周刊》，这样就完成了问答形式的访问。有一天董成瑜拿著阿扁的“投稿”进我办公室说：“阿扁想在《壹周刊》开专栏。”我一看，这封二○一一年五月十日的回信中，最后一段写著：“我可以不可以在贵刊开辟一个小小专栏？谢谢！”我立刻和老板黎智英联络，他满口答应。董成瑜就趁此机会入狱探视陈水扁，谈开专栏的条件及不能谈论他的司法案件等限制。董成瑜事后告诉我，短短两三分钟隔著厚玻璃的见面，阿扁很高兴《壹周刊》邀请他写专栏。专栏推出后很受到外界关注，有一个月因为卡到假日，稿费没有准时入帐，吴淑珍还对外说：“没收到《壹周刊》稿费，我现在靠稿费收入生活。”引发立委邱毅质疑《壹周刊》付给陈水扁超高稿费⋯⋯其实，《壹周刊》一向给专栏作家公允的稿费，我不能说稿费实际金额，只能说阿扁的稿酬是《壹周刊》两页专栏中一般的稿费，绝对不会是最高的。写了几个月后，阿扁以身体因素主动停了专栏，阿扁和《壹周刊》的关系也就告一段落。阿扁家人涉贪，《壹周刊》那一年总共做了三十三个封面，但跳开这些新闻，回到阿扁本人，又仿佛回到多年前屏东的那顿早餐。阿扁平易近人到不像总统，所有幕僚的安排，他从不质疑，该下车拜拜就拜拜，该挖土种树就种树。他没有架子，幕僚做错事，他也不骂人。所有行程阿扁只要求两件事，他和大家要坐一样的椅子，吃一样的食物，不要特别。这和我以前跑线，看到李登辉总统出访时尊荣的安排很不一样。这样近身对阿扁的观察，再看到后来接连爆发的机要费弊案、洗钱弊案，让我有些茫然。可能就像这一盘蛋包饭吧，不切开亮黄色的蛋包，怎知里面是红色的酸甜饭呢？前几天《上报》总编辑谢忠良请我去添财吃饭，讲到阿扁，我们谈起身陷国务机要费洗钱风暴时的阿扁、病痛出狱沉潜的阿扁以及现在开广播节目的阿扁。说著说著我们又点了蛋包饭。结果，这次的蛋包饭不是日本厚蛋的做法，而是薄薄的台式蛋皮包饭。老板解释说，以前的做法太rich，现在年轻人比较喜欢蛋皮薄一点。也好，味道是一样的，黄澄澄的蛋皮上抹上两道可果美番茄酱，甜滋滋也带点酸味，红通通的炒饭有洋葱、有肉丝，我们三口两口就吃完了一盘。谢忠良说：“点一盘关东煮再加一份蛋包饭就饱了，请你客，这最划算。”这次就做这道蛋包饭，日式和台式两个版本。热锅入油，先放入洋葱末拌炒至淡金黄色，甜味出来就好，不用炒太久。接著加入猪肉丝续炒至熟，再放入三碗白米饭拌炒到粒粒泛著油光，加一小匙盐，然后放入三汤匙的可果美番茄酱，持续拌炒至米粒红通通溢出酸甜香气，起锅。将炒饭分放到两个盘中，各自塑成椭圆形。用三颗常温蛋加入鲜奶油及胡椒盐打成蛋汁，另备平底锅，热锅入油，徐徐放入蛋汁，用筷子轻轻搅拌，见半熟，用锅铲将蛋揭掀至锅边成椭圆形，此时蛋微颤极嫩，小心用锅铲将蛋放在炒饭上，用刀在蛋皮上划开，金黄色嫩蛋完美包覆在红色炒饭上，是为日式蛋包饭。另准备二颗蛋，加胡椒盐打成蛋汁，铺在热平底锅上煎成圆形嫩蛋皮，用锅铲小心揭起，包覆在炒饭上，将下缘内收成完美椭圆形，蛋皮上挤两道可果美番茄酱装饰，台式蛋包饭完成。吃著蛋包饭，看到电视萤幕上不断重复播放阿扁的记者会。原来二○二二年四月，法院要重启国务机要费审判，所以阿扁总统少见地开了国际记者会，声嘶力竭地捍卫名誉。他向媒体表示“因公支出大于因公收入，没有不法所得”，公布二十一项馈赠支出细项。陈水扁说：“这个案子充满争议性，这是铁的事实。”阿扁力陈：“摊在阳光底下的国务机要费案就是长这样子。”但阳光没照到的“海角七亿”洗钱案呢？阿扁只字未提。备料常温蛋5颗鲜奶油半盒白米饭3碗洋葱半颗（切末）猪肉丝1碗可果美番茄酱适量胡椒盐适量步骤一、热锅入油，先放入洋葱末拌炒至淡金黄色，甜味出来就好，不用炒太久。二、猪肉丝拌入胡椒盐、拌入1汤匙的油（下锅才会炒松不沾黏），入锅炒至肉白，再放入3碗白米饭拌炒到粒粒泛著油光。三、加1小匙盐，然后放入3汤匙的可果美番茄酱，持续拌炒至米粒红通通溢出酸甜香气。四、起锅。将炒饭分放到2个盘中，各自塑成椭圆形。五、用3颗常温蛋加入半盒鲜奶油及胡椒盐打成蛋汁，另备平底锅，热锅入油，徐徐放入蛋汁，用筷子轻轻搅拌，见半熟，用锅铲将蛋揭掀至锅边成椭圆形，此时蛋微颤极嫩，小心用锅铲将蛋放在炒饭上，用刀在蛋皮上划开，金黄色嫩蛋完美包覆在红色炒饭上，用可果美番茄在蛋上画一条红线，是为日式蛋包饭。六、另准备2颗蛋，加胡椒盐打成蛋汁，铺在热平底锅上煎成圆形嫩蛋皮，用锅铲小心揭起，包覆在炒饭上，将下缘内收成漂亮的椭圆形，蛋皮上再挤2道可果美番茄酱装饰，台式蛋包饭完成。📖《裴社长厨房手记２》购书连结📖博客来（一般版）：https://reurl.cc/RXXZg6诚品：https://bit.ly/3ORFWMM金石堂：https://bit.ly/3bo0PkZMomo：https://bit.ly/3Sh86Un【电子书、有声书】博客来电子书独家预购（8/7-8/21）：https://bit.ly/3oTE2AE博客来有声书：https://bit.ly/3vxK8ue镜好听有声书：https://bit.ly/3cNCHsg
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【裴社长餐桌上的大事记】关东煮——李登辉国安密帐：动摇国本的新闻才是好新闻
二○○二年三月，我时任《壹周刊》总编辑，收到一份记忆卡。放进电脑一看，是国安局的极秘档案，我把资料印出来，交给主跑国家安全情治系统的资深记者谢忠良，他开始不眠不休地采访调查。这就是“李登辉国安秘帐”这篇动摇国本杂志封面故事的源起。细数这份资料，包括明德专案、当阳专案、奉天专案、维新专案、巩案、八一六专案、两国论专案等，涉及台、美、日情治外交的诸多台面下运作。要解读的内容太多，谢忠良单线作业，整个杂志社也只有我和他知道此事。他把资料带回去先爬梳出新闻疑点，再找长时间建立的采访对象查证解读。谢忠良说：“每做一条新闻便少一个朋友。这次解读国安秘帐，动用了许多老关系，对这些查询的朋友，我离开时都跟他们说，这辈子不再见面。”、“因为绝对机密的泄密罪，动辄死刑、无期徒刑，我要替他们著想。”谢忠良长年采访国安单位，深知国家机器的运作模式。所以这段期间我买了许多简易手机及易付卡给他，每联络一人，电话用过即丢。他与采访对象见面，若在大楼只走楼梯不坐电梯，怕事后追查影像溯源。由于后来得知记忆卡是刘冠军寄来的，他在国安局的会计部门担任收发，因此这份记忆卡资料只有专案细目及金额，用途及内容付之阙如，谢忠良需要把每一笔费用查出使用目的，因为这才是新闻报导的重点。为了查明秘帐用途，谢忠良进行绵密的调查采访。有一次为了解读秘帐内容联络关键人士访问，谢忠良将车先开到圆山饭店后山停车，再徒步到前厅叫车，坐上计程车前往采访的路上，他将联络手机丢出车外，让后面疾行的车流辗碎手机。之所以必须那么谨慎，是因为我们要对抗的是整个国家机器，而在那个年代，媒体没有犯错的空间。俟整个金流脉络爬梳清楚后，谢忠良开始接触国安局当事人，第一个碰的是国安局会计长。果真，一接触查证，谢忠良就接到国安局首席副局长黄磊的电话约他见面，谢忠良要求国安局长亲自出面。那天下午，天母的一间咖啡店被国安局包了下来，谢忠良一进门就发现局长临时退缩未露面。现场有四人，包括黄磊及会计长。黄磊开门见山，表示国安单位愿意付钱把这报导买下来。认为此事涉及国家重大机密，《壹周刊》只要写，国家一定告。眼看场面僵持，谢忠良把资料放在桌上，起身去洗手间，他认定国安局看著资料在桌上也不敢偷。回到座位，谢忠良认为他们也不会说明什么事了，就伸出手和黄磊握手说：“法院见。”意思就是告诉他，我们一定会写，然后迅速离开现场。回到公司，谢忠良告诉我：“此案不能拖，我会消失几天写稿，事不宜迟，下周就要出刊。”我开始进行出刊筹备及版面规划，谢忠良则躲到宜兰同学家写稿。离开宜兰前，他拷贝了一份稿件留在同学处，并交代若他有不测，同学要将稿件寄到《壹周刊》。谢忠良从宜兰回来，请同事朱明到家里协助整理稿件。我星期一决定版面配置，星期二、星期三拿到稿件打稿下标做版，外界压力开始涌入。落版前问总统府回应，此时压力达到最高峰。事隔多年，我也不想一一说明哪些高官和我联络施压，甚至威胁关掉杂志企图阻止出刊。星期三傍晚六、七时，我们内线得知，高检署明天会搜索《壹周刊》。当晚十二点左右我在公司做版截稿，接到谢忠良电话，他说回到桃园龟山，有一部红车停在路旁观察动静，确定他已回家，住家大楼一楼警卫亭亦有不明人士进驻。他提醒我国家机器来硬的，我们要顶住。那个时候，截稿做版往往要到清晨，我在截稿当天都在办公室裹睡袋打地铺休息。《壹周刊》的合作印刷厂是秋雨印刷公司，《壹周刊》一次出刊发行两本，那时B本娱乐本已送秋雨开始印制，A本时事本的最后三台大样（白样），也就是李登辉总统国安秘帐的十六页正文，我签名后的大样，本来也已经在送往秋雨的途中。几经考虑后，我打电话给印务部汤煜峰经理，要他将A本最后三台转到科乐印刷厂印制，同时也将原在秋雨的A本封面及其他台数，全部移至科乐印刷。我认为，为了要阻断出刊，高检署会来《壹周刊》搜索查封，一定也会去印刷厂查封，但他们只知秋雨不知科乐。我同时要求美术总监吴胜伟先拷贝一份完整资料带走，并印出一份大样交给我，然后清空公司所有电脑里这篇稿件的资料。之后，我在办公室睡著了。清晨手机响起，主跑司法路线的记者吴明仪告诉我检察官们出发了。我第一时间打电话到香港给当时的台湾《壹周刊》社长周安桥，告诉他《壹周刊》将被搜索，但我一定会让本期杂志上市。那时《壹周刊》在敦化南路和基隆路交口的三三三号大楼十二楼，半小时后，高检署检察官柯晴男敲门，我打开大门让他们一行人进来搜索，他到谢忠良座位搜索资料，但实在没有什么东西，便说要带走电脑。我在旁边忍不住说：“检察官要带回电脑没问题，但其实里面没有资料及稿件。因为谢忠良不会用电脑打字，他是手写稿由编辑帮忙打字完稿。他的电脑主要是用来收朱明传给他的色情图片，这真的是他电脑的主要功用。”我是说实话，没有诋毁谢忠良的意思，不过，检察官相信我，放过了电脑没封查。直到现在谢忠良仍抱怨我把这件事说给李惠仁导演听，结果《苹果的滋味》纪录片播出后，他成了色情狂却百口莫辩。当然，我也安排了摄影记者全程录影，之后在增订版中刊登“壹周刊被打压实录”。同一时间，陈文礼检察官按了谢忠良家的门铃。谢忠良有裸身睡觉的习惯，他那天也就赤身裸体地应门，看到警察、宪兵、调查局干员及检察官这大阵仗，谢忠良顿时对自己身体没什么自信地说：“我去穿件衣服。”调查员不准，陈文礼说：“还是穿件衣服吧。”事隔多年，我仍会消遣他：“检察官看了你裸体一定受到惊吓。”当然，谢忠良住处也不会有什么资料，倒是陈文礼在查看文件时，看到谢忠良的《壹周刊》合约，还念念有词地说：“你是大牌记者喔，竟然签约金就好几百万。”搜索人员走后，谢忠良立刻著衣去林口秋雨印刷厂。他混在围观的群众中，还问左右怎么回事？民众回说：“《壹周刊》出事了，连印刷厂都被查封。”那天是高检署检察官施良波带队搜索秋雨，他的成果也最为丰硕，总计查封带走秋雨已印好未装钉成册的十六万份《壹周刊》，不过，是娱乐那一本。地点回到《壹周刊》办公室。我在检察官离开后，立刻联络媒体，召开记者会。我拿出事先印好的封面及十六页内容，秀给电视台摄影机看，然后说：“《壹周刊》本期封面是‘国安局绝密文件曝光李登辉非法挪用三十五亿’，但这个内容你们可能看不到，因为国家机器搜索《壹周刊》、查封印刷厂，不让真相被人民看到。”、“李登辉利用国安局的三十五亿秘帐，成立‘奉天’、‘当阳’专案，其下设置‘七○一’、‘三三一’两笔基金，暗中支持明德小组，买通美日进行情治外交作业，聘请卡西迪游说，甚至李登辉出访康乃尔、九十六年两国论的研究也是利用这笔钱。”我说：“李登辉表面支持国安局法制化，实际上却把国安局当提款机，把专案经费当私房钱，交给亲信进行秘密工作，甚至酬庸自己人。陈水扁明知其为非法，仍继续沿用。”、“这些秘密活动虽然对台湾国家安全发挥决定性影响，但动用密帐基金违法在先。”我高调召开记者会，就是要把事情闹大，才能保护《壹周刊》。记者会后，我立即驱车前往秋雨。秋雨印刷厂在之前印刷的内容被查封后，不愿再印《壹周刊》，我到林口和秋雨谈判，我说：“秋雨印《壹周刊》，印多少被查封多少，我都不会要秋雨赔偿。但是，《壹周刊》和秋雨有商业合约，如果秋雨怕被没收而不印，秋雨就违约，《壹周刊》将要求赔偿。”、“事实上，秋雨拒绝印刷违反合约。”当时的秋雨总经理是林耕汉（现改名为林耕然），处长是姚福，他们被我说服，重新印刷娱乐本内容。接著，我联络上连城装订厂，他们业已收到科乐的时事本内容，接到我电话后连城拉下铁门，开始将十六万册四十三期《壹周刊》装订成册上市。接下来是通路问题，统一超商忌惮高检署搜索一事，不愿意上架这一期《壹周刊》。我不为难他们，但请发行和勤力书报社拿著整落《壹周刊》在统一超商门口卖杂志。因为新闻闹开了，各通路大卖，飞碟电台《飞碟晚餐》主持人赵少康在当天节目谈四十三期《壹周刊》封面故事，还说：“裴伟看起来老老实实笨笨的，没想到把政府耍得团团转。”我当然没有自作聪明想耍政府，只是努力让新闻报导被看见，让真相被彰显。这样还不够稳妥，还要在国际发声。谢忠良前一天即联络CPJ（保护记者协会），说明可能会发生的事，CPJ建议谢忠良到AIT寻求政治庇护。谢忠良认为不需要，但希望他们关注此事发展。第二天搜索行动展开后，谢忠良从秋雨印刷厂驱车离开，开车驶向台北。为了怕被跟踪，谢忠良上交流道五十公尺，将车停在路肩，俟一些车流穿过后才正常行驶至圆山交流道下，回头开到孔雀洋行，向现已过世的曾彦霖老板借电话。这通国际电话，谢忠良请CPJ向美国国务院说明台湾《壹周刊》发生的事。国务院很快向台湾政府关切媒体被搜索查封一事，并扬言要列入人权报告。当天下午，阿扁总统就发表谈话表示：“宁可没有政府，也不能没有媒体。”当天晚上，我们回到办公室，先再版加印六万册，再把政府搜索《壹周刊》一事做成新闻加入内容，重编“增订版”，加印十万册。四十三期《壹周刊》共印制三十二万册，全部完售，创《壹周刊》有史以来最高销量。谁说严肃的调查采访不卖座？我和谢忠良已经三天三夜未眠，又累又饿。我们两个很喜欢开封街上的添财日本料理，事件告一段落，我们就去添财吃热呼呼的关东煮。关东煮是添财的起家料理，老板林志宏（我们都叫他Hero）的父亲六十年前在重庆南路摆摊，卖的就是关东煮。因此，你走进添财，在木台深处永远有个冒热烟的摊铺，淡褐色的卤水中整齐地放著高丽菜卷、菜头、海带、竹轮、黑轮、洋葱天妇罗，这是添财的灵魂所在，有一位资深欧巴桑一直看著炉火。那天，我和谢忠良叫了一大份关东煮，喝著清酒，吃著天妇罗，聊著这几天经历的事。我们知道做了一件很重要的事。谢忠良喝醉了很喜欢抱我，他抱著我口齿不清地说：“只有动摇国本的新闻才是好新闻。”一个星期后，这个新闻封面故事已成为标竿，《壹周刊》的声势涨到高峰，黎智英和周安桥从香港回来台北庆功。黎智英请我和谢忠良到阳明山家中喝八二年玛歌红酒，场面十分欢乐，大家都很放松，完全不像一两个礼拜前，我和谢忠良绷紧的神经。那时我除了要思考如何做好这则新闻，还要不断思考如何对抗国家机器，如何让杂志挺过八方风雨。欢宴结束后，我和谢忠良坐车下山，谢忠良说他光喝酒没吃饱，我说：“去添财吧。”赶在打烊前，我们到添财吃了热热的关东煮，煮透的菜头，沾上甜辣的味噌酱汁，真是人间美味，心想还是这个实在！就来做关东煮吧！为了复制这道美食，我和谢忠良又约去添财吃料理。其实我和谢忠良三不五时就相约去添财，只不过这一次我一到添财就开宗明义说：“老板，你今天要教我做关东煮。”Hero老板笑笑地说：“那有什么问题？老客人了。”他说：“添财的关东煮有鱼浆的天妇罗部分，是长期向大桥建成鱼丸老店订购（联络方式见附录），其他的福袋、高丽菜卷、菜头则是自己做。”他详细地告诉我，高丽菜要整颗入水煮软，再泡到冷水中一叶一叶剥下来，削掉叶脉突起部分。猪绞肉拌入荸荠碎粒增加口感，调味后，取三片高丽菜叶堆叠，放入绞肉，上端先折进，再由侧边卷起到最后，另一端的菜叶是用塞进肉卷的方式固定。做好一个个高丽菜卷后，上蒸笼蒸熟备用。至于菜头，挑好白萝卜，切大段入滚水杀去臭青味，再入热水煮透，捞起浸冷水。老卤水的基调是日式昆布柴鱼汁，但因添财长年浸泡各式天妇罗及高丽菜卷菜头海带，形成独特的复杂香甜味，这是其他关东煮无法企及的部分，我当然也无法复制。Hero老板说添财的关东煮就靠这锅老卤，所以，添财吃关东煮是不让客人喝汤的。无论如何，我依添财的方法复制。先煮好昆布柴鱼高汤，再将从大桥建成鱼丸店叶老板处买来的洋葱圆饼天妇罗、黑轮、荸荠天妇罗放入高汤内。将蒸熟的高丽菜卷、熟透的菜头放入炖煮。看到菜头浸出淡金褐色，显示已入味。至于高丽菜卷则有人喜软烂、有人喜有咬劲，而有不同的自老卤中取出的时间。各食材取出后切块装盘，附上一盘特制沾酱即可上桌。至于沾酱，我也要到配方：台湾精研味噌加日本清酒、糖、水及辣椒粉炖煮至合适的口味及浓稠度即成。当然，用料比例可能要自己抓出，一回生二回熟。这就是添财的关东煮，无比踏实的美味。是我和谢忠良在李登辉国安秘帐事件告一段落，我们吃得热呼呼的疗愈料理。直到现在，我去添财吃黑鲔鱼、吃握寿司、无论吃什么季节料理，一定先叫一盘关东煮。我吃著煮透的菜头，沾上甜辣的味噌酱汁，总还是会回味起那些为了挖掘真相而担心忧虑的日子，关东煮真是动摇国本的味道啊。备料高汤：北海道昆布适量柴鱼片1包高丽菜卷：高丽菜1颗猪绞肉1斤荸荠半斤胡椒盐适量其他食材：白萝卜1颗海带卷（依个人喜好）日本竹轮（南门市场卢记）福袋（南门市场卢记）洋葱圆饼天妇罗（大桥建成鱼丸店）黑轮（大桥建成鱼丸店）荸荠天妇罗（大桥建成鱼丸店）沾酱（比例请自行拿捏试味）：台湾精研味噌日本清酒糖水辣椒粉步骤一、北海道昆布浸泡在清水内过夜泡软后，不要取出，直接煮滚昆布水，10分钟后将昆布取出。将一包柴鱼片投入高汤中，汤滚，沸腾3分钟后，将柴鱼片滤过，即得卤水高汤。二、高丽菜整颗入水煮软，再泡到冷水中一叶一叶剥下来，削掉叶脉突起部分。猪绞肉拌入荸荠碎粒，加胡椒盐调味后，取3片高丽菜叶堆叠，我实际包卷，发现2片即可，3片有点厚，您可以视包的状况决定。放入绞肉，上端先折进，再由侧边卷起到最后，另一端的菜叶是用塞进肉卷的方式固定。做好一个个高丽菜卷后，上蒸笼蒸熟备用。三、挑好白萝卜，切大段入滚水杀去臭青味，再放入另一锅热水煮透，捞起浸冷水。四、特制沾酱用台湾精研味噌加日本清酒、糖、水及辣椒粉炖煮至合适的口味及浓稠度即成。五、将昆布柴鱼高汤，放入洋葱圆饼天妇罗、黑轮、荸荠天妇罗，蒸熟的高丽菜卷、熟透的菜头以及海带卷。六、以小火微沸的方式浸煮，看到菜头浸出淡金褐色，显示已入味。再视高丽菜卷及天妇罗的熟度分别取出。七、将食材取出切块丰盛地装入盘中，另盛一碟沾酱，热腾腾上桌，这就是最实在的平民美食：关东煮。📖《裴社长厨房手记２》购书连结📖博客来（一般版）：https://reurl.cc/RXXZg6诚品：https://bit.ly/3ORFWMM金石堂：https://bit.ly/3bo0PkZMomo：https://bit.ly/3Sh86Un【电子书、有声书】博客来电子书独家预购（8/7-8/21）：https://bit.ly/3oTE2AE博客来有声书：https://bit.ly/3vxK8ue镜好听有声书：https://bit.ly/3cNCHsg
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【裴社长餐桌上的大事记】上海酱爆青蟹年糕——俞国华：年糕味道没变，是吃的人嘴巴变了
采访俞国华多年，鲜少听他提及吃食，唯二的两次都和蒋介石有关。一九三六年十二月十二日，俞国华时年二十二岁，爆发西安事变，俞国华时任蒋介石助理机要秘书，事变时蒋介石住临潼华清池骊山宾馆“五间厅”，俞国华住隔壁“三间厅”。当夜枪声大作，侍卫毛庆祥示警说东北军打上来了，俞国华躲在房内，蒋介石则往山上逃逸，跳窗时伤到腰椎。西安事变后，蒋介石回奉化溪口养伤，俞国华陪同，那时候蒋介石五十岁，想起小时候在奉化一食堂，有美女厨娘掌厨，一碗用鸡汤火腿烩制的宁波汤年糕，真是人间美味，难以忘怀。左右一听委员长喜此美食，立刻在奉化寻觅，食堂仍在，厨娘已老。既然委员长喜欢，店家请出老厨娘隆重其事地重做了一碗宁波汤年糕，蒋介石一见很是高兴，未料吃完脸现犹疑，碗一推说：“味道不对，退步了。”俞国华说：“我站在旁边心里想这道理很简单，委员长小时候家里穷，一碗鸡汤年糕当然美味。后来大了，吃遍大江南北美食，眼界大开。其实这一碗宁波汤年糕味道没变，是吃的人嘴巴变了。”另一次俞国华谈吃，说的也是西安事变那一年，十月老蒋在河南洛阳阅兵，各省省主席都到，车队游行，老蒋当然是第一辆车，俞国华的车在很后头，那时没有柏油路面，车行飞砂走石，一趟阅兵俞国华吃了不少尘土砂石。阅兵后大家为蒋介石庆生，到洛阳吃著名的黄河鲤鱼。洛阳人客气，每句话后面会加上“您老”两字。为了证明鲤鱼是活的，饭店跑堂抓起最大尾的黄河鲤鱼，在蒋介石面前把活生生的鲤鱼重重摔到地下，然后忘情地大喊：“摔死了您老！”老蒋脸色大变，俞国华心里也犯嘀咕。那年稍后张学良不稳，随后发生了西安事变。我很珍惜过去为了写俞国华传记，每周二天和作者王骏采访俞国华的日子。很多采访的内容并没有出现在传记中，却一直留在我的心里，尤其是俞国华谈生死的话题——珍珠港事件后，中美成为盟友，一九四二年春天蒋介石视察缅甸，回程坐运输机，当时的运输机十分简陋，机舱内左一排右一排长椅，前面钉了一张桌子，只有两张比较像样有背的椅子给老蒋和蒋夫人坐，其他随行人员坐两旁长椅，俞国华和武官皮宗敢坐在一起，大概是视察行程很累，飞机起飞后二十分钟俞国华睡著了。突然机身摇晃得厉害，睡眼迷糊中，俞国华察觉机舱内人员神色紧张，一问不得了，原来有大队日本零式战斗机在后追赶。幸运的是缅甸泰国上空云层密布，运输机得以在云中疾行藏匿。我问：“院长害怕吗？”俞国华说：“我记得当时机舱内有随行人员拿出两个降落伞给蒋委员长及夫人，结果被骂：‘我会跳伞逃生吗？’我心想，机舱内降落伞有限，而我官职很低，不会分配到降落伞，所以生死问题就不再多想了。”后来飞机穿云而过，平稳了下来，原来已经到了昆明附近，美国飞虎战机起飞相迎，危机解除。那是俞国华第二次接近死亡，第一次是西安事变。东北军营长孙铭九率部攻下骊山宾馆后，俞国华和汪日章秘书被关在陕西省政府新城黄楼，俞国华的记忆中，那是一个八卦圆楼的平房，他们被单独圈禁，不准交谈讲话。冬天极冷，每天早上守卫会给脸盆毛巾让他们盥洗，他觉得冻得慌，也不知道外面的事。俞国华不知道那时蒋宋美龄已偕同曾任张学良秘书的蒋介石顾问澳洲人端纳见过张学良，同意释放老蒋。有一天早晨，俞国华在黄楼洗脸，发现是热水，心想是最后一天，要枪毙了。后来吃西餐，更加深他的判断，最后一餐总要吃好一点，人之常情。结果，饭后俞国华被送到火车站，要他搭车回南京。原来稍早，蒋委员长已乘飞机返抵南京，西安事变结束。俞国华夫人董梅真说：“院长告诉我，他那天早上真的以为要被枪决了。”俞国华是奉化人，在宁波长大。读书优秀，中学不断跳级，一九三○年秋天，到上海就读光华大学。到上海前，乡亲就告诉他在船上要受到好的对待，一上船就要先找领班，给他等同于船票的小费。俞国华依法炮制，结果船舱立刻升等，住好吃好，他也因此见识到上海的世故。不过俞国华认为当时好的大学多在北方，所以第二年插班考进清华大学政治系。一九三一年九月，俞国华北上，进入北平清华大学政治系。他入学没几天，就爆发了“九一八事变”，日本关东军拿下整个东北。当时，全国激愤，要求蒋委员长立刻对日宣战，各大学不断发起学生运动，闹出大规模学潮。当时，北平清华大学也组成“学生请愿团”，要南下前往首都南京，向蒋委员长请愿。俞国华父亲早年追随老蒋，在广东为暴民杀害，老蒋持续照顾俞家遗族。俞国华求学所需，全是老蒋供应，他当然不能随学潮请愿团南下，因而，他只好托辞婉拒，说自己十几天前，才由南方到北平，现在不想再回南方。当时政治系只有十四名学生，大二英文课与历史系合班上课，同样是插班进入清华大学的吴晗和俞国华同班上课，当时的英文老师是叶公超。现在可能很多人不知叶公超何许人也？我只讲一件事就好，叶公超在外交部长任内曾任中华民国驻联合国首席全权代表，签订《中美共同防御条约》，而这条约可说是台湾海峡定海神针。后因外蒙古入联合国案，叶公超与蒋介石意见相左，被召回台湾，从此冰封在台。吴晗后来担任北京市副市长，而他发表的《海瑞罢官》更掀起了文化大革命的序幕。对岸文革如火如荼地进行时，俞国华时任中国银行（兆丰金的前身）董事长，有一天打开《中央日报》的头版，看到吴晗被批斗游街的照片，不禁叹息。俞国华在采访时叹气地说：“唉！吴晗和我在清华大学同班上课。”权力的移转，半点不留人。蒋经国死后，俞国华的行政院长做得跌跌撞撞，各方觊觎。国安局长宋心濂曾向俞院长出示李登辉总统要求监听的录音带，显示李焕旁边的人提供资料给立委吴勇雄，指导吴勇雄如何借由“行政院秘书长王章清赠金”事件，炮打行政院长俞国华得力臂膀王章清，间接修理俞国华。宋心濂与王章清是儿女亲家，王章清儿子王华特，娶了宋心濂女儿宋依华。国安局这份监听录音，当然也呈交予李登辉总统。宋心濂传达的讯息是：李登辉知道是李焕想做行政院长，刻意要俞国华难看，他会支持俞院长。不过随著俞国华民间声望走跌，尤其是国民党十三全会中央委员选举，李焕、宋楚瑜分别排名一、三，俞国华只排名第三十五名，如此难堪的结果出炉，李登辉告诉钱复，他问了身边的蒋彦士等大老，都说俞院长是好人，但情势使然，应该要下来了。那时候的政治运作比较细腻，李登辉找了同是蒋介石身边出身的王惕吾中常委去和俞国华说。王惕吾要俞国华以大局为重，说美好的仗已打过，是时候见好就收。我和王骏采访俞国华，问到这里，俞国华说：“我向李登辉送出辞呈，李登辉打开抽屉，把辞职信收到抽屉里面去。我看到此景，心中已经有数，我必须走了。”过了几天，他看李登辉毫无挽留之意，于是告诉王惕吾，让《联合报》发了独家新闻。俞国华喜欢培植年轻人，他在央行总裁任内，我国是国际货币基金和世界银行的会员，每年在华盛顿开年会，财政部长李国鼎和央行总裁俞国华都会率团参加，俞国华刻意提拔金融业者，他先是带中国开发银行总经理张心洽参加，张心洽过世后，他看好辜濂松的表现，每次都带辜濂松出席年会，这对辜濂松建立国际人脉，后来担任李登辉总统的无任所大使助益甚大。中央银行总裁彭淮南也多次感念俞国华对台湾金融自由化、制度化与国际化贡献良多。二○○○年，我在《明日报》工作，有一天看到新闻心头一震：俞国华因肺炎住院，心肺衰竭过世，享寿八十六岁。我和王骏讨论了一下，觉得俞国华在之前的访谈聊天中已经提前告诉我们了。俞国华说有一次在央行总裁任内，早上开会，摸到脖子上不寻常肿了一大块，经医院检查后，立刻动手术切除肿瘤，那年俞国华七十岁。手术后没多久，亚银改变中华民国名称为台北中国，刚好亚银总裁藤冈真佐夫过境中正机场，俞国华拖著病体到机场和藤冈交涉未能变更结果。我问肿瘤如何，俞国华说是良性，也有许多朋友送灵芝补方调养身体。话题一打断，他反而问我最近有没有去看李国鼎资政？身体好不好？走路有没有拖？我知道他的意思，老人家走路会拖，身体就不太行了。这两位大老一时瑜亮，年纪大了还是彼此关心。俞国华过世后一年，李国鼎也离世了。长年主跑政治财经新闻，最难过的是看到许多政治上粗暴丑陋的部分。俞国华过世时，国民党刚失去政权，陈水扁当选总统，适逢政权交替，俞国华两个儿子俞士纲、俞士纶从美国回国处理后事。俞国华一直住在台银官舍，过世后，台银立即收回房产，儿子只能匆忙收拾重要物件，其馀许多重要文物史料档案，全数被当垃圾丢弃。当权及下野的党派大头都没有人顾念俞国华对台湾金融的贡献，或仅为保留文资而出手救下档案，国民党党史馆也漠不关心。我和当年主跑行政院的记者王美玉每回聊及此事都不胜唏嘘。俞国华是我的证婚人，那年我特别和喜来登饭店讨论婚宴菜单，想到俞国华提到的宁波汤年糕，特别和大厨商量，将年糕入菜，做了“上海酱爆蟹年糕”。虽然我们都大了，嘴巴可能变了，但年糕的味道是不会变的。眼看年年权势递嬗，半点不由人，只有酱爆蟹滋味甜鲜是真的，半点不假。做上海酱爆蟹年糕，要知道，吃蟹黄、蟹膏，煮法一定简单清淡，才能衬出膏黄的美味，而吃蟹肉则可用上海的浓油赤酱。东方人是吃豆酱的民族，不管是中国人的豆瓣酱、甜面酱；日本人的味噌酱；韩国人的豆酱⋯⋯只要有酱，食物料理就品味鲜明，冲击味蕾，酱爆蟹即是如此。因为酱爆蟹滋味甜鲜，吃完蟹，汤汁太可惜，加了年糕可当作主食。忘了第一次吃到酱爆蟹年糕在哪个餐厅，只记得大家都争吃年糕，极为讨好。后来我做酱爆蟹，一定加年糕。而且，为了稀释浓酱，我炒年糕会加白菜心。为什么酱爆蟹受欢迎？因为酱爆不挑蟹，所以不需高价蟹，一样好吃。我用秋冬最合适的青蟹——台湾喜欢叫它沙公或红蟳，南门市场鱼铺卢记的老板告诉我，现在的沙公、沙母多从越南、菲律宾进口，四季都肥。有个朋友喜欢酱爆蟹，却说她最近在餐厅吃不到好吃的酱爆蟹，不知道问题在哪里？我想可能是酱的问题。甜面酱一定要高温油炸，才能唤醒它，才能让酱的美味活起来。这是炸酱面的关键，同样也是酱爆蟹美味的关键。君不见酱爆蟹三个字，说明了大火烧锅，酱一定要爆！所以我做酱爆蟹会准备三个锅。第一个深锅放油，用来炸螃蟹。青蟹要炸，肉才不会缩，这是美味的第一要件；第二个锅用来炒料，爆香葱、姜、蒜末及洋葱丁，这是提升酱爆蟹美味的第二要件；第三个锅热油爆酱，把酱炸香，这是酱爆蟹好吃的关键第三要件。我请南门市场卢记准备二只沙公、二只沙母剁块，不用调味，沾粉入油锅炸红炸熟，捞起沥油。另起一锅，入油炒香蒜末、姜末、葱末及洋葱丁至金黄色。再起一锅，入多一点油，将甜面酱入锅炸，不断翻炒以免炸焦，闻到酱香，即可加冰糖、味醂，将隔壁锅的炒料放入，翻炒后加水、加黄酒，煮成酱汁。试味，甜咸适中。将炸好的青蟹放入，略煮一下吸味，即可先盛起。将切片白年糕及白菜心放入翻炒，可再加一点水。没多久，年糕一软即可起锅，将年糕铺在盘底，之前取出的酱爆蟹放在年糕上，上桌，是为咸香鲜甜的上海酱爆蟹年糕。这就是我婚宴上特别为俞院长准备的上海宁波年糕，味道一定不会变。备料沙公2只沙母2只年糕2包娃娃菜2包（一切四）葱白适量（切末）姜适量（切末）蒜适量（切末）洋葱1颗（切丁）甜面酱适量冰糖适量味醂适量绍兴酒适量太白粉适量步骤一、青蟹剁块，切口沾太白粉。二、铜锅热油，蟹块入油炸红炸熟。捞起沥油备用。三、一锅入橄榄油，分别下葱、姜、蒜末及洋葱丁，炒香至金黄色。四、另一锅入多一点油，热至冒烟，一瓢一瓢加入甜面酱来爆酱，快速拌炒至酱香倍出，加冰糖（因为现在的甜面酱偏咸），加味醂，加绍兴酒，将隔壁锅的辛香炒料放入，加水，调至咸甜合宜的味道。五、将炸好的青蟹放入，略煮一下，见酱汁附著在蟹身上，即可先盛起酱爆蟹。六、将切片白年糕及娃娃菜放入翻炒，此时可再加一点水。盖锅，没多久，年糕一软即可起锅（此时要注意翻炒，避免年糕沾锅底）。将年糕先铺在盘底，再把之前取出的酱爆蟹放在年糕上，完美上桌。📖《裴社长厨房手记２》购书连结📖博客来（一般版）：https://reurl.cc/RXXZg6诚品：https://bit.ly/3ORFWMM金石堂：https://bit.ly/3bo0PkZMomo：https://bit.ly/3Sh86Un【电子书、有声书】博客来电子书独家预购（8/7-8/21）：https://bit.ly/3oTE2AE博客来有声书：https://bit.ly/3vxK8ue镜好听有声书：https://bit.ly/3cNCHsg
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